Лабораторная работа №1 Расчет химического состава блюд
Задание: рассчитать теоретическое содержание сухих веществ и жира (максимальное и минимальное значение) в полуфабрикатах и блюдах согласно табл. 5.
Таблица 5
Номер по Сборнику рецептур [1, 2] |
Наименование полуфабриката, блюда |
Выход, г |
Показатель полноты вложения сырья, % |
416/3 |
Котлета (полуфабрикат) |
62 |
Содержание сухих веществ и жира |
161/3 |
Суп молочный |
250 |
Содержание сухих веществ |
51/3 |
Салат мясной |
150 |
Содержание сухих веществ, жира |
472/3 |
Пюре картофельное |
100 |
Содержание сухих веществ, жира |
416/3 |
Котлета |
50 |
Содержание сухих веществ, жира |
294/1 |
Сырники из творога |
150 |
Содержание сухих веществ, жира, сахара, муки |
588/3 |
Компот из смеси сухофруктов |
200 |
Содержание сухих веществ, сахара |
628/3 |
Чай с сахаром |
200/15 |
Содержание сухих веществ, сахара |
637/3 |
Кофе на молоке |
200 |
Содержание сухих веществ, сахара, молока |
153 |
Коржики молочные |
|
Содержание жира, влажность |
Химический состав некоторых пищевых продуктов представлен в прил. 1. Расчеты химического состава блюд оформить в виде табл. 6.
Таблица 6
Индекс по справочнику хим. состава [3, 5] |
Наименование продукта |
Масса (нетто) продукта, г |
Содержание сухих веществ, г |
Содержание жира, г |
||
в 100 г продукта |
в наборе сырья |
в 100 г продукта |
в наборе сырья |
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Выход |
|
|
А |
|
|
Ниже привести расчет максимального и минимального допустимого содержания пищевых веществ, используя формулы (1)–(3) и информацию, изложенную выше.
5. Контроль качества мясных полуфабрикатов
Цель – изучить организацию контроля и порядок оценки качества полуфабрикатов. Определить качество полуфабрикатов из мяса установить соответствие органолептических и физико-химических показателей полуфабрикатов нормативной документации (НД).
Методические указания
При изучении темы следует вспомнить классификацию, ассортимент и особенности производства полуфабрикатов, степень их готовности. Следует знать, что полуфабрикаты проверяют на соответствие требованиям нормативной и технологической документации (ГОСТы, ОСТы, CанПиНы, СП, ТУ и ТИ, сборники рецептур, ТТК). Необходимо изучить соответствующую документацию. Знакомясь с НД, обратить внимание на срок введения и сферу распространения, правила приемки, требования к упаковке, маркировке и хранению полуфабрикатов. Каждая партия полуфабрикатов сопровождается удостоверением о качестве. Для комплексной оценки качества полуфабрикатов применяют органолептический метод и лабораторный анализ. Необходимо выделить специфику органолептического анализа полуфабрикатов, особенности отбора выемок и составления средней пробы. Следует знать правила определения выхода и допустимые отклонения массы (прил. 4), а также физико-химические показатели, характеризующие качество полуфабрикатов.