Самостоятельная работа при изучении раздела пм 2.
Работа № 1. Определения способов тепловой обработки
Задание. Дайте определения следующим способам тепловой обработки:
Припускание - это___________________________________________________________
Тушение - это- ______________________________________________________________
Пассерование – это___________________________________________________________
Жарка во фритюре – это______________________________________________________
Жарка основным способом –это_________________________________________________
Запекание – это_______________________________________________________________
Варка – это___________________________________________________________________
Критерии оценивания выполненной работы
Критерии |
Оценка |
Даны полные и правильные ответы. |
5 |
Даны не полные ответы. |
4 |
Даны не полные и неправильные ответы |
3 |
Работа № 2. Решение задач
Задание. Определите количество порций мяса отварного, которое можно приготовить из 5 кг говядины 2-ой категории
Найдите процент среднетушевых отходов и потерь при холодной обработке говядины 2-ой категории по таблице, используя Сборник рецептур (Приложение)
Определите массу сырья нетто по формуле: Мн=Мб:100(100-%отх.),кг
Найдите норму вложения говядины на 1 порцию массой нетто по рецептуре Сборника рецептур и переведите в кг
Рассчитайте количество порций мяса отварного из говядины 2-ой категории массой нетто и получите количество порций
Работа № 3. Составление таблиц «Требования к качеству блюд из мяса»
Задание. Заполните таблицу
Блюда |
Внешний вид |
Цвет |
Запах |
Вкус |
Консистенция |
Отварные крупным куском |
|
|
|
|
|
Жареные крупным куском |
|
|
|
|
|
Жареные порционным натуральным куском |
|
|
|
|
|
Жареные порционным панированным куском |
|
|
|
|
|
Жареные мелкокусковые |
|
|
|
|
|
Тушёные порционным куском |
|
|
|
|
|
Тушёные мелкокусковые |
|
|
|
|
|
Запечёные |
|
|
|
|
|
Критерии оценивания выполненной работы
Критерии |
Оценка |
В таблице заполнены все графы показателей качества. Даны полные ответы. |
5 |
Даны не полные показатели качества. |
4 |
Таблица заполнена не по всем показателям качества и даны не полные показатели качества. |
3 |
Работа № 4. Составление таблиц «Требования к качеству блюд из птицы»
Задание. Заполните таблицу
Блюда |
Внешний вид |
Цвет |
Запах |
Вкус |
Консистенция |
Курица отварная целиком
|
|
|
|
|
|
Филе куриное паровое |
|
|
|
|
|
Цыплята табака |
|
|
|
|
|
Чахохбили
|
|
|
|
|
|
Котлеты по-киевски
|
|
|
|
|
|
Шницель столичный
|
|
|
|
|
|
Рагу из субпродуктов
|
|
|
|
|
|
Критерии оценивания выполненной работы
Критерии |
Оценка |
В таблице заполнены все графы показателей качества. Даны полные ответы. |
5 |
Даны не полные показатели качества. |
4 |
Таблица заполнена не по всем показателям качества и даны не полные показатели качества. |
3 |
Работа № 5. Составление таблиц «Требования к качеству блюд из рубленых изделий птицы»
Задание. Заполните таблицу по следующим показателям
Блюда |
Внешний вид |
Цвет |
Запах |
Вкус |
Консистенция |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Критерии оценивания выполненной работы
Критерии |
Оценка |
В таблице заполнены все графы показателей качества. Даны полные ответы. Внесены все блюда из рубленой массы |
5 |
Даны не полные показатели качества. Внесены не все блюда из рубленой массы |
4 |
Таблица заполнена не по всем показателям качества и даны не полные показатели качества. |
3 |
Работа № 6. Составление таблиц «Требования к качеству блюд из мясных рубленых изделий»
Задание. Заполните таблицу по следующим показателям
Блюда |
Внешний вид |
Цвет |
Запах |
Вкус |
Консистенция |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Критерии оценивания выполненной работы
Критерии |
Оценка |
В таблице заполнены все графы показателей качества. Даны полные ответы. Внесены все блюда из рубленой массы |
5 |
Даны не полные показатели качества. Внесены не все блюда из рубленой массы |
4 |
Таблица заполнена не по всем показателям качества и даны не полные показатели качества. |
3 |
Работа № 7. Оформление презентаций по блюдам из мяса, домашней птицы и рубленых изделий
Мультимедийные презентации позволяют на большом экране или мониторе наглядно продемонстрировать дополнительные материалы в процессе изучения темы
Общие требования к презентации:
Презентация не должна быть меньше 10 слайдов.
Первый лист – это титульный лист, на котором обязательно должны быть представлены: названиетемы; фамилия, инициалы автора.
Следующим слайдом должно быть содержание, где представлены основные этапы (моменты) урока-презентации. Желательно, чтобы из содержания по гиперссылке можно перейти на необходимую страницу и вернуться вновь на содержание.
Дизайн-эргономические требования: сочетаемость цветов, ограниченное количество объектов на слайде, цвет текста.
В презентации должны быть отражены:
- кратко изложенный теоретический материал
- схемы или алгоритмы приготовления
- фото для наглядности
последними слайдами урока-презентации должны быть глоссарий и список литературы.
Критерии оценивания выполненной работы
Критерии |
Оценка |
Презентация соответствует всем требованиям |
5 |
Много текстового материала. |
4 |
Мало информации, имеются нарушения требований к презентациям |
3 |