- •Н.А. Субеева потребительские свойства продовольственных товаров
- •Оглавление
- •Введение
- •Тест. Физиология пищеварения
- •Занятие 2. Белки и их значение в питании План
- •Вопросы для самоконтроля
- •Тест. Физиологическое значение белков
- •Выберите правильное определение понятия "биологической ценности" белков
- •Уровень энергетического обмена в организме под влиянием коры головного мозга способен измениться
- •Основное депо гликогена в организме
- •Белки 3 тканей обновляются в организме с наибольшей скоростью. Это ..., ... , ....
- •Специфическое динамическое действие пищи характеризуется .....
- •Азотистый баланс, как правило, положителен ..., ..., ...
- •Анаболизм (ассимиляция) - это
- •Пищевые белки выполняют следующие функции .... (3 ответа)
- •Калорические коэффициенты 1 г белка, жира и углеводов равны:
- •С наименьшей скоростью в организме обновляются белки (2 ответа)
- •Величина энергетического обмена во время эмоционального возбуждения:
- •Поступающие с пищей белки в основном используются как:
- •Занятие 3. Жиры и их значение в питании человека План
- •Вопросы для самоконтроля
- •Тест. Физиологическое значение жиров
- •Пищевые жиры выполняют 3 основные функции :
- •Жиры в двенадцатиперстной кишке эмульгирует
- •Катаболизм (диссимиляция) - это .....
- •Анаболизм (ассимиляция) - это
- •Занятие 4. Значение углеводов в питании План
- •Тест. Физиологическое значение углеводов
- •Занятие 5. Значение витаминов в питании План
- •Вопросы для самоконтроля
- •Тест. Физиологическое значение витаминов
- •2 Главные функции витамина а (ретинола):
- •Вопросы для самоконтроля
- •Тест. Физиологическое значение минеральных веществ
- •Основные источники железа …, …:
- •Занятие 7. Биологические катализаторы, ферменты др. Гигиеническая оценка процессов кулинарной обработки пищи План
- •Вопросы для самоконтроля
- •Занятие 8. Основы хранения и консервирования продуктов План
- •Вопросы для самоконтроля
- •Занятие 9. Качество пищевых продуктов и методы его определения. Классификация продовольственных товаров План
- •Вопросы для самоконтроля
- •Занятие 10. Зерно и продукты его переработки План
- •Вопросы для самоконтроля
- •Тест. Зерномучные продукты
- •Занятие 11. Свежие овощи и продукты их переработки План
- •Вопросы для самоконтроля
- •Занятие 12. Свежие плоды, грибы и продукты их переработки План
- •Вопросы для самоконтроля
- •Тест. Плодоовощные товары
- •Вопросы для самоконтроля
- •Тест. Кондитерские и вкусовые товары
- •Занятие 14. Молоко и молочные продукты План
- •Вопросы для самоконтроля
- •Тест. Молочные товары
- •По какому признаку формируется ассортимент сливок?
- •Какой продукт не готовится на основе молочнокислого брожения?
- •Сливки – это …
- •Занятие 15. Пищевые жиры. Яйцо и яичные продукты План
- •Вопросы для самоконтроля
- •Тест. Пищевые жиры и яичные продукты
- •Занятие 16. Мясо и мясные продукты План
- •Вопросы для самоконтроля
- •Тест. Мясо и мясные продукты
- •Занятие 17. Рыба и рыбные продукты План
- •Вопросы для самоконтроля
- •Тест. Рыба и рыбные продукты
- •Библиографический список
- •Субеева Нэля Александровна Потребительские свойства продовольственных товаров
- •644099, Омск, Красногвардейская,9.
Федеральное агентство по образованию
Омский государственный институт сервиса
Кафедра социально-культурного сервиса и туризма
Н.А. Субеева потребительские свойства продовольственных товаров
Методические указания
к практическим занятиям
Омск 2006
Субеева Н.А.
Потребительские свойства продовольственных товаров: методические указания к практическим занятиям. - Омск: Омский государственный институт сервиса, 2006. - 56 с.
Методические указания разработаны с целью оказания помощи студентам при освоении курса «Потребительские свойства продовольственных товаров» и составлены в соответствии с рабочей программой по данной дисциплине для студентов дневного отделения. Методические указания предназначены для студентов, обучающихся по специальности 230500 -«Социально-культурный сервис и туризм», специализация - «Гостиничный сервис».
Печатается в авторской редакции
Библиогр.: 15 назв.
Рецензент канд. мед. наук,
доцент кафедры ЕНиИД В.Н. Аристов
Отв. за выпуск
канд. пед. наук, зав. каф. СКСиТ Н.А. Гулиев
Рекомендовано заседанием кафедры
Протокол № 3 от 30 октября 2006 г.
Утверждено научно-методическим
советом специальности 2305000
Протокол № 4 от 7 ноября 2006 г.
© Омский государственный
институт сервиса, 2006
Оглавление
ВВЕДЕНИЕ 4
Занятие 1. Предмет ПСПТ. Физиология пищеварения. 7
Занятие 2. Белки и их значение в питании 9
Занятие 3. Жиры и их значение в питании человека 12
Занятие 4. Значение углеводов в питании 15
Занятие 5. Значение витаминов в питании 19
Занятие 6. Водно-минеральный обмен организма 23
Занятие 7. Биологические катализаторы, ферменты др.
Гигиеническая оценка процессов кулинарной обработки пищи 27
Занятие 8. Основы хранения и консервирования продуктов 28
Занятие 9. Качество пищевых продуктов и методы его определения. Классификация продовольственных товаров 29
Занятие 10. Зерно и продукты его переработки 30
Занятие 11. Свежие овощи и продукты их переработки 33
Занятие 12. Свежие плоды, грибы и продукты их переработки 34
Занятие 13. Кондитерские и вкусовые товары 38
Занятие 14. Молоко и молочные продукты 42
Занятие 15. Пищевые жиры. Яйцо и яичные продукты 45
Занятие 16. Мясо и мясные продукты 48
Занятие 17. Рыба и рыбные продукты 51
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 56
Введение
Потребительские свойства продовольственных товаров (ПСПТ) научная дисциплина, изучающая природу и полезные свойства продовольственных товаров, удовлетворяющих пищевую потребность человека.
ПСПТ тесно связано с другими науками: с физикой, основы которой используют в изучении физических свойств и условий хранения продуктов; с химией и микробиологией, способствующими пониманию процессов формирования свойств продуктов и условий их хранения; с биологией, помогающей вскрыть природу и пищевую ценность продуктов; с физиологией, которая определяет нормы потребления, усвояемость пищевых веществ и продуктов.
Изучение курса «ПСПТ» имеет целью ознакомить студентов с современными достижениями в области науки о питании здорового и больного человека, на основе которых строится и развивается прогрессивная технология производства пищи и организация общественного питания.
Физиология питания изучает влияние характера питания на здоровье, определяет потребность человека в пищевых веществах в соответствии с состоянием организма при конкретных условиях существования, а также научно обосновывает оптимальную технологию приготовления пищи, в особенности блюд массового спроса и диетического питания.
Курс « ПСПТ» строится с расчетом на то, что студенты знакомы с общей, органической и биологической химией. Курс связан с такими дисциплинами, как микробиология, санитария и гигиена предприятий общественного питания, технология производства продукции общественного питания, организация общественного питания, товароведение продовольственных товаров.
В целях изучения данного курса используются следующие основные понятия:
пищевые продукты - продукты в натуральном или переработанном виде, употребляемые человеком в пищу (в том числе продукты детского питания, продукты диетического питания), бутылированная питьевая вода, алкогольная продукция (в том числе пиво), безалкогольные напитки, жевательная резинка, а также продовольственное сырье, пищевые добавки и биологически активные добавки;
продукты детского питания - предназначенные для питания детей в возрасте до 14 лет и отвечающие физиологическим потребностям детского организма пищевые продукты;
продукты диетического питания - предназначенные для лечебного и профилактического питания пищевые продукты;
продовольственное сырье - сырье растительного, животного, микробиологического, минерального и искусственного происхождения и вода, используемые для изготовления пищевых продуктов;
пищевые добавки - природные или искусственные вещества и их соединения, специально вводимые в пищевые продукты в процессе их изготовления в целях придания пищевым продуктам определенных свойств и (или) сохранения качества пищевых продуктов;
биологически активные добавки - природные (идентичные природным) биологически активные вещества, предназначенные для употребления одновременно с пищей или введения в состав пищевых продуктов;
материалы и изделия, контактирующие с пищевыми продуктами (далее - материалы и изделия), - материалы и изделия, применяемые для изготовления, упаковки, хранения, перевозок, реализации и использования пищевых продуктов, в том числе технологическое оборудование, приборы и устройства, тара, посуда, столовые принадлежности;
качество пищевых продуктов - совокупность характеристик пищевых продуктов, способных удовлетворять потребности человека в пище при обычных условиях их использования;
безопасность пищевых продуктов - состояние обоснованной уверенности в том, что пищевые продукты при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущих поколений;
пищевая ценность пищевого продукта - совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии;
удостоверение качества и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий - документ, в котором изготовитель удостоверяет соответствие качества и безопасности каждой партии пищевых продуктов, материалов и изделий требованиям нормативных, технических документов;
нормативные документы - государственные стандарты, санитарные и ветеринарные правила и нормы, устанавливающие требования к качеству и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий, контролю за их качеством и безопасностью, условиям их изготовления, хранения, перевозок, реализации и использования, утилизации или уничтожения некачественных, опасных пищевых продуктов, материалов и изделий;
технические документы - документы, в соответствии с которыми осуществляются изготовление, хранение, перевозки и реализация пищевых продуктов, материалов и изделий (технические условия, технологические инструкции, рецептуры и другие);
оборот пищевых продуктов, материалов и изделий - купля-продажа (в том числе экспорт и импорт) и иные способы передачи пищевых продуктов, материалов и изделий (далее - реализация), их хранение и перевозки;
фальсифицированные пищевые продукты, материалы и изделия - пищевые продукты, материалы и изделия, умышленно измененные (поддельные) и (или) имеющие скрытые свойства и качество, информация о которых является заведомо неполной или недостоверной; идентификация пищевых продуктов, материалов и изделий - деятельность по установлению соответствия определенных пищевых продуктов, материалов и изделий требованиям нормативных, технических документов и информации о пищевых продуктах, материалах и об изделиях, содержащейся в прилагаемых к ним документах и на этикетках;
утилизация пищевых продуктов, материалов и изделий - использование некачественных и опасных пищевых продуктов, материалов и изделий в целях, отличных от целей, для которых пищевые продукты, материалы и изделия предназначены и в которых обычно используются.
ЗАНЯТИЕ 1. ПРЕДМЕТ ПСПТ.
ФИЗИОЛОГИЯ ПИЩЕВАРЕНИЯ
План
Предмет ПСПТ, цель, задачи, связь с другими науками.
Химический состав пищевых продуктов.
Необходимость системы пищеварения для жизнедеятельности человеческого организма.
Строение пищеварительной системы.
Всасывание жизненно-необходимых веществ в различных отделах пищеварительного тракта.
[1, с. 3-8; 43-55; 2, с. 4]
Вопросы для самоконтроля
Что дает человеку пища?
В чем смысл и назначение процессов переваривания пищи?
Какие пищевые вещества, необходимые человеку, должны поступать с пищей?
В каком виде всасываются сложные пищевые вещества пищи?
К чему приводит недостаточное потребление незаменимых пищевых веществ?
Назовите отделы пищеварительного тракта человека.
Из каких противоположных процессов складывается обмен веществ?
Голод и аппетит: в чем их сходство и различие?
Какие Вы знаете физиологические механизмы появления чувства голода и насыщения?
Как человек различает вкус пищи? Назовите основные вкусы пищи.
Что определяет выбор пищи людьми, проживающими в различных странах?
Почему люди должны заботиться о правильном питании?