Функции и обязанности сомелье при подаче вина потребителям

Функции и обязанности сомелье хорошо видны при поэтап­ном исследовании процедуры подачи вина в ресторанном зале. В ней наиболее полно раскрывается талант и артистизм предста­вителей этой профессии.

Заказ вина. Его соответствие виду и характеру закуски. Продажа посетителю ресторана бутылки дорогого выдержанного вина или крепкого алкогольного напитка, его подача к столу — это всегда маленький спектакль, в котором сомелье демонстрирует свой ар­тистизм и блеск профессиональной эрудиции.

Как правило, гости заказывают вино и другие напитки после того, как определено меню трапезы. Для сомелье это обстоятель­ство является определяющим при выборе вина, поскольку всту­пает в силу закон соответствия вкусовой гаммы вина выбранным блюдам. Известно, что само понятие оптимального сочетания блюд возникло в начале XX столетия. В более ранние периоды наблюда­лись примеры явного пренебрежения к правилам сочетания вин и блюд. Из исторических хроник хорошо известно, что в тавернах Лондона и других городов Соединенного Королевства нередко к устрицам подавали великолепные красные бордосские вина, столь популярные у англичан в те времена. В то же время в странах — производителях вин блюда местной кухни, как правило, сопро­вождались подачей местных вин. Именно это правило послужило основой понятия гармонизации вин и блюд. Классическим приме­ром может служить итальянская кухня, известная своими пряными ароматами, что лучше всего сочетается с характерными итальян­скими винами. То же самое можно сказать о региональных кухнях Франции, которые прекрасно гармонизируются с изящными и эле­гантными винами, производимыми здесь же в провинциях.

Понятие гармонизации, или оптимального сочетания, вин и блюд является ключом к успеху ресторана у посетителей и, тем более, профессиональной деятельности сомелье.

Сочетать следует не только букет вина с ароматом блюда, но и учитывать интенсивность букета и полнотелость вина, что характе­ризует его жирность или тучность (полноту вкуса). Жирное вино — это вино, в котором чрезмерно выражено наличие всех элементов аромата и вкуса. Официанту следует учитывать, что слишком пол­нотелое вино с достаточно высоким содержанием алкоголя может «подавить» нежное и деликатное блюдо.

Вино по своей кислотности должно сочетаться с кислотностью блюда. Например, рекомендуя посетителям ресторана плотное и жирное блюдо, официант должен одновременно предложить пол­нотелое вино, которое, как известно, не подавляется даже спе­циями или тяжелым соусом того или иного блюда.

Следует уточнить понятие «красное мясо», поскольку блюда из красного мяса отличаются друг от друга по трем признакам:

по сорту мяса;

способу приготовления мяса;

степени обработки мяса.

По способу приготовления мяса различают, например, арома­ты мяса, приготовленного на гриле, а также ароматы вареного мяса. Поэтому официант рекомендует любителям гриля красное вино с заметным присутствием вяжущих танинов¹, а для тех, кто заказал блюда из тушеного или вареного мяса, — легкие красные вина с мягким вкусом.

Блюда из белого мяса могут гармонировать с красными вина­ми, имеющими нежный фруктовый аромат.

В последнее десятилетие наряду с классическими сочетаниями (красное вино с красным мясом, белое вино — с рыбой и белым мясом) возникли новые направления, идущие от китайской кух­ни, в которой, как известно, сочетаются порой совершенно не­вообразимые продукты. В новых вариантах гармонизации вин и Плюд подбор вин стал более сложным и одновременно более ин- швидуальным.

Главное предназначение вина — подчеркивать достоинства подаваемых блюд и скрывать недостатки. Основные принципы сочетаемости вин и блюд известны с давних времен.

Принцип цветовой гармонии гласит: к рыбе — белое вино, к мясу — красное. Обоснованность такого подхода не подвергается сомнению. Красное вино, насыщенное танинами, будет прида­вать рыбе металлический привкус, в то время как насыщенные блюда из дичи красного мяса способны подавить вкус большин­ства белых вин. Общее правило, сформулированное на основе дан­ного подхода, гласит: вина и блюда должны соответствовать друг другу по цвету или, по крайней мере, образовывать красивые цве­товые сочетания.

Разумеется, у каждого правила есть исключения: к белому мясу курицы, например, можно подавать и красные, и белые вина. Легкое красное Beaujolais неплохо сочетается со многими блюда­ми из рыбы, шампанское же образует идеальную пару с икрой.

Несовместимость блюд и вин можно перечислить в следующем порядке:

• жирная соленая рыба, в том числе копченая, придающая вину металлический вкус;

• цитрусовые (лимоны, грейпфруты), притупляющие чув­ствительность языка и лишающие возможности различать оттен­ки вкуса;

• острые майонезы, притупляющие вкусовые ощущения;

шоколад, кофе, сильно раздражающие вкусовые рецепто­ры, ввиду чего любые сухие вина в сочетании с ними кажутся пустыми и водянистыми (не рекомендуется, например, шампан ское закусывать шоколадом, к которому, кстати, больше подхо­дят крепленые вина — порто, Мускатное и др.);

• ваниль, корица, содержащиеся в качестве компонентов того или иного блюда или кулинарного изделия.

Принцип сочетания вина и блюд местной кухни — впервые был замечен во Франции, где виноград и овощи, выращенные на од­ной земле, оказались на редкость гармоничными по вкусу. Учиты­вать следует и кулинарные традиции, складывающиеся веками в том или ином регионе: и в Бордо, и в Риохе или Тоскане упор в ресторанах делается на сочетание местных вин с местными же продуктами. Этот принцип считается незыблемым во многих стра­нах мира. В то же время классическим подходом является исполь­зование французских вин в сочетании с продуктами русского сто­ла, английского, японского.

Принцип соусного сочетания состоит в том, что при добавлении вина в то или иное блюдо оно не должно подаваться к этому блюду. Исключение составляют дорогие или старые блюда — их подают к блюдам даже в тех случаях, когда они используются при их приготовлении. В крайнем случае, подойдут вина из того же сорта винограда. Заметим, что в соусах нецелесообразно исполь­зовать дешевые молдавские и грузинские вина, легкие на вкус, они не проявляют себя.

Принцип сочетание по силе означает, что тяжелые блюда, нуж­дающиеся в длительной тепловой обработке, и блюда, подавае­мые с густым соусом, требуют сильных, насыщенных вин с вы­соким содержанием спирта, в то время как к легким блюдам следует подавать такие же вина. В противном случае легкое вино (или блюда) будет буквально «раздавлено» своим более сильным соперником, их вкус и аромат не смогут проявить себя должным образом.

Принцип взаимодействия ароматов заключается в том, что вино со сложным или сильным ароматом (букетом) лучше подавать к блюду с относительно простым, легким ароматом и вкусом. На­пример, вина на основе Каберне-Совиньона, особенно выдер­жанные, хороши с бифштексом или бараниной на ребрах, а из Шардоне — с жареной или запеченной рыбой. Если подать их к блюдам с пикантными соусами, то ароматы вина могут быть «за­давлены», поскольку в подобном сочетании будет больше конку­ренции, чем гармонии.

Принцип сочетания по мягкости и жесткости — при подборе вин к блюдам учитываются такие характеристики, как сочность (мягкость, влажность, жирность) и жесткость (сухость, твердость, постность): соотношение между ними у вина и блюда должно быть обратным. Например, к жирной рыбе лучше предложить твердое, т.е. обладающее высокой, даже избыточной кислотностью белое вино: жир «погасится» кислотой и покажется даже приятным. На­ пример, к жесткой суховатой рыбе подойдет вино мягкое, масля­нистое. Точно так же хорошо прожаренное и не сдобренное соусом мясо (бифштекс) требует вин мягких, бархатных, преиму­щественно красных, с хорошо округлившимися или слабыми та­нинами, тогда как мясо сочное, в частности с кровью или слабой прожарки (ростбиф), хорошо переносит жесткие, танинные вина.

Ценовой принцип вовсе не означает, что к очень дорогим и даже великим винам должны предлагаться уникальные блюда. Лучше подобрать хорошие вина, иначе великие вина вступят в конку­ренцию с такими же блюдами, а в результате оба потеряют свое значение.

Для сомелье подбор удачных сочетаний вин и блюд — не на­ука, а скорее искусство. Здесь нет точных соответствий, зато ре­шающее значение имеют такие характеристики, как консистен­ция соуса, дополнительно введенная в блюдо пряность, длитель­ность нагрева блюда (варки или жарки), а также индивидуальные вкусовые привычки потребителей. Возможны также и некоторые вольные импровизации на основе нетрадиционных сочетаний. Однако основной подход — классический, основанный не на изыс­канности кухни и вин, а на правильном выборе сотрапезниками любимых блюд и столь же любимых вин, служащих источником удовольствия и не повергающих посетителя в тягостные сомне­ния и раздумья.

Сложность работы сомелье на данном этапе состоит в том, что нередко гость сам определяет характер заказываемого вина или крепкого напитка и сомелье ничего не остается как поздравить его с проявлением изысканного гастрономического вкуса в выбо­ре блюд и вина. При этом, разумеется, можно обратить его вни­мание на другие вина, представленные на винной карте, более соответствующие заказанным блюдам.

Другое дело, если при выборе вина гость проявляет нереши­тельность, сомелье (или официант) обязан кратко перечислить дегустационные характеристики предлагаемого вина:

цвет;

силу (крепость) или легкость;

наличие остаточного сахара.

Обязательным атрибутом характеристики вина является его цена — для этого достаточно указать соответствующую позицию на карте.

Большинство клиентов хотят получить подробную информа­цию о вине, которую они воспринимают как часть ресторанной кухни, как элемент ее атмосферы, как нечто очень утонченное, деликатное. И здесь комментарии сомелье (или официанта) в со­четании с церемониальностью в подаче вина становятся неотъем­лемым фактором обслуживания. Поэтому сомелье подходит к каж­дому столику и помогает в выборе вина.

Важно чисто психологически угадать настроение клиентов, иногда — определить их социальный статус. При необходимости важно умение сомелье свести беседу в плоскость юмора, проци­тировать высказывания великих людей о вине. Если пирующей компании не хватает тамады, эту роль на какое-то время должен взять на себя сомелье.

Считается, что сомелье должен уметь быстро ловить мысли клиента. Предложить набор напитков за две-три минуты — вы­бор, сделанный в столь экстремальных условиях, должен быть точным. При этом следует руководствоваться мыслью: необходи­мо сделать вечер для клиентов более памятным событием, чем они ожидали, предложив бутылку такого вина, которое станет для них открытием.

Было бы большой ошибкой со стороны сомелье превращать свою миссию по отношению к клиентам некой образовательной деятельностью (ликбезом). Следует помнить, что многие люди не любят, когда им преподают уроки, поучают. Напротив, некото­рые из клиентов не прочь с помощью «вопросов на засыпку» про­верить уровень эрудиции самого сомелье. В таких случаях клиенты нередко становятся первыми учителями для начинающего служа­щего ресторана.

Потребители, как правило, придают большое значение закус­кам, гармонирующим с водкой. Традиционно в нашей стране водка сочетается с жирными мясными и мясо-мучными блюдами, а также с солеными, острыми рыбными; она, в частности, подается: к упитанной разварной говядине; поросенку жареному с кашей; бараньему боку или седлу с луком;

жирным блинам с маслом, сметаной, икрой или семгой;

пельменям;

солянкам.

Указанные блюда, относящиеся к традиционной русской кух­не, достигают с водкой не только вкусовой гармонии, но и созда­ют освежающий эффект восприятия этого напитка. Как гастроно­мическое дополнение к блюдам русского национального стола водка, употребляемая в умеренном количестве, не вызывает тя­желого опьянения. Классическими закусками, идущими под вод­ку, считаются следующие. Мясные закуски: свиное сало соленое; ветчина (окорок тамбовский); студень говяжий; холодец поросячий (или свиной); поросенок холодный заливной; голова свиная холодная; язык свиной (говяжий) отварной; телятина холодная заливная; солонина отварная. Рыбные закуски:

икра черная паюсная осетровая (менее предпочтительна зер­нистая);

икра красная лососевая;

икра розовая сиговая;

балык осетровый холодного копчения;

осетровый бок холодного копчения;

севрюга горячего копчения;

семга свежепросольная беломорская;

тёша сёмужья;

лососина балтийская свежепросольная;

кета соленая;

горбуша соленая;

горбуша горячего копчения;

кижуч свежепросольный;

нельма холодного копчения (нельма розовая);

залом астраханский копченый;

шемая солено-копченая;

омуль байкальский копченый;

муксун холодного копчения;

осетрина заливная;

судак заливной;

снетки чудские;

кильки соленые;

корюшка и ряпушка копченые.

Овощные закуски:

огурцы соленые;

капуста квашеная;

капуста провансаль;

яблоки антоновские моченые;

арбузы соленые;

помидоры соленые;

баклажаны квашеные фаршированные;

грибы соленые;

грибы маринованные;

винегрет русский;

картофель отварной (к сельди соленой).

Под водку официант может предложить самые разнообразные салаты, подаваемые с острыми заправками: картофельный по- русски, Весенний, Сельский с солеными грибами, из свежих ово­щей, из стручковой фасоли с лимонным соком, из крабов, шпи­натный, из краснокочанной капусты, Гурман из шампиньонов, винегрет старорусский с судаком, жюльен овощной с грибами, жюльен из креветок.

Нередко клиенты затрудняются в выборе крепких напитков: что лучше заказать — водку или виски? Сомелье может пояснить, что предпочтение виски связано с совсем иной культурой по­требления. У всех алкогольных напитков есть уникальная спо­собность — снимать стресс, создавать атмосферу приятного рас­слабления. Водка ценна именно этим свойством, в то время как виски, будь то Teacher's или Ballantine's, обладает, кроме того, уникальным ароматическим букетом, который в водке отсутству­ет. Благодаря выдерживанию шотландского виски в дубовых боч­ках от 10 до 20 лет происходит образование оригинального по вкусу напитка. В результате сложнейшего процесса смешивания различных сортов односолодового и зернового виски (наиболь­шее количество различных сортов присутствует в Ballantine's) по­требителям ресторана может быть предложена широкая вкусовая гамма. Сомелье или официант обязаны знать, что сорт Teacher's предназначен скорее для употребления в домашней обстановке; в ресторанах и в клубах его пьют редко. Сорт Ballantine's, наоборот, считается клубно-ресторанным напитком, ввиду чего он занима­ет первое место по продажам в Европе и является особенно попу­лярной маркой среди молодежи.

До сих пор гурманы спорят о том, какой компонент в большей степени определяет специфический вкус виски. По утверждению одних, это чистейшая родниковая вода; по мнению других — это впитавший ароматы шотландской земли ячмень; согласно пози­ции третьих — это медный дистилляционный куб и искусство ви­нокура. Некоторые специалисты считают, что характер напитка формируется в процессе старения, однако во главу угла ставится и тип древесины, из которой изготовлена бочка.

Считается, что лучше всего пить шотландское виски разбав­ленным минеральной водой. От 30 до 50 % воды, добавленной в скотч, смягчает алкогольный тон напитка и позволяет полнее рас­крываться его аромату. К слишком резкому и тяжелому виски не возбраняется долить и большее количество воды.

Виски обычно рассматривается как послеобеденный напиток (т.е. дижестив). Однако варианты по смешиванию его с водой и добавление в состав коктейлей открывают перед ресторанами мно­жество перспектив: виски с колой, содовой, тоником или даже просто на льду — уже довольно давно стали признанным во всем мире аперитивом.

И еще сомелье следует знать об одной особенности этого на­питка. Виски предназначено прежде всего для богатых людей, что связано с его высоким качеством. Среди ценителей шотландского виски очень много молодых людей, которые имеют возможность достаточно хорошо зарабатывать. Ballantine's 21-летней выдерж­ки, поданное на стол истинному ценителю этой марки при опти­мальном сервисном режиме температуры (10 °С), вызовет неиз­ менный его восторг. Именно такой способ подачи гарантирует богатый ароматический букет.

Нередко в продолжении всего вечера завсегдатаи ресторана могут пить только один напиток — водку или коньяк, например, а могут, наоборот, к каждому блюду требовать соответствующий напиток.

Следует помнить: существуют два напитка, которые подходят к любому блюду:

• вода и сухое шампанское;

• вода и сухие игристые вина типа шампанского.

Во всех других случаях официант должен руководствоваться ря­дом принципов:

• пиво всегда пьют перед вином, но ни в коем случае не на­оборот;

• легкие вина пьют перед крепкими винами;

• крепкие вина подают к острым блюдам;

• простые вина подают к обычным блюдам;

• благородные вина должны соответствовать изысканным блю­дам;

• терпкие, сухие вина лучше пить перед винами с мягким вкусом, а также сладкими винами;

• охлажденные вина подают перед винами, имеющими ком­натную сервисную температуру;

• простые вина идут перед более благородными (по степени возрастания качества);

• белые вина предпочтительны перед розовыми, розовые — перед красными.

Неписаные Золотые Правила Выбора Вин содержат следующий классический постулат: поданное посетителю ресторана вино не должно заставлять его сожалеть о предыдущем вине. Руководству­ясь этим правилом, сомелье (официант) будет белое вино пода­вать перед красным, сухое вино — перед сладким, легкое — перед полнотелым и молодое — перед выдержанным. Такая последова­тельность поможет посетителю — его вкусовым сенсорам — луч­ше почувствовать различные оттенки и нюансы букета.

Разумеется, в любом правиле возможны исключения, в соот­ветствии с которыми официант может предложить гостям ресто­рана начать обед с легкого красного вина, богатого фруктовыми и цветочными ароматами (Божоле, Божоле-Вилляж) и затем сме­нить его белым сухим вином со сложным и богатым букетом (на­пример, Мерсо).

В европейских ресторанах принято к красным винам подавать сыры, хотя не следует забывать, что существует целая группа сы­ров с голубой плесенью, которые прекрасно подходят к белым винам и совершенно не гармонируют с красными винами, за ис­ключением благородного вина порто.

Порой трудно бывает объяснить, почему некоторые блюда под­ходят только к определенным винам, приготовленным из одного сорта винограда. Например, Каберне-Совиньон или Сира прекрас­но сочетаются с молодой бараниной (ягнятиной). Или другой при­мер: вина, имеющие в своем составе сорт винограда Сира (вина долины Роны), удивительно хорошо гармонируют с блюдами, изобилующими чесноком. Приготовленные из сорта винограда Пино Нуар, бургундские вина оптимально сочетаются с мясом в соусе, а сорт Гамэ (вина Божоле, Божоле Виллаж) традиционно сочетаются с блюдами из свинины. Кстати, эти вина относятся к категории красных вин, допустимых с некоторыми видами рыбы, такими как лосось.

Для любого вина противопоказаны блюда, в состав которых входит уксус, из-за которого «отключаются» вкусовые сенсоры человека на определенное время. Даже желток яйца способен сни­зить уровень восприятия вкуса вина, нюансов букета, не говоря уже о сардинах в масле. Пожалуй, только очень молодое и живое белое вино способно выдержать такое соседство.

Подготовка к продаже. Получив заказ от посетителя, сомелье делает анализ состояния данной бутылки вина на предмет его ка­чества и доведения до нужной температуры.

Предварительный контроль качества включает в себя:

• определение состояния пробки: выпирающая или «прова­ливающаяся» пробка — первый признак, заставляющий насторо­житься по отношению к качеству вина;

• определение уровня вина в бутылке: отступление от стан­дартного уровня (например, чрезвычайно низкий — «по плечи­ки» — уровень) свидетельствует о неблагополучии его потреби­тельских качеств;

• наличие осадка в тех бутылках, где его не должно быть;

• непрозрачность вина;

• наличие потеков вина в верхней части бутылки (обычно на акцизной марке или нольеретке);

• присутствие неисчезающих воздушных пузырьков на поверх­ности вина.

При обнаружении бутылок с подобными признаками сомелье обязан принять меры к возвращению их поставщикам.

Температура подачи. Каждое вино имеет собственную темпера­туру подачи. Общие правила гласят, что сухие белые вина лучше пить при той температуре, при которой они хранились в погребе (11 —12°С), а красные — «шабрированными» (Chambr's), т.е. при комнатной температуре, теплыми.

Существует и противоположная точка зрения, в соответствии с которой красные вина не следует пить при сервисной комнатной температуре. Даже для наиболее насыщенных красных вин, напри­мер бордоских вин из районов Либурнэ, Грав и Медок, идеальной температурой сервировки считается 16—18 "С. Красные бургундские (за исключением старых) должны быть еще прохладнее — 15—17 "С, а молодые красные вина из регионов Кот-дю-Рон, Шатонеф-дю- Пап, Сансер или Божеле находят лучшую форму при 13—14 °С.

Игристое вино охлаждают до температуры 6—7 °С, что требует от сомелье (официанта) некоторых усилий, так как открытое вино сразу же приходится разливать по бокалам. Исключение составля­ют старые коллекционные образцы шампанского, которые хоро­шо дегустировать при температуре 12 и даже 14°С.

Трудность поддержания определенной сервисной температуры вина состоит в том, что вино, поданное на стол клиентам без ведра со льдом, быстро нагревается. Открытое при температуре 6—8 "С в помещении с температурой воздуха +18 °С вино дойдет до температуры 10—12 "С уже через 10 мин, а температура вина, налитого в бокал, меняется еще скорее.

Таким образом, сомелье должен придерживаться следующих правил по отношению к температурному режиму напитков:

белые и розовые вина пьются более охлажденными, чем крас­ные; среди красных вин сильнее следует охлаждать молодые, не- вызревшие сорта. То же самое относится к белым винам — чем моложе и легче вино, тем более охлажденным оно пьется;

шампанское и игристые вина подают охлажденными до темпе­ратуры 5—6 "С, но не ниже, иначе из-за обжигающего холода посетитель не почувствует истинного вкуса. Если сомелье (офици­ант) понадобится охладить шампанское за короткое время, это не значит, что бутылку можно положить в холодильную камеру, поскольку этим можно только навредить вкусовым качеством вина. Лучше ограничиться обычной полкой холодильника или поло­жить бутылку в сосуд со льдом (стандартное ведерко).

Простое шампанское рекомендуется пить при оптимальной тем­пературе, т.е. при 7—9"С, лучшее (миллезимное) — при 10—13 "С. Официанту полезно помнить, что переохлажденное шампанское не раскроет свой букет, поэтому его не следует слишком долго держать даже в ведерке со льдом.

Подача вина к столу. Эта, казалось бы, простая операция вклю­чает несколько стадий.

Представление вина: бутылка с белым вином выносит­ся в зал, как правило, в кулере, с красным — в корзине. Вынос дорогого вина следует обставить по возможности торжественно: бутылка представляется гостю, заказавшему вино, демонстриру­ется этикетка, вино называется таким образом, чтобы его нельзя было спутать ни с каким другим (название апелласьона — произ­водитель — дополнительная классификация, касающаяся сорта винограда, особенности технологии).

Открывание бутылки — эту операцию сомелье делает только в присутствии гостя, заказавшего вино, причем не на весу и не на коленях, а на столе. Если бутылка вынесена в кулере, в нем ее можно и открывать, слегка наклонив, ни в коем случае не поворачивая вокруг оси, и таким образом, чтобы гостю была вид­на этикетка¹.

Прежде всего следует снять акцизную марку и надрезать верх­нюю часть термоусадочного колпачка. Сделать это можно двумя способами: подрезая по средней части имеющегося на горлышке бутылки кольцеобразного прилива, подрезая колпачок выше коль­ца. Впрочем, можно даже снять весь колпачок.

При открывании бутылки дорогого вина сомелье пользуется салфеткой, которой протирает горлышко и только лишь затем ввинчивает штопор строго по оси пробки. Искусство открывания заключается в умении полностью пройти пробку, но не до конца, иначе в напиток обязательно попадут ее крошки. Пробку извлека­ют, и опять не до конца, а оставляя часть ее (примерно 0,5 см) в бутылке. Далее пробку вынимают рукой, не допуская громкого хлопка. Считается хорошим тоном, если сомелье понюхает проб­ку, чтобы убедиться в отсутствии неприятного запаха, и даже вни­мательно ее осмотрит.

Исследование пробки включает также обнаружение на ней остатков вина. Например, красное вино может быть обнаружено на пробке вплоть до ее середины. Если же его следы достигнут верхнего края, то такой показатель может служить симптомом того, что пробка, возможно, рассохлась и протекает. Следова­тельно, в бутылку мог попасть воздух, отчего вино могло испор­титься¹.

На практике открыть бутылку без затруднения бывает редко. Типичными являются ситуации, когда пробка «приклеилась» к горлышку, тогда бутылку можно нагреть под струей теплой воды, а затем уже попытаться вытолкнуть пробку с помощью штопора. Хуже, когда пробка сломалась; штопор следует ввинтить под уг­лом в оставшуюся часть пробки. Если все-таки пробку не удалось полностью удалить, производится декантация — переливание вина в графин.

После извлечения пробки горлышко бутылки протирают сал­феткой как внутри, так и снаружи. Пробку кладут перед гостем на небольшую тарелку или прокалывают специальной булавкой на цепочке, что дает возможность повесить ее на горлышко бутылки ли декантера. Тут же вино декантируют, если в этом есть необхо­димость.

Декантирование (от англ. decanter — графин) — это пе­релив вина из бутылки в графин с целью отделения его от осад­ка. Эта процедура служит последней ступенью, кульминацион­ным моментом подачи вина сомелье, причем только красного, очень старого, содержащего осадок, который свидетельствует о его высоком качестве. Изредка декантируют молодые вина без осадка, но весьма престижные. Смысл декантирования состоит не только в красивом ритуале, но и в том, чтобы активизировать в нем окислительные процессы («проветрить» вино). Впрочем, существуют и прямо противоположные точки на эту процедуру, поэтому каждый сомелье волен принимать решение по собствен­ному усмотрению.

Общими правилами, касающимися декантирования, являются следующие:

• заранее декантировать вино (за несколько часов до подачи) не стоит, поскольку длительный контакт с кислородом воздуха нежелателен; исключение составляют молодые вина, не имею­щие осадка;

• если устроители банкета все-таки просят декантировать са- рое вино заранее, то заполненный декантер следует закрыть сло­ем марли или ваты, но не очень плотно, чтобы внутрь проникал воздух, но не попадала пыль;

• считается этичным по отношению к гостям, подавая декан­тер, одновременно продемонстрировать и пустую бутылку с проб­кой, комментируя при этом год выпуска вина, его вкусовые дос­тоинства;

• вполне уместно, если сомелье, разливая вино из декантера, поставит в известность гостей о том, что он заранее попробовал вино и оно произвело на него благоприятное впечатление.

Не рекомендуется декантировать и заранее откупоривать вина почтенного возраста (15—20-летней выдержки): эти вина могут «умереть» после первого бокала, поскольку происходит мгновен­ное окисление и потеря аромата в течение получаса после отку­поривания бутылки.

Во время декантирования сомелье пользуется свечой, которая требуется для подсвечивания вина и определения того момента, когда вместе с вином начинает переливаться и осадок (он должен остаться в бутылке).

Как только процедура декантирования заканчивается, сомелье отливает из графина немного вина себе в бокал и пробует его.

В летний период клиенты нередко заказывают один-два бокала легкого вина, ввиду чего сомелье или официанту не всегда целесо­образно открывать бутылку. Для таких случаев идеальным является использование вина Bag in box (BIB) в упаковках от 3 до 20 л. Рес торатор при этом может быть спокоен в отношении хранения ем­костей в открытом состоянии, так как срок хранения неограничен.

Многие поставщики спиртных напитков, среди которых Den- view, «ОКБ», «Кейдер», «Симпд Лтд.», «Русь-импорт», «Вагр», «Сварог М», «Виником», «МБ группа Импекс» и другие, предлага­ют включать в ассортимент ресторанов вина BIB, прежде всего — для расширения предложения винной гаммы на летних площад­ках. Поскольку эти вина еще и недороги, большие емкости при­годны для загородных пикников и дач, но, прежде всего — для недорогих кафе и баров. Например, 3-литровые BIB краснодар­ских вин под маркой Русская лоза включает два вида красных вин: Каберне-Совиньон и Мерло, а также два вида белых: Рислинг и Шардоне.

Некоторые западноевропейские винодельческие компании и фирмы-посредники начали импортировать вина в упаковке Tetra Рак вместимостью пакета 1 л, причем для ресторанного сектора они выполняются в форме специальных сезонных предложений с предоставлением скидок для летних позиций.

С наступлением теплой погоды рестораны могут использовать различные варианты продвижения летних позиций:

• специальные акции «Вино дня» (недели, месяца), повышаю­щие объем продаж того или иного наименования вина; с их помо­щью можно обратить внимание клиентов на отдельные вина, при­чем инициатива проведения акций может исходить как от самого ресторана, так и от поставщика; информацию о специальной цене можно поместить на столе или на отдельной странице в меню;

• поставку в рестораны деревянных бочек для розлива вина — использование винного оборудования и установку бочки прямо в зале или на улице; бочонки поставляются бесплатно на срок дей­ствия договора поставки или выкупаются у фирм-поставщиков.

Дегустация вина. Как только бутылка подготовлена к разливу вина, сомелье наливает несколько миллилитров вина в специаль­ный бокал или чашу (тастевэн) и пробует его, определяя вкус и букет (аромат). Цель дегустации — выявить соответствие вина оп­ределенному типу, его доброкачественность. Если при этом выяв­ляется несоответствие характеристик вина и его типа, а также испорченный вкус, сомелье обязан извиниться перед гостями и принести другую бутылку, продегустировать ее.

Дефекты вина легко определить по его виду и запаху:

окислившееся и мадеризованное вино — вялое вино, получившееся в ре­зультате случайного окисления, что отрицательно сказывается на его вку­совых качествах (белые вина кажутся тусклее, цвет — темнее для их возра­ста и типа нормы, например, соломенный цвет без янтарного блеска, запах — неопределенный («плоский») и выветрившийся, вкус — кисло­ватый; красные вина становятся невыразительными, более коричневыми по окраске, запах и вкус — кисло-сладким, напоминающим карамель);

вино «со штихом» — имеет признак уксусного скисания, запах уксуса и скудный, кислый вкус;

серное вино — имеет запах, похожий на запах от спички, которой чиркнули о коробок, сопровождающийся пощипыванием в носу и в гор­ле. Образуется он в результате применения двуокиси серы при производ­стве вина, что предусматривается технологией;

вино, отдающее пробкой, — запах плесени или пробки преобладает над букетом и вкусом вина во рту; пить такое вино невозможно.

Несмотря на некоторое совпадение функций сомелье и офи­цианта последний не дегустирует вино. В этом случае доброкаче­ственность вина определяет сам гость, что нередко приводит к возникновению конфликтных ситуаций. Кроме того, деканация при подаче вина официантом производится только после того, как гость выскажет свое одобрение.

Наполнение бокалов. Сомелье наливает вино в бокал только после того, как получит согласие гостей, причем в последнюю очередь наполняется бокал клиента, заказавшего вино. При этом не сле­дует обвертывать горлышко бутылки салфеткой, которую лучше держать в свободной руке, чтобы в случае необходимости «под­хватить» стекающую каплю. Разлив вино по бокалам, сомелье ста­вит бутылку с красным вином на особую металлическую тарелоч­ку (но не на скатерть!), а с белым вином — оставляет в кулере, который стоит на специальной подставке. Иногда бутылка с крас­ным вином может лежать в специальной корзине.

Сомелье подливает вино в бокалы гостей, но не слишком час­то, чтобы не показаться навязчивым.

Если гости изъявляют желание повторить заказ, то положено заменить у всех сидящих за столом бокалы, а также декантер.

Дижестив. Одна из функций сомелье — продление ужина, ко­торый удался на славу, когда гости не хотят расставаться, когда им нужно что-нибудь выпить. В таких случаях вино вряд ли подой­дет, поскольку восприятие наиболее тонких вкусов после разно­образных блюд может быть притуплено. Поэтому наиболее пред­почтительный напиток — крепкий спиртной, т.е. дижестив.

Дижестив — это последний из череды подаваемых к столу на­питков. Он подается для того, чтобы оставить у клиента наиболее благоприятное впечатление о качестве обслуживания в ресторане. Буквально «дижестив» переводится с франц. как «пищеваритель­ный», т.е. способствующий усворению пищи. В действительности же медицинский аспект, лежавший первоначально в основе этого понятия, вытеснен чисто вкусовым.

К числу классических дижестивов относятся: коньяк, армань- як и другие разновидности напитков, выступающие под общим понятием «бренди». К ним, прежде всего, следует отнести всевоз­можные кавказские и молдавские «коньяки». Кроме того, под эту категорию подходят виски, ликеры, бальзамы и старые крепкие вина с насыщенным вкусом и ароматом: херес, мадера, портвейн. Главная цель дижестива — красивое и приятное завершение вече­ра, что достигается не только с помощью указанных напитков, но и дижестивных коктейлей.

Для сомелье подача дижестивов — ответственная процедура, поскольку она формирует последнее впечатление клиента о рес­торане. Острословы уверяют, что церемония сервировки дижести­ва должна заставить гостей на время забыть, что им вскоре при­дется расстаться со значительной суммой при предъявлении счета. Дижестив обладает удивительным свойством: он одновременно увеличивает эту сумму и делает расставание с ней более легким.

Правила ресторанной этики предполагают, что дижестив не обсуждается при заказе основных блюд и вин. Впрочем, в неко­торых ресторанах в винной карте в качестве особого раздела име­ется группа из нескольких классических дижестивов. Сомелье может деликатно обратить внимание гостей на присутствие на вин­ной карте этого раздела, который нередко содержит до 15 пози­ций: 7—10 коньяков, 2—3 арманьяка, 2—3 виски, 1—2 кальвадоса.

В финальной части ресторанного ритуала дижестив характери­зуется правилом трех «С»: Coffee, Cognac, Cigar (кофе, коньяк, сигара). Эти три классических элемента могут чередоваться друг с другом в различных комбинациях или предлагаются вместе как заключительный аккорд. Клиент вправе выбрать любой приемле­мый ему вариант или комбинацию, важно только чтобы вкус о том или ином продукте стал приятным воспоминанием.

Техника подачи дижестивов мало чем отличается от обычной практики официантов, когда все так же надо показывать гостю бутылку и обязательно разливать ее у него на глазах. Помимо чис­то психологического фактора (клиент должен быть уверен в на­питке, за который он платит большие деньги) определенную роль играет первая волна запахов, исходящих от дижестива. Летучие ароматические вещества довольно быстро исчезают, и если бокал наполнять где-то в стороне от потребителя, то последний будет лишен части приятных впечатлений и ожидаемого эффекта впе­чатлений в памяти не останется.

Из зарубежной практики пришел оригинальный способ — раз­водить дижестивы на специальной тележке (trolley) — роскошной мобильной витрине, в которой представлен весь необходимый ас­сортимент необходимых напитков. Выбирая нужный напиток, кли­ент ориентируется на цену, дизайн бутылки и информацию о про­исхождении, указанную на этикетке. Совет сомелье в этом случае как нельзя кстати — он должен объяснить основные отличитель­ные черты разных дижестивных напитков.

При этом сомелье учитывает, какие напитки употребляются в течение всего вечера гостями ресторана. Если, например, вино­градное вино, то в качестве дижестива подходят коньяк или ар маньяк. Вообще, руководствуясь правилом «крещендо», согласно которому вина и напитки в ходе трапезы подаются по нарастаю­щей качества, коньяк уровня VSOP может служить универсаль­ным напитком, завершающим вечер. Коньяк такого качества хо­рош даже в том случае, если в ходе трапезы подавались вина Grand Cru или старый ХО («суперкрещендо»).

Ранее уже упоминалось о том, что коньяк, поданный гостям, традиционно согревается теплом ладоней. Однако нередко клиен­ты просят сомелье нагреть бокалы перед тем, как налить в них коньяк или арманьяк. Сомелье должен в тактичной форме пояс­нить, что коньяк или бренди, налитый в подогретый бокал, ис­пытывает термический шок и быстро теряет свои ароматические качества. Оптимальный температурный режим для их употребле­ния — при комнатный температуре.