- •Iiгофессиональное образование
- •Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания Учебник
- •Усов Владимир Васильевич Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания Учебник
- •Isbn 5-94231-148-х © Оформление. Издательский центр «Академия», 2002введение
- •Основные типы предприятий общественного питания
- •Рациональное размещение сети предприятий общественного питания
- •Глава 2. Производственные помещения предприятий общественного питания, их оборудование Характеристика технологического процесса на предприятиях общественного питания
- •Iiгофессиональное образование 1
- •Глава 2. Производственные помещения предприятий общественного питания, их оборудование 47
- •Глава 3. Организация обслуживания потребителей в столовых и буфетах 98
- •Глава 4. Торговые и подсобные помещения ресторана, их оборудование 111
- •Глава 3. Организация обслуживания потребителей в столовых и буфетах Формы самообслуживания в столовых
- •Глава 4. Торговые и подсобные помещения ресторана, их оборудование Виды торговых помещений
- •Нормы наименьшей освещенности для помещений при общем освещении
- •Члены комиссии:
- •Решение администрации:
- •Перечислите основные типы контрольно-кассовых машин, используемых в ресторанах.Глава 5. Столовая посуда, столовые приборы, столовое белье Столовая посуда
- •Iiгофессиональное образование 1
- •Глава 2. Производственные помещения предприятий общественного питания, их оборудование 47
- •Глава 3. Организация обслуживания потребителей в столовых и буфетах 98
- •Глава 4. Торговые и подсобные помещения ресторана, их оборудование 111
- •Столовое белье
- •Глава 6. Подготовка к обслуживанию потребителей Обязанности метрдотеля
- •У одного из посетителей ресторана возникла претензия из-за того, что официант отказывается принять заказ на мусс, который значиться в меню. До закрытия ресторана остается четыре часа.
- •Методы организации труда официантов, графики выхода на работу
- •Примерное соотношение мест за столами различной вместимости
- •Примечание. Ширина проходов определяется между сиденьями стульев, между свободными сторонами столов или между спинками стульев и свободными сторонами столов.
- •Получение и подготовка столового белья, посуды, приборов к обслуживанию
- •Фирменные закуски, блюда и напитки
- •Холодные блюда и закуски
- •Горячие закуски
- •Вторые блюда
- •Понятия и характеристики вина, используемые в повседневной работе сомелье
- •Функции и обязанности сомелье при подаче вина потребителям
- •Глава 12. Культура обслуживания и правила этикета Показатели культуры обслуживания
- •Глава 13. Специальные формы организации питания
- •Бригада официантов сервирует обеденные столы, убирает использованную посуду. По просьбе посетителей официанты могут 5
- •Выход Вход
- •Столы для официантов
- •Глава 14. Обслуживание банкетов и приемов Порядок обслуживания торжеств
- •200 Заказчик Название зала директор
- •Цены и суммы проверены
- •Заказ выполнен полностью
- •1 Места почетных гостей
- •Глава 15. Особенности организации питания иностранных туристов Виды туристов
- •Обслуживание групп туристов в ресторане
- •Глава 16. Потребительский спрос и реклама Изучение потребительского спроса
- •Глава 17. Требования техники безопасности и противопожарные мероприятия Организация охраны труда
- •Как организуют работу по охране труда на предприятиях общественного питания?
- •Какие предохранительные устройства, ограждения и сигнализацию применяют на предприятиях общественного питания?
- •252 Переливание вина в графин
- •253 Портвейн 255 португальские вина 260 прейскурант цен 181 температура подачи 215 ром 265, 266
- •225 Миног 220
- •0Оглавление
- •Iiгофессиональное образование 1
- •Глава 2. Производственные помещения предприятий общественного питания, их оборудование 47
- •Глава 3. Организация обслуживания потребителей в столовых и буфетах 98
- •Глава 4. Торговые и подсобные помещения ресторана, их оборудование 111
- •Iiгофессиональное образование 1
- •Глава 2. Производственные помещения предприятий общественного питания, их оборудование 47
- •Глава 3. Организация обслуживания потребителей в столовых и буфетах 98
- •Глава 4. Торговые и подсобные помещения ресторана, их оборудование 111
Таблица
6.2Примерное соотношение мест за столами различной вместимости
В ресторанах применяют два основных приема расстановки мебели: геометрический и свободный (рис. 6.3).
При геометрической расстановке проходы между столами должны быть параллельными по отношению к стенам. Возможны следующие варианты: выделение центральных зон с широким проходом, группировка столов с выделением осевых проходов, а также более равномерная планировка. Для геометрической расстановки характерно также четкое выделение подсобных столов для обслуживания или сервантов, которые размещают в зоне расположения обеденных столов, в проходах или по периметру зала.
При свободной расстановке мебель не подчеркивает ограничивающего периметра стен. В этом случае отсутствуют и планировочные зоны. Подсобные столы размещают как островки в проходах, у колонн, у входа на раздачу.
Квадратные столы расставляют обычно в шахматном порядке, что создает удобства при обслуживании посетителей. Из квадратных столов можно составить большие банкетные столы.
|
|
|
|
оо |
оо |
|
о о |
о о |
|
|
|
|
оо |
оо |
|
о о |
о о |
|
|
|
|
оо |
оо |
|
о о |
о о |
|
|
|
|
оо |
оо |
|
п п |
□ о |
|
1 |
|
2 |
|
|
3 |
||
4 5
ZH |
о |
о |
nz |
=□ |
о |
о |
1== |
|
о |
о |
d |
и |
о |
о |
[Z |
Рис. 6.3. Основные приемы расстановки столов в зале:
1,3 — рядами; 2 — по диагонали; 4— в шахматном порядке; 5 — использование
ООО |
ООО |
оо |
оо |
ООО |
ООО |
оо |
оо |
столов разной формыКруглые столы устанавливают чаще всего в сочетании с квадратными. Они придают залу особенно нарядный вид.
Прямоугольные шестиместные столы ставят обычно вдоль стен или посередине зала в сочетании с круглыми и квадратными столами.
При расстановке мебели в залах учитываются основные потоки посетителей и маршруты движения официантов. В зале выделяются главные и второстепенные проходы (табл. 6.3). Ширина главного прохода, начинающегося от входной двери, должна быть не менее 2 м; ширина второстепенного, оставляемого через каждые два-три ряда столов, — не менее 1,5 м. Расстояние между отдельными столами должно быть не менее 0,75 м.
Таблица
6.3
Ширина
прохода в залах |
Ширина, м |
|
Ресторан |
Кафе |
|
Основной |
1,5 |
1,2 |
Дополнительный: |
|
|
для распределения потоков потреби |
|
|
телей |
1,2 |
0,9 |
для подхода к отдельным местам |
0,6 |
0,4 |