Глава 2. Организация работы производства. Стажировка в качестве стажера заведующего производством (шеф-повара), его заместителя, начальника цеха.

Согласно ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу» ко всему персоналу предъявляются требования.

Общие требования к производственному персоналу

1. К производственному персоналу относятся категории работников предприятия, занятых производством кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий: заведующий производством, начальник цеха, повар, кондитер, пекарь, кулинар мучных изделий, изготовитель пищевых полуфабрикатов, обвальщик мяса, кухонный рабочий.

2. При установлении требований к производственному персоналу учитываются следующие категории оценки:

- уровень профессиональной подготовки и квалификации, в т.ч. теоретические знания и умение применять их на практике; - способность к организации производственной деятельности (для зав. производством, начальника цеха);

- знание руководящих отраслевых документов, касающихся профессиональной деятельности;

- знание и соблюдение профессиональной этики поведения.

3. Производственный персонал предприятий всех типов и классов должен иметь или специальное образование, или пройти профессиональную подготовку на производстве с целью овладения знаниями, навыками и квалификацией для выполнения конкретных функций. Подготовка, квалификация и специализация производственного персонала должны соответствовать типу и классу предприятия.

4. Прием на работу производственного персонала должен осуществляться на конкурсной основе по результатам квалификационных испытаний или социологического тестирования.

5. Для каждой конкретной должности производственного персонала должна быть разработана должностная инструкция, устанавливающая функции, обязанности, права и ответственность работника, объемы, порядок и требования к качеству выполняемых работ, к профессиональному образованию, техническим знаниям и опыту работы.

6. Должностные инструкции производственного персонала разрабатывает и утверждает администрация предприятия, исходя из требований настоящего стандарта, квалификационных характеристик (должностей) (1) и с учетом особенностей работы каждого предприятия.

7. Производственный персонал предприятия должен систематически совершенствовать свои знания, квалификацию и профессиональное мастерство на основе теоретической подготовки и практической деятельности.

8. Производственный персонал должен обеспечить производство кулинарной продукции и мучных кондитерских изделий, безопасных для здоровья и жизни потребителей, в соответствии с требованиями нормативной и технологической документации. Весь персонал должен пройти инструктаж по охране труда и технике безопасности при производстве продукции (2).

9. К производственному персоналу предприятий всех типов и классов предъявляют следующие общие требования:

- знание основ технологии и организации производства продукции общественного питания, основ рационального питания для организованных контингентов питающихся, в т.ч. лечебно-профилактического и диетического питания, правил и техники обслуживания потребителей (в соответствии с занимаемой должностью с учетом специфики предприятия);

- соблюдение должностных инструкций, тарифно-квалификационных характеристик и правил внутреннего трудового распорядка предприятия;

- соблюдение требований санитарии, правил личной гигиены и гигиены на рабочем месте;

- знание и соблюдение мер пожарной и электробезопасности; - соблюдение культуры и этики общения с коллегами по работе и потребителями; - знание рациональной организации труда на рабочем месте и умение четко планировать работу.

10. Производственный персонал предприятия должен быть одет в санитарную одежду и обувь установленного образца, находящуюся в хорошем состоянии без видимых загрязнений, повреждений и заметных следов ремонта и изготовленную из материалов, разрешенных Госкомсанэпиднадзором. Производственному персоналу категорически запрещается появляться в помещении для потребителей в санитарной одежде, если это не связано с выполнением им прямых обязанностей.

11. Все работники подлежат периодическому медицинскому освидетельствованию (3). Перед поступлением на работу персонал предприятия обязан пройти медицинский осмотр и прослушать курс по санитарно-гигиенической подготовке в соответствии с требованиями СанПиН 42-123-5777. На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка, в которую вносятся результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, о периодической сдаче санитарного минимума. К работе на производстве не допускаются лица, являющиеся источниками инфекционных заболеваний.

12. В ресторанах и барах класса люкс и выше должен работать производственный персонал, знакомый со спецификой кулинарии других государств.

Далее представлены должностные инструкции, которыми руководствуются на предприятии кафе «Факел».

Так как предприятия общественного питания – это денежно-товарный оборот, то на предприятиях заключаются договора о материальной ответственности.

Материальная ответственность — правовой термин, в общем случае обозначающий обязанность лица возместить ущерб, причиненный другому лицу. В российском праве термин, главным образом, упоминается в контексте трудового права.

Работник обязан возместить работодателю причиненный ему прямой действительный ущерб. Неполученные доходы (упущенная выгода) взысканию с работника не подлежат.

Под прямым действительным ущербом понимается реальное уменьшение наличного имущества работодателя или ухудшение состояния указанного имущества (в том числе имущества третьих лиц, находящегося у работодателя, если работодатель несет ответственность за сохранность этого имущества), а также необходимость для работодателя произвести затраты либо излишние выплаты на приобретение, восстановление имущества либо на возмещение ущерба, причиненного работником третьим лицам.  

Материальная ответственность работника исключается в случаях возникновения ущерба вследствие непреодолимой силы, нормального хозяйственного риска, крайней необходимости или необходимой обороны либо неисполнения работодателем обязанности по обеспечению надлежащих условий для хранения имущества, вверенного работнику.

Работодатель имеет право с учетом конкретных обстоятельств, при которых был причинен ущерб, полностью или частично отказаться от его взыскания с виновного работника. Собственник имущества организации может ограничить указанное право работодателя в случаях, предусмотренных федеральными законами, иными нормативными правовыми актами Российской Федерации, законами и иными нормативными правовыми актами субъектов Российской Федерации, нормативными правовыми актами органов местного самоуправления, учредительными документами организации.

За причиненный ущерб работник несет материальную ответственность в пределах своего среднего месячного заработка, если иное не предусмотрено настоящим Кодексом или иными федеральными законами.

Полная материальная ответственность работника состоит в его обязанности возмещать причиненный работодателю прямой действительный ущерб в полном размере.

Материальная ответственность в полном размере причиненного ущерба может возлагаться на работника лишь в случаях, предусмотренных настоящим Кодексом или иными федеральными законами.

Работники в возрасте до восемнадцати лет несут полную материальную ответственность лишь за умышленное причинение ущерба, за ущерб, причиненный в состоянии алкогольного, наркотического или иного токсического опьянения, а также за ущерб, причиненный в результате совершения преступления или административного проступка.

Материальная ответственность в полном размере причиненного ущерба возлагается на работника в следующих случаях:

1) когда в соответствии с настоящим Кодексом или иными федеральными законами на работника возложена материальная ответственность в полном размере за ущерб, причиненный работодателю при исполнении работником трудовых обязанностей;

2) недостачи ценностей, вверенных ему на основании специального письменного договора или полученных им по разовому документу;

3) умышленного причинения ущерба;

4) причинения ущерба в состоянии алкогольного, наркотического или иного токсического опьянения;

5) причинения ущерба в результате преступных действий работника, установленных приговором суда;

6) причинения ущерба в результате административного проступка, если таковой установлен соответствующим государственным органом;

7) разглашения сведений, составляющих охраняемую законом тайну (государственную, служебную, коммерческую или иную), в случаях, предусмотренных федеральными законами;

8) причинения ущерба не при исполнении работником трудовых обязанностей.

Материальная ответственность в полном размере причиненного работодателю ущерба может быть установлена трудовым договором, заключаемым с заместителями руководителя организации, главным бухгалтером.

Письменные договоры о полной индивидуальной или коллективной (бригадной) материальной ответственности (пункт 2 части первой статьи 243 настоящего Кодекса), то есть о возмещении работодателю причиненного ущерба в полном размере за недостачу вверенного работникам имущества, могут заключаться с работниками, достигшими возраста восемнадцати лет и непосредственно обслуживающими или использующими денежные, товарные ценности или иное имущество.

Перечни работ и категорий работников, с которыми могут заключаться указанные договоры, а также типовые формы этих договоров утверждаются в порядке, устанавливаемом Правительством Российской Федерации.

При совместном выполнении работниками отдельных видов работ, связанных с хранением, обработкой, продажей (отпуском), перевозкой, применением или иным использованием переданных им ценностей, когда невозможно разграничить ответственность каждого работника за причинение ущерба и заключить с ним договор о возмещении ущерба в полном размере, может вводиться коллективная (бригадная) материальная ответственность.

Письменный договор о коллективной (бригадной) материальной ответственности за причинение ущерба заключается между работодателем и всеми членами коллектива (бригады).

По договору о коллективной (бригадной) материальной ответственности ценности вверяются заранее установленной группе лиц, на которую возлагается полная материальная ответственность за их недостачу. Для освобождения от материальной ответственности член коллектива (бригады) должен доказать отсутствие своей вины.

При добровольном возмещении ущерба степень вины каждого члена коллектива (бригады) определяется по соглашению между всеми членами коллектива (бригады) и работодателем. При взыскании ущерба в судебном порядке степень вины каждого члена коллектива (бригады) определяется судом.

 Размер ущерба, причиненного работодателю при утрате и порче имущества, определяется по фактическим потерям, исчисляемым исходя из рыночных цен, действующих в данной местности на день причинения ущерба, но не ниже стоимости имущества по данным бухгалтерского учета с учетом степени износа этого имущества.

Федеральным законом может быть установлен особый порядок определения размера подлежащего возмещению ущерба, причиненного работодателю хищением, умышленной порчей, недостачей или утратой отдельных видов имущества и других ценностей, а также в тех случаях, когда фактический размер причиненного ущерба превышает его номинальный размер.

 До принятия решения о возмещении ущерба конкретными работниками работодатель обязан провести проверку для установления размера причиненного ущерба и причин его возникновения. Для проведения такой проверки работодатель имеет право создать комиссию с участием соответствующих специалистов.

Истребование от работника письменного объяснения для установления причины возникновения ущерба является обязательным. В случае отказа или уклонения работника от предоставления указанного объяснения составляется соответствующий акт.

Работник и (или) его представитель имеют право знакомиться со всеми материалами проверки и обжаловать их в порядке, установленном настоящим Кодексом.

Взыскание с виновного работника суммы причиненного ущерба, не превышающей среднего месячного заработка, производится по распоряжению работодателя. Распоряжение может быть сделано не позднее одного месяца со дня окончательного установления работодателем размера причиненного работником ущерба.

Если месячный срок истек или работник не согласен добровольно возместить причиненный работодателю ущерб, а сумма причиненного ущерба, подлежащая взысканию с работника, превышает его средний месячный заработок, то взыскание может осуществляться только судом.

При несоблюдении работодателем установленного порядка взыскания ущерба работник имеет право обжаловать действия работодателя в суд.

Работник, виновный в причинении ущерба работодателю, может добровольно возместить его полностью или частично. По соглашению сторон трудового договора допускается возмещение ущерба с рассрочкой платежа. В этом случае работник представляет работодателю письменное обязательство о возмещении ущерба с указанием конкретных сроков платежей. В случае увольнения работника, который дал письменное обязательство о добровольном возмещении ущерба, но отказался возместить указанный ущерб, непогашенная задолженность взыскивается в судебном порядке.

С согласия работодателя работник может передать ему для возмещения причиненного ущерба равноценное имущество или исправить поврежденное имущество.

Возмещение ущерба производится независимо от привлечения работника к дисциплинарной, административной или уголовной ответственности за действия или бездействие, которыми причинен ущерб работодателю.

В случае увольнения без уважительных причин до истечения срока, обусловленного трудовым договором или соглашением об обучении за счет средств работодателя, работник обязан возместить затраты, понесенные работодателем на его обучение, исчисленные пропорционально фактически не отработанному после окончания обучения времени, если иное не предусмотрено трудовым договором или соглашением об обучении.

Орган по рассмотрению трудовых споров может с учетом степени и формы вины, материального положения работника и других обстоятельств снизить размер ущерба, подлежащий взысканию с работника.

Снижение размера ущерба, подлежащего взысканию с работника, не производится, если ущерб причинен преступлением, совершенным в корыстных целях.

Далее прилагается договор о материальной ответственности предприятия кафе «Факел».

Как уже говорилось ранее, предприятие имеет горячий, холодный и мучной цеха. Они тесно взаимосвязаны между собой.

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства, Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

• виду используемого сырья — из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;

• способу кулинарной обработки — отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;

• характеру потребления — супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;

• назначению — для диетического, школьного питания и др.;

• консистенции — жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).

Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1—2 м/с); относительная влажность 60—70%.

Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45—50 раз площади пола.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее чем за два часа до открытия торгового зала.

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием — тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания.

В горячем цехе работают повара 5,4 разряда.

Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства (в ресторанах, столовых, кафе и др.).

На специализированных предприятиях и в хозяйствах небольшой мощности, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, имеющих бесцеховую структуру, для приготовления холодных блюд отводится отдельное рабочее место в общем производственном помещении.

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. Так, в ресторане 1-го класса в ассортимент холодных блюд ежедневно должно включаться не менее 10 блюд, высшего класса — 15 блюд. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а также отправляемых в буфеты и другие филиалы.

Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам — правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2—6°С не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда

и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства.

Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10—14°С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. На небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.

Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы (ШХ-0,4, ШХ-0,8, ШХ-1,2), производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, СОЭСМ-3 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого. В ресторанах и барах применяют льдогенераторы для получения льда, который используется при приготовлении коктейлей, холодных напитков. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.

Подбор производственных столов зависит от количества работников, одновременно работающих в цехе, из расчета, что фронт работы на каждого работника должен быть не менее 1,5 м. Промывка овощей, зелени, фруктов производится в стационарных или передвижных ваннах или для этой цели используют секционный модулированный стол со встроенной моечной ванной СМВСМ. В холодных цехах больших столовых применяют передвижные стеллажи для кратковременного хранения блюд перед отправкой их на реализацию. В ресторанах холодный цех имеет раздаточный прилавок.

В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастрономические (колбасный, для нарезки ветчины, сыра, масла, для фигурной нарезки масла, нож-вилка), томаторезки, яйцерезки, приспособление для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки.

По окончании рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а бригадир или ответственный повар составляет отчет о реализации блюд за день в торговый зал, буфеты и филиалы.

В холодном цехе работают повара 5,4 разряда.

Одним из специализированных цехов предприятий общественного питания является цех мучных изделий.

Цехи мучных изделий организуются для выпуска следующих изделий: пирожков печеных, блинчиков, беляшей, вареников, пельменей и др. Цех мучных изделий может организовываться как на предприятиях общественного питания, выполняющих полный цикл производства, так и на заготовочных предприятиях наряду с кулинарными цехами.

В цехе мучных изделий устанавливают: просеиватель муки ВЭ-350, тестомесильную машину ТММ-1М, ТММ-ЮОМ или менее производительную в зависимости от мощности цеха; электросковороды, жарочные шкафы; из механического оборудования — универсальный привод со сменными механизмами, мясорубку.

Режим работы мучного цеха зависит от его производственной мощности и ассортимента выпускаемой продукции.

В кафе «Факел» использую в качестве нормативной и технологической документации сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания и технико-технологические карты.

Согласно технико-технологическим картам составляется калькуляционная карта на данное блюдо.

Ответственным этапом в организации работы является составление калькуляционной карты. Она представляет собой важный документ, который подписывается бухгалтером и заведующим производством. Не менее важна и технологическая карта.

Калькуляционная карта составляется по форме № ОП-1, по-особому постановлению Госкомстата России от 25 декабря 1998 г. № 132. В ней отмечается огромное количество важных данных. В калькуляционной карте прописывается номер рецептуры, название блюд, указывается сборник или кулинарная книга, откуда был взят рецепт. В документе отмечается вес брутто исходного сырья (общий вес с упаковкой) по нормам закладки. Необходимо указать количество ингредиентов в граммах на одну порцию. Может потребоваться вес исходного блюда или полуфабриката. Калькуляционная карта определяет стоимость каждой позиции меню. В конце документ заверяется руководителем.

Технологическая карта это другой документ, который включает в себя описание технологического процесса изготовления каждого блюда. При этом перечисляется список ингредиентов, опять же вес брутто, нетто и масса готового продукта. В карте описывается оформление блюда и способ подачи к столу. Производится расчет физико-химических показателей, пищевой и энергетической ценности, в том числе указывается цвет, запах, вкус блюда.

Калькуляционные и технологические карты часто переписываются. В основном, причиной этому является разная стоимость продукции. Цена закупаемого продовольствия зависит от времени года, от урожайности, от страны производителя. Многие предприятия закупают товар оптом, что немного облегчает работу бухгалтеров. Намного хуже тем, кто приобретает продовольствие еженедельно и у разных производителей. Иногда из-за этого меняется не только цена, но и вкус исходных блюд.

Наценка на выпускаемую продукцию в кафе «Факел» от 50 до 250%.

Далее представлены технико-технологические и калькуляционные карты данного предприятия.

В кафе используется три вида меню.

Меню бизнес-ланча составляют в ресторане для быстро­го обслуживания посетителей в специально отведенное вре­мя (как правило, с 12 до 16 ч). Для бизнес-ланча используют полуфабрикаты собственного производства. Этот вид меню предназначен для участников деловых переговоров, а также служащих из близлежащих офисов, банков.

Если бизнес-ланч состоит из трех блюд, то посетитель выбирает набор из четырех курсов: первый курс — это несколько вариантов холодных и горячих закусок, второй курс — супы; третий — основные горячие блюда и четвер­тый — десерты. Дополнительно в стоимость набора может входить кофе черный или чай. Как правило, меню бизнес-ланчей меняется еженедельно, но в течение недели сто­имость его остается постоянной и в меню включаются те же блюда, что и в меню со свободным выбором блюд, но цены их ниже, чем при индивидуальном заказе.

Меню банкетов составляют в каждом конкретном слу­чае при приеме заказа с учетом пожелания заказчика, вида банкета и времени его проведения. Так, банкет за столом с полным обслуживанием официантами может быть завтра­ком, обедом или ужином. Это учитывается при составлении меню. В меню банкета-обеда включают несколько холодных закусок, одну горячую закуску, суп, одно-два вторых горя­чих блюда (из рыбы, мяса, птицы, овощей), десертное блю­до, фрукты, горячие напитки (кофе, чай).

В меню банкета с частичным обслуживанием официанта­ми включают более широкий ассортимент холодных закусок из расчета 1/2, 1/3 или 1/4 порции на человека, одну горячую закуску, одно-два вторых горячих блюда, десерт, фрукты, горячие напитки. Такое меню составляют для свадьбы, дня рождения, юбилея, дня Победы и других торжеств. При раз­работке меню учитывают общее количество блюд и напит­ков, планируемых на каждого участника банкета, а также традиционные особенности.

Меню со свободным выбором блюд применяют на обще­доступных предприятиях общественного питания (в ресто­ранах, столовых, кафе, закусочных). Для супов в меню, как правило, приводят стоимость порции и полупорции.

Разновидностью меню со свободным выбором блюд явля­ется меню заказных блюд, которое обычно применяется в ресторанах. В меню заказных блюд включают фирменные блюда, холодные блюда и закуски, супы, вторые горячие и сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные ку­линарные и кондитерские изделия. Все фирменные и заказ­ные блюда приготовляют по заказу потребителей. При пода­че фирменных и заказных блюд необходимо обращать осо­бое внимание на правильный подбор посуды и оформление блюд.

Карта вин — перечень алкогольных напитков и других сопутствующих товаров, предназначенный для доведения информации о наименованиях напитков и цен на них. Пере­чень алкогольных напитков является основным ассортимен­том. Кроме того, в карту вин включаются пиво, безалкоголь­ные напитки, табачные изделия, кондитерские изделия (конфеты, шоколад и др.).

Далее представлены образцы меню кафе «Факел»:

Сущность оперативного планирования заключается в составлении программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующие производством (заместители), начальники производственных цехов, бригадиры, работники бухгалтерии.

Оперативное планирование производства осуществляется в определенной последовательности, поэтому на каждой стадии необходимо создавать определенные организационные условия, способствующие правильной организации технологического процесса, рациональной организации труда, четкому выполнению каждым работником своих обязанностей.

У каждого предприятия общественного питания должен быть утвержден план товарооборота на месяц, на основании этого плана составляется производственная программа на день.

Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:

• составление планового меню на неделю, декаду (цикличное меню), на его основе разработку плана-меню, отражающего дневную производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;

• расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составление требования на сырье;

• оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой на производство и получение сырья;

• распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню.

На основании меню кафе «Факел» составлена следующая производственная программа.

График загрузки торгового зала на 60 посадочных мест.

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 час, раз.	Средняя загрузка торгового зала	Кол-во посетителей в час
12-13	1,5	90	81
13-14	1,5	100	90
14-15	1,5	90	81
15-16	1,5	50	45
16-17	1,5	50	45
17-18	0,5	30	9
18-19	0,5	60	18
19-20	0,5	90	27
20-21	0,5	90	27
21-22	0,5	60	18
22-23	0,5	60	18
23-24	0,5	60	18
Итого:			477

Определение количества посетителей за каждый час работы:

Nn = ( p * lц * xц ) / 100 ;

где Nn – число потребителей обслуживающих за 1 час работы предприятия;

p – вместимость зала;

lц – оборачиваемость зала;

xц – загрузка зала в час.

N 12-13 = (60 * 1,5 * 90) / 100 = 81;

N 13-14 = (60 * 1,5 * 100) / 100 = 90;

N 14-15 = (60 * 1,5 * 90) / 100 = 81;

N 15-16 = (60 * 1,5 * 50) / 100 = 45;

N 16-17 = (60 * 1,5 * 50) / 100 = 45;

N 17-18 = (60 * 0,5 * 30) / 100 = 9;

N 18-19 = (60 * 0,5 * 60) / 100 = 18;

N 19-20 = (60 * 0,5 * 90) / 100 = 27;

N 20-21 = (60 * 0,5 * 90) / 100 = 27;

N 21-22 = (60 * 0,5 * 60) / 100 = 18 ;

N 22-23 = (60 * 0,5 * 60) / 100 = 18;

N 23-24 = (60 * 0,5 * 60) / 100 = 18.

Nобщ. – общее количество посетителей

Nобщ. = ∑ N = N 12-13 + N13-14 + … + Nn

Nобщ. = 81 + 90 + 81 + 45 + 45 + 9 + 18 + 27 + 27 + 18 + 18 + 18 = 477

Определение общего количества блюд выпускаемых за день:

n = N * m ,

где n – количество блюд реализуемых за день;

N общ. – количество потребителей обслуженных за день;

m – коэффициент потребления блюд,

m = 2,0

n = 477 * 2,0 = 954

Определение количества блюд, мучных кондитерских изделий, напитков.

Предприятие общественного питания	Коэффициент потребления блюд	Коэффициент потребления отдельных видов блюд
		холодных	первых	вторых	сладких
	m	mx	mI	mII	mсл.
Кафе общего типа с обслуживание официантами	2,0	0,8	0,1	0,9	0,2

mx = 477 * 0,8 = 381,6;

mI = 477 * 0,1 = 47,7;

mII = 477 * 0,9 = 429,3;

mсл. = 477 * 0,2 = 95,4.

Нормы потребления напитков, хлеба, кондитерских изделий одним потребителем на предприятиях общественного питания различного типа.

Наименование	Единица измерения	Кафе
Холодные напитки	л.	0,09	42,93
В том числе: Фруктовая вода		0,02	9,54
Минеральная вода		0,02	9,54
Натуральный сок		0,02	9,54
Напиток собственного производства		0,03	14,31
Хлеб и хлебобулочные изделия	г.	75	35,775
В том числе: ржаной		25	11,925
пшеничный		50	23,85
Мучные кондитерские и булочные изделия собственного производства	шт.	0,85	405,45

477 * 0,09 = 42,93;

477 * 0,02 = 9,54;

477 * 0,03 = 14,31;

477 * 75 = 35,775;

477 * 25 = 11,925;

477 * 50 = 23,85;

477 * 0,85 = 405,45.

Нормы потребления горячих напитков.

Наименование продуктов	Общегородские открытого типа	Кол-во
		литры	порции
Горячие напитки, л.	0,1	47,7	238,5
В том числе: Чай с сахаром, %	40	19,08	95,4
Кофе, %	50	23,85	119,25
Какао, %	10	4,77	23,85

477 * 0,1 л. = 47,7 л.

47,7 * 5 = 238,5 порций

47,7 – 100 %

Х – 40 %

Х = (47,7 * 40) / 100 = 19,08 л.

19,08 * 5 = 95,4 порций

47,7 – 100 %

Х – 50 %

Х = (47,7 * 50) / 100 = 23,85 л.

23,85 * 5 = 119,25 порций

47,7 – 100 %

Х – 10 %

Х = (47,7 * 10) / 100 = 4,77 л.

4,77 * 5 = 23,85 порций

Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентом потребления отдельных видов блюд.

Виды блюд	Кафе
	От общего количества, %	От данной группы, %	От общего типа, (порции)	От данной группы, (порции)
1. Фирменные блюда	5		47,7
2. Холодные блюда и закуски	10		95,4
а) рыбные		15		14,31
б) мясные		10		9,54
в) блюда из птицы		20		19,08
г) сырные		5		4,77
д) овощные		10		9,54
е) салаты		40		38,16
3. Горячие закуски	10		95,4
4. Первые блюда	8		76,32
а) прозрачные		20		15,264
б) заправочные		30		22,896
в) супы - пюре		30		22,896
г) молочные		20		15,264
5. Вторые горячие блюда	23		219,42
а) рыбные		20		43,884
б) мясные		30		65,826
в) блюда из птицы		15		32,913
г) овощные		10		21,942
д) яичные		10		21,942
е) мучные		15		32,913
6. Сладкие блюда	14		133,56
7. Мучные кондитерские изделия	20		190,8
8. Напитки	10		95,4
а) горячие		70		66,78
б) холодные		30		28,62

План-меню

№ п/п	Наименование блюд	Выход 1 порции	Кол-во блюд, шт.	Часы работы
				12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21	21-22	22-23	23-24
	Горячие напитки
	Чай с вареньем	200/30	5	-	-	1	-	-	1	1	1	-	-	-	1
	Чай со сливками	175/25/13	6	-	1	-	1	1	-	1	1	1	-	-	-
	Чай с лимоном	200/15/7	8	-	-	-	1	-	1	1	1	-	1	1	2
	Кофе по-восточному	100	9	1	2	-	1	-	-	2	-	1	1	1	-
	Какао с молоком	200	6	-	-	2	-	1	1	-	1	-	-	-	1
	Какао с молоком сгущенным	200	5	1	-	-	1	-	-	1	-	2	-	-	-
	Шоколад со взбитыми сливками	200/30/20	8	-	1	-	-	1	-	2	1	-	1	-	2
	Кофе черный	100	7	2	-	-	2	-	2	-	-	1	-	-	-
	Кофейный напиток	200	7	-	-	2	-	-	-	2	-	2	-	-	1
	Кофе черный со взбитыми сливками по-венски	130	6	-	1	-	1	-	2	-	-	-	2	-	-
	Итого:		67
	Фирменные закуски
	Салат «Американка»	250	15	2	-	3	1	-	3	2	1	-	1	1	1
	Утиная грудка с соусом	335	18	3	2	2	-	1	-	-	2	-	5	3	-
	Радужная форель	350	15	-	-	2	1	3	-	1	2	1	-	3	2
	Итого:		48
	Холодные блюда и закуски
	Ассорти рыбное	165	6	-	1	-	1	-	1	-	-	1	-	1	1
	Крабы со сметаной	150	8	-	3	-	1	2	-	1	1	-	2	-	-
	Салат «Весна»	100	5	2	-	1	-	-	1	-	-	-	1	-	-
	Салат «Себастьян»	115	6	-	1	-	1	-	-	1	-	1	-	2	-
	Салат «Гурман»	110	7	-	1	1	-	-	-	-	1	-	1	-	3
	Салат «Шведский»	100	8	3	-	-	1	-	1	-	-	2	-	1	-
	Салат «Ностальгия»	100	7	-	1	-	-	1	-	2	-	1	-	-	2
	Салат из курицы	100	5	-	2	-	1	-	-	-	1	-	1	-	-
	Ассорти мясное	140	10	3	-	2	-	-	2	-	-	1	-	-	2
	Филе из кур фаршированное	180	15	-	1	-	-	3	-	2	-	3	2	3	1
	Помидоры, фаршированные яйцом и луком	200	10	-	3	-	2	-	2	-	-	1	1	1	-
	Сыр Голландский	50	5	-	1	-	1	-	-	-	-	1	-	-	2
	Итого:		95
	Горячие закуски
	Жульен из грибов	200	30	1	3	2	-	4	1	2	2	3	2	5	5
	Кальмар жареный	80	20	2	1	3	4	-	-	2	4	3	-	1	-
	Шарики из яиц с ветчиной	150	16	-	-	2	-	3	4	-	-	1	2	-	4
	Почки жареные с лимоном	200	29	5	3	1	4	1	2	7	1	2	-	3	-
	Итого:		95
	Супы
	Бульон куриный прозрачный с гренками с сыром	45/350	15	-	3	4	2	1	-	4	-	1	-	-	-
	Борщ с капустой и картофелем	250	13	-	2	-	4	2	1	-	1	-	2	-	1
	Солянка грибная	250	10	1	-	1	1	4	-	-	1	-	-	2	-
	Суп-пюре из зеленого горошка	250	9	-	1	-	2	1	3	1	-	1	-	-	-
	Суп-пюре из клубники	250	14	-	-	3	1	5	1	2	-	-	-	-	2
	Суп молочный с домашней лапшой	250	15	1	2	-	2	1	2	1	3	2	1	-	-
	Итого:		76
	Вторые горячие блюда
	Судак по-русски	350	13	1	-	3	2	-	-	1	2	-	2	-	2
	Треска жареная с луком по-ленинградски	285	15	2	1	-	-	2	3	-	1	2	-	4	-
	Шницель рыбный натуральный	100	16	-	-	2	2	3	-	2	1	2	1	-	3
	Бефстроганов	300	15	1	-	2	-	3	-	1	-	4	2	-	2
	Голубцы с мясом и рисом	427	11	1	-	1	-	2	1	-	2	2	-	-	2
	Азу	325	15	1	2	-	2	-	3	-	1	-	2	4	-
	Биточки, запеченные под сметанным соусом с рисом	300	15	-	2	-	1	2	-	3	-	2	-	1	4
	Язык отварной с соусом красный с вином	300	10	2	-	2	1	-	1	1	1	-	1	-	1
	Плов из курицы	300	15	-	4	-	1	1	1	-	3	-	2	1	2
	Котлеты по-киевски	288	18	-	1	2	-	-	1	2	4	3	2	-	3
	Рагу удача	220	22	2	1	2	2	4	-	2	-	3	-	4	2
	Яичница глазунья с сыром	90	22	1	-	3	1	-	2	4	2	-	2	3	4
	Пельмени, запеченные в сметане	220	33	5	3	4	-	3	5	4	-	2	3	4	-
	Итого:		219
	Сладкие блюда
	Суфле ежевичное	100	17	1	3	-	-	2	4	-	3	-	2	-	2
	Шарлотка с яблоками	200	15	-	1	2	-	3	-	4	1	-	2	2	-
	Пудинг яблочный с орехами	230	15	4	1	-	2	2	1	-	-	2	-	-	-
	Бананы со сливками	255	20	-	3	2	2	3	-	2	1	2	2	1	2
	Мусс земляничный	150	18	2	1	2	-	3	2	-	3	2	3	-	-
	Апельсины, мандарины, ананасы с сахаром	130	15	-	-	2	-	3	-	2	1	2	2	1	2
	Яблоки фаршированные	180	16	2	-	-	2	-	2	3	-	3	-	3	1
	Кисель из ягод	200	18	2	2	2	1	2	-	1	3	-	2	-	3
	Итого:		134
	Холодные напитки
	Напиток клюквенный	200	6	-	-	2	1	-	1	-	-	1	-	-	1
	Напиток яблочный	200	7	2	-	1	-	-	-	1	1	-	2	-	-
	Коктейль молочно-кофейный	150	8	-	2	-	1	2	-	1	-	-	1	1	-
	Коктейль молочно-ягодный с мороженым	150	8	-	-	1	-	-	1	-	1	1	-	1	3
	Итого:		29
	Мучные кондитерские изделия
	Кекс яблочный	75	18	1	1	3	1	-	3	-	2	4	-	3	-
	Пирожное «Фантазия»	40	15	1	2	-	1	2	-	2	-	3	2	-	2
	Пирожное «Яблочко»	42	18	-	2	1	-	3	-	4	-	2	3	-	3
	Булочка «Розовая»	60	20	-	3	2	2	3	-	2	1	2	2	1	2
	Булочка «Осенняя»	60	20	2	3	2	-	2	3	2	1	1	2	2	-
	Торт «Сказка»	100	18	3	2	-	3	-	2	-	3	-	-	1	4
	Торт «Полет»	100	11	-	-	4	-	-	-	2	-	3	2	-	-
	Ватрушка с творогом	75	15	2	-	-	2	-	2	1	2	-	-	3	3
	Пончики с сахарной пудрой	50	18	-	-	2	-	1	3	3	-	4	2	-	3
	Пирожки жареные с мясом и луком	100	20	3	2	-	2	-	3	2	2	1	1	2	2
	Пирог лимонный	120	18	3	-	2	-	1	2	-	3	-	4	3	-
	Итого:		191

Далее представлен наряд-заказ горячего цеха и требование на склад, которое составляется на основе наряд-заказа.

Нормы оснащения оборудованием кафе «Факел»

Оборудование	Единица измерения	Производительность, емкость, площадь, в единицах измерения	Количество посадочных мест
			60
Механическое оборудование
Привод универсальный общего назначения с комплектом сменных механизмов		-	1
Мясорубка механическая	кг / час	110-150	1
Смесительная установка для молочных коктейлей	порц./ час	175	1
Холодильное оборудование
Шкаф холодильный	м /з	0,6	1
Шкаф холодильный	м /з	0,8	1
Секция-прилавок низкотемпературный	м /з	0,15	1
Тепловое оборудование
Плита кухонная	м/2	-	0,9
Котел пищеварочный	л	40	1
Сковорода с непосредственным обогревом с круглой чашей	м/2	0,2	1
Шкаф жарочно-кондитерский двухкамерный	м/2 , м /з	0,77/0,22	1
Кипятильник непрерывного действия	л /час	50	1
Кофеварка	л	7	1
Кофеварочная машина для варки черного кофе	порц./ час	480	1
Разделочное оборудование
Линия прилавков самообслуживания		-	1
Электрополотенце		-	2
Моечное оборудование
Универсальная посудомоечная машина с применение моечных средств	шт /час	250	1
Конрольно-кассовые машины
Машина контрольно-кассовая однасекционная		-	2
Машина контрольно-кассовая четырехсекционная		-	3
Весоизмерительные приборы
Весы настольные циферблатные	кг	2	2
Весы настольные чашечные	кг	10	1
Весы настольные циферблатные	кг	10	1
Весы товарные	кг	150	1
Весы товарные	кг	500	1
Подъемно-транспортное оборудование
Тележка грузовая	кг	100	1
Тележка грузовая	кг	400	1
Тележка для сбора посуды	кг	-	2
Тележка официантская	кг	-	2
Не механическое оборудование
Производственные столы	шт	-	4
Стационарный стеллаж	шт	-	2
Раковина	шт	-	1
Моечная ванная	шт	-	2

Нормы оснащения посудой, столовыми приборами.

Наименование	Кафе
Баранчик однопорционный овальный или круглый	0,2
Блюдо однопорционное овальное	1,2
Ведро для охлаждения вин и напитков	0,1
Икорница однопорционная	0,2
Икорница двухпорционная	0,1
Кокильница	0,5
Кокотница	0,5
Кофейник одно- или двухпорционный	0,25
Кофейник для варки черного кофе на пару	0,04
Кофеварка	0,01
Креманка	1,0
Миска суповая однопорционная с крыш­кой	0,4
Молочник однопорционный	0,3
Молочник двухпорционный	0,12
Пашотница для яиц	0,3
Подстаканник	0,4
Подносы	1,5
Сковородка для порционных блюд	0,2
Сливочник однопорционный	0,3
Сливочник двухпорционный	0,12
Соусник однопорционный	0,1
Турочка для варки кофе по-восточному	0,2
Блюдо пяти-, шестипорционное круглое, диаметр 300 мм	0,1
Блюдо восьми-, десятипорционное круглое, диаметр 350 мм	0,1
Блюдо десяти-, двенадцатипорционное овальное, диаметр 400-450 мм	0,5
Блюдце	1,0
Блюдце для варенья	1,0
Ваза для салфеток	0,3
Горчичница	0,3
Пепельница	0,3
Салатник одно- или двухпорционный	1,0
Салатник четырехпорционный	0,2
Сливочник одно- или двухпорционный	0,05
Соусник одно- или двухпорционный	0,15
Селедочница однопорционная	0,2
Тарелка столовая глубокая	2,0
Тарелка мелкая	3,0
Тарелка закусочная	3,0
Тарелка десертная глубокая	0,25
Тарелка десертная мелкая	0,5
Тарелка пирожковая	4,0
Чашка чайная с блюдцем	1,0
Чашка кофейная с блюдцем	1,5
Чашка бульонная с блюдцем	3,0
Чайник для заварки чая	0,1
Чайник	0,1
Бокал для шампанского	2,0
Ваза для цветов	0,3
Ваза для варенья	0,1
Ваза для фруктов	0,2
Графин для водки и вина, 0,5 л	0,1
Графин для водки, 0,25 л	0,1
Креманка	0,2
Кувшин для воды и соков	0,3
Рюмка для крепких ликеров, 25 см3	0,25
Рюмка мадерная для крепких и десерт­ных вин, 75 см3	0,5
Рюмка рейнвейная для белых сухих ви­ноградных вин 100 см3	0,5
Стакан для коктейлей	1,5
Стакан для кофе-гляссе и какао с моро­женым (стопка), 125—200 см3	0,5
Фужер для фруктовой, минеральной во­ды и пива 250 см3	3,0
Вилка столовая	2,5
Вилка для рыбы	0,5
Вилка закусочная	1,5
Вилка десертная	0,3
Вилка для лимонов	1,0
Ложка столовая	2,5
Ложка чайная	2,5
Ложка десертная	1,5
Ложка разливательная	0,1
Ложка для коктейлей и крюшо­нов	0,2
Ложка для мороженого	0,4
Ложка для горчицы	0,3
Ложка для соли	0,3
Нож столовый	2,0
Нож для рыбы	0,5
Нож закусочный	1,5
Нож десертный	0,3
Нож для лимона	0,2
Нож для масла	0,2
Нож для сыра	0,1
Набор инструментов для официан­тов	0,12
Приборы для специй	0,5
Щипцы для сахара	0,005
Щипцы для льда	0,1
Щипцы кондитерские	0,1
Ящик для приборов	0,02

На предприятиях общественного питания используется сырье, соответствующее стандартам (ГОСТ, ОСТ, СТП и т.д.) и разрешенное ветеринарными врачами (мясо и т.д.). Поэтому на каждое сырье, выдаваемое на складе должен быть документ, подтверждающий его качество и безопасность.

Далее представлены образцы документов, подтверждающих качество сырья, поступившего на комбинат питания.

Повара на предприятии работают 5,4,3 разрядов. Каждый из них выполняет свои должностные обязанности, каждый является материально-ответственным лицом. Тем не менее, работа персонала отлажена, составлен график работы и отдыха каждого работника. Имеется комната отдыха для сотрудников предприятия, созданы все удобства для работы и микроклимат на предприятии. Помимо того персонал ежегодно обучается и повышает квалификацию в учебном центре «Астрахань-регион качества». Также заслугой работников кафе является участие в различных выставках и выездных торговлях, дегустациях и презентациях новых блюд и технологий . Это выездная торговля на праздник Масленица, участие в конкурсе «Жарёха 2010» в рамках фестиваля «Вобла 2010», выездная торговля в СЗК «Звездный» в рамках выставки «Покупайте астраханское».

Процесс приготовления продукции тщательно контролируется. Внутренний контроль.

Качество кулинарной продукции — комплекс свойств продук­ции, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и (или) употреблению, безопасность для здоровья потребителей, ста­бильность состава и потребительских свойств (ГОСТ Р 50647-94).

Основными показателями качества продуктов питания являют­ся пищевая, биологическая и энергетическая ценность.

Пищевая ценность — свойства продукции, удовлетво­ряющие физиологические потребности человека в энергии и ос­новных пищевых веществах (белки, жиры, углеводы).

Биологическая ценность — показатель качества пищевого бел­ка, отражающий степень соответствия его аминокислотного со­става потребностям организма в аминокислотах.

Энергетическая ценность — количество энергии (ккал, кДж), высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ продуктов, необходимой для обеспечения физиологичес­ких функций.

Состав, свойства пищевой продукции, безопасность ее для че­ловека определяются по органолептическим, физико-химичес­ким, микробиологическим, паразитологическим и радиологичес­ким показателям, содержанию потенциально опасных химичес­ких соединений и биологических объектов, а также пищевой цен­ности.

Важным средством поддержания требуемого уровня качества продукции является систематический контроль. Для предприятий общественного питания на всех этапах производства рекоменду­ются следующие виды контроля:

входной контроль — приемка сырья и полуфабрикатов по коли­честву и качеству;

операционный контроль — контроль технологических процес­сов на всех стадиях производства;

приемочный контроль — контроль качества выпускаемой про­дукции.

При осуществлении входного контроля проверяют наличие сертификата качества и гигиенического сертификата, без них про­дукция не должна приниматься. Кроме того, проводят органолептическую оценку в соответствии с нормативной документацией.

Являющиеся объектом операционного контроля технологичес­кие операции играют важную роль в формировании физико-хими­ческих, микробиологических и органолептических показателей качества готовой продукции. Приведенные в сборниках техноло­гических нормативов последовательность технологических про­цессов, температурные режимы, взаимозаменяемость продуктов, кулинарное назначение мясных полуфабрикатов являются обяза­тельными. При операционном контроле проверяют также соответствие сырьевого набора технологическим и технико-техноло­гическим картам, стандартам предприятий, ТУ и другой норма­тивной документации.

Общие технические требования к выпускаемой кулинарной про­дукции и к ее реализаций, требования охраны окружающей среды, правила приемки, методы контроля, правила упаковки и маркиров­ки, транспортирования и хранения кулинарной продукции изложе­ны в ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная про­дукция, реализуемая населению». Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стан­дартов отрасли, стандартов предприятий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при со­блюдении санитарных норм и правил. Изготовитель обязан обеспе­чивать постоянный технологический контроль производства, орга­ны государственного надзора — выборочный контроль.

В сырье и пищевых продуктах, используемых при производстве кулинарной продукции, содержание потенциально опасных для здоровья веществ химического и биологического происхождения (токсичных элементов, антибиотиков, гормональных препаратов, микотоксинов, нитрозаминов, пестицидов, условно-патогенных и патогенных микроорганизмов) не должно превышать нормы, ус­тановленные СанПиН 2.3.2560-96 «Гигиенические требования к качеству продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Кулинарная продукция должна приготавливаться такими партиями, чтобы реализация могла осуществляться в определен­ные санитарными правилами сроки. Блюда, находящиеся на мар­мите или на горячей плите, должны быть реализованы не позднее чем через 3 ч после их изготовления.

Каждая партия кулинарной продукции, реализуемая вне зала предприятия общественного питания, должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовите­ля, нормативного документа, срока хранения, массы упаковочной единицы, цены 1 шт. (1 кг) изделия.

Транспортируют кулинарную продукцию в соответствии с пра­вилами перевозки скоропортящихся продуктов, предусмотренны­ми СанПиН 42-123-5777-91.

Органолептические показатели. Органолептическая оценка — определение качества продукции с помощью органов чувств. Оценка проводится по четырем основным показателям: внешнему виду, консистенции, запаху, вкусу.

Показатель цвет, являясь составной частью показателя в н ешний вид, выделен как самостоятельный. Различают также конкретные признаки внешнего вида — форму, прозрач­ность и т. д.

Консистенция — это свойство, обусловленное вязкос­тью продукта и определяемое степенью его деформации во время нажима. Консистенция определяется впечатлением осязания в полости рта, связанным с густотой, клейкостью и силой нажима продукта, который чувствуются при распределении продукта на языке (жидкая, густая, плотная, мазеобразная, крошливая, зерни стая, сочная, рассыпчатая).

3 а п а х — впечатление, возникающее при возбуждении рецепторов обоняния, которое определяется качественно и количе­ственно. Запах может быть неприятным, являющимся признаком порчи продукции. Это может быть результатом несоблюдения условий хранения, использования нестандартного, некондиционного сырья, нарушение технологического процесса и т.д. Есте­ственный, характерный запах исходного сырья называют арома­том, а запах, возникший под влиянием сложных физико-химичес­ких процессов, происходящих в процессе производства продукции — букетом.

В к у с - чувство, возникающее при возбуждении вкусовых ре­цептора и определяемое как качественно (сладкий, соленый, кислый, горький), так и количественно (интенсивность вкуса — слабокислый и т. д.). Различают понятие «вкусность» — это комп­лексное впечатление вкуса, запаха и осязания при распределении продукта в полости рта. Этот показатель при оценке качества про­дукции в ряде случаев оказывает решающее влияние на общую оценку.

Для отдельных блюд (изделий) введены только им свойствен­ные показатели. Например, для чая, желе — прозрачность, для мя­киша мучных изделий — эластичность, пропеченность.

Мучные кондитерские изделия (торты, пирожные и т.д.) оце­нивают по показателям: упаковка и маркировка, поверхность и ее отделка, цвет, форма, вид на разрезе (изломе), запах и вкус, а вы­печенные и отделочные полуфабрикаты оценивают дополнитель­но по показателю структура (консистенция).

Каждая группа блюд (изделий) имеет свои специфические свойства и соответствующие им показатели. В пределах группы блюд при их оценке необходимо обращать особое внимание на наиболее характерные свойства.

Ниже приводится характеристика органолептических свойств основных групп блюд (изделий) в соответствии с Методическими указаниями по лабораторному контролю качества пищи.

Холодные блюда. В салатах и овощных закусках консистенция овощей характеризует степень их свежести, с которой связаны пи­щевая и биологическая ценность. Важны также цвет и внешний вид овощей, свидетельствующие о правильности хранения и тех­нологической обработки. Измененный цвет овощей (с бурым от­тенком) указывает на то, что измельченные овощи долго храни­лись открытыми на воздухе. По консистенции свежие сырые ово­щи должны быть упругими и сочными.

Супы. Основным показателем является вкус, определяемый концентрацией вкусовых веществ, которая достигается при использовании установленного количества основных продуктов, пряностей и приправ. В заправочных супах, в состав которых вхо­дит мучная пассеровка, жидкая часть должна быть нерасслоившейся, слегка сгущенной, без комков заварившейся муки. В про­зрачных супах основное значение имеют цвет бульона, его про­зрачность и консистенция гарниров, продукты которых должны быть мягкими, но сохранившими форму.

Блюда из овощей. В блюдах вареные овощи должны иметь цвет, характерный для данного вида, лишь слегка измененный тепловой обработкой. Нарезка овощей независимо от формы должна быть равномерной, консистенция — мягкой, сочной.

Блюда (изделия) из круп. Рассыпчатые каши должны иметь на­бухшие, мягкие, но сохранившие форму и упругость, отделяющие­ся зерна крупы. У вязкой каши зерна крупы должны быть полнос­тью набухшими, хорошо разварившимися, слипающимися. В го­рячем виде такая каша держится на тарелке горкой, не расплыва­ясь. Цвет и вкус каш соответствуют данному виду крупы. Изделия из круп (котлеты, биточки, запеканки) должны сохранять требуе­мую форму, иметь мягкую, сочную консистенцию, запах, свой­ственный входящим в их состав продуктам.

Блюда из рыбы. Определяющие показатели - вкус, запах и кон­систенция. Этой группе блюд часто свойственны специфические запахи и привкусы, характерные для рыбы и окружающей ее сре­ды, которые обычно устраняются при тепловой обработке добав­лением соответствующих пряностей и приправ. По консистенции рыба должна быть мягкой, сочной, некрошащейся (с сохранением формы нарезки). Вареная рыба должна иметь вкус, характерный для данного вида, с ярко выраженным привкусом овощей и пряно­стей, а жареная — приятный, слегка заметный привкус свежего жира, на котором жарилась.

Блюда из мяса и субпродуктов. Ведущим показателем, влияю­щим на другие показатели в общей оценке, является консистен­ция. Следует обращать внимание на соблюдение предусмотрен­ных нормативной документацией соотношений между мышеч­ной, жировой и соединительной тканями, правильность деления на порции (с точки зрения соблюдения установленной массы и расположения мышечных волокон). Форма изделий должна соот­ветствовать их виду.

Консистенция готовых изделий из рубленого мяса должна быть сочной, рыхлой, эластичной (при легком сжатии пальцами между верхней и нижней корочками изделие должно восстанавливать свою первоначальную форму). Мажущаяся консистенция указы­вает на использование свежего хлеба или завышенное его количе­ство.

Блюда из субпродуктов должны прежде всего характеризовать­ся типичным для данного вида свежим запахом и приятным (све­жим) вкусом.

Блюда из птицы. Одним из ведущих показателей является кон­систенция — она должна быть мягкой и сочной, обеспечивающей легкое отделение мяса от костей. Очень важно соблюдение правил порционирования тушек. Вкус мяса должен соответствовать виду птицы и установленному способу тепловой обработки.

Соусы. Качество соусов определяется цветом, концентрацией бульона и содержанием наполнителей. Кроме того, соусы должны иметь гладкую, нерасслоившуюся, умеренно густую консистен­цию. В соусах с наполнителем важны правильное равномерное из­мельчение продуктов и соблюдение их соотношения с основной частью соуса.

Сладкие блюда. Основные органолептические показатели опре­деляются видом блюда: кисели, желе, кремы должны иметь желе­образную однородную гладкую консистенцию; компоты — кон­центрацию сиропа, соотношение фруктов и жидкой части, уста­новленные рецептурой; суфле, пудинги — нежную консистенцию, пористость и сочность, а также выраженный аромат основного компонента.

Напитки. Качество чая, кофе, какао определяется ощущением степени концентрации, аромата и вкуса; качество коктейлей, фир­менных и других напитков — соответствием количества и качества сырья. При этом учитываются концентрация, цвет, вкус, аромат и температура.

Мучные блюда (изделия). Консистенция мучных блюд из различ­ных видов теста должна быть следующей: пресного (в вареном виде) — мягкая, упругая; дрожжевого — эластичная, с хорошо раз­витой равномерной пористостью; песочного — мелкопористая, без закала, хрупкая, но нерассыпающаяся; блинного — рыхлая, эластичная.

В блюдах (изделиях) с фаршами (начинкой) должны соблюдать­ся установленные рецептурой соотношения основы (теста) и фар­ша (начинки), а также формы — не иметь слипов, вмятин, разры­вов, вытекания или оголения фарша (начинки).

Физико-химические показатели. Определяют массовую долю жира влаги, сахаре поваренной соли, сухих веществ, общую (тит­руемую) кислотность, щелочность и др. Перечень нормируемых физико-химических показателей продукции, включаемых в нор­мативные документы при их разработке, установлен для каждой группы кулинарной продукции.

Гигиенические показатели качества и безопасности продоволь­ственного сырья и пищевых продуктов регламентируются СанПиН 2.3.2-96 «Гигиенические требования к качеству продоволь­ственного сырья и пищевых продуктов».

Гигиенические нормативы установлены для потенциально опасных химических соединений и биологических объектов, со­держание которых не должно превышать допустимых уровней. В продовольственном сырье и пищевых продуктах регламентируется содержание свинца, кадмия, ртути, мышьяка, меди, цинка (в отдельных случаях олова, железа, хрома), пестицидов, антибиоти­ков, гормональных препаратов, нитратов, микотоксинов, нитрозамина, бенз[а]пирена, ПХБ, радионуклидов. В мясе и рыбе не до­пускается наличие личинок гельминтов, в свежей зелени, овощах, фруктах и ягоде — яиц и личинок гельминтов, цист кишечных па­тогенных простейших.

Гигиенические нормативы по микробиологическим показате­лям предусматривают контроль за четырьмя группами микроорга­низмов:

санитарно - показательные:

количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэроб­ных микроорганизмов (КМАФАнМ), оцениваемое по числу колониеобразующих единиц в 1 г (мл) продукта (КОЕ/г, мл);

количество бактерий группы кишечных палочек (БГКП) — колиформы;

условно-патогенные-эшерихия коли, золотистый стафилококк, бактерии рода протея, цереус, сульфитредуцирующие клостридии;

патогенные, в том числе сальмонеллы;

микроорганизмы порчи— дрожжи, плесневые гри­бы, КОЕ/г, мл.

Нормируется масса продукта, в которой не допускаются БГКП, условно-патогенные, патогенные микроорганизмы и микроорга­низмы порчи.

Дополнительно для рыбной продукции регламентируется на­личие парагемолитического вибриона (не более 10 КОЕ/г), а для салатов из сырых овощей — наличие иерсиний.

Согласно СанПиН 2.3.2.560-96 при входном контроле безопас­ность сырья и продукции определяют по всем нормируемым пока­зателям, безопасность готовой продукции оценивают только по микробиологическим показателям.

Существует также и внешний контроль.

Управление Ростпотребнодзора.

Функции: осуществляют контроль за соблюдением норм и правил торговли в общественном питании.

Полномочия: осуществляют проверку в торговых и предприятиях общественного питания, производит контрольные закупки, контроль за наличием сертификата соответствия, производит досмотр товаров, изымает товар и документы при останавливании лицензии при выявлении алкогольной продукции, находящейся в незаконном обороте.

Управление внутренних дел МВД.

Функции: осуществляет предупреждение и пресечение преступлений и административных правонарушений.

Полномочия: контрольные закупки, приостанавливать деятельность предприятия, изымать документы имеющие признаки подделки, приостанавливать деятельность с лицензией на месяц, беспрепятственно входить в предприятие, изымать накладные и необходимые документы, опечатывать кассы.

Таможенное управление гос. таможни.

Функции: осуществлять контроль за таможенным законодательством и обеспечение защиты экономических интересов РФ.

Полномочия: обследовать любые предприятия, использование для извлечения прибыли, взыскивать неуплаченные таможне платежи, приостанавливать операции по счетам, осуществлять оперативный розыск деятельности.

Государственная налоговая полиция.

Функции: осуществлять контроль за соблюдением планового законодательства о налогах и сборах, обеспечение безопасности деятельности предприятий.

Полномочия: имеют права обследовать предприятия и документы, приостанавливать операции по счетам, осуществлять досмотр, изъятие и приостановку деятельности лицензии на алкогольную продукцию.

Управление Федеральной службой налоговой полиции.

Функции: выявление нарушений законодательства о налогах и сборах, обеспечение безопасности деятельности налоговой инспекции.

Полномочия: производить дознания методом оперативной розыскной деятельностью, могут участвовать в проверках по запросам налоговой инспекции.

Центр стандартизации и метрологии.

Функции: осуществлять контроль и надзор в сфере сертификации и стандартизации.

Полномочия: проводить проверки беспрепятственно на любые объекты, выдавать предписания о выдержке запрете деятельности реализации, проводить проверки, приостановление действия сертификата за незаконный оборот алкогольной продукции.

Центр Санитарного Эпидимилогического надзора Минздрава РФ.

Функции: осуществление деятельности по профилактике заболеваний.

Полномочия: беспрепятственно посещать предприятия, обследовать, предъявлять требования о проведении гигиены и других мероприятий, приостановление деятельности до проведения необходимых мероприятий, изымать лицензию на алкоголь.

Управление государственной противопожарной службы.

Функции: контроль за соблюдением противопожарных норм и правил.

Полномочия: беспрепятственно посещать любые объекты, выдавать предписания по устранению нарушений снимать с производства товары не соответствующие требованиям.

Государственная инспекция по труду.

Функции: надзор и контроль по законодательству о труде и охране труда РФ.

Полномочия: беспрепятственное посещение предприятий, предъявлять рабочие документы, обязательное предписание о приостановлении работы, если создаются угрозы для жизни человека, отстранять от работы виновных лиц.

Ежегодно на предприятии также проводится поверка весов.

Помещение оснащено противопожарной сигнализацией. Также ведется журнал охраны труда, инструктаж на рабочем месте и первичный инструктаж.

Далее представлена документация, включающая программу производственного контроля за соблюдением санитарных норм и правил и выполнением санитарно-противоэпидемических мероприятий в кафе, инструкция по охране труда для кондитера, выписка из журнала регистрации инструктажа на рабочем месте, табель выхода на работу.

Процесс обслуживания в кафе «Факел», как было уже сказано, производится официантами. Официанты принимают заказ (по меню), приносят заказанное, и предоставляют счет, который гость оплачивает. Далее представлен образец счета за обслуживание данного кафе.

Каждый день заведующий производством составляет материальный отчет о проделанной работе, который сдается в бухгалтерию и сверяется соответствующей документацией.

В данном отчете отображается поступившее сырье, остаток, выпущенная продукция, накладные на продукцию для других предприятий. Используются накладные, счета, заборные листы и т.д.

Также производится инвентаризационная опись, необходимая для выявления недостач и избытки того или иного сырья, продукции и т.д.

Опись проводится и по посуде. Непригодная для эксплуатации посуда и инвентарь списываются, и составляется акт о списании посуды.

В целом предприятие не нуждается в развитии. Как было, сказано ранее его посещают различные гости города и области, правительственные делегации. Что же еще можно пожелать предприятию, когда оно настолько широко раскинуло свои сетевые ветви? Удачно обходить вперед своих конкурентов, которых, кстати, очень много. Но кафе «Факел» не уступает место и будет упорно идти к завоеванию достойного места на рынке общественного питания. Единственные недостатки производства - это отсутствие овощного и мясо - рыбного цехов. Ведь это подвергает заражению готовой продукцией микроорганизмами, что значительно сказывается на качестве и безопасности продукции. Также желательно приобрести более современное оборудование для того чтобы упростить задачу работников и улучшить качество продукции.