КОСы ПМ01

ПМ 01 Приготовление блюд из овощей и грибов

Вариант № 1

1. Техника обработки, формы нарезки, % отходов и кулинарное использование картофеля.

2. Блюда и гарниры из припущенных овощей. Ассортимент. Технологический процесс приготовления и отпуска блюда « Овощи припущенные». Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

3.Задача. Определить массу отходов, полученных при механической кулинарной обработке 0,756 кг молодого картофеля, если по данным таблицы нормативное количество отходов для данного вида продукта составляет 20 %.

Вариант № 2

1.Техника обработки, формы нарезки, % отходов и кулинарное использование моркови.

2.Значение овощных блюд в питании. Классификация блюд из овощей, грибов. Кулинарное использование овощей в зависимости от технологических свойств. Процессы, происходящие при тепловой обработке овощей.

3. Задача. Определить массу нетто моркови, если масса брутто 17,25 кг, а из табличных данных известно, что количество отходов при механической кулинарной обработке составляет 25 %.

Вариант № 3

1.Техника обработки, формы нарезки, % отходов и кулинарное использование белокочанной капусты.

2. Блюда и гарниры из отварных овощей. Особенности варки отдельных видов овощей. Правила порционирования, оформления и подачи. Ассортимент. Технологический процесс приготовления и отпуска блюда «Картофельное пюре». Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

3. Задача. Определить массу брутто капусты белокочанной свежей, если масса нетто 0,535 кг, а из табличных данных известно, что количество отходов при механической кулинарной обработке составляет 20 %.

Вариант № 4

1. Техника обработки, % отходов и кулинарное использование лука зеленого парникового.

2. Блюда из запеченных овощей. Правила запекания. Ассортимент. Технологический процесс приготовления и отпуска блюда «Рагу из овощей». Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

3. Задача.

Вариант № 5

1. Технология и особенности приготовления овощной массы, для морковных котлет. Правила порционирования.

2.Блюда из жареных овощей. Ассортимент. Технологический процесс приготовления и отпуска блюда «Картофель жареный во фритюре». Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

3.Задача. Определить количество отходов при обработке 100 моркови в октябре.

Вариант № 6

1.Техника обработки, % отходов и кулинарное использование пряной зелени.

2.Блюда из грибов. Ассортимент. Технологический процесс приготовления и отпуска блюда « Грибы в сметанном соусе». Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

3.Задача. Определить количество шампиньонов, необходимое для получения 5 кг свежих обработанных шампиньонов.

Вариант № 7

1. Техника обработки квашеной капусты. Рекомендации по использованию.

2. Блюда из жареных овощей; Ассортимент. Технологический процесс приготовления и отпуска блюда «Помидоры, баклажаны жареные». Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

3.Задача. Определить массу полуфабриката и количество отходов при холодной обработке 80 кг помидоров свежих грунтовых.

Вариант № 8

1.Органолептический анализ (бракераж) блюд из отварных овощей.

2. Блюда из фаршированных овощей. Особенности приготовления. Ассортимент. Технологический процесс приготовления и отпуска блюда «Перец фаршированный овощами». Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

3. Задача. Определить количество перца сладкого, необходимое для получения 35 кг сырого подготовленного для фарширования.

Вариант № 9

1. Техника обработки, формы нарезки, % отходов и кулинарное использование свеклы.

2. Блюда и гарниры из жареных овощей. Правила жарки овощей. Ассортимент. Технологический процесс приготовления и отпуск блюда

« Картофель жареный». Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

3.Задача. Определить количество отходов при обработке 40 кг свеклы сырой в феврале.

Вариант № 10

1. Техника обработки, формы нарезки, % отходов и кулинарное использование репчатого лука.

2. Блюда из жареных овощей; Ассортимент. Технологический процесс приготовления и отпуска блюда «Шницель из капусты». Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

3. Задача. Отход при обработке лука составил 48 кг, или 16%. Определить, сколько было обработано лука.

Вариант № 11

1.Характеристика способов охлаждения и замораживания обработанных овощей и грибов.

2. Блюда из фаршированных овощей. Особенности приготовления. Ассортимент. Технологический процесс приготовления и отпуска блюда «Голубцы овощные». Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

3. Задача.

Вариант № 12

1. Показатели качества свежих и переработанных овощей, поступающих на предприятия общественного питания.

2. Блюда и гарниры из отварных овощей. Особенности варки отдельных видов овощей. Правила порционирования, оформления и подачи. Ассортимент. Технологический процесс приготовления и отпуска блюда «Капуста отварная с маслом». Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

3. Задача.

Вариант № 13

1. Требования к качеству. Условия и сроки хранения очищенных овощей и овощных полуфабрикатов.

2. Блюда и гарниры из тушеных овощей. Ассортимент. Технологический процесс приготовления и отпуска блюда « Свекла, тушенная в сметане». Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

3.Задача. Рассчитать количество порций свекольных котлет, кото­рое можно приготовить из 7 кг свеклы по II колонке рецептуры Сборника рецептур в мае.

Вариант № 14

1.Техника обработки, % отходов и кулинарное использование тыквы.

2. Блюда и гарниры из тушеных овощей. Ассортимент. Технологический процесс приготовления и отпуска блюда « Картофель, тушенный с грибами». Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

3. Задача. Определить массу нетто очищенного сырого картофеля, полученного массой брутто 125 кг в январе.

Вариант № 15

1.Техника обработки, формы нарезки, % отходов и кулинарное использование белокочанной капусты.

2. Блюда из фаршированных овощей. Особенности приготовления. Ассортимент. Технологический процесс приготовления и отпуска блюда «Свекла фаршированная овощами, под соусом». Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

3.Задача. Определить массу брутто капусты белокочанной свежей, если масса нетто 0,535 кг, а из табличных данных известно, что количество отходов при механической кулинарной обработке составляет 20 %.

Вариант № 16

1. Правила охлаждения и замораживания нарезанных традиционных видов овощей и грибов для последующего использования с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

2. Блюда и гарниры из тушеных овощей. Правила тушения овощей. Ассортимент. Технологический процесс приготовления и отпуск блюда «Капуста тушеная»». Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

3. Задача.

Вариант № 17

1. Техника обработки, % отходов и кулинарное использование краснокачанной капусты.

2. Блюда из жареных овощей; Ассортимент. Технологический процесс приготовления и отпуска блюда «Картофель, жаренный из отварного». Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

3.Задача. Определить массу брутто салата кочанного, если масса нетто 0,264 кг, а из табличных данных известно, что при массе брутто 0,1 кг масса нетто составит 0,149 кг.

Вариант № 18

1. Влияние первичной обработки овощей на их пищевую ценность и качество готовых изделий.

2. Блюда и гарниры из отварных овощей. Особенности варки отдельных видов овощей. Правила порционирования, оформления и подачи. Ассортимент. Технологический процесс приготовления и отпуска блюда «Картофель отварной». Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

3.Задача. Определить количество картофеля, необходимое в октябре для получения 75 кг сырого очищенного картофеля.

Вариант № 19

1. Организация работы овощного цеха, оснащение оборудованием и инвентарем.

2. Блюда из тушеных овощей. Ассортимент. Технологический процесс приготовления и отпуска блюда «Грибы в сметанном соусе». Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

3. Задача.

Вариант № 20

1.Техника обработки, % отходов и кулинарное использование щавеля.

2. Блюда и гарниры из припущенных овощей. Ассортимент. Технологический процесс приготовления и отпуска блюда « Морковь с зеленым горошком в молочном соусе». Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

3. Задача.

Вариант № 21

1. Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде, таре. Санитарные требования к транспортировке и хранению овощных полуфабрикатов.

2. Блюда из фаршированных овощей. Особенности приготовления. Ассортимент. Технологический процесс приготовления и отпуска блюда «Рулет картофельный с овощами». Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

3.Задача. Взято для обработки 80 кг картофеля. После холодной обработки получено 56 кг картофеля. Определите % отходов.

Вариант № 22

1. Технологические особенности жарки различных овощей во фритюре. Ассортимент блюд. Требования к качеству и хранению.

2. Блюда из жареных овощей; Ассортимент. Технологический процесс приготовления и отпуска блюда «Зразы картофельные». Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

3.Задача. Определить разницу в количестве отходов в сентябре и марте месяце при холодной обработке 120 кг картофеля.

Вариант № 23

1.Техника обработки, формы нарезки, % отходов и кулинарное использование кабачков и патиссонов.

2. Блюда из фаршированных овощей. Особенности приготовления. Ассортимент. Технологический процесс приготовления и отпуска блюда «Перец фаршированный овощами». Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

3.Задача. Определить массу нетто кабачков, если масса брутто 0,482 кг, а из табличных данных известно, что при массе брутто 0,1 кг масса нетто составит 0,166 кг.

Вариант № 24

1.Особенности приготовления и отпуска жареных изделий из овощных масс (котлеты, крокеты, зразы). Требования к качеству и хранению.

2. Блюда из запеченных овощей. Особенности приготовления. Ассортимент. Технологический процесс приготовления и отпуска блюда «Картофель, запеченный в сметанном соусе с грибами». Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

3.Задача. Взято для обработки 80 кг картофеля. Определите % отходов при холодной обработке, если их масса составляет 24 кг.

Вариант № 25

1.Техника обработки, формы нарезки, % отходов и кулинарное использование перца стручкового сладкого.

2.Блюда из фаршированных овощей. Особенности приготовления. Ассортимент. Технологический процесс приготовления и отпуска блюда «Кабачки, фаршированные овощами». Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

3.Задача.