34.Методы обнаружения фальсификации (на примере меда):

Существует ряд методов, которые позволяют определить добавки сахарного сиропа или сахарный мед с большой надежностью и точностью. В основу этих методов положено нахождение микропримесей сахара, например, бисульфитных производных, которые содержатся в сахаре. В натуральных продуктах таких микропримесей нет.

Фальсификация меда сахарным сиропом обнаруживается при добавлении к пятипроцентному водному раствору меда раствор азотнокислого серебра, выпадающей при этой реакции белый осадок хлористого серебра свидетельствует о наличии сахара.

Искусственный сахар обнаруживается также реакцией на оксиметилфурфурол, который образуется при искусственной инверсии сахарозы. При соединении с концентрированной соляной кислотой он приобретает вишнево-красный цвет. Низкое диастазное число также является свидетельством фальсификации меда инвертированным сахаром.

При начальных признаках кристаллизации в мед может быть добавлен сахарный песок, так как при кристаллизации образуется равномерная масса. Такую фальсификацию можно установить лишь при помощи микроскопического исследования.

Добавление сахара в жидкий мед легко распознается органолептически (метод определения показателей качества продукции на основе анализа восприятий органов чувств), так как он быстро выпадает в осадок.

Мука или крахмал добавляется в мед для создания эффекта кристаллизации. Эти примеси можно обнаружить при помощи реакции на йод.

25. Физико-химические методы определения показателей качества продовольственных товаров.

Физико-химические показатели качества специфичны для каждой группы продовольственных товаров. Вместе с тем наиболее распространенными физико-химическими показателями являются: массовая доля влаги (в %), массовая доля сухих веществ, жира, сахара, соли или других компонентов (в %) в зависимости от состава продукта, кислотность (общая, титруемая, летучая), содержание золы (зольность, в %). Для определения этих показателей используются стандартные физико-химические методы исследования.

В действующих нормативных документах особо выделены те физико-химические показатели, которые являются показателями безопасности для данного товара

36/ Зерно. Классификация. Пшеница: озимая и яровая, мягкая и твердая, сильная и слабая. Особенности потребительских свойств и требования к качеству зерновой массы.

Пшеница - одна из важнейших злаковых культур. Это главная продовольственная культура для большинства населения Земли. Ее возделывают во всех частях света, более чем в 80 странах мира. Начиная с ХХ в. продукты переработки пшеницы получают все большее распространение в Китае, Индии, Японии и других странах, где основной продовольственной культурой традиционно является рис. Ценность зерна пшеницы заключается в том, что оно способно образовывать клейковину, имеющую важное значение для выпечки хлеба и хлебобулочных изделий, изготовления макарон, производства манной крупы.

У пшениц различают озимые, яровые, полуозимые формы и двуручки (дают урожай при весеннем и осеннем посеве). Озимая пшеница имеет два периода активной вегетации: осенний (45-50 сут),во время которого развиваются вегетативные органы, и весенне-летний (75-100 сут), когда формируются генеративные органы и растение даёт урожай. Яровую пшеницу высевают весной, в районах с мягкими зимами - также осенью, вегетационный период её 70-110 сут.

Сильная пшеница отличается высоким содержанием и хорошим качеством клейковины. Согласно ГОСТ Р 52554-2006 «Пшеница. Технические условия» к ней относят мягкую пшеницу 1-го и 2-го классов. Мука из такой пшеницы образует тесто с высоким упруго-эластичными свойствами, хорошей устойчивостью, способностью удерживать диоксид углерода в процессе брожения, расстойки и выпечки,

Слабая пшеница имеет низкое содержание клейковины (ниже 18%) либо обладает клейковиной пониженного качества (ниже группы П). Мука из нее отличается низкими хлебопекарными свойствами.