12. Химический состав рыбы. Первичная обработка рыбы с костным скелетом. Приготовление полуфабрикатов. Порционные куски и мелкокусковые полуфабрикаты. Котлетная и кнельная масса.

Химический состав мышечной ткани рыб изменяется за счёт уменьшения количества белка и жира в сравнении с нормами для тушек здоровых рыб.

Химический состав мяса рыбы непостоянен и изменяется в зависимости от ее вида, возраста, физиологического состояния, времени и места вылова.

Белки — наиболее важные и сложные по химической природе вещества. Они входят в состав мышечной и соединительной тканей, образующих мясо рыбы. Основными белками мышечной ткани являются миозин, актин, актомиозин, тропо-миозин, которые составляют 50 % всех белков и входят в состав миофибрил мышечных волокон.

В предприятия общественного питания рыба поступает живой, охлажденной, мороженой, соленой, в виде мороженого филе, выпускаемого промышленностью. Технологический процесс обработки рыбы складывается из следующих операций: оттаивание (мороженой рыбы), вымачивание (соленой рыбы), очистка, потрошение, разделка и приготовление полуфабрикатов. Чешуйчатую рыбу очищают от чешуи вручную или механическими скребками. У бесчешуйчатой рыбы с костным скелетом — налима, угря, крупного сома — снимают кожу. Затем в зависимости от размеров рыбы и вида дальнейшего использования ее потрошат и разделывают различными способами. У мелкой рыбы разрезают брюшко, удаляют внутренности, жабры, но оставляют голову. На тепловую обработку она поступает целой тушкой (крупную рыбу используют целой тушкой только для приготовления банкетных блюд). Среднюю и крупную рыбу после потрошения пластуют - срезают филе с позвоночной кости. В результате пластования получают филе с кожей и костями, филе с кожей и реберными костями, филе с кожей без костей, филе без кожи и костей (При разделке на филе без кожи и костей рыбу потрошат и моют, не удаляя чешуи.) (чистое филе). Затем филе промывают, нарезают на порционные куски или приготовляют из него полуфабрикаты. Иногда рыбу весом 1—1,5 кг используют непластованной. В этом случае голову отделяют вместе с прикрепленными к ней внутренностями, рыбу потрошат, не разрезая брюшка, промывают и нарезают на порционные куски, которые называются кругляшами.

Полуфабрикаты из рыбы В зависимости от кулинарного назначения в тепловую обработку рыба поступает после разделки целыми тушками, звеньями (осетровые), порционными или мелкими, кусками, а также в виде полуфабрикатов из котлетной и кнельной массы. При приготовлении полуфабрикатов учитываются также способы их тепловой обработки. Порционные куски, предназначенные для припускания, нарезают из филе с кожей, или без кожи и костей, или из звеньев осетровых наискось под углом 30°. Это делается для того, чтобы обеспечить в процессе припускания равномерное прогревание кусков рыбы. Кроме того, такая нарезка улучшает ее вкусовые качества и внешний вид. Порционные куски для жарения нарезают и панируют в зависимости от видов тепловой обработки. Для жарения основным способом. Мелкая рыба (вобла, карась пресноводный, навага, форель, ряпушка и т. д.) жарится целой тушкой с головой или без головы. Все виды филе нарезают на порционные куски так же, как для припускания, а непластованную рыбу — кругляшом.

Все полуфабрикаты, предназначенные для жарения в большом количестве жира, панируют в двойной панировке (в муке, в сухарях или белой панировке). Полуфабрикаты из котлетной массы Котлетную массу приготовляют из различных пород рыб — сома, судака, налима, трески, морского окуня и других, не имеющих межмышечных костей. Для этого филе без костей и без кожи или без костей с кожей нарезают небольшими кусочками и пропускают через мясорубку. Полученную массу соединяют с предварительно замоченным в молоке или воде черствым белым хлебом, добавляют соль, молотый перец и вторично пропускают через мясорубку. Из готовой котлетной массы формуют различные изделия: котлеты, биточки, шницели, тефтели. Форма и размеры их приблизительно такие же, как и изделий из мясной котлетной массы. Панируют котлеты, и биточки в сухарях или в белой панировке, а тефтели — в муке. Котлетную массу используют также для приготовления различных фаршированных изделий — рулетов, зраз, тельного. Из филе рыбы без кожи и костей готовят кнельную массу, которую затем используют для приготовления клецек и других изделий. Для этого филе нарезают на куски и трижды пропускают через мясорубку с мелкой решеткой вместе с замоченным в молоке или сливках белым хлебом (без корок). Полученную массу протирают и взбивают, постепенно добавляя яичные белки и молоко или сливки.

Приготовление полуфабрикатов из рыбы. На предприятия общественного питания рыба поступает живая, охлажденная,мороженая, соленая. По видам промышленной обработки различается рыба:

разделанная; потрошеная с головой; потрошеная обезглавленная; специальной разделки (полуфабрикат); крупные куски обработанных тушек; филе без костей с кожей или без кожи. По характеру кожного покрова различают рыбу: с чешуей (судак, сазан, лещ, щука, кета, линь и др.), без чешуи (налим, угорь, сом, навага и др.) и покрытую костными чешуйками - "жучками" (рыба осетровых пород осетр, севрюга, белуга, стерлядь и некоторые виды камбалы). Кроме того, рыба бывает с костным скелетом (налим, угорь, сом и др.) и с хрящевым хребтом (осетровые, стерлядь), а также крупная, средняя и мелкая. Технологический процесс обработки рыбы включает следующие операции: размораживание, вымачивание (для соленой рыбы), разделку, приготовление полуфабрикатов. В зависимости от размера предприятия рыбу обрабатывают в заготовочном рыбном или мясорыбном цехе. Заготовочный цех оборудуется ваннами для размораживания, вымачивания и промывания рыбы, столами для разделки и нарезки полуфабрикатов, холодильным шкафом, универсальным приводом с комплектом сменных механизмов или одной мясорубкой. В цехе может находиться ванна-аквариум для хранения живой рыбы, обязательны весы.

По окончании обработки рыбу тщательно промывают. Оборудование и инвентарь в процессе работы неоднократно споласкивают горячей водой, а после окончания разделки рыбы моют и обсушивают.

Обработка рыбы с хрящевым скелетом. Рыба семейства осетровых, за исключением стерляди, выпускается промышленностью полностью потрошенной. Мороженых осетра, севрюгу и белугу размораживают на воздухе при комнатной температуре. Размораживание продолжается 6-10ч в зависимости от размеров рыб. При обработке у рыбы вначале отделяют голову с грудными плавниками и костями плечевого пояса двумя косыми срезами вдоль жаберных крышек. После этого срезают спинные "жучки' со спинным- плавником, удаляют анальный, брюшной плавники по линии их основания в уровень с кожей, отделяют хвостовой плавник по прямой линии перпендикулярно позвоночнику на уровне начала лучей и удаляют визигу. Затем рыбу пластуют ни звенья, начиная с головы, вдоль по спине средние жировой прослойки. После пластования звенья зачищают, удаляют сгустки крови и промывают. Звенья крупных рыб, особенно белуги, разрезают на две-четыре части в продольном и поперечном направлениях в зависимости от величины рыбы. Масса кусков должна быть не более 4-5 кг, а длина 50 - 60 см. Такие куски удобны для нарезания на порции. Дальнейшая обработка звеньев зависит от их кулинарного использования.

Нерыбные морепродукты Ракообразные. К ракообразным, наряду с крабами, относятся креветки, раки, лангусты и др. Потребителям эти продукты реали­зуются сыро- и варено-морожеными. Из ракообразных вырабаты­вают также натуральные консервы (продукты, аналогичные кон­сервам из крабов), а из антарктических креветок (криля) — варе­но-мороженое мясо. Моллюски. К ним относятся двустворчатые и головоногие мол­люски. У двустворчатых моллюсков (устрицы, мидии, гребешки) в пишу используют мускул-запиратель, мантию и икру. В продажу обычно поступает сыро- или варено-мороженое мясо моллюсков в виде блоков или брикетов массой от 0,4 до 6 кг. Блоки обязательно гла­зируют (масса глазури от 4 до 6 % массы блока). У головоногих моллюсков (кальмары, осьминога, каракатицы и др.) в пишу используются туловище и щупальцы. Кальмары по­требителю поступают в замороженном виде неразделанными или разделанными (с удаленными головой, внутренностями, глазами, клювом и т.д.), а также в виде филе. Замораживают разделанных кальмаров в блоках массой до 12 кг с глазированием. Из кальмаров готовят также консервы. Иглокожие. В пищу используются трепанги (морской огурец). Пос­ле вылова трепанги промывают и разделывают. Затем сушат, кон­сервируют или замораживают в виде блоков массой до 10 кг или в полиэтиленовой упаковке массой до 1 кг. Замораживание различных морепродуктов проводят при темпе­ратуре около -28 оС, хранят их при температуре не выше -16 °С, Морская капуста. Это крупная пластинчатая водоросль семей­ства ламинариевых. Значительная часть добываемой морской капу­сты (японской ламинарии) идет на выработку агар-агара, исполь­зуемого в качестве студнеобразователя при изготовлении различ­ных кондитерских изделий и кулинарной продукции. Морскую ка­пусту используют также для приготовления салатов и других про­дуктов. Потребителям морская капуста может поступать в суше­ном, мороженом и консервированном виде. Порошок, получаемый из сушеной морской капусты, богат йо­дом и другими незаменимыми микроэлементами и находит широ­кое применение как добавка в различные пищевые продукты. обработка На предприятия общественного питания нерыбные продукты моря могут поступать живыми, сыроморожеными, вареноморожеными и сушеными. Способы первичной обработки нерыбных продуктов моря зависят от их анатомического строения, термического состояния и кулинарного использования. Креветки поступают в кулинарное производство обычно неразделанными сыроморожеными или вареноморожеными. Сначала их размораживают в проточной воде или на воздухе до рассыпания блоков, когда температура в теле креветки достигает минус 1°С. Разделывание таких креветок осуществляют вручную, аккуратно отделяя головогрудь по месту сочленения с шейкой. Для получения чистого мяса с шеек удаляют панцирь. Ввиду того, что ручное разделывание малопроизводительно, получение чистого мяса креветок осуществляют обычно на специальных машинах. Лангусты, так же как и креветки, обычно поступают в кулинарное производство неразделенными сыро- и вареноморожеными. Размораживание их осуществляют в воде или на воздухе до рассыпания брикетов и достижения в теле лангуста температуры минус 1 °С. После размораживания лангустов тщательно промывают до полного удаления ила и других загрязнений с их поверхности.

стороны делают надрез, а затем аккуратно отделяют шейку от головогруди.

Тепловая обработка. Выбор способа тепловой обработки зависит также от химического состава рыбы, содержания в ней белков, липидов, влаги и их соотношения. Рыбы с высокой обводненностью и низким содержанием жира (треска, путасу, минтай, навага) и белка (макрорус и др.) плохо сохраняют при тепловой обработке (особенно при варке) целостность кусков; гшнирование рыбы перед жареньем, образование на ее поверхности плотной поджаристой корочки обеспечивает сохранение формы. При необходимости такую рыбу припускают. Морских рыб (палтус, угольная, камбала, сардины и др.), имеющих сочное, нежное, жирное мясо, лучше жарить, как для сохранения целостности структуры, так и для удаления специфического запаха и привкуса. Рыб, имеющих плотное, сухое или сухое крошливое мясо (кета, горбуша, тунец," марлин, сайра и др.), только варят, а плотное сочное (судак, хек, сазан, морской окунь и др.) — используют для всех видов тепловой обработки. Невысокое содержание соединительной ткани (в основном коллагена) и низкая температура ее распада позволяют получить продукт рыхлой, нежной консистенции, легко разжевываемый. Это дает возможность включать в механически щадящие диеты отварную рыбу куском.

13. Супы. Супы классифицируются по характеру жидкой основы на 4 группы и по температуре подачи на горячие (75–80^оС) и холодные (14^о С). Супы делят на две группы: горячие и холодные. К горячим относятся супы на бульонах (костном, мясокостном, рыбном и из птицы), молоке и отварах (грибном, крупяном, овощном), а к холодным относятся супы на квасе, кефире и простокваше, свекольных отварах и свекольных отварах с квасом. В особую группу выделены супы на фруктовых отварах, которые отпускают горячими и холодными. По способу приготовления горячие супы делятся на заправочные, супы-пюре и прозрачные. Заправочные готовят с овощами, крупами, макаронами и другими продуктами. Обязательной составной частью этих супов являются пассерованные овощи. Во многие из них добавляют пассерованные муку и томат. Для супов-пюре все продукты или часть из них протирают. Прозрачные супы готовят на специальных осветленных прозрачных бульонах. Технология Супов Технология приготовления супов крайне вариативна, однако есть общие принципы приготовления практически всех горячих супов. Супы на бульонах. Бульоном называется отвар, полученный от варки различных продуктов: костей, мяса крупного и мелкого скота, птицы, а также грибов. При варке этих продуктов в воду переходят в небольшом количестве экстрактивные вещества, жиры, белки, клей и минеральные соли. Калорийность бульонов невелика, но она значительно повышается за счет введения в них мясных и рыбных продуктов, сметаны и т. д. Кроме того, бульоны придают супам приятный специфический вкус и аромат. Различают следующие виды бульонов: костный, мясной, бульон из домашней птицы, рыбный, грибной.

Костный бульон. Говяжьи, свиные и бараньи кости нарубают поперек на куски длиной 5—б см, промывают, заливают холодной водой (Кости мелких животных предварительно слегка обжаривают в жарочном шкафу. Это улучшает вкус и внешний вид бульона.) и варят в течение 3—4 ч при слабом кипении. В процессе варки периодически снимают образующуюся пену и жир. За 40— 50 мин до окончания варки в бульон кладут овощи: морковь, петрушку, лук. Готовый бульон процеживают.

Мясной бульон-Бульон из домашней птицы-Рыбный бульон- Грибной бульон

Отвары (Овощной, фруктовый,ягодный)

Температура подачи супов. По температуре подачи супы бывают горячие (температура 65-75 °С) и холодные (температура 7-14 °С). Супы готовят на костных, мясокостных и рыбных бульонах, на овощных и крупяных отварах. Хранение супов. Длительное хранение супа после приготовления отрицательно сказывается на его качестве и приводит к разрушению аскорбиновой кислоты. Так, например, если в готовом картофельном супе сохранилось 50 % витамина С, то через 3 часа хранения его останется уже 30 °/о, а через 6 часов -- только следы, в щах -- соответственно 50 %, 20 %, 10 %. Поэтому необходимо варить супы, сообразуясь со спросом потребителей, чтобы по возможности избежать хранения готового супа более 1--2 часов.

Супы на фруктово-ягодных отварах готовят из свежих и сушёных плодов и ягод, а также на фруктово-ягодных соках, пюре и готовых экстрактах и сиропах. Подают эти супы холодными и горячими с гарниром из мака­ронных изделий, риса и саго. Все гарниры отва­ривают отдельно и добавляют в тарелки или в суповую миску перед подачей к столу. Для улуч­шения аромата в эти супы можно добавить очень небольшое количество лимонной или апельсино­вой цедры, корицу, гвоздику. На хлебном квасе и на свекольном отваре го­товят холодные супы — свекольники, холодные борщи, ботвиньи,  окрошки. Температура подачи. Холодными подают супы на хлебном квасе, иногда на фруктовых и овощных отварах (борщ холодный). Температура их отпуска примерно 8 - 10°.

14. Соус – дополнительный компонент пищи с полужидкой консистенцией, служащий для улучшения вкуса и повышения усвояемости продуктов, а также в качестве добавки к пищевым продуктам при их изготовлении. Сырьем для производства соусов могут являться томатная паста, горчичный порошок, свежий хрен, лук репчатый, морковь, яблочное и клюквенное пюре, уксусная кислота, мука пшеничная, сахар, соль, бульоны и пряности. КЛАССИФИКАЦИЯ СОУСОВ Соусы делят на горячие и холодные, первые подают к горячим блюд, вторые – к холодным. По цвету соусы бывают красные и белые. По жидкой основе соусы делят на группы: соусы на мясных, рыбных и грибных бульонах; соусы на молоке; сметане; сливочном масле; растительном масле; уксусе. В диетическом питании соусы готовят на воде, овощных и крупяных отварах. Соусы готовят с мукой и без муки. Они бывают жидкими (для поливки и тушения блюд), средней густоты (для запекания и добавления в овощные блюда и фарши), густые (для фарширования и добавления в некоторые блюда).Соусы делят также на основные и производные от них, последние готовят на базе основных с добавлением различных продуктов.Основные технологии для приготовления соусов Сухая пассеровка: просеянную муку насыпать на нагретую сковородку без жира и прожаривать ее, при постоянном помешивании, до приобретения ею приятного вкуса, запаха и желтоватого или светло-коричневого цвета.Жировая пассеровка: на сковороде распустить маргарин или сливочное масло (в соотношении 1:1), насыпать туда просеянную муку и прогревать (пассеровать) при постоянном помешивании. Готовая жировая пассеровка должна иметь рассыпчатую консистенцию, блестящую от жира поверхность, приятный запах и вкус жаренного ореха, цвет от желтоватого до светло-коричневого. Приготовление основного соуса: в пассерованную муку, охлажденную до 60-70 С, влить четвертую часть горячего бульона и вымешивать до образования однородной массы, затем постепенно добавить оставшийся бульон и нарезанные петрушку и лук и варить 25-30 минут. В конце варки добавить соль, перец черный горошком, лавровый лист. Затем соус процедить, протирая при этом в него разварившиеся овощи, и довести до кипения. Хранение. Соусы не подлежат длительному хранению, так как из-за этого резко ухудшаются их вкусовые качества. Горячие соусы с мукой можно хранить на мармите не более 4 ч при температуре 75—80°, соусы на сливочном масле — не более 1—1,5 ч при температуре не выше 65°. Майонез и салатные заправки можно хранить 2—3 дня при температуре 10—15° в керамической или стеклянной. Соусы промышленного производства. В настоящее время предприятия пищевой промышленности выпускают большой ассортимент соусов, применяемых в общественном питании, а также используемых для обогащения соусов, приготовляемых в столовых и ресторанах. Среди соусов промышленного производства широко распространен соус майонез. Соус ткемали, приготовленный из пюре слив ткемали с добавлением пряностей, и соус нашараби (гранатовый сок) широко применяют для блюд кавказской кухни. Соус томатный острый, приготовленный из свежих помидоров или томата-пюре с добавлением сахара, уксуса, соли, чеснока и пряностей, используют при изготовлении многих мясных, рыбных и овощных блюд. Соус «Южный», содержащий соевый соус и яблочный соус с добавлением томата-пасты, печени, растительного масла, специй, вина, уксуса, изюма, лука, чеснока, подают к рыбным, мясным и овощным блюдам, а также добавляют в красный соус, майонез и другие соусы.