3. Товароведная характеристика субпродуктов

Субпродукты – это второстепенные продукты убоя скота – внутренние органы, головы, хвосты, ноги и др. они составляют 10 – 18% живой массы животного.

Ассортимент

• I категория – языки, печень, почки, мозги, сердце, вымя, мясо-костные хвосты говяжьи и бараньи, мясная обрезь;

• II категория – головы говяжьи и свиные без языка, головы бараньи с языком и мозгами, легкое, ножки свиные и бараньи, губы, селезенка, ноги говяжьи, уши свиные и говяжьи.

Требования к качеству

Субпродукты, реализуемые в торговой сети, должны быть свежими, чистыми, без признаков порчи и каких-либо болезненных изменений. Мороженые субпродукты должны сохранять естественную форму без смерзания – языки вытянуты в длину, печень в виде блока. Не допускаются в продажу субпродукты, потерявшие цвет поверхности, имеющие порезы и разрывы.

Упаковка

Упаковывают субпродукты в чистые контейнеры, ящики, мешки и рогожные кули вместимостью не более 50 кг. Маркировка на таре должна быть четкой.

Условия и сроки хранения

Охлажденные субпродукты хранят в камерах при температуре 0 - 1°С и ОВВ не менее 80% не более двух суток, при температуре 0 - 4°С – не более суток.

Замороженные упакованные субпродукты хранят в камерах при температуре не выше -12°С.

4. Товароведная характеристика мяса птицы

Химический состав

• белки – 12 (гуси) – 24% (индейки)

• жиры – 4 (цыплята) – 53% (утки)

• минеральные вещества – 0,5 – 1,2% - калий, натрий, кальций, фосфор, железо и др.

• экстрактивные вещества – 1,5% (больше, чем в мясе убойного скота)

• витамины – А, В₁, В₂, РР и др.

Калорийность мяса птицы составляет 110 – 250 ккал на 100 г.

Классификация мяса птицы

1. В зависимости от вида и возраста:

   • тушки птицы молодой (цыплят, цыплят-бройлеров, утят, гусят, индюшат, индеек, цесарок);

   • тушки взрослой птицы (кур, уток, гусей, идеек, цесарок);

   • мясо дичи (глухари, цесарки, куропатки, утки, гуси и др.)

2. По упитанности и качеству обработки тушки:

• I категория;

• II категория.

Требования к качеству

Тушки птицы должны иметь клюв глянцевитый; слизистую оболочку ротовой полости блестящую, бледно-розового цвета, незначительно увлажненную; глазное яблоко выпуклое, роговицу блестящую; поверхность кожи сухую, увет в соответствии с видом птицы; на разрезе мышцы слегка влажные, соответствующий виду птицы цвет; мышцы упругие, плотные; запах специфический, свойственный данному виду птицы.

Упаковка

Тушки упаковывают в пакеты из полимерной пленки, деревянные ящики или картонные ящики отдельно по видам, категориям упитанности, способам обработки.

Маркировка

На пакете с тушкой или ярлыке, вложенном в пакет, или на торцевой стороне ящика наносятся следующие условные обозначения:

1. Вид птицы:

   • Ц – цыплята;

   • ЦБ – цыплята-бройлеры;

   • К – куры;

   • УМ – утята;

   • У – утки;

   • ГМ – гусята;

   • Г – гуси и т.д.

2. Способ обработки:

   • Е – полупотрошеные;

   • ЕЕ – потрошеные;

   • Р – потрошеные с комплектом потрохов.

3. Категория упитанности (цифрами 1, 2, тощая - Т).

Условия и сроки хранения

Охлажденные тушки хранят при температуре от 0 до 2°С и ОВВ 85% не более 5 суток со дня выработки, замороженные – при температуре -12°С до 6 месяцев.