Понятия и характеристики вина, используемые в повседневной работе сомелье

Термины и понятия. Предлагая гостям ресторана вино, сомелье оперирует общепринятыми терминами и понятиями, помогаю­щими отличить виды, марки и вкусовые свойства вина. Наиболее часто употребляемое понятие — молодое вино, под которым при­нято понимать сухое натуральное вино, получаемое по общепри­нятой технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, реализуемое до I января следующего за урожаем года. Нередко потребители в ресторане заказывают вино без выдержки. Это оз­начает, что они предпочитают вино, получаемое так же, как и молодое, но реализуемое с 1 января следующего за урожаем года (такова официальная терминология, используемая для обозначе­ния этих понятий).

По содержанию спирта и сахара и в зависимости от способа производства виноградные вина подразделяются на две группы:

натуральные, которые, в свою очередь, делятся на сухие, су­хие особые, полусухие и полусладкие;

специальные — сухие, крепкие, полудесертные, десертные и ликерные.

В зависимости от качества и сроков выдержки вина подразде­ляют на молодые, без выдержки, выдержанные, марочные, кол­лекционные.

Началом срока выдержки считается 1 января следующего за урожаем винограда года.

Выдержанное вино — вино улучшенного качества, получаемое по специальной терминологии из отдельных сортов винограда или их смеси, с обязательной выдержкой перед разливом в бутылки не менее 6 мес.

Марочное вино — вино высокого и постоянного качества, полу­чаемое по специальной технологии из определенных сортов ви­нограда или специально подобранной их смеси, произрастающих в регламентируемых районах, характеризуемое тонкостью вкуса и аромата (букета) и обязательной выдержкой перед разливом в бутылку не менее 1,5 года.

Коллекционное вино — марочное вино, которое после оконча­ния выдержки в стационарном резервуаре дополнительно выдер­живается в бутылках не менее трех лет.

Вино контролируемого наименования по происхождению — вино высокого качества, получаемое по специальной или традицион­ной технологии из определенных сортов винограда строго регла­ментируемого района, отличающееся оригинальными органолеп- тическими свойствами, связанными с экономическими условиями конкретной местности, указанной в их наименовании.

Натуральное вино — вино, получаемое полным или непол­ным сбраживанием сусла или мезги, содержащее этиловый спирт только эндогенного происхождения, т.е. непосредственно из са­хара винограда.

Специальное вино — получаемое полным или неполным сбра­живанием сусла или мезги с добавлением этилового спирта. До­пускается использование концентрата виноградного сусла или мистеля.

Мистель — виноградное сусло, в котором процесс спиртово­го брожения предотвращается добавлением этилового спирта. Объемная доля этилового спирта в мистеле должна быть не ме­нее 16%.

Ароматизированное вино — вино, приготовленное с использо­ванием экстракта различных растений или дистиллятов.

Перед потребителем в ресторане всегда стоит проблема выбора вина — от простого столового до дорого высококачественного. Красное или белое, крепкое или легкое, молодое или выдержан­ное — выбирать вино надо в зависимости от того, что будет пода­но на закуску, а что — в качестве основного блюда. И если отно­сительно крепости вина посетитель всегда решает вопрос сам, то в отношении возраста вина он просит совета сомелье. Здесь следу­ет руководствоваться правилом; чем старше вино, тем выше его цена. Во всех остальных случаях сомелье обязан напомнить гостю о том, что молодые вина, как правило, имеют легкий, но в то же время незрелый вкус; старые вина, в свою очередь, могут быть тяжелыми и утомительными. К тому же вина часто характеризу­ются «удачными» и «менее удачными» годами, когда были выпу­щены: сказываются климатические условия, состояние почвы и т. п. на качестве исходного материала — винограда, идущего для производства вин.

Самыми распространенными характеристиками вкусовых осо­бенностей вина являются следующие.

• Аромат вина — ключевое понятие, которое в сочетании с букетом определяет сложение запахов вина. Аромат определяется, в частности, сортовыми характеристиками данного сорта виног­рада.

• Букет вина отличается от аромата тем, что он формируется в вине в процессе его брожения, купажа и созревания. Как прави­ло, считается, что молодые вина не обладают букетом.

• Густота вина — термин, характеризующий полноту крас­ных вин: на вкус густое вино ощущается как изысканное и пол­ное (к густым относятся вина Пино Нуар, марочные портвейны и вина Бароло).

• Кислотность — присущее всем винам приятное ощущение кислоты, без которого вкус вина кажется блеклым и неинтерес­ным. В то же время при избытке кислотности вино ощущается как резкое и невкусное.

■ Полнота — понятие, включающее в себя степень воздей­ствия вина на органы вкуса, его нетерпкость.

• Сбалансированность — гармоничное сочетание в вине основ­ных показателей — сухости, кислотности, аромата, букета, пол­ноты и зрелости. В хорошем вине каждый из этих показателей на­ходится в сочетании с другими: сладкое вино должно обладать некоторой кислотностью, легкое вино со слабым букетом должно иметь сравнительно низкую полноту, у вина с более интенсив­ным букетом полнота должна быть выше.

• Сухость — отсутствие в вине вкуса сладости.

• Терпкость — положительное свойство белых вин, характе­ризующее их сухость и резковатость. Это понятие используется при определении степени созревания вина.

• Тонкость — субъективная оценка таких показателей, как пол­нота, цвет, зрелость; неуловимое свойство изысканных марочных вин, отличающее их от всех других.

Знание указанных выше понятий и характеристик необходимо сомелье для того, чтобы наиболее полно и доступным языком донести до посетителей истинное богатство вина.

Настоящее знатоки вина приходят в ресторан прежде всего для того, чтобы насладиться им: вино не просто «потребляют», а рас сматривают, любуясь его цветовой гаммой, пробуют на вкус, оп­ределяют букет.

Хорошее вино должно иметь прозрачные незамутненные от­тенки цвета. Сухие белые вина характеризуются зеленовато-жел­той окраской, белые сладкие сорта — золотистой. Если вино окис­лилось, то будет иметь коричневый оттенок — это отрицательный признак, свидетельствующий о «мадеризации» вина. Молодые красные вина обладают пурпурными оттенками, при созревании они приобретают коричневатые тона. Французским словосочета­нием «пелюр дуаньон» («луковичная кожура») обозначается слег­ка коричневатый ободок, наблюдаемый у здоровых марочных вин.

Нередко в лучших сортах вин, особенно тех, которые улучша­ются с выдержкой, происходит выпадение осадка. В белых винах он выпадает в виде кристаллов на дне бутылки, в красных — в виде больших коричневатых хлопьев или толстой корки на стекле бутылки. Осадок свидетельствует о высоком качестве вина. Выдер­жанное вино без осадка на бутылке может вызвать подозрение. Сомелье при разливе вина по бокалам должен делать эту процеду­ру так, чтобы осадок не попал в бокалы.

Визуальное наслаждение, получаемое от внешнего вида вина, не менее важно, чем удовольствие от аромата и вкуса вина. Опыт­ный гурман-посетитель всегда обратит внимание на прозрачность вина, его яркость, густоту цвета и возможные пузырьки углекис­лого газа. С этой целью бокал с вином ставят на белую скатерть или белый лист бумаги и смотрят на него сверху вниз. Прозрачное и яркое вино, без мути или пленки свидетельствует о его высоком качестве. Мутный цвет говорит о том, что вино может оказаться пресным и безвкусным. Цвет определяет степень насыщенности вина:

• цвет белого вина — бледный или золотистый;

• цвет красного вина — рубиновый, бледно-розовый или кир­пичный;

• цвет вина, имеющего высокую концентрацию, — густой, почти непрозрачной окраски.

Цвет вина притягивает взгляд посетителя ресторана, он может служить и указанием на вкус вина. Известно, что херес вследствие селекции и смешивания, которые входят в процесс его изготов­ления, располагает целым рядом оттенков цвета и вкуса. Основ­ными видами этого вина являются: Фино — бледное, сухое и де­ликатное и Олороссо — более выдержанное и полнотелое, цвета темного золота или янтарное.

Мадера, имеющая четыре типа, характеризуется различными цветовыми оттенками:

Мальмсей — самый темный и сладкий;

Боал — чуть бледнее и менее сладкий;

Верделью — еще бледнее и суше;

Серсиаль — самый бледный и самый сухой из всех.

Классическое шампанское получают из смеси красного и бе­лого винограда, дающей белое вино. Шампанское одного года уро­жая может отличаться по цвету от светло-соломенного до золото- ю: его цвет темнеет по мере созревания вина. Для розового шампанского характерным является его розовый цвет.

По мере старения тонкие белые вина темнеют, их цвет прини­мает золотой оттенок. Сложные красные вина теряют свой сине­ватый оттенок. Поначалу они становятся теплого красного цвета, а затем постепенно светлеют.

Самое важное ощущение при оценке вина и наслаждении им — обоняние; значительная часть того, что мы воспринимаем на вкус, на самом деле является запахом. Центр нашего обонятельного чув­ства (обонятельная луковица) расположен в верхней части поло­сти носа. Молекулы ароматических веществ в газообразном состо­янии достигают обонятельной луковицы через нос, поднимаясь от ноздрей (при входе), и через рот, проникая в нос из горла (при выдохе).

Вина, изготовленные из благородных сортов винограда, обла­дают характерными запахами, например Каберне-Совиньон на­поминает черную смородину.

Запахи, не связанные с виноградом, чаще всего происходят от дубовых бочек, в которых находились вина. Это могут быть запахи ванили, карамели.

Большинство белых вин тяготеет к вкусу и аромату фруктов — лимона, апельсина, грейпфрута, персика, груши, абрикоса, яб­лока, а также дыни.

Красные вина своим вкусом и ароматом напоминают ягоды красного цвета — черешню и вишню, сливу, черную смородину, тутовую ягоду, ежевику, малину, клубнику.

Как красные, так и белые вина могут обладать всевозможными оттенками вкусов и ароматов — минеральными, пряными, травя­нистыми, хлеба, дрожжей, меда, карамели и различных орехов.

Осязательные ощущения позволяют определить тело (экстрак- гивность) вина, вяжущее свойство его, температуру. Тело — это ощущение плотности вина во рту, которое зависит главным обра­зом от его спиртовой крепости, а также от консистенции силы вкуса вина. Благодаря действию танина, находящегося в вине, в ротовой полости человека (на деснах, языке и нёбе) возникает ощущение характерной сухости и едкости. Надлежащая темпера­тура усиливает выразительность вина, если же его надо подать слишком теплым или слишком холодным, существует риск иска­жения букета.

Осязательное ощущение (текстура) является одним из пока­зателей качества вина. Нередко текстуру вина сравнивают с ося­занием ткани: например, вино шелковистое, сатиновое или бар­хатное.

Когда сомелье (официант) характеризует посетителям ресто­рана вино как «хорошее», эта оценка означает, что оно гармо­нично уравновешено и в нем нет ни одного лишнего элемента. Компоненты, составляющие подобное равновесие, могут быть разными в зависимости от происхождения вина, сорта винограда и года выпуска. Положительными характеристиками вина служат:

• насыщенность и сила;

• устойчивость и продолжительность вкуса вина (ярко выра­женный аромат и вкус остаются во рту в течение нескольких се­кунд, после того, как вино поглощено). Вкус вина более низкого качества всегда исчезает быстро.

Дегустируя вино, человек напрягает обонятельные, слуховые, зрительные и вкусовые ощущения. Гурман старается запомнить мак­симум возбуждаемых вином ощущений, чтобы получить истинное удовольствие. Прежде всего запоминаются ароматы и вкусовые ка­чества вина. Знаток распознает аромат какого-то определенного сорта винограда, умеет отличать вкус вин из жарких стран от вкуса вин из стран с умеренным климатом, молодое вино от старого.

Любой человек от рождения обладает одинаковой способно­стью различать ароматы и вкусы. По большому счету, стать иску­шенным дегустатором, развить навыки, позволяющие делать не только субъективные выводы, может каждый сомелье. Для этого достаточно правильно использовать свои способности и прило­жить определенные усилия. Разумеется, необходимо знать крите­рии, по которым можно судить о винах. Полезно также сравнивать разные вина, обладающие в то же время каким-нибудь общим свойством: сортом винограда, из которого они изготовлены, еди­ной местностью, где он произрастает, стиль изготовления вина. Полезно начинать свое обучение, находясь рядом с опытным де­густатором, который поможет советом.

Проявление недовольства со стороны клиента может быть выз­вано качеством вина. Любые конфликты должны предупреждаться на ранней стадии; надо знать причины, которые их могут вызвать.

Известны, как минимум, три основные причины, из-за кото­рых гость ресторана отказывается платить за вино и устраивает скандал.

Первая причина — стремление ресторанов сэкономить на приобретении качественных вино-водочных изделий, что приво­дит к преобладанию в ассортименте ресторана посредственной винной продукции. Это покупка рестораном слишком старых, имеющих явно дефектные пробки или неправильно хранившихся в течение долгого времени вин, находящихся на грани испорчен­ности, а потому сбываемых винными фирмами по демпинговым ценам.

Если приобретенные рестораном вина хранятся в неприспо­собленных помещениях, при неприемлемой температуре, неред­ ко на свету и рядом с пахучими веществами, то качество их неиз­менно снижается.

Вторая причина — неумение ресторана просчитывать рис­ки, действия методом проб и ошибок, что создает благоприятную почву для возникновения конфликта. Например, необдуманный выбор вин для ресторанной карты, неоправданно высокие нацен­ки на вина, превышающие все разумные пределы. Нередко столо­вые и местные вина продаются по цене высших категорий, а зале­жавшиеся высококлассные вина подвергаются уценке вдвое.

Неумение руководителя ресторана подобрать квалифицирован­ных сотрудников для работы с вином, распределить обязанности между ними приводит к тому, что закупка вина выводится из-под контроля сомелье и поручается менеджеру или бар-менеджеру с невысоким уровнем знаний. В результате существенно возрастает как вероятность включения в карту случайных или даже неверных позиций, так и ошибок при продаже вин. Однако и вновь обучен­ные сомелье совершают ряд ошибок при выполнении стандарт­ных операций: оформление карты вин, аннотирование вин, ре­комендация их посетителям ресторана, представление, подача, использование винных аксессуаров. Затруднения возникают при попытке определить, испорчено или нет дегустируемое вино.

Ряд ресторанов практикует режим работы, когда сомелье за­ступает на работу только вечером, а подача вин в дневное время перепоручается официантам, которые не всегда компетентны в этих вопросах. В результате сомелье лишен возможности выпол­нять ряд своих профессиональных функций: ведение книги учета вин, пополнение дежурного погреба, ознакомление с новинками винного рынка.

Третья причина — игнорирование менеджерами или со­мелье при выборе поставщиков вин интересов ресторана, преоб­ладание собственных интересов, что приводит к диспропорции — по качеству, странам, регионам, ценам — на винной карте.

Сомелье могут допускать действия, провоцирующие конфликт, например, подают вино, не соответствующее выбору гостя по наименованию (апелласьону), производителю, пытаются продать ранее откупоренную бутылку или даже заведомо недоброкачествен­ное вино.