3. Характеристика меню, карты вин, карты коктейлей

Меню — документ, предназначенный для информирова­ния потребителей об ассортименте кулинарной и кондитерс­кой продукции, напитков и других товаров, их количествен­ных характеристиках (выходы блюд и цены). Как любой до­кумент, меню должно иметь информацию об исполнителе услуги предприятия общественного питания, знаке обслу­живания (при его наличии), а также подпись ответственно­го лица и печать предприятия.

Таким образом, меню выполняет в первую очередь фун­кцию документа, что предполагает соблюдение определен­ных обязательных требований. Такие требования регламен­тируются Правилами оказания услуг общественного пита­ния. К ним относятся:

• фирменное наименование (наименование) предлагаемой продукции общественного питания с указанием способов приготовления блюд и входящих в них основных ингреди­ентов;

• сведения о массе порций готовых блюд продукции обще­ственного питания.

Кроме указанной функции, меню выполняет еще ряд информационных функций, являясь визитной карточкой, носителем рекламы.

Принципы составления меню: совместимость, взаимо­заменяемость, экономичность, безопасность, последователь­ность расположения блюд в меню.

Совместимость — принцип, определяющий пригодность продукции, процессов или услуг к совместному использова­нию без утраты функционального и социального назначения. Например, ассортимент блюд завтрака, обеда и ужина со­вместим с принципами рационального питания и потребнос­тями организма в пище в разное время суток; совместимость гарниров ко вторым блюдам с основными изделиями; напит­ков с закусками; посуды с размерами порций блюд.

Взаимозаменяемость — принцип, основанный на способ­ности одних объектов заменять другие для выполнения од­ного и того же функционального назначения. Например, если гость просит подать легкое блюдо, то официант может предложить очень свежую камбалу, приготовленную на пару, или куриные крылышки с припущенными овощами и бананы под сладким соусом.

Экономичность — принцип, заключающийся в рацио­нальном расходовании продуктов питания. Проявляется в определении количественных характеристик блюд, исходя из удовлетворения потребностей заказчиков разных возрас­тных категорий и в разное время суток. Так, порции для детей могут быть меньше, чем для взрослых. Сверхбольшие порции человек не съедает, и продукты используются нера­ционально. Образуемые пищевые отходы требуют затрат предприятия общественного питания по вывозу на корм ско­ту, а иногда на свалку. В последнем случае утилизация пу­тем захоронений или складирования с бытовыми отходами загрязняет окружающую среду.

Безотказность — один из главных принципов, который заключается в отсутствии недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения продукцией или услугой ущерба жизни, здоровью и имуществу людей.

Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 2 января 2000г. № 29 ФЗ (ст. 12, п. 5) предус­матривает неукоснительное соблюдение индивидуальными предпринимателями или юридическими лицами, осуществ­ляющими деятельность по оказанию услуг в сфере обще­ственного питания, требований нормативных и технических документов, проведение обязательной сертификации опре­деленных видов пищевых продуктов и услуг.

Последовательность расположения блюд в меню — это принцип, основанный на правилах включения закусок и блюд с учетом последовательности их подачи.

В меню включают следующие группы блюд: холодные блюда и закуски, горячие закуски, супы и вторые горячие блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, муч­ные кулинарные и кондитерские изделия.

Количество наименований каждой группы блюд устанав­ливает предприятие общественного питания, исходя из спе­циализации производства и пожеланий потребителей.

На первой странице меню приводится специальное пред­ложение блюд от шеф-повара или блюд данного дня, затем перечень фирменных блюд, потом перечень блюд в порядке очередности их подачи.

В зависимости от контингента потребителей типа предприятий и форм обслуживания меню подразделяют на следующие виды: со свободным выбором блюд; скомплектованных обедов (завтраков, ужинов); дневного рациона; диетического, детского питания; банкетное; специальных видов обслуживания.

Меню со свободным выбором блюд применяют в общедоступных предприятиях общественного питания (ресторанах, столовых, кафе, закусочных).

В ресторанах, барах, кафе с обслуживанием официантами разновидностью меню со свободным выбором является меню заказных блюд, которое составляется в соответствии с прейскурантом заказных, блюд. В меню заказных блюд включают широкий ассортимент фирменных блюд; холодных блюд и закусок; первых, вторых, сладких блюд напитков, кондитерских изделий с указанием их цены и выхода. Все блюда, включаемые в заказное меню, Приготовляют по индивидуальным заказам и подают через 15-20 мин.

Меню дневного рациона составляется в ресторанах для участников съездов, конференций, туристов и др. Питание может быть трёх- или четырехразовым.

Обед должен включать закуску, первое, второе блюдо, десерт, хлеб. При подборе блюд необходимо учитывать калорийность.

Меню дежурных блюд в ресторане составляется для быстрого обслуживания посетителей, у которых ограниченный запас времени. В это меню включаются блюда готовые для отпуска. Важно, чтобы их ассортимент был достаточно широк.

Меню банкета составляется в каждом конкретном случае при приёме заказа на банкет, с учётом вида банкета, пожеланий заказчика.

Меню бизнес-ланча составляют в ресторане для быстрого обслуживания посетителей в специально отведенное время (как правило, с 12 до 6 ч). Этот вид меню предназначен для участников деловых переговоров, а также служащих из близлежащих офисов, банков.

Кафе с обслуживанием официантами в своем меню имеют фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого изготовления.  При составлении меню следует руководствоваться ГОСТ Р 50762-95 Составление меню и соответственно запись начинается с горячих напитков (не менее 10 наименований), затем пишут холодные напитки, мучные кондитерские изделия (8–10 наименований), горячие блюда, холодные блюда. 

Карта вин и коктейлей

Карта вин - перечень алкогольных напитков и других сопутствующих товаров. Перечень алкогольных напитков является основным ассортиментом. Кроме того, в карту вин включают пиво, безалкогольные напитки, табачные изделия, кондитерские изделия (конфеты, шоколад и др.). При составлении карты вин учитывают особенности предприятия (национальная кухня, европейская). Эти факторы определяют последовательность расположения отдельных групп напитков. В ресторанах с русской кухней перечень винно-водочных изделий начинается с водок, горьких настоек, наливок. Затем включают вина виноградные игристые, коньяки, ликеры. Далее перечисляются пиво, прохладительные напитки, соки, минеральные воды для напитков, отпускаемых в розлив, указывается цена за 100, 50, 40 или 20 г. Кроме того, в карту вин включаются табачные и кондитерские изделия (конфеты, шоколад и др.)

В ресторанах с европейской кухней перечень алкогольных напитков, может начинаться с вин с кратким описанием места их производства и характерных свойств, а затем указывают крепкие алкогольные напитки.

Примерная карта вин с русской и европейской кухней:

-Водка

-Виски

-Джин

-Ром

-Настойки горькие и сладкие

-Наливки и десертные напитки

-Вина виноградные

-Вина столовые белые

-Вина столовые красные

-Вина крепленые

-Вина десертные

-Минеральная вода

Карта коктейлей ресторана начинаются с коктейлей аперитивов, открывающих трапезу и способствующих возбуждению аппетита. Это классические коктейли на основе джина, виски, водки, рома и ароматизированных вин. Затем на карту включают напитки дня, фирменные коктейли ресторана, за ними следуют длинные смешанные напитки, горячие смешанные напитки.

Карта коктейлей должна содержать объемы порций приготовляемых коктейлей и их цены.

Образец карты коктейлей ресторана:

-Аперитивы

-Нaпитки дня

-Коктейли- диджестивы

-Безалкогольные коктейли

В разработке карты вин и их подаче в ресторане главная роль отводится сомелье.

Сомелье - это человек, ответственный и за подачу напитков в ресторане, а также за закупку вин.

В обязанности сомелье, как правило, входит составление винной карты и поддержание в соответствии с ней запаса вин в peстopaнe. В случае, если у заведения есть винный погреб, сомелье берет на себя заботу о нём.

1. 4. Особенности организации обслуживания в артистическом кафе «Намеки».

Тип разрабатываемого мной предприятия - кафе ресторанного типа. Это предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд. Назначение - обслуживание потребителей.

Кафе отвечает таким требованиям, как изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, оригинальный ассортимент, изысканность заказных и фирменных блюд, их оригинальность. Специализация кафе - выпуск блюд общественного питания.

Режим работы кафе - с 8.00 до 24.00 без выходных и обеда.

Форма обслуживания - полное обслуживание официантами.

Способы расчета с клиентами за питание: наличный расчет и расчет по кредитной системе карточек.

Контингент предприятия - люди более высокого достатка.

Основные услуги - представление пищи в соответствии с меню и ассортиментом по запросам клиентов, обслуживание официантами, музыкальное сопровождение, выступления популярных артистов.

Кафе располагает банкетным залом, баром, коктейль- холлом и барной стойкой, гардеробом, туалетными и курительными комнатами, а также танцевальной площадкой. Метрдотели и официанты в совершенстве владеют техникой обслуживания посетителей, а некоторые из них - обладают знаниями иностранных языков.

Также кафе «Намеки» будет организовывать обслуживание торжественных и официальных приемов. Также здесь будут проводиться вечера отдыха с музыкальными и эстрадными представлениями.

В течение рабочего дня в кафе выполняются заказы посетителей согласно меню. При наличии необходимых продуктов в кафе по заказу посетителей может быть приготовлено блюдо, не значащееся в меню, но по раскладкам действующих сборников рецептур блюд и кулинарных изделий.

Кафе «Намеки» рассчитано на обслуживание определенного числа посетителей и организовано на 50 мест.

Продиктованная названием концепция интерьера продумана до мелочей - от благородного свечения матовой стали барной стойки до элегантных крючков около столика, куда можно повесить сумочку или пиджак. Столы, зачехленные солнечно-полосатым текстилем стулья, на полках книги поэзии из серии «Библиотека всемирной литературы», деликатные дизайнерские «мелочи» - все располагает к непринужденному общению. Главный мотив интерьера определяют старые колонны, поддерживающие здание, отчего столики разделены на зоны, где присутствует камерный «домашний» колорит. Натуральная кирпичная кладка стен и колонн гармонирует с современной, стильной мебелью, текстилем и посудой. В нишах - искусно подобранная сменная экспозиция фотографий. Мягкий свет, рассеивающая приглушенная музыка, первоклассное обслуживание.     Тема намеков продолжена в названиях блюд и поэтому меню представляет собой особый интерес в ожидании заказа.     К концу рабочей недели вам предложат живую программу, где музыканты могут исполнить практически все - от традиционного джаза и блюза до рок-н-ролла.

Обслуживание праздничных вечеров и торжеств в кафе осуществляется по предварительному заказу потребителей. Проведение каждого праздничного вечера подчиняется определенной теме, в соответствии с которой оформляют зал, разрабатывают меню, сервируют стол, составляют программу музыкального обслуживания, оформляют при­гласительные билеты.

Организация обслуживания праздничных вечеров и тор­жеств в кафе связана с большой подготовительной ра­ботой. О проводимом мероприятии население заранее опове­щают через печать, радио, телевидение, рекламные объяв­ления в залах; информируют о предприятии, где проводится обслуживание, о порядке приобретения билетов, о стоимости праздничного ужина.

В процессе подготовки составляют схему расстановки столов, разрабатывают праздничное ме­ню, включающее разнообразный ассортимент блюд и напит­ков, в том числе фирменных.

При продаже пригласительных билетов заказчика знако­мят с меню и планом зала. В пригласительном билете указы­вают наименование кафе, адрес, дату и время сбора гостей, номер столика, программу торжества. Меню может быть вложено в пригласительный билет и одно­временно вручено гостю. Красочно оформленный билет яв­ляется как бы сувениром кафе.

Перед началом обслуживания метрдотель знакомит офи­циантов с порядком работы, особенностями сервировки сто­лов, меню, а также с ассортиментом блюд и напитков, кото­рые могут быть дополнительно предложены гостям. Метрдо­тель проводит тренинг официантов, осуществляющих подачу блюд и напитков, производит разбор ситуаций, которые мо­гут возникнуть в процессе обслуживания. Сервировка столов и расстановка холодных закусок, напитков, фруктов долж­ны быть закончены не позднее, чем за 30 мин до приезда гостей.

Метрдотель встречает гостей при входе в зал, поздрав­ляет с праздником и помогает найти место за столом. Офици­ант также поздравляет гостей с праздником и помогает за­нять места. За дополнительные заказы официанты выписы­вают счета и предъявляют их по окончании обслуживания.