15. Вода в макаронном производстве.Нормы расхода в среднем по отрасли,требования к ее качеству

На макаронных предприятиях воду используют для замеса мака­ронного теста, мойки матриц, обогрева или охлаждения прессующих устройств — цилиндров прессов, обогрева водяных калориферов су­шилок, а также на санитарно-бытовые нужды. В табл. приведены средние нормы расхода воды на технологические нужды макаронных предприятий.

На макаронном предприятии особое внимание следует уделять ка­честву воды, предназначенной для замеса теста. Для этого используют только питьевую воду, удовлетворяющую требованиям ГОСТ 2874. Она должна быть прозрачной, бесцветной, без посторонних привкусов и запахов, не содержать органических примесей и взвешенных частиц. При возникновении предположения об ухудшении качества воды предприятие должно ставить в известность органы санитарного надзо­ра Министерства здравоохранения, которые осуществляют контроль за качеством воды.

Кроме перечисленных органолептических показателей вода харак­теризуется общей жесткостью. Величина этого показателя зависит от содержания в воде солей кальция и магния и выражается в милли­грамм-эквивалентах (мг ■ экв.) на 1 л. (1 мг • экв. жесткости соответст­вует содержанию 20,04 мг Са или 21,16 мг Mg в 1 л воды.)

По степени жесткости (мг • экв.) воду подразделяют на очень мяг­кую—менее 1,5, мягкую— 1,5...3,0, умеренно жесткую — 3,0. ..6,0, же­сткую — 6,0...9,0, очень жесткую — более 9,0.

Жесткость воды не оказывает заметного влияния ни на ход техно­логического процесса, ни на качество макаронных изделий, поэтому для замеса теста можно использовать воду любой степени жесткости. Однако вода, поступающая на обогрев водяных калориферов, должна быть по возможности более мягкой. В противном случае на внутрен­них стенках труб калориферов образуется твердый осадок — накипь, которая снижает теплопроводность труб и может постепенно полно­стью закупорить их.

Для замеса макаронного теста применяют обычно теплую воду температурой 4О...6О°С, которую получают смешиванием холодной водопроводной и горячей воды в нужном соотношении. Горячая вода может поступать централизованно (из городского водопровода), ли­бо ее получают на фабрике, нагревая холодную воду в теплообменном аппарате —бойлере.

9. Высокотемпературные режимы замеса и формования теста.

Высокотем-ым режимом замеса теста является тем-ра п/е замеса на шнековых прессах около 60ºС с тем чтобы она п/д матрицей была не >65ºС. При исп-ии такого замеса в шнековой камере происходит уплотнение и формов-ие пластичной массы теста, увелич-ся текучесть теста, хотя и происходит частичная денатурация клейковины.

Высокотем-ый режим замеса наряду с сохранением нормального качества изд-й дает след.преимущества:

1. увелич-ся производ-сть пресса на 10-15% и снижается расход энергии .

2. предотвращает выпрессовывание белесых изд-й. В рез-те - повышение пластичности теста, снижение интенсивности процесса перетирания теста в шнековой камере и снижение насыщения теста мелкими пузырьками воздуха.

3. Не треб-ся расхода воздуха на охлаждение шнековой камеры.

4. Сокращ-ся продолжит-ть сушки изд. Предотвращ-ся их слипание (за счет испарения около 3 % влаги с поверхности выпрессовываемых изд.)

5. Улучшается цвет изд. в рез-те частичной тепловой инактивации фермента полифенолоксидазы.

Для достижения высокой тем-ры теста тестомесильные корыта пресса оснащаются внешним обогревателем, паровой или водяной рубашкой или с помощью электронагревателей.

Высокотем-ый режим замеса целесообразно применять при производ-ве короткорезаных изд. Нежелательно применять для длинных изд.(поверх-ть будет подсушиваться, ломаться). Не рекомен-ся также для изд. в рецептуре кот-х входят яичные добавки, т.к. яичный белок денатурируется при более низких темп-ах, чем белок муки. Для устранения недостатков рекомен-ся прим-ть нагретые матрицы. Кратковременный нагрев мак. теста при прохождении его ч/з горячие матрицы возможен даже при более высоких тем-ах 65-70ºС. Формов-ие мак.изд. ч/з нагретую матрицу сопровождается положит-ми измен-ми св-в белка и крахмала в поверхностном слое изд. Основная цель прим-ия высокотем-го формов-ия- это повыш-ие производ-ти пресса. Исслед-ия показали, что при нагрев-ии матрицы до 80ºС производ-ть пресса увелич-ся в 2 раза по сравнению с тем-ой матрицы 50-55ºС. Дальнейшее повыш-ие тем-ры до 120ºС увелич-ся скорость выпрессовыв-ия, но наблюд-ся вспучивание поверх-ти выпрессов-ых сырых изд. Однако, если исп-ся матрицы без тефлоновых вставок м/о повышать тем-ру матрицы до 110ºС.

Увелич-ие производ-ти пресса д/о сопровож-ся увелич-ем подачи теста в шнековую камеру, иначе снизится давление и приведет к выпрессов-ию белесых изд. Необх-мо увел-ть подачу муки, это снизит влаж-ть теста.

При формов-ии изд. ч/з матрицу с тефлоновыми вставками цвет изд. практически не меняется независимо от тем-ры матрицы, но при тем-ре 90-100ºС неск-ко сниж-ся содержание желтого компонента и коричневого комп-та – увелич-ся в сухих изд. При исп-ии матриц с тефлоновыми вставками миним.потери сухих в-в наблюд-ся при тем-ре матрицы 80-100ºС. Увелич-ие тем-ры матрицы сокращ-ет т/е длительность варки макарон (до 6-7мин) и увелич-ет прочность сваренных макарон. Т/е режимы замеса и формов-ия мак.теста влияет на микробиологическую чистоту изд.

Оптим. тем-ра нагрева матриц при высокотепм.режимах формов-ия при исп-ии матриц с тефлоновыми вставками 75-85ºС, дальнейшее повышение нежелательно из-за снижения прочности вставок и повышения потерь СВ во время варки. При исп-ии металлич.матриц без тефлоновых вставок оптим.тем-ра 110-120ºС. Изд-я получ-ся гладкие и максим. производ-ть пресса. На практике наиб.прим-ие находят матрицы с тефлоновыми вставками из-за более низкого расхода энергии и хорошего кач-ва изд. Из-за испарения влаги ч/з горячую матрицу обдувку прядей сырых изд. желательно проводить не нагнетанием, а всасыванием воздуха в отверстие обдувателя.

При переходе на высокотемп.режим формов-ия с увелич-ем производ-ти пресса режим сушки изд. не измен-ся. Если режим формов-ия происходит без увелич-ия производ-ти пресса(со снижением влаж-ти теста на 2% в корыте) режим сушки изд. д.б. более мягким, т.е. тем-ру воздуха снижают в сушилке и уменьшают давление греющего пара.