Получение и подготовка столового белья, посуды, приборов к обслуживанию

После окончания уборки помещений и расстановки столов, за два часа до открытия ресторана, бригадир официантов получает в сервизной и бельевой необходимую для сервировки столовую по­суду, приборы и столовое белье. Он учитывает число обеденных столов, а также вид предстоящего обслуживания (банкет или дру­гое мероприятие). В некоторых ресторанах столовое белье получает дежурный по залу официант. При получении столового белья, приборов обращают внимание на их состояние. Это означает, что скатерти, салфетки должны быть чистыми, накрахмаленными, отглаженными, посуда — без трещин, сколов, с одинаковым ри­сунком, приборы недеформированными, с одинаковыми рисун­ками на ручках.

Запас столового белья, приборов, полученных до начала об­служивания, размещают в серванте. Для удобства работы офици­анты должны поддерживать в серванте определенный порядок: в верхних отделениях хранят приборы, поскольку их заменяют наи­более часто, в средних — тарелки, а в нижних — столовое белье. Часть посуды для горячих первых и вторых блюд хранят в подогре­ваемых выдвижных устройствах. По мере использования предме­тов сервировки официант пополняет их запасы.

Чтобы знать, сколько и какого белья надо получить в белье­вой, официант подсчитывает число обслуживаемых столов. Пред­положим, что работает бригада официантов, обслуживающая 30 обе­денных столов: 20 квадратных с размером крышки 100x100 см и 10 прямоугольных (на 6 персон каждый) с размером 100x180 см. Для их накрытия потребуется 20 квадратных скатертей размером 170x170 см и 10 прямоугольных — размером 170x250 см. Может случиться, что в бельевой нет скатертей для шестиместных сто­лов. Тогда каждый из столов накрывают двумя квадратными скатертями.

При обслуживании банкетов официант изучает поступивший предварительный заказ. Группу посетителей в этом случае обслу­живают за столом, составленном из нескольких обеденных столов. Потребуется одна или несколько банкетных скатертей (размер банкетного стола следует уточнить у метрдотеля или бригадира официантов). С учетом полученных сведений и следует получить скатерти. Кроме скатертей для обеденных и банкетных столов офи­циант получает определенное число скатертей в качестве резерва для замены во время работы, а также для накрытия подсобных столов. Вместе со скатертями получают салфетки (из расчета 1,5— 2 шт. на каждое место в зале) и 2—4 ручника на каждого офици­анта. Кроме того, в процессе работы официанты могут получить необходимое количество скатертей, салфеток, ручников в сер­визной в обмен на использованные.

Полученную из сервизной фарфоровую посуду (тарелки) пе­реносят в зал и укладывают на сервантах или подсобных столах стопками по видам, а стеклянную (фужеры, рюмки, бокалы) и приборы — на подносах. В отдельных случаях (при отсутствии по­сетителей в зале) посуду из сервизной в зал доставляют на тележ­ках, кроме стеклянной посуды, которую всегда переносят на под­носах.

Для доставки в зал предметов сервировки используют трехъ­ярусные тележки. На двух ярусах, застеленных льняными салфет­ками, размещают: на верхнем — стопки тарелок и приборы для специй, на среднем — приборы, уложенные группами.

Перед сервировкой стола официанты прежде всего осматри­вают полученную из сервизной столовую посуду и приборы, об­ращая внимание на качество мойки, наличие трещин на тарел­ках, сколов на стекле, погнутых или сломанных зубцов у вилок. Недостаточно чисто вымытые приборы, незаточенные ножи, а также посуду и приборы с обнаруженными дефектами сразу же заменяют.

С помощью ручника отполировывают посуду и приборы, стек­ло и хрусталь.

Протирая посуду ручником (салфеткой), используют следую­щие приемы:

• левой рукой через край ручника держат тарелку ребром, а правой, постепенно поворачивая тарелку, протирают ее другим

• рюмки и бокалы держат через край ручника левой рукой за ножку, а правой протирают другим концом ручника так, чтобы большим пальцем шли­фовать внутреннюю часть рюм­ки, а остальными — наружную;

• узкие бокалы протирают особенно осторожно, проталки­вая внутрь конец ручника и про­ворачивая его там.

концом ручника (рис. 6.4);

Рис. 6.4. Техника полировки тарелок перед сервировкой стола

Если на бокале или фужере застыли капли воды, следует

Рис. 6.5. Подготовка столовых приборов к сервировке

перед полировкои снова увлаж­нить его, опустив в сосуд с во­дой. В дальнейшем его полиру­ют сначала двумя влажными, а затем сухими полотенцами.

Ножи (одновременно не­сколько штук) берут левой ру­кой через полотенце, а правой протирают до появления блес­ка. При этом лезвия держат в направлении от себя. Затем их укладывают на подносы, по­крытые салфеткой, или в сер­ванты.

Вилки и ложки протирают так же, как и ножи. При этом необхо­димо проверять, не остались ли частицы пищи, не устраненные при мойке (между зубцами вилок).

Чашку берут с помощью полотенца в левую руку, просовыва­ют часть полотенца в углубление чашки и большим пальцем вы­тирают ее с внутренней стороны.

Подготовленные для сервировки тарелки, приборы и стекло аккуратно устанавливают и раскладывают на подсобном столе и непосредственно на подносе, подстелив салфетку (рис. 6.5), на­крывают другой салфеткой.

Наряду с предметами индивидуального пользования (тарелка­ми, приборами, фужерами, рюмками) на каждый стол при его предварительной сервировке ставят солонку, перечницу, горчич­ницу, а также вазу с цветами, пепельницу, а при обслуживании по меню комплексных обедов — подставку с бумажными салфет­ками.

На приборах для специй должны быть надписи: «соль», «пе­рец». Официант проверяет, чтобы специи были сухими и свобод­но высыпались через отверстия.

Солонку из хрусталя или стекла, но с краями из нержавеюще­го металла, так же как и солонку и перечницу из фарфора, про­тирают ручником или салфеткой ежедневно.

Не рекомендуется насыпать в солонку слишком много соли, поскольку мелкая соль легко увлажняется. Чтобы избежать увлаж­нения соли, рекомендуется положить в прибор несколько зерен риса. В тех случаях, когда используют открытые солонки, их нуж­но наполнять каждый день на ³/4 объема, но перед этим промы­вать и высушивать солонки самым тщательным образом. Поверх­ность соли выравнивают, а края солонки вытирают полотенцем. Перечницу наполняют только наполовину. Если перечница про­стояла какое-то время с открытой крышечкой, то перец скорее всего «выдохся» и не пригоден к употреблению.

Имеются свои секреты и в сохранении горчицы: во избежание засыхания в нее добавляют несколько капель молока. Прибор для горчицы также наполняют на ³Д объема.

Особенного ухода требуют пепельницы. Подготавливают их к обслуживанию точно так же, как и фарфоровую посуду, т. е. про­тирают ручником.

Под рукой официанта должны быть всегда такие приправы, как подсолнечное масло, уксус. Их подают только по просьбе по­сетителя. Бутылки с приправами наполняют не до верха, причем в уксус добавляют несколько капель красного вина, чтобы удобно было отличать его от других жидкостей. В помутневшее подсолнеч­ное масло можно добавить немного соли на кончике ножа.

При предварительной сервировке на стол обычно ставят при­боры с солью и перцем. Хрен подают в соуснике только к отвар­ным, заливным, рыбным блюдам, а также мясным заливным блю­дам, холодному отварному мясу и др. Прибор с горчицей подают по просьбе клиентов на пирожковой тарелке, а к мясному блюду ставят обязательно.

Накрытие столов скатертями.

Приемы складывания полотняных салфеток

Подготовка зала к обслуживанию. При подготовке зала к обслу­живанию официанты должны рассчитывать размеры скатертей по габаритным размерам столов. Следует руководствоваться прави­лом: края скатерти должны быть спущены на 25—35 см от края столешницы (рис. 6.6), но не ниже сиденья стула. Меньший спуск придает столу неэстетичный вид, больший — неудобен для посе­тителей. Хорошо заглаженная средняя складка скатерти обычно проходит по оси столешницы. Углы скатерти свисают против но Имеются свои секреты и в сохранении горчицы: во избежание засыхания в нее добавляют несколько капель молока. Прибор для горчицы также наполняют на ³Д объема.

Особенного ухода требуют пепельницы. Подготавливают их к обслуживанию точно так же, как и фарфоровую посуду, т. е. про­тирают ручником.

Под рукой официанта должны быть всегда такие приправы, как подсолнечное масло, уксус. Их подают только по просьбе по­сетителя. Бутылки с приправами наполняют не до верха, причем в уксус добавляют несколько капель красного вина, чтобы удобно было отличать его от других жидкостей. В помутневшее подсолнеч­ное масло можно добавить немного соли на кончике ножа.

При предварительной сервировке на стол обычно ставят при­боры с солью и перцем. Хрен подают в соуснике только к отвар­ным, заливным, рыбным блюдам, а также мясным заливным блю­дам, холодному отварному мясу и др. Прибор с горчицей подают по просьбе клиентов на пирожковой тарелке, а к мясному блюду ставят обязательно.

Накрытие столов скатертями.

Приемы складывания полотняных салфеток

25-35 см

Подготовка зала к обслуживанию. При подготовке зала к обслу­живанию официанты должны рассчитывать размеры скатертей по габаритным размерам столов. Следует руководствоваться прави­лом: края скатерти должны быть спущены на 25—35 см от края столешницы (рис. 6.6), но не ниже сиденья стула. Меньший спуск придает столу неэстетичный вид, больший — неудобен для посе­тителей. Хорошо заглаженная средняя складка скатерти обычно проходит по оси столешницы. Углы скатерти свисают против но-

Рис. 6.6. Правильный спуск скатерти при покрытии квадратного, круглого и прямоугольного столов

Приемом накрытия стола скатертью должен владеть каждый официант. Нередко в процессе обслуживания возникает необходи­мость замены скатерти в присутствии посетителей. Предположим, что посетитель разлил вино, опрокинул соусник или просто ска­терть стала грязной, мятой. В таких случаях ее заменяют, не обна­жая крышки стола. Официант должен уметь быстро и ловко снять использованную скатерть и одновременно расстелить чистую.

Делают это так. Вначале подготавливают стол: использованную ска­терть подтягивают с торца стола на себя, чтобы противоположная сторо­на скатерти прикрывала крышку стола, но не свисала. Если стол стоит у стены, его отодвигают. Затем на серванте подготавливают чистую ска­терть: разворачивают ее так, чтобы она осталась сложенной вчетверо (вдвое и параллельно еще вдвое). Центр скатерти и две свободные кром­ки должны быть повернуты к официанту.

Подготовленную скатерть официант берет обеими руками на рав­ном расстоянии от ее центра по ширине стола. Большими и указатель­ными пальцами он захватывает верхнюю кромку скатерти, а остальны­ми пальцами поддерживает нижнюю кромку и середину. Держа скатерть в таком виде в руках (класть ее на использованную запрещают санитар­ные правила), официант проходит к столу и делает взмах руками вверх и вперед так, чтобы вся скатерть раскрылась и начала падать за проти­воположный торец стола (большими и указательными пальцами он все время держит верхнюю кромку). После того как скатерть раскрылась и начала падать за противоположный торец стола, официант быстро опус­кает руки на крышку стола, захватывает освободившимися тремя паль­цами использованную скатерть и делает быстрое движение на себя. При этом нижнюю (использованную) скатерть он снимает, а верхнюю (чи­стую) кладет на ее место. Происходит это одновременно, так как офи­циант держит и ту, и другую скатерти. Чистую скатерть при необходи­мости он слегка поправляет, а использованную уносит и кладет в нижний ящик серванта.

Этот способ замены скатерти возможен только лишь при нали­чии сервантов, на которых официант может подготовить чистую скатерть. Замена небольших (квадратных) скатертей для четырех­местных столов особенно удобна. В то же время длинная, прямоу­гольная скатерть, падая за торец стола, может коснуться пола, поэтому ее редко используют для замены.

На прямоугольном шести-, восьмиместном столе, а также в случае, когда крышки сервантов заняты, для замены скатерти подготавливают стол, подтягивая использованную скатерть с торца (как описано рань­ше).

Концы использованной скатерти поднимают на стол и, аккуратно подгибая их наружу, прикрывают использованную поверхность скатер­ти, затем берут чистую скатерть, кладут ее на ближний край стола (на подогнутый конец использованной) и разворачивают таким образом, чтобы она лежала на столе сложенной пополам, свободными концами к

				J—		1
I 1	1	• <		1	1				?
1 1 1	1 1	1		i *	1 1				J

Рис. 6.8. Варианты складывания салфеток:

Сложенные полотняные салфетки раскладываются на столе следующим образом: кладут на закусочную или десертную та­релку, размещают непосредственно на скатерти между ножом и вилкой, а если сервировку проводят в присутствии посетителей, то ножи и вилки кладут на тарелку, где салфетка сложена вчет­веро.

Предварительная сервировка стола

Во всех ресторанах для сокращения времени обслуживания посетителей проводят предварительную сервировку столов.

Слово «сервировка» в переводе с франц. (servir) означает, с одной стороны, подготовку стола к завтраку, обеду, ужину, чаю, т.е. расстановку посуды в определенном порядке, а с другой сто­роны — совокупность предметов (посуды, столового белья), пред­назначенных для этой цели.

Сервируя стол, официант должен:

добиваться простоты, практичности и согласованности пред­метов сервировки с интерьером зала, характером подаваемых блюд, максимума удобств для посетителей;

достигать с помощью эстетических свойств предметов серви­ровки (форма, цвет, рисунок посуды, размещение салфеток и приемы их складывания) торжественности в оформлении стола, создания уюта и комфорта.

Сервировка — процесс творческий, отличающийся многова­риантностью; он зависит от типа, наценочной категории и спе­циализации ресторана. В то же время существуют общие правила сервировки, основанные на принципах научной организации труда официантов:

• столы сервируют в зависимости от вида меню (завтрак, обед, ужин, чай, кофе, банкет);

• сервировка может быть предварительной и допол­нительной.

Предварительную сервировку стола выполняют в процессе под­готовки зала к обслуживанию. Она включает минимальное число предметов, которые могут быть использованы при последующем выполнении заказа: пирожковые тарелки, фужеры, приборы для специй, столовые приборы (нож, вилка, ложка), салфетки, цветы.

В зависимости от вида и характера обслуживания (завтрак, обед, обслуживание в дневное время по меню заказных блюд, банкет, чай, кофе) предварительная сервировка бывают разной степени сложности.

Для завтрака (при обслуживании, например, туристов) серви­ровка стола включает: пирожковую тарелку, закусочный прибор, чайную ложку и полотняную салфетку. В зависимости от предпо­лагаемого меню могут быть еще нож для масла, закусочная та­релка¹.

В соответствии с меню европейского завтрака на (рис. 6.9) офи­циант предлагает холодную закуску, например мясное ассорти, ввиду чего в сервировке стола предусматривается закусочная та­релка и закусочный прибор. Другой вариант завтрака — подача горячего блюда, например омлета. В этом случае в сервировке предусматривается мелкая столовая тарелка и столовый прибор. Европейские туристы не мыслят завтрака без чая или кофе. По­этому в предварительной сервировке на стол выставляют кофей­ные и чайные чашки, кофейники, молочники, сахарницы, ро­зетки для варенья, лимонов.

Независимо от варианта сервировки на правый борт пирожко­вой тарелки кладут нож для сливочного масла (без него чаепитие считается неполноценным). Розетка с сахаром должна распола­гаться справа от чайной или кофейной чашки, а с джемом, варе­ньем, сливочным маслом — за основной тарелкой.

¹ Закусочную тарелку можно при предварительной сервировке не ставить на стол, потому что блюда к завтраку подаются уже уложенными на соответствую­щие тарелки (закуску или блюдо приносят в салатнике или баранчике).

Рис. 6.10. Варианты предварительной сервировки стола для обеда-

а — при обслуживании по специальному меню с использованием пирожковой тарелки /, сто­лового прибора 2, фужера 3, салфетки 4; б — при обслуживании по меню заказных блюл с использованием закусочной 5 и пирожковой / тарелок, столового прибора 2, фужера 3, полотняной салфетки 6

Кофе или чай можно подавать к столу турис­там, предварительно сер­вировав его чашками с блюдцами и соответству­ющими ложками на тор­це стола в один ряд. При появлении посетителей официант заполняет их чаем или кофе.

Предварительная сер­вировка столов в дневное время по меню обеда представлена на рис. 6.10. В каждом варианте серви­ровки для обеда из четы­рех блюд предусматрива­ются приборы для основ­ного (второго) блюда и десерта. В варианте, пред­ставленном на рис. 6.10, а это мясное или овощ­ное блюдо, к которому подают столовый прибор (нож, вилка).

Если обед состоит из пяти блюд, то закусочные приборы для холодной закуски из рыбы уклады­вают на подсобном столе.

Прибор для десерта официант подбирает в соответствии с за­казом: чайную ложку — к компоту, десертную ложку — к пирож­ному, десертные нож и вилку — к арбузу, фруктовый нож — к яблокам.

В самом общем виде стол для дневной трапезы может быть пред­варительно сервирован следующим образом:

по специальному меню (минимальная сервировка): пирожко­вая тарелка, столовый прибор (нож, вилка, ложка), фужер, сал­фетки, прибор со специями, цветы (см. рис. 6.10, я);

по меню заказных блюд: закусочная и пирожковая тарелки, столовый прибор (нож и вилка), фужер, полотняная салфетка (рис. 6.10, б)

В вечернее время сервировку дополняют закусочным прибо­ром, а столовую ложку убирают (рис. 6.11).

При сервировке по меню ужина с холодной и горячей закус­ками прибор к горячей закуске подаются одновременно с ней.

Поэтому в сервировке преду­смотрен только закусочный прибор для холодной закуски.

Предварительная сервиров­ка банкетного стола включает мелкую столовую, закусочную и пирожковую тарелки, сто­ловый (без ложки), рыбный и закусочный приборы, салфет­ку, фужер (рис. 6.12, а). Иног­да к ним добавляют десертный прибор (рис. 6.12, б).

Банкетный стол сервиру­ют из расчета подачи: двух видов закуски, рыбного и мясного блюда, десерта. Пер­вый закусочный прибор кла­дут на тарелку под салфетку (рис. 6.12, б, в).

При обслуживании тема­тических банкетов учитывается специфика торжества (путем под­бора мебели особых конфигураций, соответствующего цвета и форм скатертей, а также составления букетов, оформления меню). Ко дню рождения, свадьбам, юбилеям, детским праздникам, спортив­ным состязаниям осуществляется тематическая сервиров- к а стола.

Рис. 6.11. Варианты предварительной сервировки стола по меню ужина

В дальнейшем, приняв от потребителей заказ, официант до­полняет сервировку стола необходимой посудой и приборами.

Рис. 6.12. Варианты сервировки банкетного стола

Для подачи чая или кофе чайное (кофейное) блюдце ставят справа от десертной тарелки на уровне верхнего ее края. Соответ­ствующую чашку устанавливают на блюдце ручкой вправо. Чай­ную (кофейную) ложку кладут на блюдце справа от чашки парал­лельно ее ручке.

При сервировке стола выполняют следующие правила:

• ассортимент столовой посуды и приборов, используемый для сервировки, должен соответствовать методу обслуживания и меню;

• в первую очередь ставят фарфоровую посуду, затем — сто­ловые приборы и только после этого — хрустальную или стеклян­ную посуду для напитков, салфетки, приборы со специями (соль, перец), цветы. Пепельницы ставят по просьбе потребителей в тех ресторанах, где разрешено курить в зале;

• ориентиром в распределении предметов служат складки на скатерти или расположение кресел, которые обычно ставят по числу посетителей с интервалом (для удобства обслуживания) не менее 30 см. Официант, взяв стопку (4—6 шт.) пирожковых тарелок в правую руку (ставит через край ручника на ладонь и под держивает большим пальцем), левой рукой, касаясь пальцами только дна и края бортика тарелок, расставляет их на столы слева (на расстоя­нии 10—15 см от предлагаемой основной тарелки по центру крес­ла). От края стола тарелку располагают на расстоянии 3—5 см так, чтобы поставленная затем столовая мелкая или закусочная тарелка с поданным блюдом была на одной оси с пирожковой.

После того как расставлены тарелки, официант приступает к предварительной сервировке столов приборами. Официант берет приборы через салфетку в руку.

Вилки кладут справа от пирожковой тарелки зубцами вверх; за вилкой на расстоянии примерно 20—25 см (чтобы между прибо­рами поместилась закусочная тарелка) размещают нож лезвием к тарелке. Ручки вилок и ножей должны быть расположены от края стола на расстоянии 2 см. Между закусочными вилкой и ножом на расстоянии 20—24 см от кромки стола раскладывают, если это необходимо, чайные ложки ручкой вправо.

В присутствии потребителей столовые приборы официант пред­варительно укладывает в конверт, сделанный из салфетки, на маленьком подносе или мелкой столовой тарелке так, чтобы лез­вия ножей были в конверте, а вилки зубцами вверх, которые он кладет на отогнутый край салфетки перпендикулярно ножам. За­тем расставляет фужеры — против кончика лезвия ножа. Офици­ант берет фужеры правой рукой за ножки, переворачивает, поме­щает по 4—6 шт. между пальцами левой руки, несет к столу и, держа их за середину ножки, правой рукой расставляет.

Завершают сервировку стола сложенной салфеткой, которую кладут на место, где должна стоять тарелка с поданным блюдом. Салфетку можно положить и на пирожковую тарелку.

В вечернее время при подготовке к обслуживанию по меню заказных блюд из сервизной получают дополнительно столовую посуду, приборы, белье. Для подготовки к вечернему обслужива­нию в ресторане предусматривается перерыв 1—2 ч. Это время официанты используют не только для подготовки зала, но и для обеда и отдыха. При линейном графике работы (по 7 ч) это время используют для смены бригад.

Для вечернего обслуживания стол предварительно сервируют столовыми, закусочными и пирожковыми тарелками, закусочны­ми, столовыми приборами, фужерами, полотняными салфетка­ми (рис. 6.13, а). Ставят приборы со специями, вазы и рюмки официант приносит в соответствии с заказом.

Практикой обслуживания выработаны основные правила техники сервировки.

1. Официант, взяв через ручник стопку закусочных тарелок в левую руку, правой расставляет для каждого потребителя закусочные тарелки (по центру кресел) на расстоянии 2 см от края стола, а левее ставит пирожковые. Закусочная и пирожковая тарелки должны быть на одной оси. Слева от закусочной тарелки укладывают вилки (их держат в правой руке в салфетке). Справа от закусочных тарелок кладут ножи лезвием к тарелке: сначала столовые, а затем — рыбные. Их держат так же, как и вилки, — в салфетке в левой руке. Вилки кладут слева от закусочной тарелки зубцами вверх, причем сначала кладут рыбные вилки, затем столовые и только потом — закусочные. Все ножи и вилки должны нахо­диться на расстоянии 2 см от края стола. Против лезвия ножей находится фужер. На закусочную тарелку кладут сложенную салфетку.

В зависимости от заказанных потребителем блюд и напитков офи­циант досервировывает стол необходимыми приборами и посудой непо­средственно после заказа. Впрочем, иногда и приборы он может при­носить во время обслуживания вместе с тарелками, заменяя использо­ванные.

2. Порядок расстановки рюмок и бокалов должен соответствовать по­рядку подачи блюд. Так, справа налево растравляют рюмки в той же последовательности, что и предполагаемая подача вин, т.е. водочную рюмку ставят при подаче закусок; мадерную — первых блюд; рейнвей- ную — рыбных блюд; лафитную — горячих мясных блюд; бокал для шам­панского — десертных сладких блюд, фруктов; фужеры — при подаче воды и пива.

Как правило, рюмки ставят правее от фужера, положение которого всегда неизменно. Если требуется поставить 4—5 рюмок, как, например, при обслуживании банкетов, то их размещают в два ряда (во втором ряду рейнвейную или лафитную рюмку и бокал для шампанского). Вооб­ще же при предварительной сервировке в вечернее время рекомендуется ставить на стол только 3 рюмки.

Фужеры устанавливают в центре за тарелкой или сдвигают вправо до линии пересечения верхнего края тарелки с концом первого ножа (рис. 6.13, б). Официант устанавливает фужеры на поднос, покрытый

а

Рис. 6.13. Последовательность предварительной сервировки стола для об­служивания в вечернее время (а) и схема сервировки стола фужерами (б)

салфеткой, лучше емкостями вниз. Поднос держат на левой руке, а уста­навливают фужеры на стол правой рукой справа. Можно переносить не­большое количество фужеров между пальцами левой руки, поместив их емкостью вниз. Ладонь руки должна быть обращена вверх.

3. При раскладывании приборов на самом дальнем расстоянии от тарелки кладут те из них, которыми пользуются вначале, а непосред­ственно у тарелки — приборы, которыми заканчивают еду. Для сладких блюд и фруктов приборы располагают за столовой или закусочной та­релкой параллельно оси стола: нож — ручкой вправо, вилку — ручкой влево. Десертный прибор можно положить веером (нож кладут ручкой вправо под углом к кромке стола, вилку — ручкой влево, ложку — прямо, т.е. перпендикулярно кромке стола) перед группой рюмок или за ней, как удобнее при распределении площади стола.

4. Завершают сервировку размещением салфеток, после чего на столы ставят приборы со специями и пепельницы. Специи (соль и перец) при обычном обслуживании располагают по оси стола в центре, при обслу­живании банкетов — попарно напротив пирожковой тарелки, через при­бор, причем соль ставят с левой стороны от перца.

При сервировке из расчета на четырех (или меньше) посетителей пепельницу ставят на угол или на ту сторону, которая обращена к про­ходу. На многоместных столах пепельницы (из расчета одна на трех-че- тырех человек) ставят на середину стола. Вазу с цветами размещают так­же в центре стола. В зависимости от формы, размеров и плана расстановки столов в зале вазу можно поставить на дальней от прохода стороне стола.

5. Не рекомендуется предварительно сервировать столы рюмками и дополнительными приборами. Их лучше подать во время обслуживания в зависимости от заказанных напитков и блюд. Не следует заранее ставить на столы фрукты, напитки.

При подготовке ресторана к обслуживанию официанты ставят столо­вые мелкие и глубокие тарелки, бульонные чашки для горячих блюд в шкафы подогрева. В течение рабочего дня дежурный официант следит за их наличием и по мере расходования пополняет из сервизной.

Труд официанта значительно облегчается, если в залах имеются хо­лодильники (из расчета один холодильник на трех-четырех официантов). В холодильник заранее ставят воду, пиво, соки, которые получают из буфета по заборному листу. Официант подает напитки из холодильника, сделав запись в соответствующем бланке. По мере расходования напит­ков холодильник пополняют. Оставшиеся в конце рабочего дня напитки сдают в буфет, а за проданные, согласно заборному листу, рассчитыва­ются с буфетом чеками. Такая система дает возможность учитывать, сколь­ко и каких напитков находится в холодильнике и кто из официантов взял те или иные напитки.

При организации чайных или кофейных столов используют цветные скатерти, а также цветные полотняные салфетки. Столы сервируют десертными тарелками, чайными (кофейными) чаш­ками с блюдцами, которые располагают справа от десертной та­релки. На блюдце кладут чайные (кофейные) ложечки, а на стол ставят сахарницы, чайник заварной, самовар (кофейник), вазоч­ку с цветами.

В ресторанах на железнодорожных вокзалах и станциях, в аэро­портах, при гостиницах на чайных столах кроме предметов серви­ровки должны находиться также сухари, сушки, булочки, пирож­ки, пироги, ватрушки, пирожные, варенье, мед.

Контрольные вопросы и задания

1. Какой круг вопросов входит в компетенцию метрдотеля?

2. Назовите основные квалификационные характеристики офици­антов.

3. Какие существуют правила ношения форменной одежды?

4. Назовите сроки носки форменной одежды и обуви.

5. Как готовят зал к обслуживанию посетителей?

6. Назовите основные способы расстановки столов и стульев в зале ресторана.

7. Перечислите правила получения столового белья, посуды, при­боров.Какие существуют способы накрытия столов скатертями?

8. В чем заключается подготовка посуды и приборов к обслужива­нию?

9. Как складывают полотняные салфетки?

Назовите варианты предварительной сервировки столов.Глава 7. ОСНОВЫ СОСТАВЛЕНИЯ МЕНЮ

Назначение и принципы составления меню

Визитной карточкой предприятия общественного питания на­зывают его меню, т.е. перечень закусок, блюд, напитков (с указа­нием цены и выхода), имеющихся в продаже в течение всего вре­мени работы.

Слово «меню» происходит от франц. menu и означает расписа­ние блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные в столовых и ресторанах, перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания (определение «меню» — бланк, карта, лист бумаги, где печатают­ся или пишутся названия блюд).

Меню представляет собой перечень всевозможных блюд, заку­сок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день. Меню составляют с учетом ассортиментного ми­нимума и программы работы предприятия. Каждое предприятие самостоятельно определяет ассортиментный минимум в соответ­ствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года.

В международной практике принято различать следующие виды меню:

• а-ля карт (a la carte) — используется в очень дорогих ресто­ранах с указанием индивидуальной цены на каждое порционное блюдо;

• табльдот (table d'hote) — предлагает выбор одного или бо­лее вариантов каждого блюда по фиксированным ценам, что осо­бенно удобно в условиях проживания в гостинице;

• дю жур (du jour) — меню дежурных (дневных) блюд;

• туристское меню — формируется специально для туристов с акцентом на невысокую цену блюд.

В ресторанах, кафе и барах в меню указываются наименования блюд, закусок и другой продукции и иены. На всех других пред­приятиях кроме наименования блюд и пен указываются нормы выхода.

Основные требования к меню:

предельная ясность для посетителя формулировок (исключа­ются сокращения в названиях блюд, напитков, кодитерских изде­лий): он должен точно знать, что ему предлагают, в каком объе­ме, по какой стоимости; каждое фирменное блюдо или напиток должны иметь конкрет­ное название (красивое, лаконичное), тогда его будет удобнее за­казывать (например, вместо словосочетания «тарталетки с мака­ронами, трюфелями и пюре из гусиной печени» лучше указать историческое название этого блюда — «Медичи»).

Требования к оформлению меню состоят прежде всего в том, что оно должно служить эффективным средством рекламы, отра­жать специфику предприятия. Украшают меню эмблемы, симво­лизирующие специфику ресторана, кафе, столовой, бара. Меню должно быть отпечатано четким, ясным, удобочитаемым шриф­том, на хорошей бумаге. Необходимо правильно подобрать размер и тип шрифта, пробелы между буквами и словами. Это связано с тем, что человек неодинаково воспринимает зрительную инфор­мацию. Так, наибольшее внимание привлекают текст и изображе­ние в правой верхней части раскрытого меню. Поэтому там долж­на размещаться информация о фирменных блюдах, закусках, напитках. В левой нижней части лучше поместить яркий рисунок, историческую справку о том или ином блюде, чтобы привлечь к нему внимание потребителя.

При печатании меню в типографии необходимо в каждом раз­деле оставить свободное место для того, чтобы там можно было проставить названия закусок, блюд, напитков, дополнительно включаемых в меню. В таком меню цены проставляются на пишу­щей машинке или компьютере.

Предприятия, обслуживающие иностранных туристов, долж­ны иметь меню на иностранных языках (английском, немецком, французском).

Меню ресторанов класса люкс должно содержать не менее 15 наименований холодных закусок, 3 — горячих, 5 — супов, 30 — вторых горячих блюд, 6 — сладких блюд.

Для большинства загородных, национальных и тематических ресторанов количество блюд и напитков может быть установле­но индивидуально. Основу ассортимента в этом случае составля­ют фирменные блюда, напитки, изделия, отражающие особен­ности национальной кухни или тематическую направленность ресторана.

В меню ресторана первого класса должны быть включены заказные и фирменные блюда.

Все блюда в меню перечисляют в последовательности, соот­ветствующей порядку приема пищи. Фирменные и порционные блюда в общем меню выделяются в особый раздел. Порядок пере­числения блюд должен соответствовать ассортиментному мини­муму — определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации.

Сокращение количества наименований блюд и закусок, пре­дусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. На оборот, ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.

Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в нали­чии в течение всего дня работы ресторана или в течение времени, указанного в меню для завтрака, обеда или ужина.

Следует также иметь в виду, что предприятия питания в днев­ное время могут посещать клиенты с детьми. Поэтому в меню дол­жны быть предусмотрены блюда в размере полупорций или спе­циальные блюда для детей.

При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья- (рыб­ные, мясные, из птицы, дичи, овощные), так и по способам ку­линарной обработки (отварные, припущенные, жареные, туше­ные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом.

При составлении меню учитывают вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует также иметь в виду, что в блю­дах должна достигаться вкусовая гармония за счет сочетания раз­личных компонентов друг с другом. Например, клюква с дичью, яблоки со свининой, помидоры с телятиной, лимон с рыбой.

Следующий фактор, учитываемый при составлении меню, — сезонность потребления. Известно, что блюда, богатые жирами и белками, пользуются большим спросом в зимний период, а летом повышается спрос на холодные блюда, овощи и свежие фрукты.

При подборе гарниров и соусов к блюдам необходимо доби­ваться, чтобы они соответствовали основному продукту. Напри­мер, к бефстроганову рекомендуется жареный картофель, приго­товленный из отварного, к рыбе по-польски — картофель отварной и соус яично-масляный и т.п.

В меню все закуски и блюда располагают в следующей очеред­ности: от менее острых к более острым, от припущенных к отвар­ным, жареным и тушеным.

Существует определенный порядок расположения закусок и блюд в меню с учетом последовательности их подачи, определяе­мой различиями в технологии приготовления, оформления и со­четания основных блюд с гарнирами и соусами.

Блюда и закуски в меню располагаются в следующем порядке:

фирменные блюда и закуски]

холодные закуски — овощные, рыбные, мясные;

горячие закуски;

первые блюда — бульоны с яйцами, гренками, профитролями, заправочные супы (борщ, лапша, солянка и т.д.), пюреобразные супы (из овощей, птицы, субпродуктов и т.д.), холодные супы (окрошка, ботвинья, фруктовые супы и т.д.);

вторые блюда — рыбные, мясные, из овощей, яиц, молочных продуктов, мучные. При расположении вторых блюд из различ­ ных видов сырья также учитывается определенная последователь­ность в зависимости от технологии их приготовления и порядка подачи. Из рыбных блюд вначале в меню вписывают отварные (например, судак отварной), затем блюда в соусе (осетрина в томате), жареные (судак в тесте), запеченные (треска, запечен­ная на сковороде). Из мясных вначале вписываются блюда из мяса натуральные (филе, антрекот, бифштекс), блюда в соусе (гуляш, бефстроганов), блюда из птицы и дичи. Заканчивается перечень вторых блюд овощными блюдами, различными ом­летами, яичницами, блинчиками со всевозможными наполни­телями;

сладкие блюда — вначале горячие блюда (например, пудинги), затем холодные (кисели, компоты, желе и т.д.);

напитки — горячие (чай, кофе черный, с молоком, со сливка­ми, какао, шоколад), холодные (кофе-гляссе);

кондитерские изделия — пирожные, торты, фрукты.

Последовательность расположения закусок, блюд и напитков в меню