Характеристика некоторых пищевых продуктов как дисперсных систем Их применение в отраслях пищевой промышленности

Системы	Пищевые продукты	Отрасли
твердо-жидкие	Фруктовый сок, производство сахара, расплавленные шоколадные и конфетные массы	Консервы, сахарное производство безалкогольных напитков, кондитерская
жидко-жидкие	Соусы, молоко, майонез, кремы, десерты, маргарин	Молочная, масложировая, маргариновая
газо-жидкие	Полупродукты бродильного производства, шипучие напитки, игристые и шампанские вина	Пивоваренное производство, производство безалкогольных напитков, виноделие
твердо-твердые	Мясо, рыба, колбаса, шоколадные массы	Мясорыбная, колбасная, кондитерская
жидко-твердые	Жировые включения в тесто и кондитерские массы	Кондитерская, хлебопекарная
газо-твердые	Хлеб, сыр, пастила, зефир, яблоки и т.д.	Хлебопекарная, кондитерская, производство сыра
твердо-газовые	Мука, крупа, крахмал, сухое молоко, молотый кофе, какао-порошок	Мукомольная, крупяная, хлебопекарная, кондитерская
жидко-газовые	Сырье (зерно и т.д.)	Практически любая

Некоторые пищевые продукты (хлеб, мука и другие) являются простыми дисперсными системами, то есть в них раздробленные и непрерывные части системы состоят из одной фазы. Однако чаще встречаются сложные дисперсные системы, состоящие из трех и более фаз. Само раздробленное вещество (дисперсная фаза), может быть многофазовая.

Следующий отличительный признак, по которому классифицируются все дисперсные системы, является – размер частиц. Обычно принято использовать величину, обратную размеру частиц, называемую дисперсность.

1

D = ,

a

где D – дисперсность, а- размер частиц. Для сферических частиц величина «а» равна диаметру этих частиц.

Таблица 3

Классификация дисперсных систем в зависимости от размера частиц дисперсной фазы.

Класс дисперсных систем	Размеры частиц (Мк м)	Пищевые продукты
высокодисперсная	10-3 – 10-1	Диффузионный сок в производстве сахара
среднедисперсная	0,1 – 10	Растворимый кофе, какао-порошок
грубодисперсная	> 10	Крупа, сахарный песок

Свойства грубодисперсных и высокодисперсных систем отличаются во многом, но наличие границы раздела фазы и раздробленность одной из них, то есть дисперсность, гетерогенность, есть то общее, что объединяет эти системы.

С увеличением дисперсности, то есть по мере снижения размеров частиц интенсифицируются молекулярно-кинетические явления, то есть бройновское движение, диффузия. Возрастает удельная поверхность, ускоряются физико-химические процессы на границе раздела фаз, уменьшается скорость седиментации частиц под действием гравитации.

Для пищевых масс характерен весь спектр размеров частиц. При этом значительная часть их является средне дисперсными и грубодисперсными системами. При чем один и тот же продукт может относиться к различным системам.

Следующим отличительным признаком является классификация по виду дисперсной фазы.

Таблица 4

Классификация дисперсных систем по виду дисперсных фаз

Вид	Характеристика	Пищевые продукты
трехмерные	Твердые частицы, капли, пузырьки	Мука, крупа, сахар песок, молоко, шипучие напитки
двухмерные	Нити, волокна, поры	Хлеб, сухари, молоко, мясо
одномерные	Пленки, мембраны	Пленка жира

Вопросы для самоконтроля

1. Что такое дисперсные системы и из чего они состоят?

2. По каким признакам можно произвести классификацию дисперсные системы?

3. Как произвести классификацию дисперсных систем в зависимости от агрегатного состояния, дисперсной фазы и дисперсионной среды?

4. Что такое дисперсность, высокодисперсные и грубодисперсные системы?

5. Что такое фаза?

Тест по теме

1. С увеличением дисперсности молекулярно-кинетические явления:

а) становятся менее интенсивными?

б) интенсифицирются?

в) не изменяются?

3. Дисперсные системы состоит из:

а) одной фазы?

б) трех фаз?

в) из двух фаз?

4. Дисперсионной средой является:

а) жидкость?

б) фаза?

в) твердое тело?

г) система?

д) газ?