Методы определения бенз(а)пирена в пищевых продуктах
Как отмечалось
выше, бенз(а)пирен является индикатором
присутствия в продуктах канцерогенных
ПАУ. Обладая липофильными свойствами,
бенз(а)пирен накапливается в основном
в жировой фракции пищевых продуктов
для того чтобы извлечь бенз(а)пирен из
образца, необходимо провести щелочное
омыление липидов анализируемого
продукта, воздействуя на образец
спиртовым раствором щелочи. При этом
происходит щелочной гидролиз жиров с
образованием глицерина и солей жирных
кислот, а также остается неомыляемая
фракция липидов, содержащая бенз(а)пирен.
Из неомыляемой
фракции липидов бенз(а)пирен выделяют
экстракцией гексаном. Полученный
экстракт подвергают очистке от мешающих
примесей методами колоночной хроматографии
или твердофазной экстракции. Идентификацию
и количественное определение бенз(а)пирена
проводят методами спектрофлуориметрии,
тонкослойной или высокоэффективной
жидкостной хроматографии.
Контрольные вопросы
1. Каковы основные
источники поступления нитратов, нитритов
и нитрозаминов в продукты питания и
пищевое сырье?
17. Охарактеризуйте
действие соединений азота на человеческий
организм, укажите потенциальную опасность
этих соединений.
18. Какие методы
определения нитратов, нитринов и
нитрозаминов в пищевых продуктах
рекомендуется использовать в практике
сертификационных испытаний?
9
