Розрахунково-практичне заняття № 6
Тема: Розрахунки витрат сировини і виходу готового продукту у
виробництві сухих молочних консервів.
Мета: Набути практичні навики при проведенні розрахунків у
виробництві сухих молочних консервів.
Розрахунки проводять від сировини до готового продукту і від готового продукту до сировини.
Молоко незбиране сухе.
Під час розрахунку приймають нормативні показники готового продукту:
Впр. = 0,368; Жпр. = 26,1 %; СЗМЗпр. = 70,9 %; СМЗпр = 97 %, W = 3,0 %.
1.1. Компонент нормалізації визначають порівнюючи відношення жиру до СЗМЗ в молоці і готовому продукті (нормативна величина):
Вм = ; Впр =
а) Якщо Вм. > Впр., то вихідне молоко нормалізують знежиреним молоком:
Мн.с. = Мм. + Мзн.м.;
б) Якщо Вм < Впр., то вихідне молоко нормалізують вершками:
Мн.с. = Мм + Мв;
в) Якщо Вм = Впр, то вихідне молоко нормалізації не потребує:
Мн.с. = Мм .
1.2. Сухий знежирений молочний залишок незбираного молока визначають за формулою:
СЗМЗм = ( ) – Жм. (1),
де Жм. – масова частка жиру в незбираному молоці, %;
Дм. – густина молока, ºА.
1.3. Сухий знежирений молочний залишок знежиреного молока визначають за формулою:
СЗМЗзн.м. = (2),
де СЗМЗм. – сухий знежирений молочний залишок незбираного молока, %;
Жзн.м.. – масова частка жиру у знежиреному молоці, %.
1.4. Масову частку жиру в нормалізованій суміші розраховують за формулою:
Жн.с = (3)
1.5. Масу знежиреного молока, необхідного для нормалізації незбираного молока, розраховують за формулою:
Мзн.м = (4)
Масу нормалізованої суміші розраховують за формулою:
Мн.с = Мм + Мзн.м. (5)
Сухий знежирений молочний залишок нормалізованої суміші розраховують за формулами:
СЗМЗн.с = (6)
1.8. Масу згущеного молока перед сушкою розраховують за формулою:
Мзг.м = (7),
де Сн.с. – масова частка сухих речовин у нормалізованій суміші:
Сн.с. = СМЗн.с. = СЗМЗн.с + Жн.с.
Сзг.м.. –масова частка сухих речовин у згущеному молоці (для розпилювальної сушки Сзг.м = 43÷48 %; для контактної сушки Сзг.м = 40÷43 %).
1.9. Масу випареної вологи під час згущення визначають за формулою:
Wзг = Мн.м. – Мзг.м. (8)
1.10. Масу сухого молока визначають за формулою:
Мс.м = × (9),
де Пж - гранично допустимі втрати жиру (із наказу № 254, для сезонного періоду при фасуванні в крупну тару – Пж = 0,41 %).
Або за формулою:
Мс.м = × (10),
де Пс.р. - гранично допустимі втрати сухих речовин (із наказу № 254, для сезонного періоду при фасуванні в крупну тару – Пс.р = 0,67 %).
Масову частку сухих речовин в сухому молоці визначають за формулою:
Сс.м. = 100 – Wпр (11),
де Wпр – нормативна масова частка вологи у сухому молоці, % (із наказу № )
1.11. Масу випареної вологи під час сушки визначають за формулою:
Wс = Мзг.м – Мс.м (12)
Завдання 1. Розрахуйте масу готового продукту – молока незбираного сухого. Молоко сушать на розпилювальній сушарці і фасують в багатошарові паперові мішки. Вихідні дані виберіть згідно варіанту завдання із таблиці 1.