- •Введение
- •1.Организационно-экономическая характеристика центра «Торговый комплекс бгэу»
- •2. Характеристика основных производственных помещений центра «Торговый комплекс бгэу»
- •2.1 Особенности работы мясорыбного цеха
- •2.2 Организация работы горячего цеха
- •2.3 Организация работы холодного цеха
- •2.4 Организация работы кондитерского цеха
- •2.5 Организация работы моечного отделения
- •3. Назначение, компоновка складских помещений
- •4. Организация хранения продуктов
- •4.1 Хранение готовых блюд
- •4.2 Хранение мяса, рыбы, мясных и рыбных продуктов
- •4.3 Хранение молока, молочных продуктов и яиц
- •4.4 Хранение консервов
- •4.5 Хранение сухих продуктов
- •5. Организация обслуживания в центре «Торговый комплекс бгэу»
- •6. Основные функциональные обязанности работников центра «Торговый комплекс бгэу»
- •Индивидуальное задание
- •Заключение
4.3 Хранение молока, молочных продуктов и яиц
Все молочные продукты хранят в холодильнике. Свежее молоко в любой таре — не более 36 ч, кипяченое молоко — до 3 сут., молочнокислые продукты (кефир, простоквашу) — 24—36 ч, сметану — до 3 сут., творог и творожные сырки — 36 ч, сладкие сливочные сыры в полимерной упаковке — до 48 ч. Сливочное масло в холодильнике при температуре выше 0° сохраняется до 10 сут., в морозильной камере — более длительное время, сыры — до 15 сут., яйцо куриное — до 20 сут.
4.4 Хранение консервов
Стерилизованные консервы заводского производства хранятся долго при обычной температуре. Нельзя держать консервы при повышенной температуре (в жарких помещениях, у нагревательных приборов и т.д.).
Особого внимания требуют нестерилизованные консервы в жестяных и стеклянных банках — так называемые пресервы. Их хранят при пониженной температуре, но не ниже 0°.После вскрытия консервированный продукт нельзя хранить дольше, чем этот же продукт, не подвергавшийся консервации. Мясные, рыбные и овощные консервы следует сразу же переложить из жестяных банок в стеклянную или эмалированную посуду.
4.5 Хранение сухих продуктов
Сухие сыпучие продукты держат в сухих, хорошо проветриваемых помещениях. Увеличение в продуктах количества влаги свыше 5% способствует их порче. Хранят сухие продукты в бумажных пакетах, полотняных мешках, а также в банках с крышками.
5. Организация обслуживания в центре «Торговый комплекс бгэу»
На данном предприятии организовано самообслуживание потребителей.
Метод самообслуживания состоит из двух стадий: реализации готовой продукции и организации ее потребления.
Тщательную подготовку раздаточной к работе, отпуск готовой продукции и расчет с посетителями осуществляет обслуживающий персонал: повара-раздатчики и кассиры.
В процессе самообслуживания посетителям предоставлена возможность самостоятельно брать на раздаточной (витрине) холодные блюда и закуски, сладкие блюда и напитки, кондитерские и другие изделия, столовые приборы. Горячие блюда раздатчики порционируют непосредственно перед отпуском. Посетители устанавливают отобранные блюда на подносы, перемещают их к расчетному узлу вдоль раздаточной линии, а после расчета переносят к обеденным столам.
Раздаточная выполняет функцию реализации готовых блюд. От работы раздаточных линий во многом зависит быстрое обслуживание посетителей, а значит повышение пропускной способности торгового зала и увеличение выпуска продукции собственного производства.
Раздаточная - важный участок производства, так как именно здесь при выдаче готовой продукции завершается процесс производства. Нечеткая работа раздаточной может привести к снижений качества готовых блюд и ухудшению обслуживания посетителей.
Однако на данном предприятии раздаточная имеет удобную связь с горячим и холодным цехами, торговым залом, моечной столовой посуды.
В «Торговом комплексе БГЭУ» осуществляется полное самообслуживание. При полном самообслуживании посетители все операции (взятие подноса, столовых приборов, получение блюд, доставка их к обеденному столу, уборка посуды) выполняют самостоятельно. Обслуживающий персонал лишь отпускает блюда и напитки.
Следует отметить, что на данном предприятии принята форма самообслуживания с последующим расчётом в конце раздаточной линии. При самообслуживании с расчетом в конце раздаточной линии потребители выбирают блюда на раздаточной, а затем в конце оплачивают их стоимость.