Лабораторная работа №1

Тема: «Определение уровня сенсорной чувствительности»

Цель работы: проверка обонятельной способности, вкусовой и зрительной чувствительности исследователя.

Для оценки потребительских достоинств пищевых продуктов широко используют сенсорные методы, основанные на анализе ощущений органов чувств человека. Термин «сенсорный» обозначает «чувствующий». Таким образом, оценить сенсорно - означает провести качественное исследование продукта питания при помощи органов чувств человека.

К сенсорным анализаторам человека относятся:

органы (глаза, нос, язык, уши), воспринимающие воздействие света, запаха, вкуса, звука и создающие нервные импульсы;

нервы, проводящие в кору головного мозга импульсы, воспринятые чувствительными рецепторами в органах чувств;

группы нервных клеток в центрах коры головного мозга, где происходит психологический анализ импульсов, позволяющий различать цвета, запахи, вкус, консистенцию, звуки.

Для тестирования сенсорных анализаторов, например органов зрения, обоняния, вкуса, разработаны аналитические методы, позволяющие с высокой точностью определять способность дегустатора различать цвета, запахи, виды и интенсивность вкуса, дифференцировать сенсорные ощущения.

В нормативной и технической документации, регламентирующей качество продуктов питания, сенсорным признакам придают большое значение. Дифференцирование по качеству охлажденной, мороженой и соленой рыбы, чая, вина, сливочного масла, маргарина и некоторых других продуктов проводится по результатам органолептического анализа. Потребительскую предпочтительность и приемлемость продуктов оценивают исключительно органолептическими приемами.

Задание 1. Проверка на обонятельную аносмию.

Обоняние — чрезвычайно тонкое чувство. Человек без труда различает и запоминает до 1000 запахов, а опытный специалист способен различить 10 000—17 000 запахов.

Адаптация органа обоняния – это снижение его чувствительности, вызванное продолжительным воздействием стимула (непрерывным или повторяющимся) одинакового качества и неизменной интенсивности. Когда стимул прекращает воздействие, то наступает восстановление обонятельной чувствительности. Орган обоняния подвержен быстрой адаптации.

Время, необходимое для адаптации к запаху некоторых веществ (мин): раствор йода — 4, чеснок — 45 и более, камфоре — 2 и более, фенол — 9 и более, кумарин — 1 — 2. эфирные масла — 2 — 9,2, одеколон — 7— 12.

При многократном воздействии очень слабых стимулов, поступающих последовательно один за другим в значительные промежутки времени, в некоторых случаях впечатлительность органа обоняния может повыситься. Такое явление называется сенсибилизацией.

Повышение чувствительности достигается с помощью стимулов, интенсивность которых равна пороговой. Сенсибилизация по отношению к одному запаху влечет незначительное увеличение чувствительности и к другим запахам.

У некоторых людей наблюдается отсутствие обоняния или ко всем пахучим веществам, или к одному веществу, или к группе веществ. Это явление называется аносмией и обнаружено относительно масляной кислоты, триметиламина, синильной кислоты, спирта, скатола и ряда других веществ.

Аносмия чаше встречается у мужчин (около 20 %), реже — у женщин (около 5 %). Полагают, что она передастся по наследству потомкам одного пола. При аносмии сохраняется нормальное обоняние по отношению ко многим обычным запахам. В большинстве случаев человек не осознает, что у него частичное отсутствие обоняния. Однако это явление имеет чрезвычайно большое значение при выборе специалистов по сенсорному анализу.

Методика определения.

Испытуемый получает 9 пронумерованных пробирок: 7 с тестовыми растворами и 2 без запаха. Далее в порядке увеличения номера пробирок проводят апробирование запаха и устанавливают его характер. Нюхать рекомендуется правой ноздрей, так как проходимость ее носового хода лучше по сравнению с левой ноздрей из-за анатомического строения носа.

Результаты исследования занести в таблицу 1.

Таблица 1

Номер пробы	Характеристика запаха	Совпадение результата определения с эталоном (+/-)
1
2
..9

При правильном распознавании 5-6 проб из 9, признается, что испытуемое лицо обладает способностью различать запахи, в противном случае к дальнейшим испытаниям он не допускается.

Сделать выводы по результатам исследования.

Задание 2. Оценка уровней распознавательной обонятельной чувствительности (порога чувствительности).

Одним из важных, не компенсируемых, показателей профессионально важных качеств (ПВК) является определение распознавательных и различительных порогов. Порог распознавания это самая низкая концентрация ароматического вещества, при которой испытуемый может дифференцировать его характер. Различительным порогом называется минимальная разница уровня концентрации ароматического вещества, которая улавливается испытуемым.

Методика определения.

Испытуемый получает 24 пробирки с тестовыми растворами: 7 типов запахов: низкой, средней и высокой его концентрацией и 3 пробирки с растворами без запаха. Нюхая, в порядке увеличения номера пробирки, устанавливают характеристику запаха и его интенсивность. Результаты исследования занести в таблицу 2.

Таблица 2

Номер пробы	Характеристика запаха	Интенсивность проявления запаха (высокая, средняя, низкая)	Совпадение результата определения с эталоном (+/-)
1
2
3
…24

Чем ниже концентрация ароматического вещества в правильно распознанном запахе, тем выше уровень сенсорной чувствительности. Лица, имеющие высокий порог чувствительности по 2 из 7 типов запахов, к дальнейшим испытаниям не допускаются. При правильном распознавании и установлении очередности интенсивности запаха в 5 тройных пробах из 7 признают, что испытуемое лицо обладает способностью различать разницу в интенсивности запаха.

Сделать вывод о величине порога распознавания, уровне различительной способности и пригодности к участию в дегустационных исследованиях.

Задание 3. Определение вкусовой чувствительности

В аналитической терминологии выделяют четыре основных вида вкуса:

соленый — ощущение, для которого типичным вкусовым стимулом является раствор хлорида натрия:

сладкий — ощущение, для которого типичным вкусовым стимулом является водный раствор сахарозы;

горький — ощущение, для которого типичными вкусовыми стимулами являются водные растворы кофеина, хинина и некоторых других алкалоидов; кислый — ощущение для которого типичными вкусовыми стимулами являются йодные растворы винной, лимонной и ряда других кислот.

Все разнообразие вкусов, связанных с дефектами или порчей, которые испытатель должен быть способен воспринимать и описывать, требует развития определенной базовой способности к восприятию основных вкусов.

Особенно важна для отбора и обучения кандидата способность различать горький и кислый вкусы, поскольку именно они проявляются на ранних стадиях порчи.

Отсутствие вкусовой чувствительности ко всем вкусовым веществам, к одному веществу или к группе веществ называется агевзией.

Вкусовой агевзией называется полное или частичное отсутствие вкусовых ощущений. Погружения языка в раствор обычно недостаточно, чтобы вызвать ощущение вкуса. При этом возникает ощущение осязания, иногда холода. Восприятие вкуса происходит лучше при соприкосновении языка со стенками сосуда.

Методика определения.

Для исследования предлагается 6 тестовых пробирок вкусового раствора.

В порядке увеличения номера пробирок устанавливают характер вкуса исследуемого раствора. Для этого набирают в рот небольшой объем исследуемого раствора, и, прижимая язык к нёбу для облегчения проникновение его в поры вкусовых сосочков луковиц, идентифицируют вид вкуса. Остатки раствора удаляют из полости рта и обязательно ополаскивают ее водой. Между исследованиями вкусовых растворов необходимо соблюдать паузу 1-2 минуты.

Результаты определений занести в таблицу 3.

Таблица 3

Номер пробы	Характеристика вкуса	Совпадение результата определения с эталоном (+/-)
1
2
..6

При неспособности испытуемого охарактеризовать вкус 3-х из 6 предъявляемых растворов констатируют наличие вкусовой агевзии основного вкуса, и он отстраняется от дальнейших проверок.

Сделать вывод по результатам определения о наличие агевзии.

Задание 4. Оценка индивидуальных уровней распознавательной вкусовой чувствительности (порога чувствительности).

Перед испытуемым стоит задача опробовать 16 вкусовых растворов в заданном порядке и идентифицировать тип вкуса и интенсивность его проявления. После каждого опробования испытуемый выплевывает раствор и ополаскивает рот слабой заваркой чая комнатной температуры или водой. Результаты исследования занести в таблицу 4.

Таблица 4

Номер пробы	Характеристика вкуса	Интенсивность проявления вкуса (высокая, средняя, низкая)		Совпадение результата определения с эталоном
1
2
..16
Уровень различительной вкусовой чувствительности
1…

При невозможности опознания пробы предлагается повторно провести исследование этих растворов. При не опознавании вкуса повторно предъявленного раствора у испытуемого констатируют плохую чувствительность к данному вкусу.

За уровень распознавательной вкусовой чувствительности испытуемого по каждому основному вкусу принимается уровень чувствительности, соответствующий самой низкой концентрации раствора, правильно опознанного испытуемым. Лица, имеющие высокий порог чувствительности хотя бы по одному из четырех типов вкуса (сладкий, горький, кислый, соленый), к дальнейшим испытаниям не допускаются.

Для определения индивидуального уровня различительной вкусовой чувствительности используется метод треугольника или «Триангулярный метод».

Стандарт ISO 4120 1983 «Сенсорный анализ. Методология. Триангулярный метод», основан на сравнении двух образцов представленных в тройных блоках, два из которых идентичны, и выявлении слабовыраженных различий между образцами. Различия могут касаться одного критерия или характеристик продукта в целом.

Метод треугольника применяют:

- для выявления, слабовыраженного различия между образцами. Эти различия могут касаться всего комплекса характеристик или какого-либо отдельного свойства образца.

- при наличии небольшого числа дегустаторов;

- при отборе и тренировке дегустаторов.

Недостатки этого метода:

- неэкономичность при оценке большого числа образцов;

- повышенная сенсорная усталость дегустаторов.

Для проведения испытания по методу треугольника рекомендуемое количество дегустаторов (все испытатели должны иметь одинаковый уровень квалификации, эта квалификация должна быть выбрана в соответствии с целью испытания) составляет:

6 или более экспертов;

15 или более отобранных испытателей;

25 или более испытателей.

Дегустатору представляется 4 набора закодированных проб, скомплектованных в виде тройных блоков.

Дегустатор сравнивает три образца, два из которых идентичны, и выбирает образец отличный от двух других и отвечает на вопрос «Каково это отличие?». При проведении испытания допускается повторная оценка проб.

Результаты исследований занести во вторую часть таблицы 4. При правильном распознавании разницы во вкусе не менее 5 тройных проб из 6 , испытуемое лицо признается способным различать разницу в концентрации данного вкусового раствора в 0,1%.

По результатам исследования сделать вывод.

Задание 5. Определение зрительной чувствительности

В органолептическом анализе ставится требование чрезвычайно высокой восприимчивости к цветам и улавливании даже незначительных оттенков. Поэтому проводится определение способности правильно оценивать различные цвета и оттенки.

В испытании требуется расставить в порядке возрастания интенсивности окраски 30 пробирок трех основных цветов (желтый, красный, зеленый).

Результаты занести в таблицу 5.

Таблица 5

Номер пробы	Характеристика цвета	Интенсивность проявления цвета (от 1 до 10 ед.)	Совпадение результата определения с эталоном
1 и т.д.

Испытуемые считаются успешно выдержавшими проверку, если не допустили ни одной ошибки.

По сумме всех полученных в работе результатов испытаний сделать общий вывод о пригодности испытуемого к адекватному выполнению органолептического анализа.

Контрольные вопросы

1.Какие методы исследования называются органолептическими, их особенности проведения?

2. Охарактеризуйте подгруппы органолептических методов исследования.

3. Охарактеризуйте взаимосвязь органолептических методов и показателей качества.

4. Дайте развернутую характеристику визуального метода исследования.

5. Дайте развернутую характеристику осязательного метода исследования

6.Охарактеризуйте понятие «консистенция продукта питания».

7. Дайте развернутую характеристику обонятельного метода исследования

8. Дайте развернутую характеристику вкусового метода исследования

9.Дайте определение понятию адаптация, усталость.

10.Назовите классификацию методов сенсорной оценки.