Получение патоки

Очищенный крахмал смешивают с водой,

подкисляют серной или соляной кислотой

и в виде крахмального молочка подают в

заварные чаны или автоклавы. Полученный

кислый сироп нейтрализуют содой или мелом

. Затем его фильтруют и уваривают в вакуум-

аппаратах до влажности -22%.

Хранят патоку при температуре – 8-12˚C.

Промышленность выпускает следующие

виды патока: КН – карамельно – низкоосахаренную,

КВ – карамельную высшего сорта, К1- карамельную

1 сорта, ГВ – глюкозную высокоосахаренную.

Инвертный сироп

Инвертный сироп – это смесь равных частей

глюкозы и фруктозы, полученный путем инверсии

сахарозы Используют его в качестве

антикристаллизатора при отсутствии патоки.

Готовят инвертный сироп следующим образом:

78% раствор сахара ( на 100 частей сахара

44 части воды), уваривают с добавлением

10% серной или соляной кислоты. Затем

раствор нейтрализуют содой, раствор

нейтрализуют углем, охлаждают.

Влажность сиропа - 30%.

Цвет – янтарно – желтый.

Инвертный сироп весьма гигроскопичен. При

относительной влажности 50% и температур

20С инвертный сироп уже поглощает влагу из

окружающей среды.

Молоко, как и хлеб, человечество начало

использовать в пищу более пяти тысячелетий назад

. Молоко - единственный продукт питания в первые

месяцы жизни человека. Исключительно важное

значение оно имеет в питание взрослого. Для старых,

ослабевших и больных людей молоко является

незаменимой пищей. Установлено, что этот

продукт содержит свыше ста ценнейших компонентов

. В него входят все необходимые для жизнедеятельности

организма вещества: белки, жиры, углеводы, мин. Соли

, витамины. Эти компоненты молока хорошо сбалансированы,

благодаря чему легко и полностью усваиваются.

Молочные продукты (простокваша, кумыс, кефир и др.)

являются прекрасным лечебным средством для людей,

страдающих желудочно-кишечными заболеваниями,

туберкулезом; хороший эффект они дают и при отравлениях.

Молоко оказывает благоприятное действие на секрецию

пищеварительных желез. Оно усваивается при минимальном

их напряжении. При этом энергии требуется в 3-4 раза меньше,

чем для усвоения, например, хлеба.

По научно обоснованным нормам молоко и молочные

продукты должны составлять 1/3 пищевого рациона

(1000 калорий средней суточной потребности человека

в пище, составляющей 3000 калорий). Молоко в свежем

виде, а также сгущенное, сухое, сливки идут на изготовление

различных кондитерских изделий. Молоко используют для

приготовления тянучек, ириса, сливочной помадки, молочной

карамели, карамели с молочными начинками, молочного

шоколада, а также мучных кондитерских изделий; сливки

используются для приготовления кремов для отделки

пирожных и тортов. Молочные продукты входят

в рецептуру булочных и сдобных изделий. они повышают

пищевую ценность хлебобулочных изделий.

Коровье молоко - продукт нормальной секреции молочной

железы коровы. По способу тепловой обработки коровье молоко

делят на пастеризованное и стерилизованное. Тепловой обработке

молоко подвергают для обезвреживания находящихся в нем

микроорганизмов и повышения его стойкости при хранении.

Пастеризованное молоко вырабатывают следующих видов:

пастеризованное с содержанием жира 2,5; 3,5; 1,5% жира;

пастеризованное 3,2 и 6% жирности; топленое-

с содержанием 4 и 6% жира, белковое – 1и 2,5% жирности;

с витамином С; нежирное. Стерилизованное молоко выпускают

с содержанием жира 3,2 и 3,5%.

Химический состав молока

Молоко состоит из воды и сухих веществ (сухого остатка),

в состав которого

входит молочный жир, белки, углеводы, минеральные вещества, витамины и др.вещества.

Белки(2,8-4,3%) – наиболее ценная часть молока. Белки молока состоят из казеина (2,8%), молочного альбумина(0,5%) и молочного глобулина(0,2%).

Основным белком является казеин. Казеин - полноценный белок, относится

к группе простых белков. Он обладает амфотерными свойствами, образует

соли с основаниями и с кислотами. Казеин нерастворим в спирте и эфире, очень незначительно растворяется в воде и хорошо – в растворах некоторых солей.

Молочный жир(2,8-5,2%), как и большинство жиров, является сложной смесью. В состав его входит более 20 жирных кислот. Жир в молоке находится в виде жировых шариков(эмульсии), которые окружены лецитиново0белковой оболочкой, мешающей их соединению. Это свойство дает возможность приготовлять из молока сливки, мороженое и сухое молоко. Молочный жир имеет низкую температуру плавления(28-34С) и усваивается на 96%.

Молочный сахар (лактоза)(4,7-5,2%) – основной углевод в молоке. Это дисахарид, представляющий собой белый кристаллический порошок, хорошо растворимый в воде, но не растворимый в спирте. Он придает молоку сладковатый вкус.

В молоке содержится витамины: жирорастворимые- А, D, Е и водорастворимые- С,В1,В2,В6,В12,РР. В молоке обнаружено много ферментов. К ним относится липаза, фосфатаза, пероксидаза, редуктаза, каталаза. Они способствуют лучшему пищеварению и обмену веществ. В молоке содержатся все минеральные вещества( 0,7%). Оно богато солями кальция, фосфора, калия и магния. Из микроэлементов имеются цинк, свинец, кобальт, йод и др. Воды в молоке 87-88%. Она является хорошим растворителем многих составных частей молока.

Пастеризованное коровье молоко следует хранить при температуре от 0 до12 С-36 ч., стерилизованное молоко при температуре от 0 до 10 С- 6 месяцев.

Основным показателям свойств молока является его кислотность. Кислотность свежего молока обычно составляет 16-18 град. Тернера. В результате развития микрофлоры в молоке происходит молочнокислое брожение и образование молочной кислоты, вследствие чего кислотность молока увеличивается. Молоко с кислотностью 18-22Т при кипячении не свертывается, а с кислотностью 26 Т может свернутся, а с кислотностью 28 Т свертывается. Сгущенное молоко

Получают его путём уваривания молока предпочтительно в вакуум-аппаратах с добавлением сахара. В нагретую до 60-70 °C воду засыпают сахар так, чтобы получить 70-75 %-сахарный сироп. Его доводят до кипения, фильтруют, смешивают с горячим молоком и подают в вакуум-аппарат тогда, когда молоко уже уварилось примерно до 90 %-ной готовности. Готовый продукт должен содержать 74,5-74,3 % сухих веществ. Готовое молоко охлаждают. Сухое молоко

Его получают путем обезвоживания сгущенного молока. В производстве сухого молока применяют 2 вида тепловой сушки: пленочную и распылительную Молоко пастеризуют, сгущают в вакуум-аппаратах, а затем направляют на сушилку .Пленочную (контактную) сушку осуществляют на вальцовых сушилках. Сгущенное молоко тонким слоем распределяется на поверхности сушильных цилиндров, изнутри обогреваемых паром (110-130°C). За 2-3,5секунды на их поверхности образуется пленка, которая с помощью ножа, плотно прилегающего к поверхности цилиндра, срезается и затем размалывается в порошок. Распылительную (воздушную) сушку производят в распылительных сушилках. Молоко в них распыляется с помощью диска или форсунки. Через камеру сушилки проходит горячий воздух. При соприкосновении сгущенного молока с горячим воздухом(120-150˚C) влага очень быстро испаряется. Высушенное молоко в виде мелкого порошка осаждается на дно камеры, собирается и подается на встряхивающие сита. Быстрота испарения влаги и относительно невысокая температура молока при высушивании обусловливают высокую растворимость и хорошие вкусовые качества продукта.

Молоко, полученное распылительным способом, обладает более высокой растворимостью(89-99%), чем молоко пленочной сушки ( 79-85%).Хранят сухое молоко при температуре 1-10˚C в течение 8 мес., при температуре не более 20С- 3 мес. Относительная влажность воздуха должна быть не более 75%.

Сливки представляют собой жировую часть молока, получаемую сепарированием молока или восстановлением сухих сливок молоком до необходимой жирности.

По способу тепловой обработки сливки бывают пастеризованные и стерилизованные.

Вкус и запах сливок должны быть чистыми, без посторонних запахов и привкусов, со слабовыраженным привкусом кипяченого молока. Консистенция однородная, без комков жира и белка. Для стерилизованных допускается небольшой отстой жира и небольшой осадок на дне бутылки, который исчезает после тщательного перемешивания. Цвет – белый с кремовым оттенком.

Температура сливок при отпуске с предприятия должна быть не более 8˚C; при температуре 4-8˚C срок хранения пастеризованных сливок не более 36 часов, стерилизованных при т 1-20˚C -не более 30 суток.

Сметана - национальный русский продукт, известный за рубежом под названием «Русские сливки». Она вырабатывается путем сквашивания из пастеризованных сливок закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков. Сметану вырабатывают 20, 25. 30, 36% жирности. В сметане диетической жира 10%, а в любительской – 40%.Не допускается к приемке сметана с горьким, кислым, кормовым вкусом и запахом, тягучую. загрязненную и с выделившейся сывороткой .Хр сметану при т 1-8˚C не более 72 ч Творог вырабатывают из непастеризованного или пастеризованного молока путем сквашивания чистыми культурами молочно-кислых бактерий с добавлением или без добавления сычужного фермента с частичным удалением сыворотки.

Творог подразделяется на жирный – содержание жира 18%, полужирный – 9%, нежирный и мягкий диетический. Хранят творог при температуре не выше 8˚C – 36 ч, от 0 ˚C до1 ˚C - до 10 дней.