- •Глоссарии
- •Введение
- •Лекция 1
- •1. Основные научно-практические положения продовольственной безопасности
- •Лекция 2 Моделирование процессов управления Продовольственной безопасностью в Казахстане
- •Лекция 3 Государственные надзор и контроль в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов
- •1. Общие положения о Государственном надзоре и контроле в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов
- •Требования к обеспечению качества и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий
- •5. Требования к обеспечению качества и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий при их хранении и транспортировке
- •6. Требования к обеспечению качества и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий при их реализации
- •10. Требования к лицам, осуществляющим деятельность по обороту пищевых продуктов, материалов и изделий.
- •Лекция 4
- •Лекция 5 Система обеспечения безопасности пищевых производств
- •Лекция 6 Качество и безопасность сырья и продуктов питания
- •1.Понятие о качестве продукции.
- •Лекция 7 Профилактика накопления загрязнителей в пищевых продуктах План занятия
- •Лекция 8 Безопасность трансгенных пищевых продуктов
- •3 Трансгенные продукты
- •Лекция 9 Пищевые добавки, классификация, нормирование, контроль
- •1. Вещества, улучшающие цвет пищевых продуктов
- •2. Вещества, улучшающие вкус и аромат пищевых продуктов
- •3 Вещества, регулирующие консистенцию продуктов
- •4. Вещества, способствующие увеличению сроков годности
- •5. Вещества, ускоряющие и облегчающие ведение технологических процессов
- •6. Гигиенический контроль за применением пищевых добавок
- •Лекция 10 Профилактика заболеваний пищевого происхождения и борьба с ними
- •1 Заболевания, вызываемые микробиальными загрязнителями. Бактериальные токсикозы и микротоксикозы.
- •3. Заболевания, вызываемые микробиальными загрязнителями. Бактериальные токсикозы и микротоксикозы. Пищевые токсикоинфекции.
- •Лекция 11 Загрязнители сырья и пищевых продуктов, нормативы безопасности
- •2.Токсическое действие загрязняющих веществ
- •Радиоактивное загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов
- •Лекция 8 безопасность мясомолочных продуктов
- •2. Контаминанты мяса и мясных продуктов
- •2. Посторонние химические вещества молока
6. Гигиенический контроль за применением пищевых добавок
Применение пищевых добавок в пищевой промышленности и общественном питании регламентируется нормативно-технической документацией, «Санитарными правилами по применению пищевых добавок», «Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов».
Пищевые добавки обычно указывают в ГОСТах, технических условиях в разделе «Сырье и материалы». Если нарушение регламентов применения пищевых добавок отражается на степени безопасности и пищевой ценности продукта, то показатели, характеризующие действие пищевых добавок (цвет, аромат, вкус и т. д.), выносятся в перечень физико-химических и органолептических показателей нормативного документа, приводятся методы испытания пищевых добавок. Используемые пищевые добавки должны быть указаны при маркировке пищевых продуктов.
Гигиенический контроль за применением пищевых добавок осуществляют органы Госсанэпиднадзора. Для внедрения в производство новых пищевых добавок необходим гигиенический сертификат. Контроль за применением пищевых добавок, включенных в нормативные документы на продукты питания, могут осуществлять аккредитованные в Системе ГОСТ Р органы по сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья.
Перечень пищевых продуктов, в которых используются добавки и вспомогательные вещества, дозировки, необходимые для достижения технологического эффекта;
• техническую документацию, в том числе методы контроля пищевой добавки (продуктов ее превращения) в пищевом продукте;
• для импортной продукции дополнительно предоставляется разрешение органов здравоохранения на ее применение в стране-экспортере (изготовителе).
Если производитель использует генетически модифицированные пищевые добавки (ферментные препараты и др.), то он обязан их декларировать в установленном порядке.
Еще один важный этап товарной экспертизы пищевых добавок — установление соответствия правилам маркировки, условиям транспортировки, хранения и реализации.
Лекция 10 Профилактика заболеваний пищевого происхождения и борьба с ними
План лекции
Заболевания, вызываемые микробиальными загрязнителями. Бактериальные токсикозы и микротоксикозы.
Пищевые токсикоинфекции.
Изменение составных частей пищевых продуктов в процессе хранения и влияние этих изменений на безвредность продукта (белки, жиры, витамины, углеводы и т.д.)
Заболевания, вызываемые микробиальными загрязнителями. Бактериальные токсикозы и микротоксикозы. Пищевые токсикоинфекции.
Распространенность заболеваний пищевого происхождения может быть разной в зависимости от региона, образа жизни, способов обработки и транспортировки продуктов питания и приготовления пищи, инфраструктуры здравоохранения и уровня социально-экономического развития. В более развитых промышленных районах Казахстана преимущественное распространение имеют такие заболевания, как кампилобактериоз, сальмонеллез (кроме S. typhi), инфекция энтерогеморрагическими E. сoli и листериоз, причем в последние годы наблюдается их рост. В менее индустриальных районах Региона озабоченность вызывают Escherichia spp., Entamoeba histolytica, гепатит А и Е и Shigella. Другие болезнетворные микроорганизмы, такие, как ротавирусы, Crypstosporidium и Giardia lamblia, распространены во всех районах .
Для профилактики и борьбы с заболеваниями пищевого происхождения у грудных детей и детей раннего возраста и для обеспечения безопасности продуктов для прикорма требуется ясное понимание и соблюдение правил гигиены питания при приготовлении как детских питательных смесей, так и твердой пищи. Иногда, особенно когда подозревается наличие проблемы с безопасностью продуктов питания, может возникнуть необходимость провести конкретные исследования способов приготовления пищи лицами, осуществляющими уход за детьми, и выявить конкретные ошибки в приготовлении пищи, которые могут приводить к заражению пищи. Исследования должны включать антропологические обследования для установления каких-либо коренных социокультурных или экономических факторов, которые могут приводить к таким ошибкам.