- •Вводная часть. Производственно – торговая деятельность предприятия в условиях рыночной экономики. Роль отрасли общественного питания в структуре хозяйства страны.
- •Функции и задачи отрасли.
- •Характеристика предприятий при прохождении практики.
- •Тип предприятия.
- •Характеристика торгового зала, производственных помещений и имеющегося оборудования.
- •Ассортимент выпускаемой продукции.
- •Оборудование, применяемое при приготовлении блюд. Инвентарь, инструменты, посуда. Холодильные шкафы:
- •Производственный стол с холодильником:
- •Электрическая плита:
- •Жарочный шкаф:
- •Овощерезательная машина:
- •Взбивальная машина:
- •Ледогенератор:
- •Организация рабочего места при приготовлении блюд.
- •Соблюдение правил техники безопасности при работе в цехе.
- •Соблюдение правил личной гигиены.
- •Новые технологии приготовления блюд. Салат из белокочанной капусты с апельсинами и лимоном.
- •Ферреро рошер.
Жарочный шкаф:
Имеет одну секцию. Справа находится автоматика – регулирование теплового режима, пакетные переключатели. Минимальная температура в секции 150⁰С, максимальная - 300⁰С.
Правила эксплуатации: 1) перед началом работы следует проверить санитарно техническое состояние жарочного шкафа, установить нужную температуру; 2) во время работы следить за технологическим режимом, за временем; 3) после работы выключить оборудование, дождаться полного охлаждения, провести санитарную обработку внутри и снаружи жарочного шкафа, следует оставить секции открытыми.
Техника безопасности: 1) при открытие дверцы повару нужно стоять сбоку и открывать её медленно; 2) при переворачивании противней использовать прихватки; 3) вытяжка должна всегда работать.
Овощерезательная машина:
Правила эксплуатации: 1) перед началом работы проверить правильность сборки оборудования, проверить надёжность крепления деталей, включают оборудование; 2) во время работы используют предварительно подготовленные продукты; 3) после окончания работы выключают овощерезательную машину и проводят санитарную обработку механизмов.
Техника безопасности: 1) строгое соблюдение техники безопасности; 2) запрещается поправлять механизмы при включенном оборудовании; 3) нельзя удалять застрявшие продукты руками, когда машина включена.
Взбивальная машина:
Правила эксплуатации: 1) перед началом работы проверить санитарно – техническое состояние, подобрать взбиватель под консистенцию взбиваемой смеси, закрепить взбиватель, проверить на холостом ходу до 15 секунд, остановить, уложить продукты, одеть предохранительное кольцо и включить; 2) во время работы следить за работой машины и за продуктами; 3) после окончания работы выключить машину, дождаться полной остановки электродвигателя, опустить бачок в низ, снять предохранительное кольцо, щиты, взбиватель и бачок, освободить от готовой продукции, произвести санитарную обработку.
Техника безопасности: 1) нельзя добавлять продукт во время работы; 2) нельзя включать машину, если она установлена на высокой скорости; 3) нельзя резко повышать или понижать скорость ( с самой высокой на самую низкую и наоборот).
Ледогенератор:
Правила эксплуатации: 1) перед началом работы проверить санитарно – техническое состояние машины, включить винтель холодной воды и фреоновый агрегат; 2) во время работы следить за технологическим процессом, следить за разбором льда; 3) после работы отключить оборудование, выгрузить лёд, отключить фреоновый агрегат, произвести санитарную обработку.
Техника безопасности: 1) нельзя с испарителя соскребать лёд режущими предметами; 2) нельзя помогать сталкивать лёд с наклонной плиты; 3) нельзя заготавливать лёд впрок.
Наименование блюда |
Инвентаь |
Инструменты |
Посуда |
Закуска «Угличь » |
Разделочные доски (маркировка ОС, гастрономия), сито. |
Ножи поварские, тёрка. |
Лоток, кастрюля, порционное блюдо. |
Суп «Росийский» |
Разделочные доски (маркировка МС, гастрономия), шумовка, черпак. |
Ножи поварские. |
Кастрюля, лоток, глубокая столовая тарелка. |
«почки по русски» |
Разделочные доски (маркировка РС, ОС), деревянная лопатка. |
Ножи поварские, тёрка. |
Кастрюля, сковорода, лоток, порционная скомпот из консервированных ягод |
Компот из консервированных ягод,30 порцый |
Кастрюля, доска сито. |
— |
Стакан, чашка с блюдцем. |