Министерство образования Республики Беларусь
Учреждение образования
МОГИЛЕВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПРОДОВОЛЬСТВИЯ
Кафедра технологии хлебопродуктов
Анализ качества зерна Лабораторная работа №1
по дисциплине «Общая пищевая технология»
Специальность 49 01 01 Машины и аппараты пищевых производств
Специализация 49 01 01 01 Оборудование предприятий пищевых
производств
Проверила
_____________В.П. Логовская
«___»______________2010 г.
Выполнил
студент группы МА – 071
_____________А.В. Флерко
«___»______________2010 г.
Могилев 2010
Цель работы: изучить основные показатели физико-химических свойств зерна и методы их определения.
Приборы и реактивы: зерна пшеницы, ржи и тритикалия, сушильный шкаф СЭШ – 1, эксикатор, сито с диаметром отверстий 6 мм, литровая пурка, диафаноскоп ДС 3-2 с кассетой и счетчиком.
Зерно или зерновка - это плод однолетних злаковых растений. Слово "зерно" применяется также для обозначения значительной группы сельскохозяйственной продукции, включающей наряду с плодами хлебных злаков семена бобовых и некоторых других сельскохозяйственных культур. Зерновые продукты являются не только непосредственно продуктами питания (в виде хлеба, макаронных изделий, круп и др.), но и основной кормовой базой для животноводства.
Возможность и целесообразность использования зерна различных культур на те или иные цели определяется, прежде всего, его качеством. Под качеством зерна понимают совокупность биологических, физико-химических, технологических и потребительских (товароведческих) свойств и признаков зерна.
Существуют базисные и ограничительные нормы качества на зерно. Базисные нормы - это показатели качества, которым должно удовлетворять созревшее, здоровое зерно. Ограничительные нормы - показатели качества, отражающие допустимые пониженные требования к качеству, в пределах которых зерно может быть принято. Например, в соответствии с базисными нормами влажность зерна пшеницы должна быть в пределах 14-17%, а ограничительная норма по влажности - не более 17-19%.
1.1 Органолептическая оценка
Органолептически можно оценить внешний вид зерна, цвет, запах. Эта группа признаков включена в государственный стандарт ГОСТ 10967. Признаками нормального, здорового зерна служит характерный вкус, запах и определенный цвет.
Определение цвета. Для определения цвета выделяется примерно 100 г зерна, освобожденного от примесей. Цвет зерна определяют визуально при дневном свете или при освещении лампами накаливания или люминисцентными лампами. Свежее зерно, а также зерно, хранившееся в благоприятных условиях, имеет характерный блеск. При неблагоприятных условиях он исчезает, зерно становится тусклым, приобретает белесоватость или имеет нехарактерную окраску от темно-бурой до матово-красной.
Определение запаха. Здоровому зерну каждой культуры свойствен специфический запах. Посторонние запахи появляются в результате его порчи или при наличии в нем посторонних веществ. В зерне с начавшимся процессом порчи различают солодовый (сладковатый) запах, а при дальнейшем процессе-плесневелый, затхлый и гнилостный.
Посторонние вещества также влияют на запах зерна. Особенно часто в зерне может отмечаться полынный запах, чесночный, дымный, запах клопа черепашки, запах нефтепродуктов.
Запах определяют в целом, а лучше всего в свежесмолотом зерне. Свежесмолотое зерно помещают в чашку и устанавливают запах. Для определения запаха в целом зерне берут горсть зерна и, согрев дыханием, исследуют. В данной работе предлагается определить запах как в целом, так и в смолотом зерне.
Определение вкуса. Нормальное зерно имеет специфический вкус характерный для каждой зерновой культуры, обычно нерезкий, чаще почти пресный. В зерне, подвергшемуся порче, вкус бывает сладковатый, кислый, горький, плесенный, затхлый и т.п.
Для определения вкуса 50 г размолотого зерна помещают в стакан, приливают 100 мл питьевой воды, хорошо смешивают. В другом сосуде нагревают 100 мл воды до кипения, переносят в него приготовленную суспензию размолотого зерна, тщательно перемешивают и закрывают. Охладив смесь до 30-40°С, определяют вкус.