5 Организация технохимического и микробиологического контроля

В данном разделе описываются правила приемки колбасных изделий или полуфабрикатов для проведения технохимического контроля (органолептические, физико-химические и микробиологические исследования), приводятся правила отбора образцов мясных изделий, их упаковки и маркировки перед отправкой в лабораторию. Дается описание основных методик проведения органолептических, физико-химических и микробиологических исследований.

Всю выпускаемую продукцию контролируют на соответствии ее качественных характеристик требованиям Государственных общесоюзных стандартов (ГОСТов),технического регламента или технологических условий (ТУ) на новые изделия. В ГОСТах и ТУ приводится сведения о классификации продуктов по видам и сортам, указываются критерии контроля и методы его осуществления. Применяемые методы контроля зависят от состава, свойства и направления использования продукции.

При оценке качества выпускаемой продукции принимаются во внимание внешние признаки, органолептические показатели, результаты физико-химических, биохимических, исследований, а также микробиологического анализа.

Важнейшими условиями выпуска промышленной продукции высокого качества являются совершенствования методов его контроля, строгое соблюдение технологической дисциплины, всесторонний анализ причин понижения уровня качества или появления брака.

6 Санитарно-гигиенический контроль производства мясного продукта

В разделе приводится описание требований к воде для питьевых, производственных и санитарных нужд. Требования к очистным сооружениям, стенам, полам помещению, транспортировке сырья, и готовой продукции. Рассматриваются вопросы по санитарной обработке цехов, мойки и профилактической дезинфекции инвентаря, тары, оборудования. Вопросы по борьбе с насекомыми-вредителями, грызунами, профилактическая дезинфекция и дератизация. Приводятся требования и правила личной гигиены рабочих.

7 Организация контроля критических точек по этапам производства мясного продукта

Современное управление качеством должно осуществляться в ходе производства продукции. Повышение качества способствует увеличению эффективности производства, что приводит к снижению затрат и повышению рыночной конкурентной способности продукции. Данной взаимосвязи качества и эффективности в полной мере отвечает система, основанная на принципах ХАССП – система анализа опасных факторов при производстве продукции по критическим контрольным точкам («Система добровольной сертификации «ХАССП-МЯСО» и ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования»).

Студент на основании выбранного ассортимента и технологии производства мясных изделий проводит анализ рисков, возможных при производстве мясных продуктов (по индивидуальному заданию), выявляет и описывает критические контрольные точки (ККТ).

ККТ определяется как точка, этап или процедура, при которых может быть осуществлен контроль. В результате может быть предотвращен, устранен или снижен до приемлемого уровня риск безопасности продуктов питания. Следует помнить, что множество контрольных точек может быть не критическими. При работе по выявлению ККТ особое внимание обращают на возможность внесения опасных факторов (биологических, химических и физических) с сырьем и материалами, а также его технологическую обработку.