Глава 6. Подготовка к обслуживанию потребителей Обязанности метрдотеля

Основная задача метрдотеля — доброжелательно принять по­сетителей, своевременно предоставить им все, чем располагает ресторан: вкусный обед или ужин, хорошую музыку, возможность потанцевать. Причем сделать все это надо так, чтобы люди чув­ствовали себя как дома.

Должность метрдотеля в словаре иностранных слов трактуется как «заведующий столом и кухней, распорядитель в ресторане».

Распорядительство — главная обязанность метрдотеля. В ресто­ране метрдотель выполняет функцию хозяина, создающего атмос­феру гостеприимства.

Утром, приходя на работу, метрдотель проверяет техническое состояние торговых помещений: зала, вестибюля, гардероба, бара, туалетных комнат, обращает внимание на качество проведенной уборки, на наличие и исправность мебели, оборудования, осве­щение и т.д. Тут же он принимает необходимые меры к устране­нию обнаруженных недостатков или неисправностей.

После осмотра торговых помещений метрдотель знакомится с записями предыдущей смены, предварительно принятыми зака­зами на обслуживание, делает соответствующий анализ и отдает распоряжения о сервировке столов. Он лично контролирует пра­вильность накрытия столов скатертями, чистоту предметов сер­вировки на столах и в сервантах. В его обязанность входит сличе­ние меню с наличием блюд и продуктов на производстве и в буфете, в случае несоответствия он вносит поправки в меню.

На ежедневных «пятиминутках» метрдотель выслушивает до­клад бригадира официантов о том, сколько членов бригады нахо­дятся в зале, какие столы закреплены за каждым, проверяет внеш­ний вид официантов и других работников, их готовность к обслуживанию. Затем он разбирает ошибки в работе официантов, допущенные за предыдущий день, а также полученные замечания или благодарности, рассказывает об особенностях работы на дан­ный день, об условиях реализации некоторых блюд и изделий. Метрдотель обязан информировать официантов, буфетчиков, ка­стелянш, швейцара, уборщиц, об изменениях в работе, приказах и распоряжениях по ресторану, тресту, системе. Для проведения «пятиминуток» он имеет право привлечь начальников цехов, от­делов и служб ресторана. На этих собраниях обязан присутствовать директор или его заместитель.

Метрдотелю должно быть присуще чувство заботы, товарище­ства, внимания к душевному состоянию коллег по работе.

Распределив вместе с бригадирами (в зависимости от их зна­ний и практических навыков) официантов по рабочим местам в залах ресторана, метрдотель назначает бригадиров на обслужива­ние приемов и банкетов.

Только после этих распоряжений он приступает к исполнению своих основных обязанностей — встрече посетителей. В течение рабочего дня он должен держать в памяти много всякой информа­ции, и в первую очередь — число свободных мест. В некоторых ресторанах для облегчения этой работы в вестибюле установлены светящиеся табло. Благодаря системе электронной связи такую информацию посетитель может получить сам, достаточно ему взглянуть на табло. Метрдотель, встречая посетителей, привет­ствует их, провожает в зал, вместе с официантом помогает разме­ститься за столом, знакомит с ассортиментом блюд.

В течение рабочего дня метрдотель следит за соблюдением пра­вил подачи блюд, использованием посуды и быстротой обслужи­вания, правильностью расчетов с посетителями. Одновременно он рассматривает заявления и пожелания посетителей, предос­тавляя им по первому требованию «Книгу отзывов и предложе­ний». Тут же он принимает необходимые меры по каждой из сде­ланных записей и докладывает об этом директору ресторана.

После закрытия ресторана метрдотель должен проследить за сдачей официантами в кассу авансовых сумм и выручки за день, сдачей в сервизную посуды и приборов, своевременным уходом всего обслуживающего персонала.

Большая ответственность возлагается на метрдотеля при под­готовке и проведении в ресторане приемов и банкетов. Метрдо­тель ведет учет поступающих заказов на приемы и банкеты и не­посредственно руководит обслуживанием.

Прежде всего он согласовывает с лицами, устраивающими бан­кет, или лицами, ответственными за его проведение, все органи­зационные вопросы. Если проводится официальный прием, метр­дотель обязан заранее получить от заказчика план размещения гостей за столами. Договоренность приема или банкета оформля­ется получением от заказчика аванса или гарантийного письма.