- •1. Химический состав продовольственного сырья: понятие питательной и энергетической ценности.
- •2. Дать характеристику белковых веществ.
- •3. Дать характеристику жиров.
- •4. Дать характеристику углеводов.
- •5. Дать характеристику витаминов.
- •6. Дать характеристику минеральных веществ, входящих в состав пищевых продуктов.
- •7. Вода в пищевых продуктах. Охарактеризовать роль, значение и влияние воды на процессы хранения, приготовления и усвоения пищевых продуктов.
- •8. Дать характеристику мяса: происхождение, состояние, категории, способ сохранения (охлаждение и заморозка), виды отрубов, содержание жира, упаковка. Химический состав и пищевая ценность мяса.
- •9. Дать характеристику мяса птицы. Особенности классификации, строения, внешнего вида, показателей качества, энергетической ценности.
- •10. Дать характеристику рыбному сырью. Строение тела рыб. Основные семейства рыб. Химический состав. Способы переработки рыб.
- •11. Дать характеристику овощам: классификация, показатели качества, сорта, хранение, маркировка и упаковка.
- •12. Дать характеристику фруктов: классификация, показатели качества, сорта, хранение, маркировка и упаковка.
- •14. Дать характеристику напитков. Чай: химический состав, сортность, показатели качества, маркировка, упаковка, хранение.
- •1. По типу чайного растения
- •15. Дать характеристику пива: классификация, основы производства, экспертиза качества.
- •16. Классификация алкогольных напитков.
- •18. Дать характеристику напиткам на основе этилового спирта: история, классификация, показатели качества.
- •19. Дать характеристику напиткам на основе соков и безалкогольных напитков.
- •21. Классификация пряностей. Дать характеристику классических пряностей. Использование пряностей.
- •22. Дать характеристику приправ. Соль. Пищевые кислоты.
- •23. Табак и табачные изделия.
- •25. Классификация сыров: семейства, типы, виды сыров. Технологии производства сыра. Кисломолочные продукты: химический состав, энергетическая ценность, технологии производства.
- •27. Мед пчелиный натуральный: физические свойства, химический состав, сорта, показатели качества.
- •28. Какао бобы. Процесс приготовления шоколада. Классификация, качество и хранение шоколада.
- •30. Особенности товароведческой, классификационной, идентификационной, материаловедческой, искусствоведческой, стоимостной, оценочной, сертификационной, технологической экспертиз.
1. Химический состав продовольственного сырья: понятие питательной и энергетической ценности.
Продовольственные товары — товары, произведенные из продовольственного сырья и используемые в пищу в натуральном или переработанном виде.
Подразделяют на следующие группы:
• товары массового потребления — выработанные по традиционным технологиям и предназначенные для питания основных групп населения;
• лечебные (диетические) и лечебно-профилактические товары — специально созданные для профилактического и лечебного питания
• продукты детского питания — специально созданные для питания здоровых и больных детей до трехлетнего возраста.
Качество продовольственных товаров — совокупность свойств, отражающих способность товара обеспечивать органолептические характеристики, потребность организма в пищевых веществах, безопасность его здоровья, надежность при производстве и хранении.
Пищевая ценность — понятие, отражающее всю полноту полезных свойств продовольственного товара. Характеризуется химическим составом продовольственного товара.
Биологическая ценность — показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка.
Энергетическая ценность — количество энергии в килокалориях (кДж), высвобождаемой из продовольственного товара в организме для обеспечения его физиологических функций
Биологическая эффективность — показатель качества жировых компонентов товара, отражающих содержание в них полиненасыщенных (незаменимых) жирных кислот.
Фальсификация продовольственных товаров и продовольственного сырья ~ изготовление и реализация поддельных продовольственных товаров и продовольственного сырья, не соответствующих своему названию и рецептуре.
2. Дать характеристику белковых веществ.
Белки́ (протеи́ны, полипепти́ды) — высокомолекулярные органические вещества, состоящие из соединённых в цепочку пептидной связью аминокислот. В живых организмах аминокислотный состав белков определяется генетическим кодом, при синтезе в большинстве случаев используется 20 стандартных аминокислот.
Белковые вещества могут присутствовать в плохо отфильтрованных сырых жирах. Обладая большой гидрофильностью, они нерастворимы в жирах, а их наличие в сырых жирах в виде коллоидных растворов объясняется тем, что они образуют молекулярные соединения с фосфатидами и вместе с ними растворяются в жирах.
Биологические свойства белков:
-каталитические (ферменты);
- регуляторные (гормоны);
- структурные (коллаген, фиброин)
- двигательные (миозин);
- транспортные (гемоглобин, миоглобин);
- защитные (иммуноглобулины, интерферон);
- запасные (казеин, альбумин, глиадин).
Присутствие белковых веществ нежелательно, так как они ухудшают товарный вид, способствуют порче жиров и увеличивают потери при рафинации и хранении жиров, поэтому их стараются удалить различными способами. Белки могут быть выделены из жиров в результате разложения под влиянием щелочей или минеральных кислот или вследствие набухания в воде. Все белковые примеси вместе с фосфатидами выпадают в виде осадка при хранении, образуя так называемые фузы.
Процесс гидратации означает связывание белками воды, при этом они проявляют гидрофильные свойства: набухают, их масса и объём увеличиваются.
Денатурация белков - означающий потерю белковыми веществами их естественных свойств (растворимости, гидрофильности и др.) вследствие нарушения пространственной структуры их молекул
Липазы (жирорасщепляющие ферменты) содержатся в клетках жировых тканей. На активность липаз большое влияние оказывает нагревание. При низких температурах они малоактивны. Жирорасщепляющие ферменты присутствуют главным образом в плохо профильтрованных и влажных жирах.