- •1. Сущность дисциплины «товароведение в отрасли» - предмет, задачи, используемые методы исследования.
- •2. Ассортимент товаров – понятие, виды, показатели.
- •3. Качество товаров и методы её оценки.
- •7. Энергетическая, биологическая и пищевая ценность продуктов питания.
- •9. Углеводы, пектиновые вещества и алкалоиды – значение в питании, классификация, содержание в продуктах питания.
- •10. Белки и азотосодержащие вещества – значение в питании, классификация, содержание в продуктах питания.
- •11. Вода – значение в питании, содержание в продуктах питания, стадии очистки, показатели качества.
- •12. Минеральные вещества – значение в питании, классификация, содержание в прадуктах питания.
- •13. Витамины, ферменты и витаминоподобные вещества – значение в питании, классификация, содержание в продуктах питания.
- •14. Крупа – химический состав, пищевая ценность, классификация, современный ассортимент, технология производства, требования к качеству, упаковка, маркировка, условия и сроки хранения.
- •15. Мука – химический состав, пищевая ценность, клас-ция, современный асс-нт, технология производства, требования к качеству, упаковка …
- •16. Хлеб и хлебобулочные изделия - химический состав, пищевая ценность, классификация, современный ассортимент, технология производства…
- •17. Макаронные изделия - ......
- •18. Пищевые концентраты - .....
- •19. Свежие плоды - .....
- •20. Свежие овощи - ....
- •21. Переработанные плоды - ....
- •22. Переработанные овощи - ....
- •23. Свежие и переработанные грибы - ....
- •24. Крахмал и крахмалопродукты - ....
- •25. Сахар и его заменители - ....
- •26. Мёд натуральный и искусственный - ....
- •27. Сахаристые кондитерские изделия - ....
- •Фруктово-ягодные кондитерские изделия - ....
- •Мучные кондитерские изделия - ....
- •Чай и чайные напитки - ....
- •Кофе и кофейные напитки - ....
- •Пряности - ....
- •Приправы - ....
- •Спирт этиловый ректифицированный, водка - ....
- •Виноградные и плодовые вина - ....
- •Ликёроводочные изделия - ....
- •Соль - ....
- •Животные топлёные жиры - ....
- •Растительные масла - ....
- •Маргарин и переработанные жиры - ....
- •Молоко - ....
- •Кисломолочные товары - ....
- •Молочные консервы - ....
- •Мороженное - ....
- •Масло коровье - ....
- •Сыры - .....
- •Мясо убойных животных - ....
- •Мясо птицы и пернатой дичи - ....
- •Колбасные изделия - ....
- •Мясные полуфабрикаты, кулинарные изделия, копчёности - ....
- •Мясные консервы и пресервы - ....
- •Яйца - ....
- •Яичные товары - ....
- •Икра - ....
- •Свежая рыба - ....
- •Характеристика основных семейств промысловых рыб.
- •Море продукты - ....
- •Копчёная рыба - ....
- •Солёная рыба - ....
- •Табачные изделия - ....
26. Мёд натуральный и искусственный - ....
Мед — ценный природный сахаристый продукт, вырабатываемый пчелами. Обладает высокими питательными, лечебно-профилактическими и бактерицидными свойствами. Мед полностью усваивается организмом. Кроме того, ценной продукцией пчеловодства являются воск, прополис, лечебная пыльца, маточное молочко. В состав меда входит более 70 важных для организма человека веществ. Он содержит: воду — 17—21, углеводы — 75 (в основном глюкозу и фруктозу), органические кислоты (яблочную, лимонную, муравьиную, молочную и др.); белки, минеральные вещества, ароматические и красящие вещества, витамины (Вр В2, В„ В Н, К, С, Р, РР), ферменты.
Различают мед натуральный и искусственный. НАТУРАЛЬНЫЙ МЕД в зависимости от источника сбора нектара делят на цветочный и падевый. ЦВЕТОЧНЫЙ МЕД получают из нектара цветов. ЛУЧШИЕ СОРТА цветочного меда — липовый, акациевый, клеверный, более низкое качество имеют мед цветочный и падевый. ЛИПОВЫЙ МЕД в жидком виде — бесцветный и прозрачный, в твердом — слегка желтоватый или зеленовато-серый. АКАЦИЕВЫЙ МЕД в жидком виде — прозрачный, в твердом — белый, иногда золотисто-желтый. ГРЕЧИШНЫЙ МЕД имеет цвет от красновато-коричневого до темно-коричневого. ПОДСОЛНЕЧНЫЙ МЕД - золотисто-желтого цвета. ГОРЧИЧНЫЙ МЕД - в жидком виде золотисто-желтого цвета. КИПРЕЙНЫЙ МЕД - белого цвета, нежного, слабовыраженного вкуса, почти без аромата. МЕД ДОННИКА — цвет от светло-янтарного с зеленоватым оттенком, с чуть горьковатым вкусом. ЛУГОВОЙ МЕД - лесной мед коричневого цвета, чуть кисловатый. ПАДЕЕВЫЙ МЕД образуется при сборе пчелами пади и медвяной росы. По способу получения мед подразделяют на центробежный - мед из сот выкачивают на медогонке, и сотовый — мед, находящийся в сотах.
ИСКУССТВЕННЫЙ МЕД получают увариванием сахарного сиропа с добавлением органических кислот (лимонной, молочной, виннокаменной) и ароматических эссенций. В результате в состав искусственного меда входят (в %): глюкоза — 25, фруктоза — 25, сахароза — 30, вода — 20. В него добавляют пищевую желтую краску (чтобы придать определенный цвет) и медовую эссенцию.
Весовой мед разливают в деревянные бочки из березы, вербы, кедра, липы емкостью до 75 л, во фляги из нержавеющей стали, луженные пищевым оловом, емкостью до 38 л.
На бочке несмываемой краской наносят ее номер, наименование организации, заготовившей мед, вид меда, массу брутто, тары и нетто, год сбора. На дне бочки обозначают наименование организации, закупившей мед. Тара должна быть герметично укупорена. Хранят мед в чистых сухих помещениях несколько лет. Мед, со-держащий не более 21% воды, хранят при температуре не выше 20°С, если влаги содержится больше, то температуру понижают до 10°С.
27. Сахаристые кондитерские изделия - ....
Карамель — сахаристые кондитерские изделия хрупкой консистенции. Изготавливают их из одной карамельной массы или из карамельной массы с начинкой.
Сырьем для производства карамели служат сахар, патока, шоколад, орехи, молоко, жиры, мед, вина, ликеры, пищевые кислоты, красители, ароматические эссенции и т. д.
ПРОИЗВОДСТВО КАРАМЕЛИ. Из смеси сахара, патоки и не-большого количества воды варят карамельный сироп, затем его уваривают в аппаратах до влажности в нем не более 3%. Полученную массу охлаждают до 70-80°С, добавляют красители, ароматизируют эссенциями, подкисляют кислотами, удаление пузырьков воздуха. Леденцовую карамель формуют раскатыванием карамельной массы в пласт-ленту и выдавливанием в виде жгута, карамель с начинкой — вытягиванием в виде трубки, которая заполняется начинкой. После формования изделия охлаждают и направляют на завертку и упаковку.
В зависимости от рецептуры и способа приготовления карамель подразделяют на леденцовую (без начинки), с начинкой, молочную (леденцовую и с начинкой), мягкую, витаминизированную и лечебную. В зависимости от количества начинок и их расположения карамель выпускают с одной или двумя начинками, с начинкой, переслоенной карамельной массой. Фруктово-ягодные начинки — протертые ягодные массы (пюре, припасы), уваренные с сахаром и патокой, с добавлением вкусовых и ароматических веществ.
Медовые начинки готовят увариванием сахаропаточного сиропа и фруктового пюре с добавлением меда. Молочные начинки представляют собой сахаропаточный сироп, уваренный с молоком и различными добавками (кофе, орех, какао и др.) Ликерные начинки готовят из уваренного сахаро-паточного сиропа с добавлением ликера, вина, спирта, коньяка, кислот, эссенции, красителей. Желейные начинки представляют собой уваренный агаросахаро- паточный сироп с добавлением фруктово-ягодного пюре. Карамель с двойными начинками. Гарантийные сроки хранения карамели (в мес.): леденцовой (фруктовые, помадные, медовые) — 6, глазированной шоколадом и завернутой с шоколадными начинками — 4, карамели открытой с защитной обработкой поверхности с ликерными начинками, открытой без защитной обработки поверхности в герметически закрытых банках и с начинками, со-держащими орехи — 2, карамели мягкой, завернутой — 1,5, фигурной и соломки — 0,5.