- •Раздел 1. Теоретические основы технологии.
- •Тема 1.1. Технологический цикл производства кулинарной продукции. Способы кулинарной обработки продуктов.
- •Способы нагрева пищевых продуктов
- •Поверхностный
- •Объемный
- •Процессы, формирующие качество продукции общественного питания
- •1. Диффузия
- •Способы кулинарной обработки в современной ресторанной кухне
- •Тема 1.2. Классификация и ассортимент кулинарной продукции.
- •Тема 1.3. Процессы, формирующие качество выпускаемой продукции. Изменения, происходящие в продуктах
- •1. Изменения белков.
- •1.1. Значение белков в питании
- •1.3. Свойства белков.
- •1.4.Типы свертывания белков.
- •Правила варки мяса для бульонов и вторых блюд.
- •2. Изменения жиров.
- •2.1. Изменение жиров при варке и припуекании продуктов.
- •2.2. Изменение жиров при жарке продуктов основным способом.
- •2.3. Изменение жиров при жарке продуктов во фритюре.
- •3. Изменения углеводов при тепловой обработке
- •3.1. Изменения сахаров при тепловой обработке
- •3.2. Изменения крахмала при тепловой обработке.
- •4. Изменение вкуса, аромата и массы продукта
- •4.1. Изменение вкуса и аромата.
- •4.2. Изменение массы.
- •4.3. Изменения витаминов
- •Суточная потребность и основные функции витаминов
- •Раздел 2. Технологические процессы механической кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов.
- •Тема 2.1. Обработка овощей, плодов, грибов.
- •I. Определение количества отходов при механической обработке продуктов
- •2. Определение массы брутто, нетто с использованием Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий
- •Тема 2.2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья.
- •1. П/ф панируют в муке
- •2. Смачивают в льезоне
- •3. Панируют в белой крошке из черствого пшеничного хлеба
- •Правила приготовления полуфабрикатов из рыбы
- •Полуфабрикаты из рыбы для варки
- •Полуфабрикаты из рыбы для припускания
- •Полуфабрикаты из рыбы для жарки основным способом
- •Полуфабрикаты из рыбы для жарки во фритюре
- •Чистое филе
- •Мука пшеничная
- •Белая крошка
- •Филе с кожей и реберными костями
- •Филе с кожей без костей
- •Филе без кожи и костей
- •Тема 2.3. Обработка мяса
- •Тема 2.4. Обработка сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, кролика.
- •Раздел 3. Технологические процессы приготовления кулинарной продукции.
Тема 2.2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья.
Сырье: виды, технологические свойства.
Технологический процесс механической обработки рыбы с костным скелетом, основные операции, способы разделки. Приготовление п/ф в зависимости от размера и кулинарного использования. Особенности обработки некоторых видов рыб (налим, угорь, сом, навага, минога, камбала и др.).
Технологический процесс механической обработки рыбы с хрящевым скелетом, особенности обработки стерляди.
Приготовление п/ф для варки, припускания, жарки основным способом, во фритюре, на открытом огне. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.
Приготовление п/ф фаршированный рыбы (целиком, батонами, порционными кусками), требования к качеству. Режимы хранения и реализации.
Технологический процесс приготовления котлетной массы из рыбы, п/ф из нее. Режимы хранения и реализации.
Ассортимент, характеристика рыбных п/ф, выпускаемых промышленностью. Требования к качеству, хранению, транспортировке п/ф.
Обработка и кулинарное использование нерыбного водного сырья растительного и животного происхождения.
Использование пищевых отходов, нормы отходов.
Виды панировок
Из пшеничного
хлеба
Мучная
Сухарная
Двойная
Соломка
Кубик
крошка
Мучная панировка: мука первого сорта, предварительно просеянная
Красная панировка: размолотый высушенный пшеничный хлеб (с корками)
Белая панировка: черствый пшеничный хлеб (без корок), натертый на терке
Двойная панировка: панируют в муке, смачивают в льезоне и панируют в крошке из черствого пшеничного хлеба (без корок)
1. П/ф панируют в муке
2. Смачивают в льезоне
3. Панируют в белой крошке из черствого пшеничного хлеба
Льезон: смесь сырых яиц с молоком или водой с добавлением соли, процеженная.
Для приготовления 1 кг льезона: 670 г. яиц или меланжа, 340 г. воды или молока,
10 г. соли
Фигурная панировка:
Соломка: черствый пшеничный хлеб зачищают от корок, нарезают тонкими ломтиками, затем нарезают соломкой
Кубики: черствый пшеничный хлеб зачищают от корок, нарезают тонкими брусочками, затем нарезают поперек кубиками
Составы некоторых современных панировок:
Мука пшеничная или панировочные сухари, смешанные с цедрой лимона и измельченного шнитт-лука;
Мука пшеничная или панировочные сухари с чесноком;
Мука пшеничная, мука кукурузная и паприка;
Мука пшеничная, паприка, соль, красный перец, тимьян;
Мука пшеничная, китайский порошок из пяти специй (молотая смесь звездчатого аниса, семян фенхеля, корицы, сычуаньского перца, гвоздики), соли, черного перца;
Мука пшеничная или панировочные сухари с листьями черной смородины.
Для жарки на гриле можно панировать в смеси специй:
Свежая зелень укропа, измельченные семяна фенхеля, крупноизмельченный перц;
Паприка, луковый или чесночный порошок, сушеный тимьян и орегано,душистый, черный и кайенский перец.
Маринование рыбы производят при приготовлении порционных или мелкокусковых полуфабрикатов для жарки основным способом, во фритюре, на гриле или для варки на пару.
Классический способ маринования рыбы: рыбу посыпают соль, перцем, сбрызгивают лимонным соком или лимонной кислотой, растительным маслом и добавляют мелко нарезанную зелень, перемешивают и выдерживают на холоде 20-30 мин.
Составы некоторых популярных маринадов для маринования рыбы:
Оливковое масло, чеснок, петрушка (зелень), соль;
Оливковое масло, тертый лук-шалот, измельченный репчатый лук. Зелень петрушки, сок лимона, соль, молотый перец, лавровый лист;
Оливковое масло, лимонный сок, сухой тимьян, молотый черный перец, рубленное филе анчоусов;
Белое вино, свежий лимонный сок, ворчестерский соус, свежий или сухой укроп, оливковое масло, молотый черный перец.