- •1 Технологическая часть
- •1.1 Ассортимент блюд
- •1.2 Расчет сырья на 60 порций в кг
- •1.3 Составление технологических карт
- •1.4 Составление технико – технологических карт
- •3. Рецептура
- •3.1 Соус дзадзыки
- •4. Технологический процесс
- •5. Оформление, подача, реализация и хранение
- •6. Показатели качества и безопасности
- •7. Пищевая и энергетическая ценность
- •3. Рецептура
- •3.1 Соус сырный
- •4. Технологический процесс
- •5. Оформление, подача, реализация и хранение
- •6. Показатели качества и безопасности
- •7. Пищевая и энергетическая ценность
- •3. Рецептура
- •3.1 Соус бешамель
- •4. Технологический процесс
- •5. Оформление, подача, реализация и хранение
- •6. Показатели качества и безопасности
- •7. Пищевая и энергетическая ценность
- •3. Рецептура
- •3.1 Соус «Цезарь»
- •4. Технологический процесс
- •5. Оформление, подача, реализация и хранение
- •6. Показатели качества и безопасности
- •7. Пищевая и энергетическая ценность
- •3. Рецептура
- •3.1 Соус ремулад с корнишонами
- •4. Технологический процесс
- •5. Оформление, подача, реализация и хранение
- •6. Показатели качества и безопасности
- •7. Пищевая и энергетическая ценность
- •2 Организация рабочего места
- •План горячего цеха
- •3 Безопасность и охрана труда
- •1 Общие требования охраны труда.
- •2 Требования охраны труда перед началом работы.
- •3 Требования охраны труда во время работы.
- •4 Требования охраны труда в аварийных ситуациях.
- •5 Требования охраны труда по окончании работы.
- •4 Заключение
- •5 Список литературы
1.4 Составление технико – технологических карт
«Утверждаю»
ДИРЕКТОР РЕСТОРАНА
__________ Д. Калинин
«27» апреля 2010 года
Технико – технологические карта № 1
На соус дзадзыки
1. Область применения
1.1 Настоящая технико – технологическая карта распространяется на соус «Дзадзыки», вырабатываемое рестораном и его филиалом.
2. Перечень сырья
2.1 Для приготовления соуса дзадзыки используют следующее сырьё:
Йогурт сливочный…………………………………………………ГОСТ Р 51331-99
Огурцы………………………………………………………...……ГОСТ 1726-85
Чеснок………………………………………………………...…….ГОСТ 27569-87
Мята свежая………………………………………………………..ГОСТ 23768-94
Оливковое масло……………………………………………..…ГОСТ Р 51074-2003
2.2 Сырьё используемое для приготовления соуса дзадзыки, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3. Рецептура
3.1 Соус дзадзыки
Продукты |
Масса, г |
Масса, г |
||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
|
Йогурт сливочный |
685 |
680 |
34,25 |
34 |
Огурцы свежие |
210 |
200 |
10,5 |
10 |
Чеснок |
51 |
40 |
2,55 |
2 |
Мята свежая |
40 |
30 |
2 |
1,5 |
Оливковое масло |
50 |
50 |
2,5 |
2,5 |
Выход |
- |
1000 |
- |
50 |
4. Технологический процесс
4.1 Подготовка сырья к производству соуса «Дзадзыки» производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (2009 г.).
4.2 Огурцы свежие натирают на мелкой тёрке, отжимают от излишней влаги. Чеснок мелко рубят вместе с мятой. Всё соединяют с йогуртом и добавляют оливковое масло. Тщательно перемешивают.
5. Оформление, подача, реализация и хранение
5.1Соус «Дзадзыки» должен подаваться в соуснике, к мясным блюдам.
5.2 Температура подачи соуса должна быть 12 0С.
5.3 Срок реализации соуса дзадзыки – не более 1 часа с момента окончания технологического процесса.
6. Показатели качества и безопасности
6.1 Органолептические показатели блюда:
Внешний вид –
Консистенция – однородная
Цвет – от кремового до бледно – зелёного.
Вкус и запах – нежный с привкусом и запахом чеснока и мяты.
6.2 Физико – химические и микробиологические показатели:
определяются в лаборатории
7. Пищевая и энергетическая ценность
Граммы |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Энергетическая ценность, ккал |
100 |
4,66 |
9,12 |
4,08 |
115,02 |
50 |
2,33 |
4,56 |
2,04 |
58,01 |
Коэффициент белков – 4,0
жиров – 9,0
углеводов – 3,75
«Утверждаю»
ДИРЕКТОР РЕСТОРАНА
__________ Д. Калинин
«27» апреля 2010 года
Технико – технологические карта № 2
На соус сырный
1. Область применения
1.1 Настоящая технико – технологическая карта распространяется на соус «Сырный», вырабатываемое рестораном и его филиалом.
2. Перечень сырья
2.1 Для приготовления соуса сырного используют следующее сырьё:
Сметана………………………………………………………….ГОСТ 52092-2003
Майонез……………………………………………………....…ГОСТ 30004. 1-93
Зелень………………………………………………………...…ГОСТ 16732-71
Сыр мягкий……………………………………..…………….. ГОСТ Р 53379-2009
Соль………………………………………….…..………..…... ГОСТ Р51574-2000
Перец белый молотый……………………….………………. ГОСТ29050-91
2.2 Сырьё используемое для приготовления соуса сырного, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.