- •3.2 Расчет специализированной аппаратуры
- •3.2.1. Расчет объема пищеварочных котлов
- •Для варки полуфабрикатов принимаем котел пищеварочный кпэсм-60
- •3.2.2 Расчет и подбор сковород и фритюрниц
- •3.2.3 Расчет площади жарочной поверхности плиты
- •3.2.5 Расчет универсального привода
- •3.2.6 Расчет пароконвектомата
- •Принимаем к установки один пароконвектомат rational (Рациональ) SelfCooking Center scc 61с числом емкостей 6
- •3.3 Расчет численности работников горячего цеха
- •3.4 Расчет вспомогательного оборудования.
- •3.5 Расчет холодильного оборудования горячего цеха
- •3.6 Перечень оборудования и расчет площади горячего цеха
Для варки полуфабрикатов принимаем котел пищеварочный кпэсм-60
Подбор варочной аппаратуры для горячих напитков.
На предприятии для приготовления чая, какао и т.д. используют специализированное оборудование кофеварки, кипятильники, электрические чайники малой вместимости.
Vкотла = n*V2/K (9) где
n -Количество порций напитков кофе реализуемых за максимальный час загрузки торгового зала
V2 -Объём 1 порции напитка равен 200г.
К-0,85
С11-14 540 количество порций
Vкотла =540*0,2/0,85=127 дм3
Для приготовления горячих напитков в количестве 540 порций по расчёту получается 127 литров
Принимаем кипятильник КНЭ -100
Таблица 4.1. - Расчет варочного оборудования для горячих напитков
Наименование блюда |
Норма на 1 порцию продукта кг/дм3 |
Часы реализации |
|
|
|||
Количество реализуемых порций |
11-14 |
||||||
Объем котла, дм3 |
|||||||
расчетный |
принятый |
||||||
Чай |
0,2 |
540 |
127 |
100 |
|||
Итого |
|
100 |
|
3.2.2 Расчет и подбор сковород и фритюрниц
Производится по площади пода чаши или ее вместимости.
Основой для расчета является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала в столовой. Площадь чаши пода может быть определена двумя способами.
Для жарки штучных изделий она определяется по формуле
F = n·f /φ (10)
где F - площадь пода чаши, м ;
n - количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.;
f - площадь, занимаемая единицей изделия, м2 ; (f = 0,01- 0,02 м2)
φ - оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период.
φ = T/tц (11)
где Т - продолжительность расчетного периода, ч;
tц - продолжительность цикла тепловой обработки, ч.
К полученной площади пода добавляется 10% на неплотности прилегания изделий. Общая площадь пода будет равна
Fобщ = 1,1· F (12)
Количество сковород определяется по формуле
n = Fобщ/Fст (13)
где Fст - площадь пода чаши стандартной сковородки, м
Таблица 4.2. - Расчет площади пода сковороды
Часы реализации |
Наименование блюда |
Кол-во изделия
(n), (G) |
Площадь единицы изделия, м2 (f), (b) |
Время тепловой обработки мин |
Оборач-сть площади пода, раз (φ) |
Объемная плотность продукта, кг/дм3 (ρ) |
Расчетная площадь пода, м2 (F) |
|
11-14 |
Мясо с луком |
20 |
0,02 |
30 |
1 |
0,85 |
0,4 |
|
11-14 |
Птица в соусе с овощами |
25 |
0,01 |
15 |
2 |
0,25 |
0,13 |
|
11-14 |
Печень по-строгановски |
30 |
0,02 |
30 |
1 |
0,84 |
0,6 |
|
11-14 |
Сердце жареное |
20 |
0,02 |
30 |
1 |
0,79 |
0,4 |
|
11-14 |
Котлета «Полтавская» (из говядины) |
30 |
0,02 |
10 |
2 |
0,90 |
0,3 |
|
11-14 |
Биточки «Особые» |
20 |
0,01 |
10 |
1 |
0,90 |
0,2 |
|
11-14 |
Голубцы «Диетические» (из филе куриного ) |
20 |
0,02 |
15 |
1 |
1,05 |
0,4 |
|
11-14
|
Сайда по-«Ленинградски» |
40 |
0,02 |
15 |
1 |
0,75 |
0,8 |
|
11-14 |
Горбуша в яйце |
47 |
0,02 |
15 |
1 |
0,90 |
0,94 |
|
11-14 |
Окорочка жареные |
10 |
0,02 |
20 |
1 |
1,00 |
0,2 |
|
Итого |
4,73 |
FF = G / (pb φ), где b = 0,5-2 дм;
G – масса нетто обжариваемого продукта, кг;
p - объемная плотность продукта, табличное данное.
F= 1.1·Fp 1,1 · 4,73 = 5,20 м2 F/ Fст = 5,20 / 0,51 = 10,19
Принимаем к установке 2 сковороды СЭСМ-02-01 с площадью пода чаши
0,51 м2 и 1 сковороду СЭ-0,45-01 с площадью пода чаши 0,45м2.
Таблица 4.3. - Расчет вместимости чаши фритюрницы
Полуфабрикат |
Масса (нетто), кг |
Объемная плотность продукта, кг/дм3 |
Объем продукта, дм3 |
Объем жира, дм3 |
Продолж. т/о, мин |
Оборач. за расчет. период |
Расчет. вместим. чаши, дм3 |
Картофель сырой очищенный |
13,0 |
0,65 |
8,5 |
8 |
4 |
15 |
1,1 |
V = Vпрод + Vж / φ , (14)
где Vж – объем жира принимаем из справочника.
n = V / Vст , (15)
где Vст – вместимость чаши стандартной фритюрницы, дм3.
Принимаем к установке 1 фритюрницу ERGO (Эрго) EF-062 6+6