Примечание. Ширина проходов определяется между сиденьями стульев, между свободными сторонами столов или между спинками стульев и свободны­ми сторонами столов.

Нередко в зале ресторана используют стулья или кресла двух- трех видов. В одном ряду (или зоне) рекомендуется расставлять одинаковые стулья или кресла. Кресла обычно ставят к многомест­ным столам. Если стулья или кресла имеют одинаковую конструк­цию, но оббиты материалом разных цветов, то их подбирают по цвету, расставляют группами или чередуя различные цвета.

Подсобные столы устанавливают в местах, наиболее удобных для работы официанта. Их накрывают специально сшитыми ска­тертями небольшого размера. Число подсобных столов, использу­емых в зале, зависит от количества работающих в смену официан­тов: у каждого из них должен быть свой стол, и, кроме того, необходимо иметь несколько запасных.

К конструкции подсобных столов предъявляются следующие требования: они должны быть устойчивыми, легкими и удобны­ми для переноски. Под крышкой стола устраивают полку, а для облегчения перемещения столы устанавливают на колесах.

На подсобных столах официанты откупоривают бутылки, ста­вят посуду, порционируют блюда. Ширина этих столов соответ­ствует ширине обеденных столов (800—900 мм), высота также равна высоте обеденных столов (730 мм), длина 600 мм. Как правило, подсобный стол ставят вплотную к обеденному, чтобы официант мог раскладывать блюда на виду у посетителей.

Кроме столов и стульев в зале ресторанов устанавливают сер­ванты (шкаф официанта), где хранят небольшое количество сто­ловой посуды, приборов, белья. Для быстрого дополнения и из­менения сервировки, а также для замены посуды во время обслу­живания серванты располагают недалеко от обеденных столов.

В зале могут быть установлены также холодильники (один на трех- четырех официантов) и другое холодильное оборудование, обыч­но их располагают в зоне обслуживаемых столов.

Холодильные шкафы-витрины относятся к тому типу холодиль­ного оборудования, которое позволяет акцентировать внимание посетителей на выгодных для ресторана или кафе продуктах, блю­дах и напитках.

Холодильные шкафы-витрины (с одной, двумя и более про­зрачными дверцами) устанавливают непосредственно в залах ре­сторанов и кафе или на линиях раздач кафе и бистро наряду с холодильными витринами, прилавками, салат-барами, сериями «буфет», «ванны» открытого и закрытого типа, ларями. Особенно необходимы они в тех случаях, когда кухня вынесена в зал, чтобы клиенты могли видеть, как и из каких продуктов готовят заказан­ные ими блюда.

Холодильные шкафы-витрины выпускаются двух типов:

среднетемпературные (от 0 до + 10 °С), предназначенные для охлаждения продуктов;

низкотемпературные (от —18 до — 30 °С), предназначенные для замораживания продуктов.

Промышленность изготавливает одно- и разнотемпературные шкафы, т.е. один шкаф может обеспечивать различные темпера­турные режимы, оптимальные для различных блюд и продуктов: кондитерских изделий, напитков, вин, полуфабрикатов. Напри­мер, в винном холодильном шкафу на каждой полке может под­держиваться температура от +4 до +18 °С, в зависимости от сорта вина.

Шкафы-витрины имеют несколько моделей, отличающихся друг от друга размерами: макси (напольные) и мини (настоль­ные, наприлавочные). Шкаф также может быть статичным, вра­щающимся вокруг своей оси или на колесиках.

Шкафы некоторых моделей могут быть установлены вдоль стен и соединены в одну цепь, что дает возможность выкладывать ши­рокий ассортимент блюд, продуктов и напитков.

Порядок подготовки зала заключается в том, что одна группа официантов расставляет столы и накрывает их скатертями, рас­ставляет стулья, кресла, а другая группа в это время получает из сервизной столовую посуду и приборы в нужном ассортименте и количестве. Она же протирает и наполняет солонки, перечницы и горчичницы, складывает льняные салфетки, раскладывает в под­ставки бумажные салфетки (если их используют при обслужива­нии), заменяет цветы и воду в вазах.