1.2. Права и обязанности руководителя практики

от предприятия

Руководитель практики от предприятия обязан:

- составить график выполнения программы практики, согласовав его с руководителем практики от академии;

- обеспечить проведение инструктажа по охране труда и технике безопасности (руководитель несет ответственность за несчастные случаи со студентами в период прохождения практики);

- контролировать соблюдение студентами производственной дисциплины и сообщать руководителю практики от академии обо всех случаях нарушения студентами правил внутреннего распорядка и наложенных на него дисциплинарных взысканиях;

- проверить отчет, дневник и дать оценку работы студента, отразив это в характеристике.

Он организует экскурсии студентов по цехам, консультирует по программе практики, предоставляет материалы для написания отчета и выполнения курсового или дипломного проекта, знакомит студента с местом его будущей работы и коллективом подразделения, разъясняет должностные права и обязанности.

Руководитель практики от предприятия имеет право отстранить от прохождения практики студента, нарушившего внутренний распорядок работы предприятия.

По согласованию с руководителем практики от академии или руководителем курсового, дипломного проекта он может корректировать тему индивидуального задания, курсового или дипломного проекта.

1.3. Права и обязанности руководителя практики

от академии

Руководитель практики от академии, назначаемый приказом ректора, обязан:

- рассказать об особенностях конкретного предприятия; выдать тему индивидуального задания (с изложением методики его выполнения), курсового или дипломного проекта;

- составить примерный план распределения рабочего времени студента;

- контролировать выполнение студентами графика практики;

- оказывать необходимую методическую и организационную помощь;

- консультировать студентов по всем вопросам практики;

- посетить место практики, ознакомиться с бытовыми условиями студентов.

При выявлении нарушений в процессе прохождения практики руководитель от академии имеет право не допускать студента к учебному процессу.

2 Учебная практика

Цель практики - получение студентами общих представлений о работе предприятия, организации производственных процессов, о конструкционных особенностях и эксплуатационных характеристиках основных единиц технологического оборудования для выпуска продукции в соответствии с профилем функционального питания.

Задачи практики:

- ознакомление с организационной структурой и правовой основой работы предприятия;

- закрепление теоретических знаний об особенностях биотехнологических процессов при хранении и переработке сельскохозяйственного сырья как источника пищевых и биологически активных веществ,

- приобретение и закрепление практических навыков по применению биотехнологических методов при обработке различных видов сырья, выработке полуфабрикатов, блюд, мучных и кулинарных изделий, напитков общего и функционального назначения;

- приобретение практических навыков по оценке пищевой ценности и разработке состава отдельных блюд, напитков, изделий и рационов питания в целом для различных групп населения;

- изучение требований и правил санитарии и гигиены, техники безопасности, охраны труда и противопожарной защиты на предприятиях общественного питания;

- ознакомление с конструкционными особенностями и правилами эксплуатации основного технологического оборудования.

2.1. Базы практики

Базами практики являются предприятия пищевой промышленности по выпуску полуфабрикатов различной степени готовности из животного и растительного сырья, а также кулинарных, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий общего и специального назначения - лечебно-профилактического, диетического, функционального, а также санатории и профилактории лечебного, оздоровительного и профилактического направления с организацией питания различных профессиональных и физиологических групп населения.

Одним из крупных российских центров внедрения современных технологий продуктов общего и оздоровительного назначения для различных физиологических и социальных групп населения является «Оздоровительный комплекс АкваЛоо» (г. Сочи, пос. Лоо), рассчитанный на одновременное прохождение оздоровительно-профилактического курса более чем 2000 человек. Для организации питания людей, получающих профилактическое и реабилитационно-восстановительное лечение по программам: «Снижение веса», «Чистая кожа», «Очистка организма», «Здоровье женщины», «Здоровье мужчины», «Молодость», «Здоровый позвоночник» и «Подвижные суставы», функционирует сеть предприятий питания на территории оздоровительного комплекса, где реализуют специализированные дневные рационы соответствующие указанным направлениям.

Аналогичные профилактические и реабилитационно-восстановительные программы - «Очищение», «Стройная фигура», «Свободное движение», «Свободное дыхание», «Забота о позвоночнике», «Антистресс» существуют в пансионатах и санаториях Воронежской области: ООО «Санаторий им. Ф.Э. Дзержинского», (Воронежская обл., Рамонский район, с. Чертовицы), ГУ «Пансионат с лечением «Репное» (г. Воронеж, с. Репное), НУЗ "Санаторий-профилакторий "Дон" ОАО "РЖД" (г. Воронеж, пос. Тенистый), санаторий-профилакторий «Радон» филиал ОАО «РЖД-ЗДОРОВЬЕ» (Воронежская обл. Лискинский р-н, г. Лиски).

ООО «Санаторий им. Ф.Э. Дзержинского» является здравницей всероссийского уровня, оснащенной современным оборудованием для лечения и отдыха. Здесь осуществляется реабилитация детей, взрослых, беременных женщин с различной патологией, предполагающая нормализацию функционирования организма через корректировку питания.

В связи с этим, представляет интерес для студентов специальности 240902 – Пищевая биотехнология в период учебной практики изучить и проанализировать пищевую ценность действующих рационов питания, оценить биотехнологический потенциал основных сырьевых источников, ознакомиться с ассортиментом и современными технологиями производства продуктов питания функциональной направленности, в соответствии с индивидуальными заданиями, предусмотренными программой практики по данной специальности.

2.2 Продолжительность и время проведения практики

Учебная практика студентов 3-го курса проводится в шестом семестре по окончании летней экзаменационной сессии в течение четырех недель с рекомендуемой последующей организацией учебного процесса в производственных условиях предприятия - базы практики - в течение первых 4 недель седьмого семестра.

2.3 Указания по прохождению практики

После общего ознакомления с предприятием, студенты получают сведения об инженерно-техническом обеспечении работы предприятия (теплоснабжение, электроснабжение, холодильно-компрессорное хозяйство, водоснабжение, канализация и очистные сооружения), составе помещений, цехов и служб, техническом оснащении производства.

Затем студенты изучают ассортимент выпускаемой продукции (рационов), нормативную документацию на производство, основные сырьевые ресурсы и требования к ним, рассматривают влияние различных технологических факторов на свойства сырья и качество продуктов питания. В соответствии с имеющимися нормативами и информацией о химическом составе сырья и продуктов рассчитывают степень обеспечения основными пищевыми и эссенциальными веществами организма человека с учетом специфики профессиональной деятельности, возраста, пола и природно-климатических условий и т.д. (в соответствии с индивидуальным заданием).

Далее студенты знакомятся с работой основного производства, пройдя предварительную проверку знаний по технике безопасности. При этом изучают особенности проведения наиболее важных технологических (биотехнологических) процессов, в т.ч. их влияние на формирование свойств готовой продукции, пищевой и биологической ценности. Рассматривают виды и сущность процессов изменения основных пищевых веществ сырья при различных способах и методах его технологической обработки. Изучают источники и биотехнологический потенциал сырья для производства продуктов питания для детерминированных групп населения.

По окончании практики студент представляет и защищает отчет на предприятии.

2.4 Содержание практики

2.4.1 Общие сведения о предприятии

История создания и развития предприятия. Форма собственности, структура управления. Характеристика типа, мощности, ассортимента выпускаемой продукции. Численности персонала, режима работы предприятия и графика выхода на работу сотрудников производства. Указать наличие филиалов. Отметить направления и перспективы развития предприятия. В санаториях и профилакториях изучить действующие оздоровительные программы и основной контингент отдыхающих. Ознакомиться с организацией производственных потоков предприятия.

2.4.2 Инженерное обеспечение работы предприятия

Теплоснабжение. Системы теплоснабжения предприятия, их характеристика и особенности. Структура служб главного энергетика.

Оборудование системы внутреннего теплоснабжения. Котельные установки, их основные элементы (котлы, топочные устройства, питательные и тяго-дутельное устройства, экономайзеры и воздухонагреватели). Устройства для очистки дымовых газов и питательной воды. Приборы теплового контроля, средства автоматизации.

Схемы теплоснабжения от местной котельной, принципиальная схема котельной установки.

Тип котлов и их характеристика. Топливо.

Тепловые сети и их классификация (по роду теплоносителя, по числу труб, по конфигурации сетей). Конструкция теплотрасс (способ прокладки, вид и устройства теплоизоляции).

Рациональное использование тепловой энергии, топлива и мероприятия по снижению удельных норм их расхода (на примере теплового технологического оборудования согласно индивидуальному заданию).

Выявление и использование вторичных теплоресурсов. Рационализация режимов потребления теплоэнергетике (обеспечение оптимальных режимов).

Система технической документации по действующему теплохозяйству. Правила приемки и эксплуатации оборудования, работающего под давлением.

Мероприятия по охране труда и технике безопасности.

Охрана окружающей среды.

Электроснабжение. Подразделение систем электроснабжения предприятий промышленности (внешнее и внутреннее электроснабжение).

Оборудование внешнего электроснабжения (электротехнические устройства от источника электроэнергии до подстанции предприятия).

Оборудование внутреннего электроснабжения (понизительные трансформаторные подстанции, кабели, провода, распределительные приборы, оборудование для повышения коэффициента мощности).

Схемы распределения электроэнергии на территории предприятия (радиальная, магистральная, комбинированная схема). Их характеристики и сравнительная оценка. Мероприятия по рациональному использованию электрической энергии и снижению удельных расходов. Учет расхода электроэнергии и ее стоимость.

Состав технической документации по эксплуатации электрохозяйства. Основное содержание правил устройства электроустановок (ПУЭ) и технической эксплуатации энергетического оборудования.

Мероприятия по охране труда и технике безопасности при эксплуатации электрического оборудования.

Холодильно-компрессорное хозяйство. Назначение компрессорного цеха. Схема снабжения искусственным холодом производственного корпуса и складских помещений.

Состав холодильной установки и принцип работы ее (компрессоры, конденсаторы, испарители, вспомогательные аппараты, оборудование холодильных камер, запорная и регулирующая арматура, приборы автоматического контроля).

Вид холодильных агентов и хладоносителей.

Системы охлаждения (непосредственного испарения, рассольная, воздушная, смешанная). Установление оптимального режима работы холодильной установки; регулирование подачи холодильного агента в испарительную систему; оттаивание охлаждающих приборов; отделение масла в компрессорах; выпуск не конденсирующих газов из системы; добавление хладоагента и масла в систему.

Учет и отчетность по технической эксплуатации холодильных установок.

Технологическая эксплуатация холодильных камер. Приемка и выпуск продукции. Контроль качества продукта при хранении и холодильной обработке. Обслуживание холодильных камер (санитарный контроль камер охлаждения, замораживания, хранения и режимы холодильной обработки).

Мероприятия по снижению естественной убыли продуктов и нормы расхода искусственного холода.

Механизация погрузочно-разгрузочных работ на холодильниках.

Охрана труда и техника безопасности при эксплуатации холодильных установок.

Водоснабжение и канализация. Характеристика источников водоснабжения предприятия и его особенности (городская водопроводная сеть, артезианские скважины, насосные станции). Техническая характеристика насосных станций. Тип и принцип действия насосов, используемых для подачи воды.

Структура потребления воды предприятием. Запасные и аварийные водохранилища. Санитарный и технический контроль качества воды.

Мероприятия по экономии воды и водных ресурсов.

Характеристика канализационных линий. Очистные сооружения. Источники образования сточных вод. Методы очистки сточных вод. Локальные очистные сооружения. Механическая очистка. Биологическая очистка сточных вод. Состав и принцип очистки. Активный ил. Устройства для очистки сточных вод (решетки, песколовки, усреднители, отстойники, септики, гидроциклоны, флотационные установки, преаэраторы, аэротенки, биологические пруды).

Охрана воздушного бассейна предприятия. Вредные выбросы. Методы и устройства очистки воздуха.

Пылевые камеры, циклоны, рукавные фильтры, электрофильтры, циклоны - скруберы.

2.4.3 Состав помещений и техническое оснащение

предприятия

Изучить состав и назначение помещений, служб, цехов предприятия, их взаиморасположение на занимаемой территории.

Отметить этажность зданий и сооружений, наличие подъездных путей, пандусов, автостоянок, пешеходных дорожек, озеленения.

Изучить основные виды технологического оборудования (марка, производительность, потребляемая мощность, количество единиц, габаритные размеры, год выпуска, производитель) и его назначение, ознакомиться с правилами эксплуатации и санитарной обработки. Ознакомиться с принципами его размещения в цехах.

Отметить степень механизации и автоматизации производственных процессов, эффективность использования оборудования в течение смены, осуществление контроля за его работой и ремонтом.

2.4.4 Сырьевая база предприятия

Ознакомиться с источниками получения сырья и полуфабрикатов (мясопродуктов, молокопродуктов, бакалейных, гастрономических товаров, овощей, фруктов, хлебобулочных и кондитерских изделий и др.), способами их доставки и правилами приемки. Состав помещений склада предприятия (охлаждаемые, неохлаждаемые), режимы хранения (температура, влажность, кратность обмена воздуха) сырья и полуфабрикатов. Мероприятия по обеспечению качества сырья и его биотехнологического потенциала в процессе хранения.

Пищевая и энергетическая ценность сырья, значение в питании человека. Характеристика показателей качества сырья и методы их оценки.

2.4.5 Ассортимент выпускаемой продукции

В зависимости от направления предприятия изучить состав ассортиментных групп продукции (меню для предприятий питания) по видам используемого сырья, способам механической и тепловой обработки. Указать наличие функциональных продуктов или блюд. При анализе рационов питания отметить, частоту повторяемости блюд, изделий, напитков, а также количество блюд в каждой из групп, соотношение между группами. Изучить информацию о пищевой и энергетической ценности продукции. Ознакомиться со способами, сроками и режимами реализации продукции. Для пищевых предприятий рассмотреть вопросы упаковки, маркировки готовой продукции, отметить ее роль в обеспечение качества продукции.

Изучить назначение продукции и предполагаемых потребителей, особенности организации их питания, степень удовлетворения потребности в основных пищевых веществах и энергии при употреблении продукции данного вида.

2.4.6 Работа на производстве

Планируется работа на производстве в качестве помощника или дублера инженера-технолога, технолога, заведующего производством, начальника (бригадира) цеха.

При этом студенту следует изучить должностные обязанности инженера-технолога, заведующего производством, начальника (бригадира) цеха. Ознакомиться с видами нормативной документации для производства продукции. Изучить принципы и порядок разработки, внедрения новых блюд. Ознакомиться с принципами составления и подбора рационов питания в зависимости от их назначения.

Изучить организацию контроля качества готовой продукции, отражение результатов контроля. Мероприятия по повышению качества выпускаемой продукции.

Освоить методы определения пищевой и биологической ценности продуктов и рационов питания.

Изучить требования санитарии и гигиены к организации работы в цехах и производственному персоналу.

Освоить основные технологические стадии обработки сырья и производства готовой продукции, уяснить сущность протекающих при этом процессов, оценить степень их влияния на формирование качества готовой продукции.

2.5 Рекомендуемое содержание, порядок подготовки и сроки защиты отчета по практике

Рекомендуемое содержание отчета по учебной практике.

Введение

1. Общая характеристика предприятия (места практики).

2. Инженерное обеспечение работы предприятия.

3. Характеристика состава помещений и технического оснащения предприятия.

4. Характеристика ассортимента выпускаемой продукции, сведения о пищевой и биологической ценности.

5. Анализ биотехнологического потенциала сырьевых источников, требования к ним.

6. Характеристика детерминированных групп населения, основных потребителей продукции, выпускаемой предприятием. Общие требования к организации их питания и составления специализированных рационов.

7. Пищевая ценность продуктов в рационах питания (пищевая ценность рецептурных компонентов продуктов и полуфабрикатов). Понятие, характеристика, методы исследования качества, пищевой и биологической ценности.

8. Расчет и анализ рационов (пищевых рационов, отдельных видов блюд, изделий).

9. Анализ биотехнологических процессов производства пищевых продуктов (пищевых рационов, отдельных видов блюд, изделий).

10. Характеристика и анализ нормативной документации, применяемой на производстве.

11. Индивидуальное задание.

Заключение.

Список использованных источников

Приложения

Цель индивидуальных заданий - закрепление практических навыков и теоретических знаний, полученных в период обучения в академии, расширение технического кругозора студентов, вовлечение их в научно-исследовательскую работу, оказание помощи предприятию при решении конкретных вопросов производства.

Индивидуальное задание является основой для выполнения курсовой работы по дисциплине «Гомеостаз и питание». Примерная тематика индивидуальных заданий приведена ниже.

Варианты индивидуальных заданий

1. Организация питания детей и особенности составления функциональных пищевых рационов для детей младшего школьного возраста в летних оздоровительных лагерях.

2. Организация питания детей и особенности составления пищевых рационов функционального направления для детей дошкольного возраста в период пребывания в пансионатах (учреждениях отдыха).

3. Организация питания детей и особенности формирования рационов питания пожилых людей в учреждениях отдыха.

4. Организация оздоровительного питания отдыхающих в пансионатах.

5. Организация и особенности питания детей-спортсменов в летних спортивных лагерях.

6. Организация и особенности формирования пищевых рационов спортсменов в учреждениях отдыха.

7. Особенности подбора блюд и формирования антиаллергенных рационов питания детей и взрослых.

8. Особенности проектирования антистрессовых рационов питания.

9. Виды и сущность биотехнологических процессов производства тестовых полуфабрикатов.

10. Виды и сущность биотехнологических процессов производства натуральных полуфабрикатов из мяса (рыбы).

11. Применение функциональных продуктов в рационах питания в учреждениях отдыха.

12. Организация питания и особенности разработки рационов питания для людей, находящихся на санаторно-курортном лечении.

13. Особенности формирования рационов питания людей с избыточной массой тела в условиях учреждений отдыха.

14. Влияние национальных традиций на состав пищевых рационов, выбор пищевого сырья.

15. Организация питания и анализ пищевых рационов для людей умственного труда: журналистов, работников СМИ, телевидения, радиовещания и др., во время конференций, форумов.

16. Опыт применения пищевых и биологически активных добавок в условиях оздоровительного комплекса.

По итогам практики студент составляет отчет, к которому прилагает дневник и характеристику, подписанные руководителем практики от предприятия. В характеристике отмечается выполнение студентом программы практики, соблюдение трудовой дисциплины. Рекомендуется отразить также уровень его общекультурной и профессиональной компетентности в рамках современных требований, предъявляемых к специалисту квалификации «инженер» в условиях организации производства на современном предприятии по профилю специальности «Пищевая биотехнология».

Все листы отчета и приложения должны иметь единую порядковую нумерацию и быть сброшюрованы в скоросшивателе. Образец титульного листа приведен в приложении 1.

Отчет необходимо писать во время практики по мере обработки того или иного раздела программы. Рекомендации по составлению отчета даны в приложении 2. Объем отчета – 25-30 листов, не включая приложения. По окончании практики после проверки отчета руководителями практики от производства и академии, студент защищает отчет перед комиссией, назначаемой заведующим кафедрой, в установленный срок.

2.6 Учебный план занятий на базе практики

В связи с имеющейся учебно-производственной базой, оснащенной современным технологическим оборудованием и приборной техникой, наличием необходимых жилищно-бытовых условий рекомендуется проведение учебных занятий на базах практики в период с 1 по 30 сентября со студентами четвертого курса (7 сем.) по дисциплинам специализаций и/или факультативам, примерный перечень которых приведен ниже.

Наименование дисциплины	Вид занятий	Объем часов
Сырьевые источники для производства биологически активных и пищевых добавок (дисциплина специализации)	Лек. Лаб.	17 34
Биотехнологический потенциал источников пищи (дисциплина специализации)	Лек. Лаб.	17 34
Технология пробиотических и пребиотических продуктов (факультатив)	Лек. Лаб.	17 17