Методы оценки уровня качества пищевых продуктов
Уровень качества оценивают дифференциальным, комплексным или смешанным методом. При дифференциальном методе качество продукции оценивают сопоставлением единичных показателей качества данного образца с единичными показателями эталонного образца. В данном случае определяют, достигнут ли этим образцом эталонный уровень, и если не достигнут, то по каким показателям.
Относительные показатели (Qi) при оценке уровня качества дифференциальным методом определяются по формулам:
Qi= ; (1)
Qi = ; (2)
где Pi – значение показателя оцениваемого образа;
Pi б – значение показателя базового эталонного;
i – число показателей.
При расчете из указанных формул выбирается та, при которой увеличение Qi способствует улучшению качества изделия.
Например, относительные показатели вкуса и запаха изделия рассчитывают по формуле (1), так как в данном случае это будет свидетельствовать об улучшении качества продукта.
По формуле (2) вычисляют относительный показатель содержания солей тяжелых металлов в консервах, так как в этом случае улучшение качества продукта будет связано со снижением числового значения этого показателя.
Уровни качества продукта можно признать удовлетворительным, если относительные показатели будут больше или равны единице.
Используя этот метод, можно установить, по каким показателям данный продукт достигает качества лучших образцов, по каким нет. Недостатком этого метода является невозможность сопоставления отдельных показателей между собой, так как они выражены в разных единицах.
Кроме того, иногда получается так, что часть относительных показателей больше единицы, а другая – меньше. Поэтому невозможно сделать общее заключение об уровне качества продукта.
Комплексный метод оценки уровня качества продукции лишен этих недостатков. Этим методом часто пользуются при оценке уровня качества пищевых продуктов, когда показатели качества определяются органолептически.
Комплексный показатель (К) рассчитывают по формуле:
n
K = S miхQi
i=1
где mi – коэффициент весомости для i-го показателя качества;
Qi - относительный показатель качества продукции (баллы).
Смешанный метод оценки уровня качества продукции представляет собой сочетание дифференциального и комплексного методов. В этом случае одни показатели качества (например, химические и технологические) оценивают дифференциально, другие (например, органолептические) – комплексно. Пользуясь этим методом, можно судить, по какой группе показателей и насколько качество оцениваемого продукта лучше или хуже качества стандартного образца.
Дефекты продовольственных товаров
При оценке качества продукта технический контроль – является главным. Он устанавливает соответствие продукции техническим требованиям.
Годной считается та продукция, которая полностью удовлетворяет всем требованиям нормативно-технической документации. Каждое отдельное несоответствие продукции, установленным требованиям считается дефектом, а изделие, имеющее хотя бы один дефект – дефектным.
Дефект – невыполнение заданного или ожидаемого требования, касающегося объекта, а также требования, относящегося к безопасности (МС ИСО 8402).
Различают дефекты: явный, скрытый, критический, значительный, малозначительный, устранимый, неустранимый (брак). Классификация дефектов приведена на рис. 1.
Классификационные
признаки
Степень значимости
Наличие методов
и средств
критические
значительные
малозначительные
Обнаружения
устранимые
Устранения
неустранимые
скрытые
явные
Дефекты
Рис. 1 Классификация дефектов
Явный дефект – дефект, для выявления которого в нормативной документации, обязательной для данного вида контроля, предусмотрены соответствующие правила, методы и средства. Явные дефекты устанавливаются, как правило, визуально. В отличие от явного скрытым называется дефект, для выявления которого в нормативной документации, обязательной для данного вида контроля, не предусмотрены соответствующие правила, методы и средства. Скрытые дефекты часто являются причиной порчи товаров.
Примером скрытого дефекта может служить наличие спор клостридиум ботулинуса в консервах и других пищевых продуктах. При их хранении происходит образование палочек ботулинуса и накопление токсина – сильнейшего яда микробного происхождения. Токсин, накапливаясь внутри продукта, обычно не вызывает видимых признаков его порчи.
Критическим называют дефект, при котором использование товаров по назначению практически невозможно или недопустимо. Например, бомбаж консервов, загнивание плодов и овощей и т.д.
Значительный дефект существенно влияет на использование продукции по назначению и (или) на ее сохраняемость, но не является критическим. К этому виду дефектов относятся механические повреждения, деформация продуктов и т.д.
Дефект, который существенно не влияет на использование продукции по назначению и ее сохраняемость, называется малозначительным. Например, царапины и легкая потертость плодов и овощей, отклонение от установленных нормативной документацией размера, формы, окраски и т.д.
Под устранимым понимают дефект, устранение которого технически возможно и экономически целесообразно в отличие от неустранимого. Примером первого дефекта является незначительное ржавление металлических банок, которая легко удаляется при протирании, а второго – бой стеклянной тары в процессе транспортирования, хранения и реализации. Бракованную продукцию потребителю не отпускают, если имеются дефекты. В случае если дефекты, обусловливающие забракование продукции, являются устранимыми, брак считается исправимым. Например, при зачистке кочанов капусты с них удаляют верхние загнившие листья.
Неисправимый брак – брак, в котором хотя бы один из дефектов является неустранимым. Правильное разделение дефектов на виды имеет важное значение при оценке контроля качества продовольственных товаров в процессе обращения и реализации. Своевременная диагностика дефектов позволит значительно снизить потери при транспортировании и хранении продуктов.
Основные факторы, определяющие качество продовольственных товаров представлены на рис. 2.
Качество
НТД
Качество сырья,
п/ф и материалов
Качество технологии
и оборудования
Качество труда
изготовителей
Качество изготовления
Качество продукции
Качество хранения,
транспортирования и реализации
Качество потребления
(усвоения) пищевых продуктов
Рис. 2 Факторы, определяющие качество продовольственных товаров
Процесс формирования качества продовольственных товаров начинается с разработки нормативно-технической документации. Обязательное требование к продуктам питания – они должны быть доброкачественными. В настоящее время расширяется и обновляется ассортимент пищевой продукции, разрабатываются новые виды товаров на базе использования местных и новых источников сырья, вводятся заменители, позволяющие снизить расход сырья.
Важными факторами, влияющими на качество готовых продуктов, являются вид и качество сырья, последнее определяется составом и его технологическими свойствами с учетом назначения. Например, из зерна пшеницы можно получить муку различного назначения – хлебопекарную, кондитерскую, макаронную.
Качество сырья, которое поступает на переработку, строго регламентируется действующими стандартами, а перед переработкой сырье подвергают тщательной проверке. На качество сельскохозяйственной продукции существенное влияние оказывают район и условия выращивания, сбора, сорт и другие факторы. Так, картофель одних и тех же хозяйственно-ботанических сортов, выращенный на различных почвах, различается товарными свойствами, содержанием крахмала и белков, развариваемостью и другими показателями.
Существенное влияние на качество продуктов переработки оказывает качество технологического оборудования и процессов производства.
Качество готовых изделий в значительной степени зависит от качества труда, т.е. от опыта и мастерства обслуживающего персонала.
Режимы и условия хранения, транспортирования, реализации готовой продукции существенно влияют на ее качество. В большинстве случаев при хранении решается задача сохранения качества и количества продуктов. Для некоторых пищевых продуктов хранение при определенных условиях и режимах является продолжением технологической обработки, в результате которой качество продукции существенно улучшается (например, созревание сыров, вина, пива и т.д.). Нарушение оптимальных условий и режимов хранения и транспортирования зачастую приводит к потере количества и качества продукта. При транспортировании товаров важную роль играет выбор транспортных средств, вид тары, способ укладки и др.
Качество потребления (усвоения) продуктов питания предполагает рациональное, сбалансированное питание, согласно которому должно соблюдаться соответствие количества и качества потребляемой пищи потребностям организма. Закон сбалансированного питания отражает сумму обменных реакций, характеризующих химические процессы, лежащие в основе жизнедеятельности организма человека.