- •1. Спиртовое брожение
- •2. Молочнокислое брожение
- •Виды молочнокислого брожения
- •Гомоферментативное молочнокислое брожение
- •Гетероферментативное молочнокислое брожение
- •Значение молочнокислого брожения для человека
- •3. Пропионовокислое брожение
- •4. Получение пищевого уксуса
- •5. Получение органических кислот. История создания производства лимонной кислоты. Продуценты лимонной кислоты.
- •7. Антибиотики в пищевой и консервной промышленности
- •8. Получение витаминов и каротиноидов.
- •9. Использование витаминов и каротиноидов в пищевой промышленности
- •10. Аминокислоты
- •Применение аминокислот
- •11. Ферменты. Особенности ферментов микроорганизмов.
- •Функции ферментов
- •Состав ферментных препаратов
- •13. Микробиологическое производство белков, жиров, полисахаридов.
- •14. Микробиологические основы молочного производства. Микрофлора заквасок.
- •15. Кисломолочные продукты
- •16. Требования к качеству кисломолочных продуктов. Пороки.
- •18. Технология производства сыра
- •19. Классификация сыров
- •20. Органолептическая оценка сыров
- •21. Пороки сыра
- •22. Условия транспортирования и сроки хранения сыров
- •23. Дрожжевое производство. Сущность технологического процесса
- •Применение
- •Хлебопечение
- •Виноделие
- •Промышленное производство спирта
- •Применение в медицине
- •24. Микроорганизмы, используемые в дрожжевом производстве. Микроорганизмы – вредители производства.
- •25. Контроль готовой продукции.
- •26. Хлебопекарное производство.
- •27. Основные микроорганизмы хлебопекарного производства. Микроорганизмы – вредители.
- •Микроорганизмы - вредители хлебопекарного производства.
- •28. Требования к качеству хлеба и хлебобулочных изделий.
- •29. Дефекты и болезни хлеба. Контроль готовой продукции хлеба.
- •30. Хранение хлеба и хлебобулочных изделий.
Промышленное производство спирта
Спиртовое брожение — процесс, приводящий к образованию этанола (CH3CH2OH) из водных растворов углеводов (сахаров), под действием некоторых видов дрожжей (см. ферментация) как вид метаболизма.
В биотехнологии для производства спирта используют сахарный тростник, фуражную кукурузу и другие дешёвые источники углеводов. Для получения сбраживаемых моно- и олигосахаридов они разрушаются серной кислотой или амилазами грибного происхождения. Затем проводится сбраживание и ректификационная перегонка спирта до стандартной концентрации около 96 % об. Дрожжи рода Saccharomyces были генетически модифицированы для сбраживания ксилозы[ — одного из основных мономеров гемицеллюлозы, что позволяет повысить выход этанола при использовании растительного сырья, содержащего наряду с целлюлозой и значительные количества гемицеллюлоз. Всё это может снизить цену и улучшить его положение в конкурентной борьбе с углеводородным топливом[55].
Применение в медицине
Высушенные пивные дрожжи используют для производства лекарственных препаратов и БАД.
Длительное время выпускался препарат Гефефитин, как общеукрепляющее лекарственное средство.
Жидкие пивные дрожжи традиционно прописывались ослабленным, лицам с аллергическими заболеваниями
Существует ряд препаратов на основе Saccharomyces boulardii, поддерживающих и восстанавливающих флору желудочно-кишечного тракта. Показано, что S. boulardii снимает симптомы острой диареи у детей[65][66], предотвращает реинфекцию Clostridium difficile[67], снижает частоту сокращений мускулатуры кишечника у больных синдромом раздражённого кишечника[68], снижает риск возникновения различных видов диареи.
24. Микроорганизмы, используемые в дрожжевом производстве. Микроорганизмы – вредители производства.
Бактериальная микрофлора засевных дрожжей чаще всего состоит из гетероферментативных молочнокислых бактерий Leuconostoc mesenterioides и Leuconostoc agglutinans, реже встречаются спорробразующие нитритообразователи -- Вас. subtilis и Вас. mesentericus, а также Вас. proteus vulgare. При продолжительном хранении прессованных, дрожжей бактерии могут в них размножаться. Размножение Leuconostoc agglutinaus может вызвать агглютинацию -- склеивание дрожжей в дрожжерастильных аппаратах.
ВРЕДИТЕЛИ ДРОЖЖЕВОГО ПРОИЗВОДСТВА
Источниками попадания посторонней микрофлоры в производство дрожжей являются сырье, минеральные соли, ростовые вещества (кукурузный экстракт, солодовые ростки), засевные дрожжи, вода, воздух, технологическое оборудование. Развиваясь совместно с дрожжами, посторонние микроорганизмы неблагоприятно влияют на технологический процесс, снижают выход и качество готовой продукции.
Микроорганизмы Leuconostoc agglutinans встречаются очень редко и в небольшом количестве, но, прилипая к дрожжевым клеткам, размножаются в хранящихся засевных дрожжах, задерживаются в изгибах трубопроводов, размножаются там на остатках питательной среды и на разлагающихся дрожжевых клетках. Капсула увеличивает их устойчивость к дезинфектантам и к высокой температуре при пропаривании трубопроводов.
Кокковая микрофлора. Это микроорганизмы -- представители родов Micrococcus, Tetracoccus, Sarcina. Они попадают в мелассу так же из свеклы, в процессе сахарного производства, из воздуха и воды и являются в значительной мере случайной микрофлорой, но постоянно присутствующей в мелассе. Морфология: мелкие кокки род Micrococcus, педиококки или тетра-кокки -- род Tetracoccus, пакеты по восемь, шестнадцать и более клеток -- род Sarcina. Размеры их в поперечнике от 1,2 до 2,5 мкм. Эти микроорганизмы неподвижные, грамположительные. Колонии их на агаровых средах гладкие, блестящие, с ровным краем или складчатые (у Sarcina), цвет-- от белого до желтого и желто-оранжевого. В хранящейся мелассе размножаются медленно и в больших количествах обнаруживаются редко.
Дрожжевые грибки. Рода Saccharomyces, Torulopsis, Candida. Они попадают в мелассу случайно, из воды, воздуха или аппаратуры и в зависимости от рода грибков могут причинить различным вред. В густой мелассе дрожжевые грибки, как и все микроорганизмы, не размножаются, однако некоторые из них сохраняются в жизнеспособном состоянии и при разбавлении мелассы водой (атмосферными осадками или паром при сливе) начинают размножаться и сбраживать сахар мелассы, превращая его в спирт и углекислоту.
Дрожжевые грибки, особенно из родов Torulopsis и Candida, попадая вместе с мелассой в дрожжерастильные аппараты, при благоприятных для них условиях аэрации и притока питательных веществ могут быстро размножаться. Скорость роста и почкования этих дрожжей в несколько раз больше, чем основной культуры пекарских дрожжей, вследствие чего может появиться опасность снижения качества готовой продукции. Поэтому мелассу, содержащую дрожжевые грибки нельзя использовать для приготовления чистой культуры маточных и засевных дрожжей.