Крохмаль

Крохмаль на 97% є сумішшю лінійного полісахариду амілози і розгалуженого полісахариду - амілопектину. Ще 3% - це зола (мінеральні речовини), білки та ліпіди.

Крохмаль побудований із залишків циклічної -глюкози.

До його складу входять:

• амілоза (внутрішня частина крохмального зерна) - 10-20%

• амілопектин (оболонка крохмального зерна) - 80-90%

Амілоза це полі--глюкозид лінійної будови. Ланцюг амілози містить 200 - 1000 залишків -глюкози (середня мол.маса 160 000) і має нерозгалужену будову.

Макромолекула амілози має вигляд спіралі, кожний віток якої містить 6 ланок -глюкози.

При взаємодії амілози з йодом у водному розчині молекули йоду входять до внутрішнього каналу спіралі з утворенням так званих сполук включення. Ця сполука має характерний синій колір. Ця якісна реакція використовується в аналітичних цілях для ідентифікації як крохмалю, так і йоду (йодкрохмальна проба).

Амілопектин містить розгалужені макромолекули, молекулярна маса яких сягає 1 - 6 млн.

Амілоза і амілопектин розрізнються й фізичними властивостями. Амілоза розчиняється в гарячій воді з утворенням мало вязких розчинів, амілопектин здатен набрякати у воді при температурі її кипіння з утворенням колоїдних розчинів, унаслідок гідратації молекули водою. Співвідношення амілози і амілопектину в крохмалі із різних джерел відрізняються:

Вміст амілози і амілопектину в крохмалі
Джерело крохмалю	Амілоза	Амілопектин
Картопля, пшениця, кукурудза звичайна	20-25	75-80
Кукурудза воскоподібна	0	100
Яблука (плоди)	100	0

І амілоза і амілопектин в ШКТ (шлунково-кишковому тракті) людини легко розщеплюються амілазами з утворенням моносахаридів - глюкози, тому перетравлюються і є джерелом енергії, на відміну від целюлози, яка в ШКТ не змінюється і виконує тільки функції наповнювача, що впливає на моторику ШКТ.

При гідролізі крохмалю нагріванням в присутності мінеральних кислот утворюються проміжні продукти - полісахариди різної молекулярної маси (декстрини), а також глюкоза, мальтоза та ізомальтоза. Декстрини дають різне забарвлення з йодом - від фіолетово-синього (амілодекстрин), до червоно-бурого (еритродекстрин); безбарвні (ахродекстрини і мальтодекстрини). Декстрини розрізняються розчинністю в розчині етанолу різної концентрації.

Глікоген (тваринний крохмаль) – резервний полісахарид за будовою подібний до амілопектину, він має більшу молекулярну масу та більшу розгалуженість. Це основна форма зберігання вуглеводів у тваринних організмах, де локалізується переважно у печінці (до 10% її маси) та мязах (до 4%):

Під дією ферменту амілази полісахарид крохмаль перетворюється на дисахарид мальтозу, що далі гідролізується до глюкози, яка адсорбується з кишечнику в кров і накопичується в печінці, м’язах та інших органах у вигляді глікогену. У разі потреби глікоген руйнується з утворенням глюкози та звільненням енергії.