Сорта чая (антоневич н.В.)

В зависимости от степени ферментации бывают слабоферментированные, среднеферментированные и сильноферментированные. Цвет чая – результат химических изменений, происходящих с чайными листьями при вялении, сушке и дальнейшей переработке.

Ферментация состоит из прожарки и окисления воздухом. Окисление запускает бродильные процессы в смятом, постепенно истекающим соком листе. Прожарка останавливает их. Чем меньше времени пройдет между запуском бродильных процессов и их остановкой, тем менее ферментированным будет считаться чай.

Самая простая и наиболее распространенная в классификация выделяет 6 различных сортов чая по степени ферментации и 2 по виду добавок.

Торговые обозначения сортов — «высший», «первый», «второй», «третий». Как правило, чаепроизводящие страны и фирмы специализируются на определенных типах и сортах чая. Пожалуй, только Китай производит все, а красные и желтые чаи делают вообще только здесь. Япония специализируется главным образом на зеленых байховых чаях, а Шри-Ланка, Индонезия, Россия выпускают только черные. В Лаосе есть синий чай, представляющий собой своеобразную разновидность зеленого. Крупные фирмы, торгующие чаем, обычно включают в название чая название фирмы и сорт. В России название дается по местности, где произрастает чай, и указывается сортность: «Краснодарский», «Грузинский, экстра» и т.д.

Белый чай

Всё ещё мало известный чай из китайской провинции Фуцзянь. Его молодые побеги срывают ещё до того, как они распустятся, затем их подвергают процессам завяливания и сушки. Это исключительно нежный чай, свёрнутые бутоны которого обладают бело-серебристым оттенком (иногда их также называют Silver Tips – Серебристые кончики). Белый чай даёт очень светлый настой соломенного цвета.

Зелёный чай

Зелёный чай часто определют как «неферментированный». Свежесорванные листья оставляют для просушки, после чего подвергают тепловой обработке, чтобы остановить процесс ферментации (окисления), который испортил бы листья. Во многих местах в Китае продолжают использовать традиционные ручные методы, особенно при производстве лучших китаских чаёв, но некоторые фабрики уже ввели механизированные процессы. При традиционной обработке сежие зелёные листья раскладывают тонким слоем на бамбуковых подносах и оставляют на час или два на солнце. Затем листья помещают небольшими порциями в нагретые кастрюли и вручную перемешивают в быстром темпе, чтобы из них испарилась естественная влага. Через несколько минут размягчённые листья скручивают в шарики, после чего их снова помещают в горячие кастрюли и энергично встряхивают, затем ещё раз скручивают или оставляют сохнуть. Примерно через два часа листья приобретают матовый зелёный цвет и уже не подвергаются изменениям. В конце их лишь просеивают для отделения групп с различной величиной листьев. Различают четыре вида зелёного чая: листовой, ломаный (резаный), порошковый и пресованный.

Чай «Улонг»

Обычно этот чай характеризуют как «полуферментированный» или «недоферментированный». Производством «Улуна» занимаются Китай и Тайвань. Листья, предназначенные для производства китайского «Улуна», подвергают обработке непосредственно после сбора. Оставленные на солнце, они завяливаются, после чего их встряхивают в бамбуковых корзинах, чтобы слегка обмять края листьев. После этого их попеременно встряхивают и раскладывают для сушки до момента, когда поверхность листа слегка пожелтеет, а повреждённые края станут чуть ржавыми (в результате реакции с кислородом). Этот процесс ферментации (окисления) примерно через два часа останавливается процессом прожаривания. Листья чая «Улун» никогда не ломаются от скручивания. «Улун» с Тайваня подвергается более длительной ферментации, поэтому он темнее китайского и даёт более насыщенный, тёмный настой.

Чёрный чай

Хотя методы, используемые при производстве, а также сорта отличаются друг от друга в зависимости от региона, обработка чёрного чая всегда состоит из четырёх основных этапов: завяливания, скручивания, ферментации и прожаривания, или сушки. Собранные листья быстро подвергают обработке, оставляют на десять с лишним часов в проветриваемом месте, где они теряют воду и некоторое количество дубильных веществ. В результате завяливания листья становятся более гибкими. Во время скручивания листьев происходит смешивание компонентов. Чем туже скручены листья, тем крепче чай. Затем листья раскладвают на специальных столах, где в течение 2-3 часов их обдувают тёплым и очень влажным воздухом. Благодаря этому процессу ферментации листья приобретают бурый цвет, а содержание дубильных веществ ещё более снижается. Подготовленные таким образом листья сушат при температуре 90 градусов Цельсия в течение примерно 20 минут. При этом чай становится чёрным и содержит менее 5% воды. Сортировка листьев по качеству производится путём просеивания.

«Пуэр»

Красный китайский чай, имеющий землистый и запах, как правило, спрессованный в брикеты или плитки. Чай «Пуэр» (чаще всего ароматизированный бергамотом или лимоном) регулирует обмен веществ, стимулирует деятельность печени, снижает уровень холестерина, а также позволяет сохранять энергию при недостаточном питании. Ароматизированный чай

Для производства ароматизированного чая используют зелёный и чёрный чай, а также «Улонг». Ароматизаторы смешивают с листьями на последней стадии обработки перед самой упаковкой. Чай с фруктовым запахом получают путём добавления ароматических фруктовых эссенций в уже подготовленный чай. А чтобы получить жасминный чай, в зелёный или чёрный чай добавляют целые цветы жасмина.

Травные чаи

Настои разных трав использовались в Египте уже примерно в 2500 г. до н. э. Современные травы, фрукты и различные коренья используют для приготовления лечебных напитков и отваров, а также для напитков, утоляющих жажду. Такие части трав и фруктов, как мелкие листочки, цветки, маленькие плоды и части стеблей, заливают кипятком и оставляют настояться, чтобы получать настои за несколько минут.

Фруктовый чай

Когда в Китае открывали достоинства чайного куста, в Европе и Северной Африке открывали всё новые травы и фрукты, используя их для приготовления различного рода напитков и настоев. В древней Греции в храме Асклериона создавались школы применения трав. Это благодаря Асклепиадесу, Галену, Парацельсу распространилось траволечение и были созданы огороды с травами, назваемые аптеками