9.3 Оценка качества крупы

Определение развариваемости

Развариваемость определяется только у гречневой крупы и овсяных хлопьев.

Перед анализом крупу не моют. Их средней пробы берут навеску

массой 50 г, 1 г поваренной соли. Соль переносят в химический стакан вместимостью 500 см³, добавляют 125 см³ воды кипящей, взбалтывают до растворения, всыпают навеску и ставят на водяную баню. Уровень воды в бане – выше уровня крупы в стакане. При варке продела через 5 мин, а ядрицы через 10 мин ложечкой из середины стакана берут 5-6 крупинок на предметное стекло. Смотрят на развариваемость раздавливание этих крупинок. Далее пробу берут до готовности крупы через каждые 3 мин.

Для определения развариваемости овсяных хлопьев в химический стакан вместимостью 300-500 см³ наливают 100 см³ кипящей воды, добавляют 0,3 г поваренной соли и 10 г хлопьев и помещают в кипящую баню. Через 10 мин для «Геркулеса», 5 мин для лепестковых из стакана берут ложечкой немного хлопьев и проверяют на готовность. Пробы отбирают через каждые 2-3 мин.

Определение содержания металломагнитной примеси

Навеску массой 1 кг высыпают слоем толщиной не более 1 см на ровную поверхность и трижды проводят подковообразным магнитом в толще продукта. Взвешивание проводят с точностью до 0,001 г.

Определение крупности или номера крупы

Крупу просеивают на лабораторном рассеве в течение 3 мин с величиной размаха колебаний сит около 10 см при частоте вращения 120 об/мин или вручную. Манную и кукурузную крупы просеивают на лабораторном рассеве в течение 10 мин при частоте вращения 180-200 об/мин. Гречневую крупу просеивают вручную возвратно-поступательными движениями по направлению продольной оси продолговатых сит.

Далее определяют примеси. После просеивания крупы сход с каждого

сита и проход через нижнее сито переносят на разборочную доску и разбирают вручную. Все выделенные примеси взвешивают, выражая в процентах.

Полученные при просеивании сходы с сит и проход через нижнее сито взвешивают с погрешностью 0,01 г, выражают в процентах.

Определение зольности

Основным методом определения массовой доли золы в крупе является озоление навесок крупы без ускорителя по ГОСТ 26.312 – 84. Допускается определять зольность с применением ускорителя – азотной кислоты.

Для определения зольности навеску крупы массой от 30 до 50 г, выделенную из средней пробы крупы ручным способом или делителем, размалывают в лабораторной мельнице так, чтобы вся размолотая крупа прошла через сита №080 при просеивании. Зольность манной и кукурузной круп определяется без предварительного размола.

Размолотую крупу насыпают на стеклянную пластину 20×20 см и смешивают при помощи двух плоских совочков или картонных пластинок. Затем размолотую крупу распределяют ровным слоем, прикрывают другим стеклом такого же размера слой крупы под стеклом должен быть не более 3-4 мм.

Удалив верхнее стекло, отбирают не менее чем из десяти разных мест две навески массой 2,0 – 2,5 г каждая в два предварительно прокаленных до постоянной массы и охлажденных в эксикаторе тигля.

Метод озоления с применением ускорителя

Во взвешенные тигли с навесками вносят пипеткой 3 см³ ускорителя – спиртового раствора ацетата магния (1,61 г ацетата магния растворяют в 100

см³ этилового 96%-ного спирта, 1-2 кристалла йода и фильтруют через бумажный фильтр). Тигель оставляют на 1-2 мин для того, чтобы вся навеска пропиталась ускорителем, помещают на металлическую или фарфоровую подставку в вытяжном шкафу, а затем содержимое тигля поджигают горящей ватой, надетой на металлический стержень и смоченный предварительно спиртом. После окончания сгорания спирта тигли переносят на откидную дверцу муфеля, нагретого до 600-900 °С (ярко-красное горение), и после прекращения горения постепенно задвигают вглубь муфеля. Прокаливание ведут около одного часа до полного исчезновения черных частиц. После окончания озоления тигли охлаждают в эксикаторе, взвешивают с погрешностью 0,0002 г и делают расчет.

Массовую долю золы в пересчете на сухие вещества З (в %) с точностью до 0,01% рассчитывают по формуле:

,

З – зольность, %;

– масса тигля с золой, г;

– масса пустого тигля, г;

– масса золы ускорителя, г;

– масса тигля с мукой, г;

– влажность размолотой крупы, %.

Вычисления проводят до тысячных долей процента. За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных исследований, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать 0,025%.