Показатели качества для галет по гост 14032-68 и крекера по гост 14033-96

Наименование показателей	Галеты	Крекер
Влажность, %, не более	9,0-11,0	8,0
Массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе), %, не менее	0-14	0-0,2
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %, не менее	3,0-17,0	15-18
Щелочность, град., не более	1,0-1,5	2
Кислотность, град., не более	0-3	2,5
Намокаемость, %, не менее	130-200	140

Технология пряничных изделий

Пряничное изделие - мучное кондитерское изделие разнообразной формы с выпуклой верхней поверхностью, с содержанием или без содержания пряностей, меда, с рисунком или без рисунка, с начинкой или без нее, глазированное или неглазированные, с массовой долей общего сахара не менее 24%, массовой долей влаги не более 20 %. Пряничные изделия подразделяют на пряники и коврижки.

Пряничные изделия вырабатывают из пластично-вязкого теста, которое хорошо воспринимает и сохраняет свою форму. Делятся на заварные (с заваркой муки сахаро-медовом или сахаропаточным сиропом) и сырцовые (без заварки муки). Для приготовления сырцовых пряников используют муку со слабым или среднем по качеству клейковиной содержанием 32-34%, для заварных - со слабым качеством клейковины и содержанием 32-34%. Характерным для рецептуры большинства пряников является наличие в них различных пряностей (сухие духи).

Различают пряники без начинки, пряники с начинкой и коврижки с начинкой или без нее. В качестве начинки используется яблочное или фруктово-ягодное пюре. Начинка составляет 10-17% массы пряников.

Технология производства пряников состоит из стадий:

1. Подготовка сырья и полуфабрикатов к производству;

2. Приготовление теста;

3. Формование теста;

4. Выпечка;

5. Охлаждение;

6. Глазирование сахарным сиропом (для глазированных пряников);

7. Фасование, упаковывание и хранение пряников.

Приготовление теста производится в тестомесильных машинах (МТ-70), МТ-100, ГУ-ШТЛ, ТМ-63) с П- и -образными лопастями. При приготовлении сырцового теста все сырье без муки и химических разрыхлителей перемешивается 2-10 мин, затем вводится остальное сырье и замес длится еще 4-12 мин. Влажность готового теста 23,5-25,5% и t=20С. При приготовлении заварного теста сначала готовят сироп, путем перемешивания и растворения в емкости с паровым обогревом сахара-песка, меда, патоки, инвертного сиропа и горячей воды (70-75С). Приготовленный и охлажденный сироп до температуры 65С подается на рабочем ходу в тестомесильную машину параллельно с мукой. Полученная заварка перемешивается 10-15 мин, далее в машину дозируется все оставшееся сырье и замес теста длится 30-60 мин. Температура готового теста 28-30С, влажность 18-23%.

Формование пряников округлой формы осуществляется на формующе-отсадочных машинах марок ФПЛ, А2ШФЗ, А2ШФЗ-01. Тесто, из загрузочного бункера, подается рифлеными вальцами к матрицам и продавливается через отверстие в виде жгута. С помощью струнной резки жгуты теста разрезаются на отдельные заготовки и укладываются на противни или транспортерную ленту печи.

Выпечка производится в печах ротационного типа, в туннельных печах непрерывного действия. Выпекаются в течение 7-12 мин при t=190-240С и при t=190-210С для неглазированных пряников во избежании появления более темной окраски.

Охлаждаются неглазированные пряники до t=25-35С в течение 20-22 мин, а глазированные – до 45-50С в течение 5-10 мин в охлаждающих шкафах.

Глазирование пряников сахарным сиропом производится для украшения и сохранения свежести изделий. Сироп для глазирования при соотношении сахара-песка и воды 100:40 уваривается до содержания сухих веществ 77-78% и плотности 1340-1400 кг/м³. Для глазирования пряников непрерывным способом применяются машины барабанного типа А₂-ТК₂-Л. Процент глазури на пряниках составляет 10-15 %.

Сроки хранения пряников. Наиболее распространенный дефект при хранении пряников – их высыхание, которому в большей степени подвержены сырцовые и в меньшей – заварные пряники. Для повышения срока годности сырцовых пряников половину рецептурного количества пшеничной муки заменяют на ржаную, а часть сахара – на инвертный сироп и мед, вводят ферментные препараты (амилоризин П10х), ПАВы и фруктово-ягодные порошки.

При высокой относительной влажности воздуха пряники могут увлажняться и плесневеть, поэтому сырцовые неглазированные (кроме мятных) и сырцовые глазированные пряники хранятся в летнее время –20 дней; заварные пряники в летнее время – 20 дней, в зимнее – 30 дней.

Показатели качества изделий кондитерских пряничных по ГОСТ 15810-96

Влажность, %	10,0-15,0
Щелочность, град., не более	2,0
Массовая доля жира, %	1,5-7,0
Массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество, %	19,0-36,0