- •2. Подготовка сырья к консервированию (мойка, инспекция, сортировка, калибровка, очистка и измельчение).
- •3. Предварительная тепловая обработка сырья. Цели тепловой обработки. Бланшировка водой. Бланшировка паром. Обжарка.
- •4. Квашение капусты. Подготовка сырья и материалов. Подготовка тары. Загрузка капусты в тару. Рецептуры квашеной капусты. Брожение (ферментация) капусты. Пороки готовой продукции.
- •5. Соление огурцов и томатов. Рекомендуемые сорта. Требования к сырью. Подготовка сырья и материалов. Хранение соленых огурцов и томатов.
- •6. Технология приготовления томатной пасты.
- •7. Химическое консервирование плодов и ягод. Окуривание плодов. Сульфитация сернистым ангидридом. Техника безопасности при сульфитации. Применение других химических консервантов.
- •Окуривание плодов
- •Сульфитация сернистым ангидридом
- •8. Плодово-ягодные продукты, уваренные с сахаром.
- •9. Производство соков с мякотью.
- •10. Конвективная сушка.
- •Конвективная (атмосферная) сушка
- •5.1. Технология производства замороженных плодов и овощей
- •Производство быстрозамороженных плодов и овощей
- •5.2. Товароведная характеристика замороженных овощей и плодов
- •Оценка качества замороженных овощей и плодов
- •Дефекты замороженных овощей и плодов
- •Хранение замороженных овощей и плодов
Дефекты замороженных овощей и плодов
При оценке качества замороженной плодоовощной продукции выделяют следующие наиболее распространенные дефекты: потемнение (у яблок, абрикосов, персиков); дряблая консистенция (у бобовых, обеденных блюд); горький вкус (у горошка); сухая, жесткая консистенция; наличие минеральных и других посторонних примесей (косточек, семян, чашелистиков); наличие посторонних вкусов и запахов; размораживание с повторным замораживанием продукции.
Хранение замороженных овощей и плодов
Замороженную плодоовощную продукцию в потребительской таре упаковывают в транспортную тару — ящики, контейнеры, коробки и др.
Ящики и коробки размещают на ящичных поддонах, подтоварниках или стеллажах.
Хранят замороженную плодоовощную продукцию при температуре -15...-18 ºС и относительной влажности воздуха до 95% в течение 6-12 мес.
В розничных торговых предприятиях в зависимости от вида замороженной продукции ее хранят при температуре -9...-12 ºС до 2-7 дней.