
- •Iiгофессиональное образование
- •Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания Учебник
- •Усов Владимир Васильевич Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания Учебник
- •Isbn 5-94231-148-х © Оформление. Издательский центр «Академия», 2002введение
- •Основные типы предприятий общественного питания
- •Рациональное размещение сети предприятий общественного питания
- •Глава 2. Производственные помещения предприятий общественного питания, их оборудование Характеристика технологического процесса на предприятиях общественного питания
- •Iiгофессиональное образование 1
- •Глава 2. Производственные помещения предприятий общественного питания, их оборудование 47
- •Глава 3. Организация обслуживания потребителей в столовых и буфетах 98
- •Глава 4. Торговые и подсобные помещения ресторана, их оборудование 111
- •Глава 3. Организация обслуживания потребителей в столовых и буфетах Формы самообслуживания в столовых
- •Глава 4. Торговые и подсобные помещения ресторана, их оборудование Виды торговых помещений
- •Нормы наименьшей освещенности для помещений при общем освещении
- •Члены комиссии:
- •Решение администрации:
- •Перечислите основные типы контрольно-кассовых машин, используемых в ресторанах.Глава 5. Столовая посуда, столовые приборы, столовое белье Столовая посуда
- •Iiгофессиональное образование 1
- •Глава 2. Производственные помещения предприятий общественного питания, их оборудование 47
- •Глава 3. Организация обслуживания потребителей в столовых и буфетах 98
- •Глава 4. Торговые и подсобные помещения ресторана, их оборудование 111
- •Столовое белье
- •Глава 6. Подготовка к обслуживанию потребителей Обязанности метрдотеля
- •У одного из посетителей ресторана возникла претензия из-за того, что официант отказывается принять заказ на мусс, который значиться в меню. До закрытия ресторана остается четыре часа.
- •Методы организации труда официантов, графики выхода на работу
- •Примерное соотношение мест за столами различной вместимости
- •Примечание. Ширина проходов определяется между сиденьями стульев, между свободными сторонами столов или между спинками стульев и свободными сторонами столов.
- •Получение и подготовка столового белья, посуды, приборов к обслуживанию
- •Фирменные закуски, блюда и напитки
- •Холодные блюда и закуски
- •Горячие закуски
- •Вторые блюда
- •Понятия и характеристики вина, используемые в повседневной работе сомелье
- •Функции и обязанности сомелье при подаче вина потребителям
- •Глава 12. Культура обслуживания и правила этикета Показатели культуры обслуживания
- •Глава 13. Специальные формы организации питания
- •Бригада официантов сервирует обеденные столы, убирает использованную посуду. По просьбе посетителей официанты могут 5
- •Выход Вход
- •Столы для официантов
- •Глава 14. Обслуживание банкетов и приемов Порядок обслуживания торжеств
- •200 Заказчик Название зала директор
- •Цены и суммы проверены
- •Заказ выполнен полностью
- •1 Места почетных гостей
- •Глава 15. Особенности организации питания иностранных туристов Виды туристов
- •Обслуживание групп туристов в ресторане
- •Глава 16. Потребительский спрос и реклама Изучение потребительского спроса
- •Глава 17. Требования техники безопасности и противопожарные мероприятия Организация охраны труда
- •Как организуют работу по охране труда на предприятиях общественного питания?
- •Какие предохранительные устройства, ограждения и сигнализацию применяют на предприятиях общественного питания?
- •252 Переливание вина в графин
- •253 Портвейн 255 португальские вина 260 прейскурант цен 181 температура подачи 215 ром 265, 266
- •225 Миног 220
- •0Оглавление
- •Iiгофессиональное образование 1
- •Глава 2. Производственные помещения предприятий общественного питания, их оборудование 47
- •Глава 3. Организация обслуживания потребителей в столовых и буфетах 98
- •Глава 4. Торговые и подсобные помещения ресторана, их оборудование 111
- •Iiгофессиональное образование 1
- •Глава 2. Производственные помещения предприятий общественного питания, их оборудование 47
- •Глава 3. Организация обслуживания потребителей в столовых и буфетах 98
- •Глава 4. Торговые и подсобные помещения ресторана, их оборудование 111
Столовое белье
Одним из направлений в оформлении торговых залов ресторанов является разработка единого стилевого решения банкетных юбок и скатертей, штор, фитодизайна, а также комплексного дизайна столового белья и одежды обслуживающего персонала.
Столовое белье должно быть чистым, хорошо простиранным, в меру подкрахмаленным, тщательно выглаженным.
Столовое белье маркируют несмываемой краской с внешней стороны изделия. В некоторых ресторанах на белье вышивают метку цветными нитками. Хранят белье в отдельном помещении. Маркировку осуществляет материально-ответственное лицо (кладовщик) в присутствии заместителя директора предприятия или лица, им уполномоченного. Хранение и выдача из кладовой немаркированного столового белья не разрешаются.
Стирают белье в прачечной, после чего его слегка проглаживают. Скатерть складывают по длине, проглаживают основную складку, затем снова складывают вдвое по длине. И только тогда сгибают ее два раза поперек.
Столовое белье для ресторанов — это скатерти, салфетки, ручники и полотенца. Основные виды столового белья приведены в табл. 5.2.
Таблица
5.2
Основные
виды и размеры столового белья |
Размеры, см |
|
Длина |
Ширина |
|
Скатерть столовая |
173 |
173 |
Скатерть банкетная |
208 |
173 |
То же |
250 |
173 |
» |
280 |
173 |
» |
250 |
200 |
» |
500 |
200 |
Банкетное полотно |
— |
140 |
То же |
— |
173 |
Салфетка столовая |
46 |
46 |
» цветная |
35 |
35 |
» для покрытия стола |
|
|
» вместо скатерти |
50 |
36 |
Ручник |
85 |
35 |
Полотенце |
100-200 |
40 |
Скатерти, применяемые в ресторанах, могут быть: белыми с размером 173x173 см — с ажуром и без него, цветными с разме рами 135x135 см — подрубленными и 150x150 см — с ажуром, а также банкетными с размерами 173x208, 173x280, 173x500 см.
Кроме того, используют и скатертное полотно (шириной 140 — 173 см), из которого шьют скатерти длиной от 3 до 12 м.
Нередко вместо одной скатерти длиной 10—15 м применяют две скатерти размером 5—7 м каждая.
Белые льняные камчатные с крупноузорчатым (жаккардовым) переплетением скатерти ранее часто использовались для различных видов обслуживания, поскольку они придавали залу торжественность и нарядность.
Однако в современных ресторанах и кафе скатерти из чистого льна используются все меньше и меньше. Им на смену пришел хлопок, смешанный с синтетикой, а также 100%-ный полиэстр, который на ощупь не отличим от хлопка.
В качестве подложки под скатерть используется материал, одна сторона которого напоминает резину (именно этой стороной подложку кладут на столешницу), а другая выполнена из хлопка или синтетики. Подложки имеют массу удобств — скатерть при их использовании не съезжает, разлившаяся жидкость не повреждает поверхность стола, фужер, случайно упавший на стол, не разбивается. При этом клиент чувствует себя вдвойне комфортно, поскольку столовые приборы не слишком звенят, а руки можно положить на мягкую поверхность.
Для ресторанов класса люкс и высшего класса скатерти изготавливают на фабриках по индивидуальному заказу. При этом учитывают такие детали, как художественная композиция в сервировке стола, интерьер зала. К художественным элементам отделки относят изображение названия ресторана, его эмблему.
Ткани из цветного искусственного шелка или другого материала, покрывающие столы от столешницы почти до самого пола (так называемые «юбки»), используют для накрытия столов на банкетах-фуршетах, горок, а также в барах.
Столовое белье шьют из практичных немецких и испанских тканей — смеси хлопка или льна с полиэстром. Однако даже из 100%-го хлопка известной немецкой фабрики Zollner ткани не садятся, не деформируются, не выцветают. Богатая цветовая гамма, модели — от классических до современных, отсутствие ограничений по размерам делают скатерти и салфетки от Zollner очень привлекательными.
Российские ткани отличаются весьма умеренной ценой, правда, скатерти из них нередко приходится делать со швом, поскольку ширина отечественных материалов не превышает 1,45 м. Столовое белье, шторы и другие изделия для оформления интерьеров выполняются с вышивкой по всему полю. Его украшают гладью, ришелье, мережками, вологодским кружевом, аппликацией, ка- дамским венисом. Сохранять эти изделия в чистоте помогает осо бая пропитка ткани, которая превращает пролитую жидкость в шарик, похожий на ртуть, который можно снять обычной бумажной салфеткой.
Белье, изготовленное из чистого хлопка или смеси хлопка с акрилом, а также смеси полиэстр — вискоза — лен — хлопок, отлично отстирывается при температуре воды 60 °С (удаляются даже пятна от соусов и вина). У этой ткани широкое (более трех метров) полотно, а значит, ресторанам не придется скрывать ска- терный шов под салфетками.
Из чистого хлопка и его смеси с полиэстром и вискозой шьют скатерти, салфетки, напероны, фуршетные юбки.
Цветными скатертями обычно накрывают чайные и кофейные столы. В последнее время для накрытия обеденных столов применяют цветные скатерти — голубые, зеленые, красные, — что в сочетании с предметами сервировки создает уютную обстановку и комфорт.
Прогрессивным направлением является использование в ресторанах бумажных скатертей — одноразовых и ламинированных (их можно стирать), индивидуальных скатертей размером 80x80 см (их кладут поверх тканевых), текстайл-скатертей (нечто среднее между тканью и бумагой) многоразового использования, а также восьмислойных подставок под чашки, салфеток и юбочек для столов. Эта продукция, поставляемая из Франции и Финляндии, отвечает современным европейским требованиям. Учитывается, что, например, в финских ресторанах, даже самых престижных и респектабельных, на столах непременно присутствуют трехслойные бумажные салфетки размером 41x41 см, в остальной Европе — мода на салфетки двухслойные.
Такой подход представляется довольно практичным, в то время как российские рестораны, претендующие на респектабельность, отказываются от бумажных салфеток в пользу тканевых, а если заведение не слишком стремится держать марку, там просто разрезают бумажную салфетку на четыре части. Нарядные трехслойные салфетки, в том числе из новогодней коллекции, могут сэкономить ресторанам деньги, избавив от проблем со стиркой, а посетительницы ресторанов, наконец, перестанут стесняться оставить отпечаток губной помады на дорогой материи.
Салфетки. Часто вместо скатертей используют цветные салфетки (50x35 см) для столов с красивой древесной фактурой или с гигиеническим покрытием, а также салфетки цветные с ажуром (35x35 см) и белые с ажуром (46x46 см). Применение салфеток вместо скатертей экономически выгодно.
Салфетки также необходимы в работе официанта — ими он покрывает поднос. Эти салфетки, изготовленные из мягкой хлопчатобумажной ткани, должны соответствовать размерам подноса.
Салфетки из хлопчатобумажной ткани (25x25 см) предназначены для вытирания рук после употребления жирных блюд (цыплята табака и др.).
Ручники. При подаче блюд официанты пользуются ручниками. Назначение этого полотенца — уберечь руки от обжигания при разноске горячих блюд, сохранить манжеты костюма от загрязнения. Ими также можно полировать столовые приборы и слегка протирать посуду непосредственно перед сервировкой стола. Официант должен постоянно иметь чистый ручник. Нив коем случае нельзя сметать ручником крошки со столов или использовать его как салфетку для вытирания рук.
Ручник должен быть гладким белым или в клетку, размером 35x80 см, чистым и хорошо выглаженным.
В вечернее время после окончания сервировки стола до начала обслуживания официант может держать ручник в сложенном виде в руке. В повседневной работе ручник складывают вдвое в длину и кладут на сгиб левой руки, что свидетельствует о готовности официанта к обслуживанию потребителей. Белые ручники, сложенные вчетверо, используют для подачи блюд, а цветные (в полоску и клетку) — для полировки посуды.
Не рекомендуется класть ручник в карман или на плечо.
Полотенца. Для вытирания посуды, рук, а также уборки столов используют полотенца длиной от 1 до 2 м и шириной 40 см из мягкой хлопчатобумажной ткани, которая легко впитывает влагу.
Контрольные вопросы и задания
Назовите виды фарфоровой и фаянсовой посуды, используемой для подачи хлеба и холодных закусок.
Какую посуду применяют для подачи первых блюд?
Перечислите виды посуды для подачи вторых блюд.
Какие виды посуды используют при подаче десертных блюд, горячих напитков, фруктов и кондитерских изделий?
Какие рюмки и бокалы предназначены для подачи белого, красного столовых вин и шампанского?
В какой посуде подают горячие закуски?
Какую посуду используют для подачи вторых блюд под соусом?
Каково назначение приборов: закусочного, столового, рыбного, десертного, фруктового?
Как организуют в ресторане учет и хранение посуды и приборов?
Перечислите основные виды столового белья. Как хранят и учитывают столовое белье?