Вопрос 1

Резание сырья, полуфабрикатов и готовой продукции занимает важ­ное место в общественном питании. Резание применяют, когда требу­ется не только разделить кусок на части, но и придать ему определенную форму.

Резанию подвергают овощи, фрукты, конфетную и тестообразную массы, мясные, молочнокислые, рыбные и другие продукты.

На практике применяют три основных способа резания: резание пуансо­ном, резцом и ножом. На предприятиях общественного питания наиболее рас­пространенный способ — резание ножом и фрезой.

Ножи бывают односторонние и двусторонние грань одностороннего ножа является рабочей, грань 2 — опор­ной. В двустороннем ноже обе грани 2 — рабочие. Угол между гранями называется углом заточки. Линия пересечения граней ножа носит название лезвия.

В настоящее время применяют ножи разнообразных форм: серповидные в кутерах, дисковые вслайсерах для резки хле­ба, овощей, а также при порционировании продуктов, ленточные, крестовидные в измельчающих машинах и др. Ножи могут совершать возвратно-поступательное, вращательное и коле­бательное движения. В некоторых резательных машинах ножи остаются неподвижными, а разрезаемый материал движется определенным обра- лом относительно ножен. Ножом режут в основном мягкие продукты.

Для распиливания туш применяют фрезы и пилы.

Помимо резания ножом применяют резание резном, пуансоном и струной. Струной разрезают, например, брикеты масла, Пуан­соном режут твердые пищевые продукты, например морковь, капусту, картофель и т. д. Резцом разрезают твердые и пластические продукты.

Резание можно разделить на собственно резание и рубку. При рубке резец перемещается только перпендикулярно материалу, а при резании — как перпендикулярно, так и параллельно кромке резания. При рубке ре­зец или клин проникает в толщу, например, мяса, и уплотняет его верх­ний слой. При рубке поверхность получается негладкой, не имеющей определенной формы. Рубку применяют, когда к поверхности среза не предъявляют специальные требования.

Пластические материалы режут струной.

Способность лезвия разделять материал на части является ei о режу­щей способностью. Режущая способность лезвия зависит от усилия ре­зания: чем усилие резания меньше, тем больше режущая способность лезвия. Однако режущая способность лезвия уменьшается с его изно­сом. Важным технологическим параметром лезвия является скорость резания, пол которой понимают скорость перемещения лезвия в на­правлении резания. С увеличением скорости резания усилие резания уменьшается. Естественно, что при резании мягких продуктов усилие резания уменьшается, скорость резания и срок эксплуатации лезвия увеличиваются.

Для измельчения мясокостного сырья при приготовлении фарша часто сырье подвергают предварительному замораживанию. При замо­раживании возможно получить частицы фарша размером 10...50 мкм.

Тонкое измельчение мясокостного сырья позволяет применять его в производстве колбас, котлет, люля-кебаб и т. п.

Однако при замораживании увеличивается работа, затрачиваемая на измельчение, и возрастает износ инструмента.