- •Оглавление
- •Введение
- •Условия и сроки хранения муки.
- •Характеристика муки как объекта хранения.
- •Виды, типы и сорта муки.
- •Физические свойства муки
- •Химический состав муки
- •Процессы, происходящие в муке при хранении
- •3.1 Общая характеристика процессов, происходящих в муке
- •3.2 Химические и биохимические процессы
- •3.3 Наблюдения за мукой при хранении
- •Библиографический список
Оглавление
Введение 2
1. УСЛОВИЯ И СРОКИ ХРАНЕНИЯ МУКИ. 3
2. ХАРАКТЕРИСТИКА МУКИ КАК ОБЪЕКТА ХРАНЕНИЯ. 3
3. ПРОЦЕССЫ, ПРОИСХОДЯЩИЕ В МУКЕ ПРИ ХРАНЕНИИ 22
Библиографический список 29
Введение
Мука — это порошкообразный продукт, получаемый в результате измельчения зерна с отделением или без отделения отрубей. Химический состав муки.
Мука содержит сахара — в основном моносахариды (глюкоза, фруктоза) и дисахариды (мальтоза, сахароза). Сахаров в муке немного Тем выше сорт муки, тем меньше в ней сахаров. Содержание клетчатки и других углеводов также зависит от сорта муки. Чем ниже сорт муки, тем больше в ней содержится клетчатки. Клетчатка впитывает воду, увеличивая водопоглотительную способность муки. Большое технологическое значение имеют углеводные слизи (пентозаны). Они обладают способностью к сильному набуханию и повышают водопоглотительную способность муки.
Белки — наиболее важная составная часть муки, так как от них зависят ее пищевая ценность и пригодность для выпечки хлеба. Белки, содержащиеся в муке разных сортов, неравноценны. Белки муки имеют важное технологическое значение в приготовлении теста и хлеба. Благодаря своей способности набухать они поглощают основное количество воды при замесе теста, играя ведущую роль в его образовании. При этом в результате образования клейковины пшеничное тесто получается упругим, эластичным и растяжимым. Во время выпечки происходит денатурация белков и образуется как бы каркас изделия, благодаря чему оно удерживает форму.
Жиры. В муке содержание жиров незначительно. В составе триглицеридов преобладают ненасыщенные жирные кислоты, поэтому жиры при хранении муки легко гидролизуются, что оказывает существенное влияние на кислотность и вкус муки, а также на свойства клейковины.
Минеральные вещества. Различные части зерновки содержат разное количество минеральных солей. Так, в эндосперме зерна минеральных солей мало, а в зародыше и оболочках значительно выше. Чем выше сорт муки, тем меньше в нее попадает наружных частей зерновки, богатых минеральными солями, тем ниже зольность муки. Зольность муки по настоящее время является основным показателем, определяющим ее товарный сорт, т.к. по зольности можно судить о количестве отрубей.
Витамины. Содержание витаминов также связано с сортом муки. В муке высших сортов витаминов значительно меньше, чем в низших, т.к. витамины содержатся, главным образом, в зародыше и алейроновом слое. В муке содержатся витамины группы В, РР и Е.
Ферменты. В составе ферментов преобладают и имеют важное технологическое значение амилазы и протеиназы. В муке содержатся также ферменты, расщепляющие жиры (липаза), расщепляющие аминокислоту тирозин с образованием темноокрашенных веществ.
В зависимости от используемого сырья (зерна) муку делят на виды:
основные — пшеничная и ржаная;
второстепенные — ячменная, кукурузная и соевая (могут использоваться в хлебопечении, но в небольших количествах);
специального назначения — овсяная, рисовая, гречневая, гороховая (используются в пищеконцентратной промышленности);
мука набухающая (для производства заварных сортов хлеба).
В зависимости от целевого использования мука пшеничная подразделяется на хлебопекарную, макаронную и общего назначения. Мука ржаная вырабатывается только хлебопекарная.
Соевая мука делится в зависимости от содержания жира; необезжиренная, полуобезжиренная и обезжиренная. По качеству муку делят на товарные сорта.
Пшеничная хлебопекарная мука вырабатывается шести сортов: экстра, высший, крупчатка, первый, второй и обойная. Ржаная хлебопекарная мука — трех сортов: сеяная, обдирная и обойная. Ячменная — двух сортов: односортная и обойная.
Кукурузная — трех сортов: тонкого помола, крупного помола и обойная.
Соевая дезодорированная мука независимо от содержания жира делится на два сорта: высший и первый.