- •Колледж сферы услуг № 3 рекомендации
- •Пояснительная записка
- •Тематика практических занятий и лабораторных работ
- •Практическое занятие № 1
- •Практическое занятие № 2
- •Практическое занятие № 3 Оформление заказа на продукты со склада и приёма продуктов со склада и от поставщиков для приготовления полуфабрикатов из мяса
- •Лабораторная работа № 1 Обработка мяса и приготовление крупнокусковых полуфабрикатов для сложных блюд. Оценка качества полуфабрикатов
- •Лабораторная работа № 2
- •Практическое занятие № 4
- •Практическое занятие № 5
- •Практическое занятие № 6 Оформление заказа на продукты со склада и приёма продуктов со склада и от поставщиков для приготовления полуфабрикатов из мяса
- •Лабораторная работа № 3 Обработка рыбы для приготовления сложных блюд. Оценка качества рыбы.
- •Лабораторная работа № 4 Приготовление полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд. Оценка качества полуфабрикатов
- •Практическое занятие № 7 Расчет сырья, количества порций полуфабрикатов, изготовляемых из заданного количества домашней птицы с учётом вида сырья и кондиции (для выполнения лабораторной работы № 5)
- •Практическое занятие № 8 Расчет сырья, количества порций полуфабрикатов, изготовляемых из заданного количества домашней птицы с учётом вида сырья и кондиции (для выполнения лабораторной работы № 6)
- •Практическое занятие № 9 Оформление заказа на продукты со склада и приёма продуктов со склада и от поставщиков для приготовления полуфабрикатов из мяса
- •Лабораторная работа № 5 Обработка домашней птицы для приготовления сложных блюд. Оценка качества домашней птицы.
- •Лабораторная работа № 6 Приготовление фаршированных полуфабрикатов из домашней птицы. Оценка качества полуфабрикатов.
- •Контрольная ведомость обучающегося
- •Сисок рекомендуемой литературы
Практическое занятие № 2
Расчет сырья, количества порций полуфабрикатов, изготовляемых из заданного количества мяса, с учётом вида сырья и кондиции и составление сырьевой ведомости (для выполнения лабораторной работы
№ 2)
Задание:
1. Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций, согласно Сборнику рецептур (по 2-ой колонке), ниже указанных изделий, полученные результаты запишите в сырьевую ведомость:
- Говядина, шпигованная для жарки;
- Баранья грудинка фаршированная гречневой кашей;
- Рулет из свиной лопатки
Сырьё
|
Наименование полуфабрикатов |
|||||||||||
№ рец
|
№ рец
|
№ рец
|
№ рец
|
|
|
|||||||
Бр(г) |
Нт(г) |
Бр(г) |
Нт(г) |
Бр(г) |
Нт(г) |
Бр(г) |
Нт(г) |
Бр(г) |
Нт(г) |
Бр(г) |
Нт(г) |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Масса п/ф |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
2. Составьте алгоритм приготовления изделий.
3. Составьте технологические карты.
4. Подберите материально-техническое оснащение для приготовления изделий.
5. Ответьте на вопросы и выполните задания:
- до какой температуры охлаждают полуфабрикаты перед реализацией;
- временной и температурный режимы хранения крупнокусковых, полуфабрикатов в охлаждённом и замороженном виде;
- для чего нужно отбивать мясо;
- перечислите части мяса, используемые для приготовления шпигованного мяса;
- перечислите используемые фарши для фарширования мяса.
6. Заполните таблицу качества п/ф:
Наименование полуфабриката |
Внешний вид |
Цвет |
Запах |
Консистенция |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Практическое занятие № 3 Оформление заказа на продукты со склада и приёма продуктов со склада и от поставщиков для приготовления полуфабрикатов из мяса
Задание:
Составьте требование в кладовую на получение продуктов для приготовления следующих полуфабрикатов:
- Говядина, шпигованная для жарки;
- Баранья грудинка фаршированная гречневой кашей;
- Рулет из свиной лопатки
№ п/п |
Наименование продуктов и товаров |
Единицы измерения |
Количество |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
2. Заполните накладную на отпуск товаров со склада на основании требования в кладовую
Отдел (отправитель)__________________________
Отдел (получатель)__________________________
Накладная на отпуск со склада от______________201 г.
Наименование |
Код товара |
Единица измерения |
Количество |
|
Затребовано |
Отпущено |
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Утверждаю Отпустил_________________________
Принял__________________________