- •1. Технико-экономическое обоснование
- •1.1 Обоснование типа и вместимости проектируемого предприятия
- •1.2 Характеристика района и обоснование выбора места строительства
- •Обоснование формы и метода обслуживания
- •Обоснование режима работы предприятия
- •1.5 Определение источников продовольственного снабжения сырьем,
- •1.6 Инженерные изыскания и обоснование технической возможности
- •1.7 Разработка рациональной схемы технологического процесса производства
- •1.8 Заключение по разделу
- •2. Технологический раздел
- •2.1 Разработка производственной программы пиццерии на 60 мест
- •2.1.1 Определение количества посетителей
- •2.1.2 Расчет количества потребляемых блюд
- •2.1.3 Расчет количества прочей продукции собственного производства и
- •Расчёт складских помещений
- •2.3.1 Расчёт и подбор низкотемпературной холодильной камеры для хранения замороженной продукции
- •2.3.2 Расчёт и подбор среднетемпературной холодильной камеры
- •2.3.3 Расчет площади кладовой сухих продуктов
- •2.3.4 Расчет площади, занимаемой винно-водочной продукцией
2.3.4 Расчет площади, занимаемой винно-водочной продукцией
Площадь, занимаемая винно-водочными изделиями, реализуемых в баре торгового зала определяется по формуле (2.5). Расчёт представлен в таблице 2.10.
Таблица 2.10 - Расчёт площади, занимаемой винно-водочной продукцией
Наименование продуктов |
Среднедневное количество продуктов, кг |
Срок хранения, дней |
Коэффи-циент, учитывающий массу тары |
Масса продуктов подлежащих хранению с учётом тары , кг |
Удельная норма нагрузки на, кг/1м2 |
Площадь, занимаемая продуктами, м2 |
Винно-водочные изделия |
47,52 |
15 |
2 |
1425,6 |
220 |
6,48 |
Пиво |
14,85 |
15 |
2 |
445,5 |
220 |
2,03 |
Итого |
8,51 |
|||||
Общую площадь помещения винно-водочной кладовой (Sобщ., м2) вычисляют по формуле (2.6)
Sобщ.=8,51 /0,6 = 14,18 м2.
Принимаем общую площадь кладовой винно-водочной продукции 15 м2
Наглядная техническая характеристика используемого оборудования в кладовой винно-водочной продукции представлена в таблице 2.11.
Таблица 2.11- Техническая характеристика используемого оборудования в кладовой винно-водочной продукции
Наименование оборудования |
Визуальная интерпретация |
Технические характеристики |
Liebherr WK 4677 на 187 бутылок |
|
Общий объем: 460 литров. Регулируемая температурная зона, установка температуры в диапазоне от +5 °С до + 20 °С Количество бутылок 0,75 л.: 187 шт Климатический класс: SN-ST Размеры(ВхШхГ): 1855x 660x671 мм. |
Alberobello D2 на 288 бутылок |
|
2050 х1025 х360 мм |
Стандартные стеллажи сделаны из красного дерева. Это дерево очень стойко к гниению в холодном винном погребе.
К установке принимаем 2 винных шкафа Liebherr WK 4677 на 187 бутылок и 3 стеллажа для вина модели Alberobello D2 на 288 бутылок [12].
Заключение
Разработан курсовой проект по проектированию складской группы помещений пиццерии с итальянской кухней на 60 мест в городе Омске. Цели и задачи, поставленные в данном курсовом проекте выполнены.
Проектируемая пиццерия на 60 мест располагается в г. Омске по улице Лукашевича,8 Кировского района, определены формы и методы обслуживания, определены источники продовольственного снабжения сырьем, полуфабрикатами и товарами. Так же разработано концептуальное меню итальянской кухни, рассчитано количество сырья, подобраны холодильные камеры: «Polair» модель ШХК-0,8 с габаритными размерами 1010х800х1955мм, (0,8 м3), «Polair» модель
CM 114-S с габаритными размерами 1402х854х2030 мм. Для кладовой сухих продуктов подобраны стеллажи и подтоварники: 4 стеллажа складских помещений СТН 150/6 площадью 0,9 м2, 2 подтоварника ПТ-150/6 площадью 0,9 м2 , 1 шкаф для хлеба ШХХ-2В (5 лотков) и определили площадь 19 м2. Рассчитана кладовая винно-водочной продукции с площадью 15 м2 и к установке приняли 2 винных шкафа Liebherr WK 4677 на 187 бутылок и 3 стеллажа для вина модели Alberobello D2 на 288 бутылок.
В заключении можно сказать, что строительство пиццерии с итальянской кухней в г. Омске целесообразно.
Библиографический список
О качестве и безопасности пищевых продуктов: Федеральный закон от 02.01.2000 г № 29-ФЗ.
ГОСТ Р 53106-2008 Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания
ГОСТ Р 50762-2007 «ОП. Классификация предприятий общественного питания».-М.: Стандарты, 2007.
СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования к безопасности пищевой ценности пищевых продуктов. – М., 2002. - 186 с.
СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.
СНиП II-Л.8-71. Предприятия общественного питания. Нормы проектирования.- М.,1972.-32с.
СНиП 31-04-2001. Складские здания.
Основы строительства общественных зданий и сооружений: строительные материалы, изделия и конструкции [] : учеб. пособие для студентов специальности 260501 "Технология продуктов общественного питания" / И. В. Быкова, О. В. Пасько, М. А. Шадрин ; Омский экон. ин-т, каф. технологии продуктов питания. - Омск : Изд-во Омского эконом. ин-та, 2007. - 130.
Проектирование предприятий общественного питания: учеб. для студ. вузов / Т. Т. Никуленкова, Ю. И. Лавриненко, Г. М. Ястина ; Под ред. Т. Т. Никуленковой. - М. : Колос, 2000. - 215.
Проектирование предприятий общественного питания [] : руководство к выполнению курсового проекта для студентов специальности 260501 "Технология продуктов общественного питания" и по направлению подготовки бакалавров 260100 "Технология продуктов питания" / М. П. Щетинин, О. В. Пасько, Н. В. Кочеткова ; АНО ВПО "Омский экономический ин-т", Алтайский гос. техн. ун-т им. И. И. Ползунова. - Омск : Изд-во Омского эконом. ин-та, 2009. - 267.
Пасько О.В. Технология продукции общественного питания. Руководство к выполнению курсовой работы./ О.В. Пасько. - Омск., 2005-196 с.
http://coolexpert.ru
http://kuking.net
http://omsk.resto.ru
http://omsk-gid.ru
http://polair-info.ru
http://revolution.allbest.ru
http://www.business-omsk.ru
http://www.omsk300.ru
http://www.rproject.ru
И зм. Лист № докум. Подп. Дата