- •Iiгофессиональное образование
- •Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания Учебник
- •Усов Владимир Васильевич Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания Учебник
- •Isbn 5-94231-148-х © Оформление. Издательский центр «Академия», 2002введение
- •Основные типы предприятий общественного питания
- •Рациональное размещение сети предприятий общественного питания
- •Глава 2. Производственные помещения предприятий общественного питания, их оборудование Характеристика технологического процесса на предприятиях общественного питания
- •Iiгофессиональное образование 1
- •Глава 2. Производственные помещения предприятий общественного питания, их оборудование 47
- •Глава 3. Организация обслуживания потребителей в столовых и буфетах 98
- •Глава 4. Торговые и подсобные помещения ресторана, их оборудование 111
- •Глава 3. Организация обслуживания потребителей в столовых и буфетах Формы самообслуживания в столовых
- •Глава 4. Торговые и подсобные помещения ресторана, их оборудование Виды торговых помещений
- •Нормы наименьшей освещенности для помещений при общем освещении
- •Члены комиссии:
- •Решение администрации:
- •Перечислите основные типы контрольно-кассовых машин, используемых в ресторанах.Глава 5. Столовая посуда, столовые приборы, столовое белье Столовая посуда
- •Iiгофессиональное образование 1
- •Глава 2. Производственные помещения предприятий общественного питания, их оборудование 47
- •Глава 3. Организация обслуживания потребителей в столовых и буфетах 98
- •Глава 4. Торговые и подсобные помещения ресторана, их оборудование 111
- •Столовое белье
- •Глава 6. Подготовка к обслуживанию потребителей Обязанности метрдотеля
- •У одного из посетителей ресторана возникла претензия из-за того, что официант отказывается принять заказ на мусс, который значиться в меню. До закрытия ресторана остается четыре часа.
- •Методы организации труда официантов, графики выхода на работу
- •Примерное соотношение мест за столами различной вместимости
- •Примечание. Ширина проходов определяется между сиденьями стульев, между свободными сторонами столов или между спинками стульев и свободными сторонами столов.
- •Получение и подготовка столового белья, посуды, приборов к обслуживанию
- •Фирменные закуски, блюда и напитки
- •Холодные блюда и закуски
- •Горячие закуски
- •Вторые блюда
- •Понятия и характеристики вина, используемые в повседневной работе сомелье
- •Функции и обязанности сомелье при подаче вина потребителям
- •Глава 12. Культура обслуживания и правила этикета Показатели культуры обслуживания
- •Глава 13. Специальные формы организации питания
- •Бригада официантов сервирует обеденные столы, убирает использованную посуду. По просьбе посетителей официанты могут 5
- •Выход Вход
- •Столы для официантов
- •Глава 14. Обслуживание банкетов и приемов Порядок обслуживания торжеств
- •200 Заказчик Название зала директор
- •Цены и суммы проверены
- •Заказ выполнен полностью
- •1 Места почетных гостей
- •Глава 15. Особенности организации питания иностранных туристов Виды туристов
- •Обслуживание групп туристов в ресторане
- •Глава 16. Потребительский спрос и реклама Изучение потребительского спроса
- •Глава 17. Требования техники безопасности и противопожарные мероприятия Организация охраны труда
- •Как организуют работу по охране труда на предприятиях общественного питания?
- •Какие предохранительные устройства, ограждения и сигнализацию применяют на предприятиях общественного питания?
- •252 Переливание вина в графин
- •253 Портвейн 255 португальские вина 260 прейскурант цен 181 температура подачи 215 ром 265, 266
- •225 Миног 220
- •0Оглавление
- •Iiгофессиональное образование 1
- •Глава 2. Производственные помещения предприятий общественного питания, их оборудование 47
- •Глава 3. Организация обслуживания потребителей в столовых и буфетах 98
- •Глава 4. Торговые и подсобные помещения ресторана, их оборудование 111
- •Iiгофессиональное образование 1
- •Глава 2. Производственные помещения предприятий общественного питания, их оборудование 47
- •Глава 3. Организация обслуживания потребителей в столовых и буфетах 98
- •Глава 4. Торговые и подсобные помещения ресторана, их оборудование 111
Iiгофессиональное образование
В.В.УСОВ
Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания Учебник
2-е издание, стереотипное
Рекомендовано
Экспертным советом по начальному профессиональному образованию Минобразования России для учреждений начального профессионального образования
Допущено
Министерством образования Российской Федерации в качестве учебного пособия для студентов учреждений среднего профессионального образования, обучающихся по специальности 2311 «Организация обслуживания в общественном питании»
Москва
ACADEMA 200
2
V U< 64.024. 3/.4; 642.5 Ы.К 36.99 У7(.
Рецензент —
доиеиг кафедры экономики и управления предприятиями питания Российской экономической академии им. Г.В.Плеханова Л.А. Телешова
Усов В. В.
У 76 Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования / В. В. Усов. — 2-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия»: Образовательно- издательский центр «Академия», 2002. — 416 с. ISBN 5-7695-1164-8 (Изд. центр «Академия») ISBN 5-94231-148-Х (Обр.-изд. центр «Академия»)
Изложены принципы разделения предприятий общественного питания по различным типам и классам, основы процесса обслуживания потребителей. Приведены сведения о приемах сервировки стола, очередности подачи блюд и напитков, их оформлении для банкетов и различных торжеств, технике безопасности. Уделено внимание вопросам профессиональной этики, а также особенностям обслуживания иностранных гостей.
Для учащихся учреждений начального профессионального образования и студентов средних профессиональных учебных заведений.
УДК 64.024.3/.4; 642.5 ББК 36.99
Учебное издание
Усов Владимир Васильевич Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания Учебник
2-е издание, стереотипное
Редактор Е. В. Рослякова. Технический редактор О. С. Александрова. Компьютерная верстка: Г. Ю. Никитина. Корректор И. Н. Волкова. Разработка серийного оформления: И. В. Соловьев
Изд. № А-646. Подписано в печать 11.07.2002. Формат 60x90/16. Бумага тип. № 2. Печать офсетная. Гарнитура «Тайме». Усл. печ. л. 26,0. Тираж 30000 экз. (1-й завод 1 -8000 экз.). Заказ №1862.
Лицензия ИД №02025 от 13.06.2000. Издательский центр «Академия». Санитарно-эпидемиологическое заключение № 77.99.02.953.Д.002682.05.01 от 18.05.2001. 117342, Москва, ул. Бутлерова. 17-Б. к. 223. Тел./факс: (095)330-1092. 334-8337.
Отпечатано на Саратовском полиграфическом комбинате. 410004, г. Саратов, ул. Чернышевского, 59.
© Усов В. В., 2002
ISBN 5-7695-1164-8 © Образовательно-издательский центр «Академия», 2002
Isbn 5-94231-148-х © Оформление. Издательский центр «Академия», 2002введение
Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Туда приходят не только для того, чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кру- I у близких людей.
Радушно встретить, быстро и вкусно накормить людей, создать им все условия для полноценного отдыха — такова задача работников этих предприятий.
Предприятия общественного питания, расположенные в гости- иицах, аэропортах, железнодорожных вокзалах, на теплоходах, занимают ведущее место в организации питания туристов, в том числе иностранных. Широкое распространение получает автотуризм — путешествие на автобусах или автомобилях с остановками в кемпингах, во время которых туристы питаются в ресторанах, кафе, барах.
От правильной и четкой организации работы обслуживающего персонала предприятий общественного питания зависят настроение и самочувствие всех, кто пользуется их услугами.
Культура обслуживания — один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного питания. Понятие это включает не только санитарное состояние помещений предприятий общественного питания и уровень механизации основных производственных процессов, но и наличие рекламы и информации, степень комфортности и уюта залов.
Культура обслуживания зависит и от применения различных форм и методов работы официантов, использования прогрессивных форм обслуживания (отпуск комплексных обедов, питание по абонементам, организация столов саморасчета и столов-эксп- рссс, обслуживание по принципу «шведского стола» и др.).
Качество пищи, соблюдение установленного ассортимента продукции и товаров также служат определяющими факторами при оценке работы предприятий общественного питания.
Особое место занимает оказание дополнительных услуг клиентам: доставка обедов на дом, обслуживание торжеств (свадьбы, юбилеи) на дому, прием заказов на изготовление кулинарных и кондитерских изделий, вызов такси, бронирование столов и др.
Уровень обслуживания в ресторане зависит не только от его материально-технической базы и успешного менеджмента, но и oт профессионального мастерства тех, кто призван создавать обстановку радушия н гостеприимства, в первую очередь от метрдотелей и официанток.
М предлагаемом учебнике излагаются теоретические и практические основы организации процесса обслуживания на предприятиях общественного питания: формы и методы обслуживания, подготовка залов к встрече клиентов, принципы взаимоотношений обслуживающего персонала с посетителями, особенности организации питания иностранных туристов.
Наряду с изложением техники обслуживания даются кулинарные характеристики некоторых блюд и напитков, что позволит официанту правильно и уверенно ответить на вопросы посетителей, порекомендовать с учетом их пожеланий и вкусов то или иное блюдо.Глава 1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Предприятие общественного питания — предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации их потребления.
В зависимости от характера торгово-производственной деятельности предприятия общественного питания подразделяются на рестораны, кафе, бары, буфеты, закусочные, столовые и др. Предприятия с полным циклом производства осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сами реализуют ее в залах, буфетах, магазинах кулинарии. В зависимости от типа, места расположения, степени материально-технической оснащенности и объема предоставляемых потребителям услуг предприятия общественного питания подразделяют на типы и классы.