Самостоятельная работа № 3

Систематизация знаний по пройденной теме путем составления таблицы

« Подбор инвентаря и оборудования для приготовления основных супов»» (не менее 2 наименований супов)

Цель: систематизировать полученные теоретические знания и научиться правильно подбирать оборудование и инвентарь в зависимости от выполняемых технологических операций и используемого сырья

Задачи:

• Закрепить полученные теоретические знания;

• Создать наглядную таблицу, включающие особенности подбора инвентаря и оборудования;

• Продолжить освоение ОК 2,ОК 5, ОК 4, ОК 8

Ход выполнения самостоятельной работы:

1. Создать таблицу

   Наименование блюда (наименование технологических операций)	Необходимый инвентарь	Необходимое оборудование

2. В столбце «Наименование блюда» указывается название основного супа и номер рецептуры. Для детализации возможно указание технологических операций

3. В столбце «Необходимый инвентарь» указывается выбранный инвентарь, например: доска разделочная маркированная, нож разделочный, наплитная посуда и т.д.

4. В столбце « Необходимое оборудование» указывается необходимое механическое или тепловое оборудование, в зависимости от выполняемых операций, например: плита электрическая, шкаф жарочный, пароконвектомат и т.д.

5. Внимание: Для наглядности допускается использование графических картинок инвентаря и оборудования

Список рекомендуемой литературы и интернет-ресурсы:

1. ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения.- Введ. 1994 – 07 – 01. - М.: Изд-во стандартов, 1994.- III, 11 с

2. Анфимова Н. А., Татарская Л. Л. «Кулинария» учебник серии Профессиональное образование, 2001, ПрофОбрИздат, 328 с.

3. Радченко С.Н. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник для сред. проф. образования / С.Н. Радченко.- Ростов н/Д: Феникс, 2008. – 373 с.

4. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи: учебник для сред. спец. учеб. заведений / М.Н., Куткина В.А. Кравцова. – М.: Деловая литература, 2008.- 552 с.

5. http://www.izop.ru/tech/innovative_cookware/http://works.tarefer.ru/41/100021/index.html

6. http://www.fux.kz/Kulinarniy%20inventar.html

Критерии оценки
Цель работы достигнута, работа выполнена полностью	отлично
Цель работы достигнута, частично нарушена технологическая документация, столбцы заполнены не полностью	хорошо
Цель работы не достигнута, таблица заполнена не полностью, нарушена технологическая документация, заполнен один столбец «Необходимый инвентарь» или «Необходимое оборудование»	удовлетворительно

Самостоятельная работа № 4

Составление технологических карт по теме «Приготовления основных супов» для выполнения лабораторной работы с учетом кондиции и сезонности сырья.

Цель: научиться самостоятельно составлять основную нормативно-технологическую документацию

Задачи:

• Продолжить освоение ОК 2, ОК 5

• Закрепить полученные теоретические знания

• Составить технологическую карту

• Пересчитать необходимое количество продуктов в зависимости от массы порций

Ход выполнения самостоятельной работы

1. Указать название блюда, № рецептуры по Сборнику рецептур, предприятие, на котором выполнена тк (КСУ № 32). Создать пустой бланк технологической карты

   Наименование продукта	Вес брутто, г	Вес нетто, г	Технология приготовления
   			Требования к качеству

2. «Наименование продукта» - перечень продуктов, входящих в рецептуру, плюс продукты, используемые для оформления блюда и специи

3. «Вес брутто, г» - вес неочищенного и не подготовленного к дальнейшему использованию продукта

4. «Вес нетто, г» - вес продукта после МКО, рассчитывается с учетом сезонности и вида сырья

5. «Технология приготовления» - последовательность технологических операций

6. «Требования к качеству» - описание внешнего вида готового блюда, органолептические показатели готового блюда, а так же особенности оформления

7. После таблицы указывается Выход блюда. Если по сборнику рецептур выход превышает вес одной порции, то необходимо пересчитать количество компонентов для приготовления порции. Классический выход 1 порции заправочного супа или картофельных супов – 500 г

Список рекомендуемой литературы и интернет-ресурсы:

1. ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения.- Введ. 1994 – 07 – 01. - М.: Изд-во стандартов, 1994.- III, 11 с

2. Анфимова Н. А., Татарская Л. Л. «Кулинария» учебник серии Профессиональное образование, 2001, ПрофОбрИздат, 328 с.

3. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи: учебник для сред. спец. учеб. заведений / М.Н., Куткина В.А. Кравцова. – М.: Деловая литература, 2008.- 552 с.

4. Сборник рецептур кулинарных блюд

Критерии оценки
Цель работы достигнута, работа выполнена полностью	отлично
Цель работы достигнута, частично нарушена технологическая терминология, ошибка в выходе блюда или расчетах компонентов. Не указаны требования к качеству	хорошо
Цель работы достигнута частично, нарушена технологическая терминология, расчеты компонентов неверны. Не указаны требования к качеству	удовлетворительно