49. Приготовление шоколад-х масс на пмл фабрики «красный октябрь»

На фабрике «Красный Октябрь» была разработана и внедрена ПМЛ для пригот-ия шок-х масс и глазури, включающая непрерывное дозирование рецептурных компонентов, 2 смесителя непрерыв-о дей-я, 5-валковую мельницу и гомогенизатор. В 1й смеситель непрерывно дозируются какао тертое, часть какао-масла, сахар-песок (кот-й проходит ч/з молотковую дробилку и загружается в виде сахар.пудры). Кол-во какао-масла в рецеп-ю смесь вводится из такого расчета, чтобы общее содер-е было не м. 28%. Оставшееся по рецептуре какао-масло добавляется при разводке массы после вальцевания во второй смеситель. После разведения масса поступает в гомогенизатор, а затем в коншмашину (шок-я масса) или темперирующую машину (шок.глазурь). Эта линия м/б также исп-на для получения пралиновых масс.

50. Приготовление шоколадных масс на поточно-механизированной линии фирмы «Карле и Монтанари».

Непрерыв-ое дозир-ие комп-ов осущ-ся на рецептурно-смесит.станции. Сахар-песок измельч-ся в молотковой дробилке в пудру и поступает в приемники. Туда же из темпер-щих сборников засосами под-ся какаотертое и какао-масло и сухое молоко. Все поступает в смеситель ем-ю 500мл и там перемеш-ся 10-20мин двумя валами, к-е им.фигурные лопасти, ем-ть им.водяную рубашку, тем-ра массы при смеш-ии 40-45ºС. П/е этого масса разгруж-ся в ем-ть накопитель на 1000л. Он им.водяную рубашку и две мешалки. Масса из него выгруж-ся шнеками и подается на конвейер, к-й связан с группой 5-ти валковых мельниц. Мельницы быстроходные, частота вращ-ия последнего валка 30-40 об/мин. П/е этого измельч-ая масса загруж-ся в ротационную коншмашину и туда же подается жир. Здесь происх-т отминка в теч.20-25мин. И готовый продукт идет на темперир-ие и форм-ие.

51. Устройство и принцип работы универсальных турбоконшмашин MacIntyre.

Эти мамины служат одноврем-но смесителем, измельчителем сахара и какао-продуктом, рафинадом и коншом. Перетирание, измельчение и конширование осущ-ся благодаря ротору, а влагу и летучие примеси удаляет вентилятор-экстрактор. Обычная послед-ть цикла сост.: в предвар-но разогретую машину ( тем-ра воды в рубашке 50-60ºС) подают какао-тертое, какао-масло в расплавленном виде, включ-ют двигатель и начинают смешивание. Далее вводят сухие комп-ты: сахар,какао-порошок, сухое молоко и т.д. Увелич-ют давление и происх.измельч-ие и конширование массы. Весь пр-сс м/т занимать 5-20часов исходя из нужной степени измельчения. Чтобы получить шоколад высокого качества треб-ся 16-20ч-конш-ие, для глазури 5-10ч. Эта машина м/т работать 24ч в сутки и обслужив-ся одним оператором. Кроме того на ней м/о получать пролиновые массы. Дисперсность шок.массы м/т достиг-ть 10мкм и кол-во жира в рец-ре 24-75%. За 1час до оконч-ия коншир-ия доб-ют лецитин и ванилин. Готовая масса выгруж-ся и цикл повторяется. Испол-ие экстрактора позволяет уменьш-ть вл-ть смеси на 0,4%. Одноврем-но м/о загруж-ть от 500 до 4000кг сырья.

52. Устройство и принцип машины universal для получения шоколадных масс.

Она выпол-ет ф-ции 5 машин:сахарной дробилки, дробилки какао, мешалки, измельчителя и конша. Дробление осущ-ся за счет стальных лопастей, нагревание и охл-ие машины проходит за счет электрич.обогрев-ей, регулир-щих тем-ру воды в обшивке котла. Кроме обычных шок.масс на ней также м/о получить продукцию с пониж-ым сод-ем жиров, добавл-ем орехов, для получ-ия нуги, оно м/т перераб-ть шоколадный лом. Степень измельч-ия зав-ит от его продолж-ти. 30мкм при 8ч, 20мкм при 17ч работы.