Распределение недельной учебной нагрузки (расписание занятий

1.Обязательное число учебных часов в неделю нарастает от 1-го к 11-му классу с 18 до 32 часов.2 Для школьников, посещающих факультативные занятия, разрешается увеличить продолжительность занятий в 6 - 9 классах на 2 час э и в 10—11 классах на 3—4 часа в неделю.3.Работоспособность учащихся достигает максимальных значений во вторник и среду, с четверга накапливается утомление, нарастающее к пятнице и субботе. В связи с низкими показателями работоспособности, в понедельник и пятницу недопустимо проводить контрольные работы, контрольный опрос, нецелесообразно разбирать новый материал.

Гигиенические требования к составлению расписания уроков учитывают динамику изменения физиологических функций и работоспособности учащихся на протяжении учебного дня и недели 1. Наиболее трудные и утомительные предметы следует располагать в расписании уроков в дни недели, характеризующиеся высокой работоспособностью. 2. При составлении расписания не рекомендуется ставить в один и тот же день уроки по предметам, требующим большой затраты времени на подготовку домашних заданий.3. Шкалами трудности предметов пользуются для гигиенической оценки школьного расписания (макс. - 11 баллов - математика. Мин - 1бапл -пение). При этом подсчитывается сумма баллов по дням недели в отдельных классах.

Гигиенические правила построения режима дня ребёнка основываются на выработке динамического стереотипа Благодаря образованию условных рефлексов, каждая предыдущая деятельность организма становится условным раздражителем или сигналом для последующих действии: 1. прием пищи в определенные часы обеспечивает хороший аппетит и нормальное пищеварение;2. постоянное соблюдение времени отхода ко сну способствует быстрому засыпанию и более продолжительному сну детей;3.осуществление учебной работы и трудовой деятельности всегда в одни и те же часы приводит к более быстрой врабатываемости организма и лучшему усвоению знаний, навыков, умений

Принципы построения режима дня ребёнка:

1. Режим дня должен удовлетворять потребность ребенка во времени, которое расходуется на сон, питание, пребывание на открытом воздухе, для подвижных игр и только после этого выделяется время для обучения.2. Продолжительность отдельных видов деятельности должна зависеть от возраста.3. Отдельные виды деятельности, составляющие режим дня, должны вызывать некоторое напряжение соответствующих органов и систем, что будет способствовать, их тренировке и подготовке организма к переходу на следующий уровень динамического стереотипа.

Типы режима для детей и подростков: 1 истощающий, 2 стимулирующий или тренирующее - закаливающий, 3 щадящий или изнеживающийПри щадящем режиме организм ребенка испытывает мало раздражителей, они однообразны и незначительной интенсивности. Одним из последствий этого режима дня является отставание детей в физическом и нервно-психическом развитии, большая подверженность заболеваемости и смертности. При истошаюшем режиме ребенок находится под воздействием слишком большого количества разнообразных раздражителей чрезмерной интенсивности, что может привести к перенапряжению адаптации различных органов и систем, вызвать их постепенное истощение и задержку в развитии, а также заболевания, в частности неврозы. При стимулирующем режиме «а организм ребенка оказывают разностороннее воздействие факторы, постепенно и последовательно увеличивающейся интенсивности. Это вызывает непрерывную и постепенную перестройку организма, в результате которой развиваются компенсаторно-приспособительные механизмы, повышается работоспособность, укрепляется здоровье.

148. Определение и содержание военной гигиены. Роль и место санитарно-гигиенических мероприятий в общей системе медицинского обеспечения войск в военное время

Военная гигиена -раздел общей гигиены и военной медицины, который изучает влияние факторов окружающей среды на организм военнослужащих и разрабатывает мероприятия по сохранению и укреплению их здоровья с целью повышения боеспособности. Задачи соящие перед военной гигиеной: 1 контроль за размещением и передвижением войск,2 контроль за питанием водоснабжением, контроль за условиями труда, сан. – правит. Работа в войсках. Для решения этих задач нужны сила (люди) и средства ( оборудование, лаборатории.)

149. Силы и средства медицинской службы по гигиеническому обеспечению войск. Значение гигиенического воспитания личного состава в сохранении удовлетворительного санитарно-гигиенического состояния войск.

Задачи медицинской службы: обеспечение доброкачественной пищей в достаточном количестве, удовлетворительной во вкусовом отношении и свободной от вредных для здоровья компонентов.

Службы, участвующие в организации питания:1. Службы продовольственного снабжения ( получение продуктов доставка, хранение, приготовление, раздача пищи) 2. Ветеринарная (контроль за здоровыми животными, получение ясных продуктов и дача заключения об их приготовлении, решение вопроса в отношении бесхозного скота, который находится на территории, осуществляет определение отравляющих в-в РВ ,бактериальных с-в в питьевой воде), осуществляет местные закупки скота у населения 3. Медицинская служба (контроль за 1 и 2 службами, контроль за доведением до каждого военнослужащего продуктов, положенного по пайку, контроль за работниками кухонь, контроль за физическим состоянием личного состава, профилактика отравлений дикорастущими ягодами и грибами в лагерных условиях, контроль за состоянием раненых )

150. Организация питания войск в мирное время Санитарно-гигиенический контроль за питанием. Виды и методы контроля

ПИТАНИЕ В МИРНОЕ И ВОЕННОЕ ВРЕМЯ осуществляется согласно нормам. В ирное время питание проводится в хорошо оборудованных столовых, имеется диетическое питание

КОНТРОЛЬ ЗА ПИТАНИЕМ ВОЕННОСЛУЖАЩИХ

Неблагоприятный:1. По пищевой цепочке- осуществляется контроль за полнотой получения продуктов со склада, закладки их в котёл, полной выдачи порций, учитывается остатки пищи на столах, ежедневный контроль.2. контроль за физическим развитием, измеряют вес солдат каждый месяц после поступления. Если в первые 2 месяца службы вес ниже, это ещё ни о чём не говорит, т.к. это период адаптации, физиологический спад веса, но в дальнейшем масса тела должна повыситься, если 10% военнослужащих теряют в весе, то питание недостаточное. Но увеличение массы тела может быть при увеличении мышечной массы.3. расчётно- документальный метод (предупредительный) осуществляется по меню-раскладке не реже 1 раза в неделю. Выявляется достаточность и сбалансированность питания. Нужно знать план работы части за неделю. На год не менее 80 меню-раскладок. Не берутся раскладки на выходные и праздничные дни. В раскладках учитывается все брутто: можно заменить хлеб одного вида хлебом другого вида или сухарями. Крупу одного вида или макароны другими видами, мясо свиное говядиной или рыбой, растительные жиры животными. Взвешивание готовых блюд и сопоставление их с блюдами пробной варки. Если варить мясо, то его вес уменьшается. 1 раз в месяц в воинскую часть приезжает инженер из округа и производит пробную варку.

Лабораторный контроль осуществляется 1 раз в месяц. Для исследования берутся холодные закуски 1 2 и 3 блюда. Не берутся же продукты которые не проходят кулинарную обработку (сахар, жир). Пробы берутся не с котлов, а со столов. Исследуют 10 порций, ставят среднюю пробу, переливают в чистую посуду, опечатывают, с копией меню- раскладки отправляется в лабораторию. Обор проводит комиссия в составе 3 человек: начальник продовольственной службы, представитель мед службы, дежурный по кухне. Расхождение между лабораторными и теоретическими расчётами допускается 10%

151.ОСНОВНОЙ СОЛДАТСКИЙ ПАЁК И ЕГО ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА

Существует 49 пайков, калорийность солдатского пайка выше чем офицерского, в зависимости от того какую работу люди выполняют, калорийность тоже отличается. За основу питания в военных принят основной солдатский паек: белый хлеб 400 г., смесь пшеничной и ржаной муки 350 г. ,мясо 200 г., рыба 120 г., овощи 900 г.(из них 600 из картофеля),калорийность пайка 4500 ккал, молоко 100 г. Недостатки основного солдатского пайка: мало белков животного происхождения 42%, значительная часть калорийности 65% за счёт углеводов, соотношение б:ж:у=1:0,7:4, 4 яйца в неделю, мало молока. Используется высокогорный паёк (более высокая калорийность). Вводится 2 добавки: для солдат и офицеров. Для офицеров больше, если холодный климат-калорийность тоже больше, если жаркий то калорийность повышается и изменяется режим питания (основная часть пищи потребляется не в обед, а вечером. Используют аварийный паёк (паёк выживаемости, его калорийность 1000ккал)

152. Профилактика витаминной недостаточности и пищевых отравлений в войсках

Показатели снижения качественности питания: появление заболеваний, снижение работоспособности, не возможность выполнять работу в экстремальных условиях, снижения способности к обучению, апатия, отсутствие стремления к обычному объёму информации, биохимические показатели ( содержание в биологических жидкостях продуктов метаболизма, белков, жиров и углеводов, витаминов)

Достижение количества витаминов в пайке, правильная кулинарная обработка продуктов, использование фармакологических поливитаминных препаратов, использование дикорастущих витаминоносителей: шиповник, листья не горьких растений или деревьев, крапива для супа, настом из хвои готовятся по методу научно-исследов. Института сан. Исслед., хвойные иголки отпариваются кипятком, измельчаются, заливаются холодной водой, настаиваются, определяется содержание витамина С в этом настое и рассчитывается сколько настоя нужно пить в сутки.

Профилактика алиментарных заболеваний и пищевых отравлений

Соблюдение сан.-гиг. Требований при приёме хранении и отпуске пищевых продуктов

Бомбаж ( истинный и ложный): в консервных банках. Применяется термостатная проба: банка ставится в термостат на сутки. Если есть возбудитель ботулизма то он будет размножаться, банка через сутки взрывается.

Правильная кулинарная обработка, хранения и раздача готовой пищи: первые блюда 75 град, вторые 65, третьи 8-14 (компот) Хранение готовой пищи в холодильнике 4 часа, без холодильника 2 часа. Правильное сан. Содержание пищеблока, соблюдение правил личной гигиены. Чистота спец. Одежды и проведение мед. Осмотров среди работников пищеблока.

153. Организация питания войск в военное время. Полевые продовольственные пункты, их работа в условиях радиоактивного загрязнения территории. Вероятные пути загрязнения и защиты продуктов от ОВ, РВ, И БС

Питание доставляется в концентрированном виде, в виде готовых или полу готовых блюд. Питание организуется на полевых продовольственных станциях. Место для их развёртывания выбирается в лесу, хорошо если есть рядом источник водоснабжения. Здесь проводится приготовления и раздача пищи. Для тех, кто не может прийти, пищу даю в термосах. Защита продовольствия о загрязнения радиоактивными в-ми. Этапы:1. Создание запасов коцентрированых и консервированных продуктов в защищённой таре и упаковке 2. Укрытие запасов продовольствия от загрязнения, рассредоточения складов на территории 3. Использование спец. Транспорта при перевозке 4. Частичная дезактивация перед выдачей 5. Подготовка кухонь перед работой на загрязнённой местности. Наиболее хорошими защитными свойствами обладают жестяные и стеклянные герметичные банки, могут применятся картонные и дошчатые ящики.

154.Организация питания личного состава в условиях радиоактивного или химического загрязнения территории. Проведение экспертизы продовольствия на ОВ и РВ с помощью табельных средств. ПРЕДЕЛЬНО ДОПУСТИМЫЕ ЗАГРЯЗНЕНИЯ ПРОДУКТОВ ОВ и РВ. МЕТОДЫ ДЕЗАКТИВАЦИИ И ОБЕЗВРЕЖИВАНИЯ ПРОДОВОЛЬСТВИЯ И ТАРЫ

В случае радиоактивного загрязнения местности: если до 1 р/час пища готовится обычно, до 10 р/ час в укрытиях, до 5 р/ час в палатах, больше 10 р/час пища не готовится а выдаётся сухой паёк. Для приготовления пищи используется полевые кухни. ПАК-200 (полевые автомобильные кухни)-герметичная кухня работает на жидком топливе. КП-130 (на жидком топливе)

Сан. Экспертиза продовольствия этапы: 1.сан.-гиг. Обследование объекта продовольственной службы. Сортировка продовольствия на группы в зависимости от степени загрязнения. Группы: продовольствие не загрязнено и пригодно к употреблению, продукты не пригодны к употреблению, продукты сомнительной доброкачественности 2. Отбор проб не менее от 10% мест. Отбирают в полиэтиленовый пакет и отправляют в лабораторию. 3. Проведение исследования: санитарно-бактериологическая и биологическая проба на животных, санит-радиолог. Исследование, общесанитарное исследование 4. Заключение: продовольствие пригодно для питания личного состава, не пригодно, временно не пригодно, требуется повторное исследование через 2-4 часа

Силы и средства для проведения исследований: СПЭВ ( сан. Противоэпид. Взвод). Если не могут установить, о СЭОА (сан. Эпид. Отряд армии) Нормы: жидкие и сыпучие продукты в сваренном виде допускается 14 мр/час, хлеб 1 буханка 14мр/час , ведро готовой пищи или сыпучих продуктов 4щ0 мр/час. Потреблять такие продукты можно в течении суток. Если потребление растягивается на месяц, то доза в 10 раз уменьш. Отравляющие в-ва: иприт, азотистый иприт 0.04 мг/кг, люизит 0.06 мг/кг, фосфорорганические соединения в продукта не допускаются. Дезактивация-освобождение продуктов от радиоактивных в-в. Обезвреживание- освобождение продуктов от токсических в-в. Обеззараживание- освобождение продуктов от возбудителей инфекционных заболеваний и их токсинов. Методы дезактивации: механический, химический ( для уменьшения связи продукта с радиоактивными в-ми, чаще всего эо моющие средства), физические (выдерживание продуктов с радиакт. В-ми несколько периодов полураспада),биологический

155. Требования к качеству воды в мирное и военное время. Обязанности медицинской службы по контролю за водоснабжением войск. Количественные нормы водоснабжения личного состава и медучреждения в военное время

Вода является не только продуктом потребления, но и продуктом снабжения ( обработки техники и оружия) Требования к водоснабжению: оно должно быть бесперебойное, своевременным, в достаточном количестве, вода должна быть доброкачественной.

Требования к качеству воды в мирное время такие же как и по госту «Вода питьевая» для гражданского населения.

Требования к качеству воды в военное время:

Вода подразделяется на 3 категории: 1. Вода для питья и приготовления пищи ( требования менее жёсткие, чем в мирное время), допускается большая мутность привкус и запах до 3 баллов, остаточность хлора 1мг/л, вода не должна содержать болезнетворных микробов, не отличается от ГОСТа по бактериальным показателям. 2. Хозяйственно-бытовая вода ( для стирки белья и помывки личного состава), допускается содержание радиоактивных и отравляющих в-в в концентрациях допускаемых именно для такой воды, не должно быть бактериальных средств. 3. Техническая вода ( для обработки техники) не должна содержать бактерий, допускается ОВ и РВ не выше допускаемого уровня для такой воды. Количественное водоснабжение: нормы зависят от ( вида боевых действий, климатических условий, обеспеченности местности водой) В обороне и на отдыхе на одного военнослужащего требуется в умеренном поясе 10 литров воды в сутки, а в жарком поясе 25 литров. Особенно тяжёлые условия по водоснабжению, вводятся жёсткие нормы водоснабжения, в умеренном поясе 6 литров в сутки (максимум 5 дней), в жарком-8 литров в сутки (максимум 3 дня)

156. Организация водоснабжения в полевых условиях при лагерном размещении войск. Количественные нормы водоснабжения. Методы оценки качества воды в полевых условиях

Водоснабжение в мирное время при казарменно и лагерном размещении.

Установлены нормы воды на 1 военнослужащего: в казармах при наличии канализации и душа 70 л/сут. В мирное время: 1.от городского или посёлкого водопровода организуется тогда, когда воинская часть расположена не далеко от населённых пунктов. Обязанности ед. службы: налаживает связи с местной санит. Службой , узнаёт какие есть в данной местности инф. Заболевания, которые огут передаваться через воду, отбор проб воды, отправление их в СЭО округа, получение анализа, оценка качества. 2. Автономное (раздельное) водоснабжение организуется если по близости нету населённых пунктов. Обязанности мед. Службы: выбирают водоисточник, рассматривает проект водопровода и режи его работы, контроль за лицами, обслуживающими водопровод, периодический отбор проб воды, отправка на исследование. Организуются зоны сан. Охраны: зона строго режима (внутренний пояс), зона ограничений (промежуточный пояс), зона наблюдений (внешний пояс)

157. Организация водоснабжения войск в военное время. Пункты водоснабжения. Возможные пути загрязнения источников воды в условиях применения средств массового поражения. Обеззараживание воды и её дезактивация в полевых условиях. Табельные средства для очистки и индивидуальные средства для обеззараживания воды в полевых условиях

Водоснабжение в военное время:: полевое водоснабжение состоит из нескольких этапов 1. Разведка водоисточников,2. Выбор водоисточника, 3.добыча воды,4. Обработка воды, хранение и распределение

Службы, участвующие в организации водоснабжения: 1. Инженерная служба ( выбор водоисточника, добыча воды, развёртывание пунктов водоснабжения, проведение дезактивации средств и местности) 2. Химическая служба ( участвует в развитии водоисточника, определяют отравляющие в-ва вокруг водоисточника,) 3. Служба тыла (организует подъездные пути к водоисточнику) 4. Продовольственная транспортировка и распределение воды, 5 медицинская служба( выбор водоисточника, контроль за 1-4 службами, определяют отравляющие и радиоактивные в-ва в воде, дают заключения на возможность развёртывания пунктов водоснабжения)

Водоисточники: скважены, буровые трубчатые колодцы, шахтные колодцы, шахтные колодцы, открытые водоёмы с проточной водой.

После выбора водоисточника организуется пункт водоснабжения- специально выбранная площадь, где осуществляется добыча воды, её очистка и распределение. Эта площадка делится на 2 половины:1.»грязная» площадка. Здесь с помощью насосов вода закачивается из водоистичника в специальные емкости, куда добавляется различные реактивы и в дальнейшем с помощью табельных средств вода очищается и поступает в ёмкости на « чистой» площадке. 2»чистая» площадка. На пункте водоснабжения имеется таромоечная площадка, транспорт забирает воду с чистой площадки и заводит её в подразделение. Вода разводится в военном подразделении, где организуется водоразборные пункты.

Полевые водопроводы: вода не разводится, а поступает по системе труб. Водопроводы несовершенны, т.к. трубы располагаются на поверхности ( нет времени их закапывать)

Нормы ОВ и РВ :1. В питьевой воде РВ на котелок 14 мр/час, на ведро 40 мр/час

Такую воду можно употреблять в течении 1 суток, если употреблять 1 месяц, то дза должна быть в 10 раз меньше. 2.В питьевой воде ОВ-иприт 0.1 мг/л, люизит 0.06 мг/л, фосфорорганические в-ва и газы не допускаются

Пути попадания в воду неблагоприятных факторов: РВ после ядерного взрыва, ОВ вследствие применения специальных снарядов химической начинкой, с помощью распыления авиаций из авиа выливных контейнеров, диверсионным путём

Признаки загрязнения воды этими компонентами: 1. Если химическими или ОВ-на поверхности воды маслянистые пятна,побочный запах, трупы животных или рыб у водоёма, употреблявших эту воду. 2. Если РВ- вода не имеет ни запаха, ни привкуса

Обеззараживание, обезвреживание, дезактивация воды в полевых условиях с помощью табельных средств. Табельные средства для добычи воды: 1. В батальонах и дивизиях- мелкотрубчатые колодцы. Можно добывать воду с глубины 70 м. 2. В полку- механизированные колодцы. 3.в дивизиях-полевая бурильная установка. Можно добывать воду с глубины 50 м.. Можно оборудовать временную или постоянную скважину. Временная до 10 дней , потом забуривается. 4. В госпиталях- установки добычи воды. Можно перекачивать воду из подземных или открытых водоисточноков. 5. В армии установки роторного бурения. С их помощью вода добывается с глубины 200 м., можно оборудовать временную или постоянную скважину. 6. Полевая бурильная установка

Табельные средства для подъёма и перекачки воды: комплект погружного насоса, ручной поршневой насос, мотопомпа-М-600

Табельные средства для очистки воды:1.тканевоугольный фильтр. За час можно очистить 200 л. Воды. Принцип работы: загрязнённая вода закачивается или наливается в резервуары, туда добавляется коагулянт,хлорная известь,всё перемешивается, ручным насосом перекачивается через фильтр. Фильтр состоит из тканевого мешка, на котором задерживается механические источники, внизу фильтр заполнен активированным углём. Уголь сорбирует на себя ОВ и РВ. Мощность 200 л/час воды, но если вода сильно загрязнена, то скорость прокачивания должна быть меньше 150 л/час

2. модернизированная автофильтровальная станция. Смонтирована на шасси автомобиля, в кузове- несколько фильтров. Принцип работы: вода из источника закачивается в резервуары, добавляется коагулянты, хлорная известь, перемешивается, вода другим насосом подаётся на первый фильтр, он заполнен антрацитовой крошкой ( измельчённый уголь),здесь задерживаются механические частички. Затем вода поступает на 2 других фильтра-дехлораторы. Они заполнены активированым углём, на нём адсорбируется избыток хлора,, плюмбума. Мощность станции 7.5 м3/час. Если вода интенсивно загрязнена ОВ, то станция должна работать о другой схеме ( фильтр заполнен карбоферрогелем ( активированный уголь, обработанный препаратами железа), 2 других фильтра заполняются сульфоуглём ( уголь, обработанный серой) .Эта обработка значительно повышает адсорбирующие свойства угля. Мощность меньше, чем 7.5 м3/час.

3. войсковая фильтрационная станция. Прошла испытание в Афганистане. Может давать безупречно чистую воду в отношении бактериальных показателей, в полевых условиях, особенно в военное время, в случае угрозы применения бактериальных средств. Количественный индекс воды должен быть =0. Это связано с тем, что до настоящего времени мед. Наукой не выяснено, какое минимальное количество микробов может вызвать заболевание. На станции имеется блок бактерицидных(кварцевых) ламп. Вода облучается УФ-светом. Особенность работы станции заключается в том что вода фильтруется снизу вверх. Для работы станции требуется непрерывный ток воды, абсолютно горизонтальная площадка (ровная местность)

4. Табельные средства опреснения воды: полупередвижная опреснительная установка, опреснительная передвижная станция. Они работают по принципу дистилляции воды ( вода испаряется, потом конденсируется). В эту воду рекомендуется добавлять небольшое количество обычной солёной воды, т.к. дистиллированная вода не вкусная из-за отсутствия солей.

5. Приспособления (подручные) средства: если в бочку насыпать слой песка, вверху слой ткани, о получим тканево-песчаный фильтр.

Индивидуальные средства обеззараживание воды

Требования к индивид. Средствам : хорошо растворимы в воде, заранее дозированы,не должны изменять органолептические свойства воды, относительно дешевая.

Таблетки гипохлорида кальция, хлорная известь. Недостатки: хорошо поглощаю воду, размокают, действующее начало улетучивается.

Таблеки пантацида (каждая таблетка содержит 3 мг хлора). Недостатки: действуют через 45 минут. Пантацид содержит 3.5 мг хлора. Можно пить через 10 минут

Неопантоцид очень эффективен, но токсичен для организации потому снят с производства.

Аквисепт и спорацид. Йодные таблетки очень хорошее средство но снбжаются только отдельные подразделения, Т.К. дорогостоящие.

«Турист»-почти как обычный целлофановый мешок с ручками, в него наливается вода грязная, внизу мешка- фильтры, вода капает вниз с мешка.

«ОВОД» чуть больше авторучки, имеется фильтр, который задерживает механические частички, адсорбирует ОР,РВ. Фильтр работает эффективно. Недостаток: в дальнейшем фильтр загрязняется, надо выбрасывать.

«Родник»- первая 5 л безупречно чистая вода, в следующих 5 л проскальзывают микробы, осле 10 л воду пить нельзя. Обеззараживание по способу Драчова: вода набирается в 3 ведра. В 1 ведро добавляют 1 чайную ложку 1 % р-ра хлорной извести, во 2 -3 , в 3 -3. Перемешивают, отстаивают 30 мин. Определяют в каком ведре слабый запах хлора

Обеззараживание по способу Черкинского: метод гиперхлорирования. Вода наливается в бочки (по 10 ведёр) В 1 бочку-1 чайная ложка хлорной извести, во 2 -2, в 3- 3. Через 30 мин производят дехлорирование путём добавления половинного количества гипосульфата натрия. Перемешиваем, определяем запах.

158.Санитарно- гигиеническая характеристика табельных средств по добыче, ХРАНЕНИЮ И ТРАНСПОРТИРОВКЕ ВОДЫ В ПОЛЕВЫХ УСЛОВИЯХ. Контроль за качеством воды

Табельные средства для хранения и транспортировки воды

Резервуар для воды. Они бывают различной ёмкости. Сделаны из резины, а т.к. резина при длительном хранении даёт воде резиновый привкус, то предложено было выстилать резервуар изнутри полиэтиленовой плёнкой, но они (резина и плёнка) взаимодействуют и выделяют токсические в-ва

РДВ-12 (РАНЦЕВЫЙ) Имеем 2 лямки как рюкзак и прокладку (потник) из плотной ткани. РДВ-100,3000,5000. Недостатки: ПРИДАЮТ РЕЗИНОВЫЙ ЗАПАХ ВОДЕ, ПОВРЕЖДАЮТСЯ

Автомобильные цистерны АВС-15 (на 1500 л воды) , АВС-28 ( на 2800 л воды). Автомобильная цистерна пищевая термоизоляционная АцПТ на 4 т воды

У каждого военнослужащего имеется фляга

Из приспособительных средств для транспортировки котлы полевых кухонь и другие ёмкости.

Обязанности медицинской службы по контролю за качеством воды

Контроль за содержанием табельных средств, чтобы они обрабатывались после каждого загрязнения

Контроль за хранением воды ( на 1 л воды нужно ежедневно добавлять 1 мг хлора

Оценивать качество воды. Для этого имеются следующие табельные средства: лаборатория водоочистной станции. РВ определяются с помощью ДП-БА (В ПОЛКУ),лаборатории гигиенические. Можно произвести 150 исследований воды и 300 исследований продовольствия в сутки ( в дивизии),медико-полевая химическая лаборатория-В дивизии,ЛТ-2 в армии отличается от ЛТ-1 тем что её мощность в 2 раза больше. РВ определяется с помощью радиологической лаборатории в укладках РЛУ.

159. Гигиена питания. Количественная и качественная сторона питания. Понятие о сбалансированном и рациональном питании, физиолого-гигиеническое значение режима питания.

Гигиана питания - раздал общей гигиены, изучающий и разрабатывающий

1. проблемы рационального, диетического и лечебно-профилактического питания;

2.мероприятия, обеспечивающие безвредность сырья, пищевых продуктов и готовой пищи.

Гигиена питания включает два основных раздела:

гигиенические проблемы питания различных групп населения;

проблемы санитарной охраны пищевых ресурсов и обеспечения безвредности пищевых продуктов и пиши

Виды питания:

Рациональное питание (правильное, научно обоснованное, оптимальное, адекватное, сбалансированное).

Лечебно-про­филактическое питание

Диетическое (лечебное) питание

Рациональное питание – это питание сбалансированного по белкам жирам углеводам микроэлементам и витаминам с соблюдением режима питания. Сбалансированность питания - это соблюдение соотношений в пищевом рационе необходимых питательных в-в при их достаточности: баланс между расходованием энергии и её поступления с пищей, соотношение между основными пищевыми в-ми в пропорции 1:1:4, соотношение между белками животного и растительного происхождения, соотношение между жирами растительного и животного происхождения, соотношение между микроэлементами: фосфором и кальциеим-1:1.5

Рациональное питание обеспечивает:

постоя нет во внутренней среды организма (гомеостаз);

жизненные потребности (рост, развитие, работоспособность, деятельность различных органов и систем) на уровне, соответствующем условиям труда и быта.

Гигиенические требования к рациональному питанию:

суточный рацион по энергетической ценности должен соответствовать энерготратам организма;

физиологические потребности организма должны обеспечиваться пищевыми веществами в количествах и пропорциях, которые оказывают максимум полезного действия; химическая структура пищи должна соответствовать ферментным пищеварительным системам организма;

пищевой рацион должен быть правильно распределён по приёмам в течение дня;

йпища не должна представлять опасность для здоровья.

Рациональное питание основано на физиологических нормах питания.

Физиологические нормы являются научной базой: при планировании производства и потребления продуктов питания;

для оценки резервов продовольствия;

для расчётов и оценки питания организованных коллективов; при оценке индивидуального питания; при подготовке рекомендаций по коррекции рационов.

Физиологические нормы питания

научно-обоснованные нормы, полностью покрывающие энергетические траты организма и обеспечивающие его всеми веществами в необходимых количествах и в наиболее выгодных (оптимальных) соотношениях. В физиологических нормах различают 2 стороны:количественную или калорийность рационов;

качественную - за счёт каких веществ обеспечивается калорийность и какие нутриенты, не обладающие калорийностью, должны поступать а организм с пищей и в каких количествах.

Качественная сторона сколько должно содержаться в рационе белков., жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ; на соотношение этих компонентов, так как от этого может зависеть степень их усвоения;

с какими продуктами должны поступать те или иные компоненты пищи.

Количественная сторона физиологических норм учитывает энергозатраты человека

Энергозатраты складываются:

из нерегулируемых затрат (основной обмен и специфическое динамическое действие пищи);

из регулируемых затрат ( энерготраты в процессе трудовой деятельности, заня­тий спортом, домашним трудом и др.).

160. Законодательное и нормативно-правовое регулирование безопасности и качества продуктов питания в РБ

Качество и безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов обеспечиваются путем:

1. Осуществления государственного регулирования в области обеспечения качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, материалов и изделий и принятия необходимых мер, в том числе:

1.1. технического нормирования и стандартизации продовольственного сырья и пищевых продуктов, материалов и изделий;

1.2. государственной гигиенической регламентации и регистрации продовольственного сырья и пищевых продуктов, материалов и изделий;

1.3. лицензирования отдельных видов деятельности по производству продовольственного сырья и пищевых продуктов и их обороту;

1.4. подтверждения соответствия продовольственного сырья и пищевых продуктов, материалов и изделий, систем управления качеством требованиям технических нормативных правовых актов в области технического нормирования и стандартизации;

1.5. государственного контроля и надзора за качеством и безопасностью продовольственного сырья и пищевых продуктов, материалов и изделий.

2. Проведения юридическими и физическими лицами, в том числе индивидуальными предпринимателями, осуществляющими производство и оборот продовольственного сырья и пищевых продуктов, организационных, агрохимических, ветеринарных, технологических, инженерно-технических, санитарно-противоэпидемических и фитосанитарных мероприятий по соблюдению требований нормативных правовых актов Республики Беларусь к продовольственному сырью и пищевым продуктам, условиям их производства и оборота.

3. Проведения юридическими лицами и индивидуальными предпринимателями, осуществляющими производство и оборот продовольственного сырья и пищевых продуктов, производственного контроля качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, условий их производства и оборота, внедрения систем управления качеством продовольственного сырья и пищевых продуктов.

4. Применения мер по предупреждению и пресечению нарушений законодательства Республики Беларусь в области обеспечения качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, а также по привлечению виновных лиц к ответственности.

5. Применения иных мер, направленных на обеспечение качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Требования настоящего Закона не препятствуют уполномоченным государственным органам устанавливать в соответствии с их компетенцией на период чрезвычайного или военного положения иные правила, чем те, которые установлены настоящим Законом и другими актами законодательства Республики Беларусь по обеспечению качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

162. Особенности рационального питания пожилых людей и долгожителей

Особенности организации питания пожилых людей и долгожителей

Характерны пониженный обмен веществ, низкая двигательная активность, обменные нарушения и замедленная ней рогу моральная регуляция гомеостаза.

-Калорийность рациона должна соответствовать энергозатратам - Белок рассчитывается из пропорции 1 г/кг массы тела и обеспечивается за счёт молочных, кисломолочных, рыбных

продуктов, нежирного мяса. -Рацион сбалансирован, если б:ж:у - 1:1,1:4,9-4,6 у мужчин и 1:1:4,7-4,4 у жен щин).- С антисклеротической направленностью (за счёт лецитина и др.фосфатидов. ПНЖК, токоферолов, витаминов - холина, инозита, цианкобаланина, фолиевой кислоты) - Пища должна стимулировать активность ферментных систем организма. -Рацион должен быть разнообразным. -Доля сахара, кондитерских изделий и животных жиров ограничивается, 25% углеводов должны поступать с овощами и фруктами. - Приёмы пищи не менее, чем 4 раза в день (примерное распределение калорийности по приёмам: 25-15-35-25%). Рацион дополняется витаминами-антиоксидантами, кисломолочными продуктами, клетчаткой и пектин содержащими продуктами.

Энергоценность рациона должна составлять:в 1 - б лет от 1300 до 2000кка.п, от 7 до 17 лет 2100-2600ккал.

Энергия должна обеспечиваться: -за счёт белков -14 -15%, за счёт жиров - 30 - 32%, за счёт углеводов - 54 - 56%.

163. Биологическая и пищевая ценность белков, жиров и углеводов

Функции белков: обеспечивают рост и развитие организма, структурная (входит в состав органов и тканей), транспортная, дыхательная, каталитическая (входит в состав ферментов), защитная, дезинтоксикационная ( обезвреживание и связывание ядов), поддержание гомеостаза (поддержание относительной плотности), наследственность, энергетическая

Потребность в белках взрослого человека – 1.5-2 г на 1 кг массы в сутки. Белки животного происхождения должны состалять не менее 55% суточного рациона потребности в белках.

ЖИРЫ Роль жиров: энергетическая, пластическая, каталитическая, защитная, источник насыщенных и полунасыщенных жирных кислот, фосфотидов ( левица, стеринов, токоферолов)

Суточная потребность в жирах для взрослого 1.5-2 г на 1 кг массы тела.

Если человек выполняет умственную нагрузку: Б:Ж:У=1:2.5:4.8 Жиры: животные, растительного происхождения. В рационе должно быть 20-30% жиров растительного происхождения.

Углеводы Функции: энергетическая, пластическая, метаболическая. Углеводы рациона взрослого человека должны обеспечивать 55% энергетической потребности организма. По структуре углеводы бывают простыми и сложными. Простые: моносахариды: фруктоза, мальтоза, дисахариды: сахароза ,лактоза. Сложные: крахмал, гликоген, пектины, клетчатка. Потребность в углеводах для взрослого человека 6-8 г/кг. Рафинированные углеводы- очищенные от крахмала: их достоинство в том, что усваиваются они лучше очищенных, их

недостаток в том , что при очистке удаляются из продукта витамины. Содержатся рафинированные углеводы в изделиях из высших сортов муки, в халве, рафинированный сахар (свекловичный, тростниковый). Преимущества рафинированных углеводов: медленно всасываются, меньше переходят в жир, содержаться в хлебе грубого помола. Защищенные углеводы представлены крахмалом в сочетании с клетчаткой, если последней менее 0.5%

164. Значение витаминов в питании. Продукты-источники витаминов. Гипо- и авитаминозное состояние, причины развития. Клинические симптомы витаминной недостаточности.

Действие витаминов: недостаточное, избыточное, побочное действие витаминов. Витаминная недостаточность: частичная- гиповитаминоз, полная-авитаминоз, полигиповитаминоз- снижение количества нескольких витаминов, полиавитаминоз -отсутствие нескольких витаминов По природе (недостаточность витаминов): первичная(экзогенная), вторичная (эндогенная), смешанная. Экзогенная форма ( алиментарная) недостаточность витаминов: Причины: недостаточность витаминов в пище ( нарушение условий хранения сырых продуктов, длительных сроки хранения готовой пищи, нарушение технологии приготовления блюд), Нерациональный хим. Состав пищи: (избыток углеводов, недостаточность белка, жира, диспропорция в витаминном составе. Эндогенная форма недостаточности витаминов: 1. Ингибиторная форма ( при приёме лекарственных в-в, при химических отравлениях) 2. Резорбционная форма вследсвии разрушения витаминов в ЖКТ ( при ахилии, нарушении всасывания, при дискенезии, вследствии особенностей секреторных с-в кишечника) 3. Разрушение витаминов при тяжёлых физических нагрузках.

Диссемиляционная форма недостаточности витаминов: Причины: повышенная потребность: при беременности. При инфекционных заболеваниях, в производственных условиях (при гипоксии), нарушение витаминного обмена вследствие утраты печенью депонирующей функции. Диагностика витаминной недостаточности: лабораторные исследования продуктов на содержание витаминов, клинические микросимптомов витаминной недостаточности, исследование витаминов и их метаболитов в тканях или биологических жидкостях организма: крови, моче, спинномозговой жидкости. Клинические признаки витаминной недостаточности: гиповитаминоз А 1000мкг/сут- волосы(сухость ломкость выпадение) ногти (сухость шелушение, зрение (снижение сумеречного зрения), гиповитаминоз В1 1.5-2.5 мг/ сут- мышечная слабость, боли в животе, боли в икроножных мыщцах при пальпации, гиповитаминоз В12 3мг/сут-жжение на кончике языка, сглаженность языка,В12-дефицитная анемия, гиповитаминоз В2,В6, 1.8-3.0 мг/сут-ангулярный стоматит, в углах рта-мокнутие, корки, гиповитаминоз Д 100 МЕ/сут –рахит. Профилактика витаминной недостаточности:1 индивидуальная, 2 общественная. Индивидуальная ( соблюдение правил хранения продуктов, кулинарной обработки продуктов, хранения готовой пищи, приём фармакологических препаратов витаминов. Общественная: обеспечение населения продуктами с достаточным содержанием витаминов ( витаминизация продуктов: молоко, витаминизируется витаминов С)

165. Значение минеральных веществ в питании. Болезни, обусловленные нарушением поступления микроэлементов

Роль в питании минеральными в-ми: участвуют в пластических процессах, поддерживают кислотно-щелочное равновесие, участвуют в ферментативных процессах. Макро- и микроэлементов: вещества щелочного характера (магний, натрий, калий), минеральные в-ва кислотного характера (фосфор, сера, хлор), биомикроэлементы, Со-входит в состав витамина, Йод- обеспечивает функцию щитовидной железы, фтор- важен для зубов и десён, цинк-способствует синтезу гормонов поджелудочной железы, гипофиза и надпочечников

Магний: оказывает антиспастическое и сосудорасширяющее действие, стимулирует перистальтику кишечника, повышает желчеотделение, ионы магния участвуют в регуляции углеводного и фосфорного обмена.

Натрий: участвует в формировании буферной системы крови, обеспечивает поддерживание кислотнотно - щелочного равновесия, соли натрия участвуют в поддержании осмотического давления цитоплазмы и биологических жидкостей.

Калий: участвует в формировании буферных систем, в поддержании РН- среды, является антагонистом натрия

Кальция: участвует а поддержании нервно-мышечной возбудимости, влияет на процессы свёртывания крови, повышает резистентность к чужеродным химическим в-вам, поддерживает баланс токоферола и селена

Фосфор: играет важную роль в деятельности головного мозга, обязательный компонент реакций превращения углеводов, фосфорная кислота участвует а построении многих ферментов, фосфор с кальцием составляют твёрдую основу костной ткани. Суточном рационе: соотношение натрия и калия-2:1 в суточном рационе, суточная потребность в калие-3 г/сут-весной , 5-6 г/сут-осенью, суточная потребность натрия-4 г/сут, соотношение фосфора и кальция-1:1.5. Геохимическая провинция- местность с недостатком или избытком микроэлементов в окружающей среде. На этих территориях наблюдается эндемические заболевания. В Беларуси- эндемический зоб, связанный с нехваткой йода в окружающей среде. При недостатке в окружающий среде фтора развивается кариес, при избытке- флюороз.

166. Особенности рационального питания детей и подростков

-Соотношение 6:ж;у в младших возрастных группах - 1:1:3, а старших -1:1:4.

-Источник белка в младших возрастных группах - молоко и молочные продукты (до 5OO r),.нежирные мясные и рыбные блюда

-Животные белки в период от 1 до 3 лет должны составлять 70%, от 3 до 6 лет - 65% и после 7 лет - 60% суммарного белка.

-В старших возрастных группах мясные и рыбные блюда - основные источники белка, но молоко и молочные продукты включаются в рацион с тем, чтобы обеспечить не менее 60-80% суточной потребности в кальции.

-В рационы включаются крупяные, овощные блюда и фрукты, причём овощи и фрукты предпочтительно давать в сыром виде.

-Частота приёма пищи в младших возрастных группах - не менее 5 раз, в старших - 4 раза в день.

167. Государственный мониторинг качества и безопасности пищевых продуктов.Государственный мониторинг осуществляется по средствам законов и актов РБ.Главным является Закон Республики Беларусь Палаты представителей Национального собрания Республики Беларусь от 29 июня 2003 г. № 217-З О качестве и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов для жизни и здоровья человека

-безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов – совокупность свойств продовольственного сырья и пищевых продуктов, при которых они не являются вредными и не представляют опасности для жизни и здоровья нынешнего и будущих поколений при обычных условиях их использования;

-качество продовольственного сырья и пищевых продуктов – совокупность свойств и характеристик продовольственного сырья и пищевых продуктов, которые обусловливают способность удовлетворять физиологические потребности человека при обычных условиях их использования;

Качество и безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов обеспечиваются путем:

1. Осуществления государственного регулирования в области обеспечения качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, материалов и изделий и принятия необходимых мер, в том числе:

1.1. технического нормирования и стандартизации продовольственного сырья и пищевых продуктов, материалов и изделий;

1.2. государственной гигиенической регламентации и регистрации продовольственного сырья и пищевых продуктов, материалов и изделий;

1.3. лицензирования отдельных видов деятельности по производству продовольственного сырья и пищевых продуктов и их обороту;

1.4. подтверждения соответствия продовольственного сырья и пищевых продуктов, материалов и изделий, систем управления качеством требованиям технических нормативных правовых актов в области технического нормирования и стандартизации;

1.5. государственного контроля и надзора за качеством и безопасностью продовольственного сырья и пищевых продуктов, материалов и изделий.

2. Проведения юридическими и физическими лицами, в том числе индивидуальными предпринимателями, осуществляющими производство и оборот продовольственного сырья и пищевых продуктов, организационных, агрохимических, ветеринарных, технологических, инженерно-технических, санитарно-противоэпидемических и фитосанитарных мероприятий по соблюдению требований нормативных правовых актов Республики Беларусь к продовольственному сырью и пищевым продуктам, условиям их производства и оборота.

3. Проведения юридическими лицами и индивидуальными предпринимателями, осуществляющими производство и оборот продовольственного сырья и пищевых продуктов, производственного контроля качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, условий их производства и оборота, внедрения систем управления качеством продовольственного сырья и пищевых продуктов.

4. Применения мер по предупреждению и пресечению нарушений законодательства Республики Беларусь в области обеспечения качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, а также по привлечению виновных лиц к ответственности.

5. Применения иных мер, направленных на обеспечение качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Мониторинг качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов

Органы, осуществляющие государственный контроль и надзор в области обеспечения качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, в пределах их компетенции обеспечивают и проводят мониторинг качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов в целях определения основных направлений государственной политики в области обеспечения качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, охраны здоровья населения, разработки мер по предотвращению поступления в оборот некачественных и опасных для жизни и здоровья человека продовольственного сырья и пищевых продуктов, материалов и изделий.

Качество и безопасность производимых продовольственного сырья и пищевых продуктов подтверждаются удостоверением качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов и иными документами в соответствии с законодательством Республики Беларусь.

Реализация продовольственного сырья и пищевых продуктов населению допускается в местах и порядке, определяемых законодательством Республики Беларусь.

Производство и оборот биологически активных добавок к пище осуществляются в порядке, определяемом Советом Министров Республики Беларусь. При этом реализация биологически активных добавок к пище производится через аптеки и (или) специализированные отделы торговых объектов. Место реализации устанавливается для каждого наименования биологически активных добавок к пище Министерством здравоохранения Республики Беларусь.

168. Организация рационального питания населения, проживающего на территориях с повышенным уровнем радиационного воздействия

На территории Беларуси радиоактивные загрязнения образовались в результате аварии на Чернобыльской АЭС.

Питание детей и взрослых в этих районах должно быть направлено на полное удовлетворение потребностей организма в пищевых веществах и энергии , профилактику возможных неблагоприятных биохимических нарушений и заболеваний , связанных с этими нарушениями.

Основными принципами построения рационов питания взрослого и детского населения являются:

-Увеличение в суточным рационе белка на 15% за счет белков животного происхождения (творог, сыры)

-относительное ограничение поступления ПНЖК при общем содержании жира в рационе не более30% энерг. ценности

-содержание витаминов-антиоксидантов А, Е, С , повышенное на 20-50% по сравнению со взрослыми нормами

- Увеличение на 20-30%содержания растительных волокон, обеспевающих норм. маторику кишечника и способных к неспецифической сорбции радионуклидов

- Повышение содержания кальция и калия, способствующих выведению радионуклидов стронция и цезия соответственно

Достаточное содержание в рационе йода, направленное на компенсацию его дефицита в биогеохимических провинциях со сниженным содержанием йода в почве , воде и пищевых продуктах.

В рацион включают мясо, птицу, рыбу , субпродукты(белок с высокой биологической активностью и витамин А ), молоко, творог и сыр(полноценный белок и легкоусвояемый кальций), овощи и фрукты , натур. Соки с мякотью(витамин С , каротин, калий, пектин, клетчатка).Для обеспечения потребностей в йоде и пищевых волокон в рациое следует вводить продукты моря (морская капуста, водоросли).

Для наиболее полного обеспечения организма витаминами рекомендуется регулярный прием поливитаминных препаратов.

169 Гигиенические и противоэпидемические требования к качеству пищи: пищевой, биологической ценности, потребительским свойствам и безопасности. Срок хранения и срок годности ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩИ Органолептические свойства продовольственного сырья и пищевых продуктов: определяются показателями вкуса, цвета, запаха, консистенции и внешнего вида, характерными для каждого их вида; должны удовлетворять традиционно сложившимся вкусам и привычкам населения;

не должны ухудшаться при их хранении, транспортировке и в процессе реализации. Продовольственное сырье и пищевые продукты не должны иметь посторонних запахов, привкусов, включений, отличаться по цвету и консистенции, присущих данному их виду. Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов определяется содержанием потенциально опасных химических веществ, радионуклидов, а также микробиологическими показателями.

Гигиенические требования к продовольственному сырью и пищевым продуктам включают допустимые уровни содержания потенциально опасных химических веществ (санитарно-химические показатели) и биологических объектов (микробиологические показатели) в заданной массе (объеме) исследуемых продовольственного сырья и пищевых продуктов согласно приложению 1 к настоящим Санитарным правилам.

Радиационная безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов определяется их соответствием допустимым уровням удельной активности радионуклидов цезия-137 и стронция-90 (в Бк/кг или БК/л). Санитарно-химические показатели дифференцированы для различных видов продовольственного сырья и пищевых продуктов и включают:

Токсичные элементы;микотоксины;пестициды;

антибиотики;

нитрозоамины - сумма N-нитрозодиметиламина и N-нитрозодиэтиламина;

нитраты;

нитриты;

диоксины;

полихлорированные бифенилы;

меламин и другие.

Во всех видах продовольственного сырья и пищевых продуктов нормируются глобальные загрязнители: пестициды - альфа, бета, гамма-изомеры гексахлорциклогексана и дихлордифенил-трихлорэтан и его метаболиты. В отдельных видах продовольственного сырья и пищевых продуктов (рыба, зерно и продукты их переработки) дополнительно нормируются ртутьорганические, 2,4-Д-кислота, ее соли и эфиры.

Для производства продовольственного сырья и пищевых продуктов не допускается применение пестицидов, удобрений, других агрохимикатов, а также фармацевтических ветеринарных препаратов, не зарегистрированных в установленном законодательством Республики Беларусь порядке.

Определение остаточных количеств пестицидов проводится на основании информации об их применении, предоставляемой производителем (поставщиком) продовольственного сырья и пищевых продуктов при их ввозе на территорию Республики Беларусь или при поставке на переработку в установленном законодательством Республики Беларусь порядке. Оценка уровней содержания остаточных количеств пестицидов, применяемых в сельском хозяйстве, осуществляется в соответствии с гигиеническими нормативами содержания пестицидов в объектах окружающей среды.

При производстве продуктов детского питания запрещается применение следующих пестицидов: дисульфотон (сумма дисульфотона, дисульфотон сульфоксид и дисульфотон сульфон, выражено как дисульфотон), фенсульфотион (сумма фенсульфотиона, его кислородного аналога и их сульфонов, выражено как фенсульфотион), фентин, выражено как трифенилтин катион, галоксифоп (сумма галоксифопа, его солей и эфиров, включая конъюгаты, выражено как галоксифоп), гептахлор и транс-гептахлор эпоксид, выражено как гептахлор, гексахлоробензен, нитрофен, ометоат, тербуфос (сумма тербуфоса, его сульфоксида и сульфона, выражено как тербуфос), алдрин и диэлдрин, выражено как диэлдрин, эндрин. Остаточные количества пестицидов, не указанных в приложениях 1 и 2 к настоящим Санитарным правилам, не должны превышать уровень 0,01 мг/кг.

В продовольственном сырье и пищевых продуктах животного происхождения нормируются остаточные количества антибиотиков, применяемых в животноводстве для целей откорма, лечения и профилактики заболеваний скота и птицы. В мясе, мясных продуктах, субпродуктах убойного скота и птицы нормируются антибиотики - бацитрацин, гризин, антибиотики тетрациклиновой группы, левомицетин (хлорамфеникол); в молоке и молочных продуктах - пенициллин, стрептомицин, антибиотики тетрациклиновой группы, левомицетин (хлорамфеникол); в яйцах и яйцепродуктах - бацитрацин, антибиотики тетрациклиновой группы, стрептомицин, левомицетин (хлорамфеникол).Определение остаточных количеств фармацевтических ветеринарных препаратов, не указанных в пункте 24 настоящих Санитарных правил, проводится на основании информации об их применении, предоставляемой производителем (поставщиком) продовольственного сырья и пищевых продуктов при ввозе их на территорию Республики Беларусь или при поставке на переработку в установленном законодательством Республики Беларусь порядке. Оценка уровней содержания остаточных количеств фармацевтических ветеринарных препаратов, не указанных в пункте 24 настоящих Санитарных правил, осуществляется согласно приложению 3 к настоящим Санитарным правилам.

Нормирование полихлорированных бифенилов в рыбе и рыбопродуктах проводится по сумме семи доминирующих конгенеров (2,4,4'-трихлорбифенил, ; тетрахлорбифенил, ,пентахлорбифенил,;'-пентахлорбифенил, -гексахлорбифенил,'-гексахлорбифенил, номер -гептахлорбифенил0).

Нормирование содержания диоксинов (по сумме полихлорированных дибензо-п-диоксинов, дибензофуранов и диоксиноподобных полихлорированных бифенилов) в продовольственном сырье и пищевых продуктах осуществляется в соответствии с приложением 1 к настоящим Санитарным правилам.

Определение количества диоксинов в продовольственном сырье и пищевых продуктах проводится в случаях:

ухудшения экологической ситуации, связанной с чрезвычайными ситуациями природного и техногенного характера, приводящими к попаданию диоксинов в окружающую среду; обоснованного предположения о возможном их наличии в продовольственном сырье и пищевых продуктах. Определение меламина в молоке и молочных продуктах проводится в случае обоснованного предположения о возможном его наличии в продовольственном сырье и пищевых продуктах. Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям включают следующие группы микроорганизмов:пробиотические микроорганизмы (молочнокислые, бифидобактерии);мезофильные аэробные и факультативно-анаэробныемикроорганизмы и бактерии группы кишечных палочек (колиформы);условно-патогенные микроорганизмы - E. coli, S. aureus, бактерии рода Proteus, B. cereus и сульфитредуцирующиеклостридии;патогенные микроорганизмы, в том числе бактерии рода Salmonella (далее - сальмонеллы), Listeria monocytogenes;микроорганизмы порчи - дрожжи и плесневые грибы и другие.Нормирование микробиологических показателей качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов осуществляется для большинства групп микроорганизмов по альтернативному принципу - нормируется масса (объем), в которой(ом) не допускаются бактерии группы кишечных палочек, большинство условно-патогенных микроорганизмов, а также патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы и Listeria monocytogenes. В других случаях норматив отражает количество колониеобразующих единиц в 1 г (куб.см) пробы продовольственного сырья или пищевого продукта (колониеобразующих единиц (КОЕ/г, куб.см). В пищевых продуктах массового потребления, для которых в приложении 1 к настоящим Санитарным правилам не установлены микробиологические нормативы, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в 25 г пробы продовольственного сырья или пищевого продукта. Определение Vibrio parahaemolyticus во всех видах доброкачественной рыбной продукции проводится при эпидемическом неблагополучии на административно-территориальной единице. При этом Vibrio parahaemolyticus не допускается в количестве более 10 КОЕ/г.

Определение бактерий рода Yersinia в салатах и смесях из сырых овощей, готовых к употреблению, проводится при эпидемическом неблагополучии на административно-территориальной единице. При этом бактерии рода Yersinia не допускаются в 25 г пробы продовольственного сырья или пищевого продукта. В продовольственном сырье и пищевых продуктах не допускается наличие паразитарных организмов:

в мясе и мясных продуктах - наличие личинок трихинелл и финн (цистицерков); в рыбе, ракообразных, моллюсках, земноводных, пресмыкающихся и продуктах их переработки - наличие живых личинок гельминтов; в свежих и замороженных зелени столовой, овощах, фруктах и ягодах - наличие яиц и личинок гельминтов и цист кишечных патогенных простейших.

Допустимые уровни содержания потенциально опасных химических веществ многокомпонентных пищевых продуктов устанавливаются расчетным путем с учетом процентного содержания входящего в его состав сырья. Для импортируемых продовольственного сырья и пищевых продуктов нормирование проводится по основному(ым) виду(ам) сырья.

Установление показателей безопасности сухих, концентрированных или разведенных пищевых продуктов производится в пересчете на исходный продукт с учетом содержания сухих веществ в продовольственном сырье и в конечном пищевом продукте.

Критериями безопасности консервированных пищевых продуктов (промышленная стерильность) является отсутствие в консервированном пищевом продукте микроорганизмов, способных развиваться при температуре хранения, установленной для конкретного вида консервов, и микроорганизмов и микробных токсинов, опасных для здоровья человека. При получении неудовлетворительных результатов анализа пищевого продукта со сроком годности более 30 суток хотя бы по одному из микробиологических показателей по нему проводится повторный анализ удвоенного количества образцов, отобранных из той же партии. Результаты повторного анализа распространяются на всю партию. Величины маркируемых показателей пищевой ценности продовольственного сырья и пищевых продуктов устанавливаются изготовителем на основании:

результатов лабораторных исследований пищевой ценности продовольственного сырья и пищевых продуктов;

расчета с использованием известных значений пищевой ценности компонентов пищевого продукта или установленных при их лабораторном исследовании. При маркировке пищевой и энергетической ценности продовольственного сырья и пищевых продуктов сведения о содержании белков, жиров, углеводов и энергетической ценности приводятся в случае, если их количество в 100 г (мл) продовольственного сырья или пищевого продукта превышает 2%, минеральных веществ и витаминов - 5% от рекомендуемой суточной потребности согласно приложению 4 к настоящим Санитарным правилам. Во всех случаях добавления (обогащения, фортификации) в продовольственное сырье или пищевые продукты белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов и других пищевых веществ, при маркировке приводятся сведения об их количестве с учетом содержания указанных веществ в необогащенном пищевом продукте. Срок годности (хранения) устанавливает изготовитель продовольственного сырья и пищевых продуктов с указанием условий их хранения. Изготовитель, устанавливая срок годности (хранения), обязан гарантировать при соблюдении условий хранения соответствие прд. сырья и пищевых продуктов требованиям безопасности для жизни и здоровья потребителей. По истечении срока годности продовольственное сырье и пищевые продукты считаются непригодными для использования по назначению. Срок хранения). Время хранения продуктов питания и др., в течение которого они остаются пригодными. Существуют срок хранения продуктов питания, документов и др., гарантийный срок хранения. Согласно ГОСТу Р 51074-97 срок хранения: «период, в течение которого пищевой продукт при соблюдении установленных условий хранения сохраняет свойства, указанные в нормативном или техническом документе. Истечение срока хранения не означает, что продукт не пригоден для использования по назначению». Другими словами, на протяжении этого срока продукт полностью сохраняет вкус, консистенцию, аромат и полезные качества (например, содержание живых культур в йогурте) в таком же виде, как и при выпуске. Срок годности. Согласно закону о защите прав потребителей, срок годности — период, по истечении которого товар (работа) считается непригодным для использования по назначению. По истечении срока годности продукты питания считаются непригодными в пищу, лекарства — запрещены к употреблению, а потребительские товары расцениваются как продаваемые «без претензий». Для отдельных товаров термин «срок годности» эквивалентен гарантийному сроку. Т.е по истечении срока хранения мёд, например, может потемнеть или засахариться (то есть спустя восемь месяцев он может стать уже не таким, как при изготовлении), однако он все еще безопасен и даже полезен. А вот если истёк срок годности мёда (примерно два года со дня выработки), то лучше от такого лакомства вообще воздержаться.

170. Государственное санитарно-эпидемиологическое нормирование и санитарно-гигиеническая экспертиза качества продовольственного сырья, пищевых продуктов и пищи. Госуд. Санитарно-гигиен. нормирование и стандартизация пищи-деятельность по разработке научно обоснованных санитарных норм , правил и гигиен. Нормативов(СН,СП, СанПиН), технологических стандартов , а также их:-утверждение ; -введение в действие , - опубликование в средствах массовой информации, - издание , - распространение.1. ЗАДАЧИ САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКОЙ ЭКСПЕРТИЗЫ И ЕЕ ЭТАПЫ. Современное развитие сельского хозяйства, различных отраслей пищевой промышленности, расширение сети предприятий общественного питания и торговли требуют усиление и совершенствование контроля за качеством пищевого сырья и продуктов питания. В обеспечении высокого качества пищевой продукции призвана санитарно-эпидемиологическая служба с гигиенической экспертизой продовольственного сырья и продуктов питания. Задача гигиенической экспертизы — установление и выяснение всех свойств, качества продукции с позиции гигиены питания, пищевой ценности и безвредности для здоровья человека. С этой целью определяют гигиенические показатели, отражающие все сведения о качестве сырья и готовой продукции. Эти показатели условно подразделяются на три группы: 1) Санитарно-гигиенические 2) Санитарно-эпидемиологические 3) Санитарно-токсикологические.Санитарно-гигиенические показатели характеризуют пищевую и биологическую ценность продукции. Они устанавливаются путем определения органолептических свойств и химического состава как сырья, так и продуктов питания, готовой пищи. По этим показателям выясняют их возможность удовлетворить потребность человека в энергетическом и пластическом материале, а также в каталитических веществах. Санитарно-эпидемиологические и санитарно-токсикологические показатели определяются с целью установления безвредности пищи и пищевой продукции. Продовольственное сырье, пищевые продукты и готовая пища в процессе хранения могут загрязниться условно-патогенными и патогенными микроорганизмами или их токсинами (кишечная палочка, протей, сальмонеллы, золотистый стафиллококк, ботулинический токсин, микотоксины). Кроме бактериального загрязнения по пищевой цепочке в сырье, пищевых продуктах, готовой пище могут находится чужеродные химические вещества — контаминанты (пестициды, компоненты минеральных удобрений, полимерных материалов, соли тяжелых металлов, металлоиды, нитраты, нитриты, антибиотики и т. д.) При определенных условиях эти факторы могут стать причиной различных заболеваний инфекционной и неинфекционной этиологии. Гигиеническая экспертиза — одна из сложных в работе практического врача по гигиене питания. Необходимо хорошо ориентироваться в законодательных актах, нормативных и инструктивно-методических документах, уметь использовать их в своей повседневной практической работе. Санитарно-гигиеническая экспертиза осуществляется в соответствии с правами и обязанностями санитарно-эпидемиологической службы: возлагает на лаборатории проведение гигиенической экспертизы пищевых продуктов; предъявляет требования с указанием сроков их исполнения; запрещает использовать для питания людей непригодные пищевые продукты; разрабатывает мероприятия по максимальному сокращению потерь пищевого сырья и продуктов питания. Задачи экспертизы определяются в каждом отдельном случае, по ситуации: установление изменений органолептических свойств продуктов; определение отклонений в химическом составе продуктов; установление бактериальной загрязненности; установление токсикологической опасности; наличие чужеродных веществ; установление технологии, хранения и транспортировки. По окончании экспертизы дается заключение — можно ли использовать продукцию для питания населения на общих основаниях или требуется дополнительная технологическая тепловая обработка; рассортировка или подсортировка: каковы пути реализации ее и условия. В случае отказа ветеринарной службы использовать их на корм животным или птицам, необходимо рекомендовать техническую утилизацию или условия их уничтожения. Гигиеническая экспертиза пищевых продуктов осуществляется организациями и учреждениями санитарно-эпидемиологической службы Министерства здравоохранения Республики Беларусь в соответствии с Законом республики Беларусь «О санитарно-эпидемическом благополучии населения» 2000 № 52.2.7127 и распространяется на продукты питания, производимые и реализуемые на территории республики, в том числе поступающие по импорту. Органам и учреждениям санитарно-эпидемиологической службы в пределах обслуживаемой территории предоставляется право:отбирать образцы (пробы), пищевых продуктов для проведения гигиенической экспертизы; получать бесплатно и без каких-либо ограничений от министерств, ведомств, предприятий, учреждений, должностных лиц и граждан сведения и документы на русском или белорусском языках, характеризующие качество и безопасность пищевых продуктов; приостанавливать, до проведения необходимых мероприятий или прекращать производство, хранение, транспортировку и реализацию продовольственного сырья и пищевых продуктов, до получения результатов гигиенической экспертизы, а также при установления несоответствия продуктов питания требованиям «Медико-биологических требований и санитарных норм качества продовольственного сырья пищевых продуктов» (МБТ) и нормативной документации; передавать материалы в случае невыполнения предписаний органов и учреждений санэпидслужбы в следственные органы для возбуждений уголовных дел; привлекать к гигиенической экспертизе научно-исследовательские учреждения и лаборатории санитарно-гигиенического, противоэпидемического профиля и др.

Основной задачей гигиенической экспертизы пищевых продуктов является установление их качества и безопасности для здоровья человека, т.е. соответствия их «Медико-биологическим требованиям к санитарным нормам, качества продовольственного сырья и продуктов питания» и другим документам по гигиеническим и эпидемическим показателям безопасности. Гигиеническая экспертиза может проводиться в целях выявления и определения:-изменений органолептических свойств пищевых продуктов, характера и степени изменений;-отклонений физико-химических показателей пищевых продуктов от санитарных требований и нормативных документов;-степени бактериального загрязнения продуктов и характера и микрофлоры;-наличие пищевых добавок, солей тяжелых металлов, мышьяка, пестицидов, нитратов, гормонов, антибиотиков, микотоксинов, радионуклидов и других чужеродных веществ в количествах, превышающих предельно-допустимые уровни;-пищевой ценности продуктов, характера и степени отклонений от рецептур;-связи заболеваний населения с выпускаемыми и реализуемыми продуктами питания;-контроля за соблюдением санитарных норм, правил и гигиенических нормативов при разработке и производстве новых видов продуктов, внедрения новых технологических процессов, линий, оборудования. Результатом проведения гигиенической экспертизы является заключение и акт санитарно-гигиенической экспертизы о соответствии исследованная партия пищевых продуктов требованиям МБТ, другой документации по гигиеническим показателям качества и безопасности и возможности использования пищевых продуктов в питании людей. Гигиеническая экспертиза может осуществляться планово и внепланово, при наличии особых санитарно-эпидемиологических показаний, а также в порядке арбитража. Плановая проводится в процессе предупредительного и текущего государственного санитарного надзора по календарному графику работы врача по гигиене питания, в агропромышленных комплексах, на предприятиях общественного питания и торговли. С этой целью проводится отбор образцов продукции для лабораторного анализа на предприятиях пищевых отраслей промышленности, объектах торговли и общественного питания. Плановая экспертиза в детских, дошкольных, школьных учреждениях, оздоровительных, лечебных проводится по углубленной методике: химический состав готовых блюд и суточных рационов, определяется их энергетическая ценность в сравнении с физиологическими нормами. Лабораторный контроль за полнотой вложения сырья в продукты питания проводится на предприятиях общественного питания. Плановая гигиеническая экспертиза проводится врачами-гигиенистами оперативных подразделений. Конкретными задачами плановой гигиенической экспертизы являются: -осуществление контроля за соблюдением санитарных норм, правил и гигиенических нормативов при разработке и производстве новых видов продуктов питания, продовольственного сырья, пищевых добавок, новых технологических линий, оборудования;-осуществление выборочного контроля выпускаемых и реализуемых предприятиями продуктов питания по показателям безопасности и пищевой ценности;-осуществление контроля за соблюдением технологических режимов производства, транспортировки, хранения и реализации продуктов питания. Работа по гигиенической экспертизе должна планироваться в следующих основных направлениях:1) Осуществление контроля за качеством особо скоропортящихся продуктов (молочных продуктов, вареных колбасных изделий, кремовых кондитерских изделий, кулинарных изделий и т.п.) с учетом их эпидемической значимости. Гигиенические исследования должны быть направлены на оценку качества тепловой обработки, определение бактериологических показателей, а также физико-химических показателей, которые могут оказать неблагоприятное влияние на здоровье. 2) Осуществление контроля за содержанием остаточного количества пестицидов, солей тяжелых металлов, антибиотиков, радионуклидов, вредных примесей, пищевых добавок (консервантов, красителей и др.). Плановая гигиеническая экспертиза будет успешной, если она планируется в комплексе со всей деятельностью санэпидучреждения с учетом эпидемической обстановки. Эффективность этой работы зависит также от того, насколько правильно и четко составлен план лабораторных исследований. Поэтому рекомендуется составлять план работы по гигиенической экспертизе врачам-гигиенистам профильных отделений совместно с лабораторией. Внеплановая гигиеническая экспертиза проводится при опасениях и сомнениях или по обращению: опасность возникновения пищевых отравлений или острых кишечных инфекций; подозрение на бактериальное или химическое загрязнение; нарушение технологии производства продуктов; транспортировки, хранения и реализации. В порядке арбитража по поручению вышестоящих инстанций, ревизоров КРУ. Необходимо также разграничение функций по экспертизе между разными службами. Экспертизе не подлежат подмоченные в мягкой проницаемой таре (мука, крупа, сахар и др.) консервы в битой стеклянной таре, бомбажные консервы, банки с нарушенной герметичностью, гнилые овощи, фрукты, ягоды; пищевые отходы; при наличии амбарных вредителей, насекомых. Жалобы от граждан рассматривает гос. инспекция по качеству товаров и торговле. Порядок проведения гигиенической экспертизы; изучение информации о продуктах; общий осмотр партии продуктов; отбор образцов для анализа; лабораторное исследование; обобщение материалов экспертизы; подготовка и оформление заключения. Изучение информации — транспортные накладные, сертификаты, стандарты и технические условия на данный продукт. Общий осмотр — состояние тары, органолептические показатели, при необходимости берется проба, порция для лабораторного анализа. После осмотра производят рассортировку, при необходимости вскрывается тара 5—10% мест от всей партии, составляется акт по форме. Лабораторное исследование — отбор проб по инструкции. Для бактериологического исследования выемка проб производится стерильным инструментом в стерильную посуду. Пробы оформляются сопроводительными документами и в течении 3-х часов должны быть доставлены в лабораторию. Лабораторные исследования проводятся по схеме с учетом цели гигиенической экспертизы. Обобщение результатов экспертизы и оформление заключения: продукт пригоден для питания без ограничения; продукт пригоден но пониженного качества; условно годный; недоброкачественный; фальсифицированный пищевой продукт; продукт — суррогат. Определяется порядок уничтожения — денатурация резко пахнущим веществом — керосином, фенолом, хлорной известью или красителем. Инфицированные — предварительно обезвреживаются 20% раствором хлорной извести. Продукты уничтожаются закапыванием, сжиганием — составляется акт: время, дата, место, предприятие, продукты, Ф.И.О. комиссии; количество продукта; способ уничтожения по каждому распоряжению.

171. Государственное санитарно-эпидемиологическое лицензирование, и сертификация качества продовольственного сырья, пищевых продуктов и пищи. 1.Цели и основные принципы лицензирования. Система лицензирования и сертификации разработана для обеспечения безопасности и сохранения здоровья человека. Лиц на а/м транспорте подразумевает обеспечение деятельности связанная с обеспечением безопасности дорожного движения.Виды деятельности, подлежащие лицензированию на а/м транспорте Перевозка пассажиров а/м транспортом оборудованным для перевозки более 8ми пассажиров (за исключением случаев когда указанная деятельность осуществляется для обеспечения собственных нужд ООО или ИП) Понятия: лицензирование, лицензия, соискатель лицензии, лицензиат, лицензирующий орган, реестр лицензий Лицензирование — процесс выдачи специального разрешения (лицензии). Лицензия (лат. litentia) — документ (соглашение), дающий право на выполнение некоторых действий. Лицензиат — юридическое лицо или индивидуальный предприниматель, имеющие лицензию на осуществление конкретного вида деятельности. Лицензирующий орган - это федеральн орг исполн власти субъектов РФ осуществляющий лицензирование в соответствии с настоящим законом. Соискатель лицензии – Ю.Л. или ИП обратившейся в лицензирующий орган с заявлением о предоставлении лицензии на осуществление конкретного вида деятельности. Реестр лицензий – Это совокупность данных о предоставлении лицензии и других мероприятий связанных с манипул лиц.Полномочия лицензирующих органов1) предоставление лицензий 2) переоформление док-ов подтверждающих наличие лицензии 3) приостановление деятельности действия лицензии при нарушении треб и услов которые оговаривались при получении лицензии 4) возобновление действия лицензии 5) прекращение действия лицензии(реорганизация, ликвидация ЮЛ) 6) ведение реестров лицензий 7) предоставлении заинтересованным лицам свед из реестров лицензий 8) контроль за соблюдением лицензиатом требований и условий 9) обращение в суд с заявлением об аннулировании лицензий. Перечень документов, представляемых соискателем лицензии в лицензирующий орган для получения лицензии1) заявление2) копии учредительных док-ов 3) документы подтверждающие уплату гос пошлины за рассмотрение лицензирующим органом заявление о предоставлении лицензии 4) копии док-ов свидетельствующих о наличии у соискателя возможности выполнения лицензионных требований и условий. Включая сведетельство о квалификации сотрудников.. Лицензионные сборы за рассмотрение заявления о предоставлении лицензии, за предоставление линцензии, за переоформление документов. Причины отказа в выдаче лицензии1) искаженная инф в предоставленных док-ах .2) несоответствие соискателя лицензии, принадлежащих ему или используемых им объектов не соответствующих лицензир требованиям и условиям. Сроки действия лицензии Срок действия лицензии — 5 лет (по его окончании лицензия может быть продлена). Лицензионные требования и условия при осуществлении пассажирских перевозок а/м транспортом1) наличие у лиц. на праве собственности или ином праве собственности или ином праве, законном основании тр ср-в соответствующих тех требованиям в отношении перевозок пассажиров2) соблюдение ст 20 ФЗ осн требований3) наличие лица, ответственного за обеспечение безопасности дор движения прошедшего оттистацию4) соответствие должностных лиц и специалистов квалификационным требованиям 5) наличие водителей имеющих квалификацию, стаж работы, и прошедших мед освидетельствование..6) наличие на каждом тр ср-ве док-ов предусмотренных ПДД. 7) наличие у лиц. в штате работников неоходимой квалификации, а так же помещений и оборудований для осуж ТО и ТР или договоров со спец орг на ТО и ТР.

172. Государственная гигиеническая регламентация и регистрация качества продовольственного сырья, пищевых продуктов и пищи.Государственная гигиеническая регламентация - определение санитарно-гигиенических и противоэпидемических требований к порядку производства и применения продукции, веществ, материалов на основе результатов проведенных токсиколого-гигиенических исследований или научного анализа имеющейся в достаточном объеме информации (включая разрешение, ограничение или запрещение их производства и применения), установление предельно допустимых уровней содержания и (или) воздействия вредных веществ, факторов среды обитания человека и методов контроля в целях предотвращения их неблагоприятного воздействия на его организм. Государственная гигиеническая регистрация - система учета впервые производимых в Республике Беларусь или поступивших из-за ее пределов продукции, веществ, материалов, которые на основании экспертной оценки документации и лабораторных исследований признаны соответствующими требованиям санитарных правил.Государственная гигиеническая регистрация продукции предшествует процедуре проведения ее сертификации в органах, аккредитованных в Национальной системе сертификации Республики Беларусь. Государственной гигиенической регистрации подлежит продукция в соответствии с перечнем, утверждаемым Главным государственным санитарным врачом Республики Беларусь на основании действующих законодательных актов и правительственных постановлений. Решения по сложным и спорным вопросам регистрации, в том числе регистрации продукции малоизученной либо на которую отсутствуют нормы или показатели гигиенической безопасности, методы их определения принимаются после предварительного обсуждения на заседании экспертной комиссии Министерства здравоохранения Республики Беларусь. Форма удостоверения о государственной гигиенической регистрации продукции утверждена постановлением Совета Министров Республики Беларусь от 2 августа 1993 г. № 517 "О государственной системе гигиенической регламентации и регистрации химических и биологических веществ, материалов, продуктов". Документом, подтверждающим государственную гигиеническую регламентацию и регистрацию продукции, является удостоверение о государственной гигиенической регистрации Республики Беларусь либо его копия, заверенная в установленном порядке. Отдел государственной гигиенической регламентации и регистрации областного (городского, районного) центра гигиены и эпидемиологии (далее - отдел) является структурным подразделением областного (городского, районного) центра гигиены и эпидемиологии. Отдел организует и осуществляет свою работу в соответствии с законодательством Республики Беларусь и Положением об отделе гигиенической регламентации и регистрации областного (городского, районного) центра гигиены и эпидемиологии . Порядок проведения государственной гигиенической регламентации и регистрации продукции включает: - прием и регистрацию заявления установленного образца на проведение государственной гигиенической регламентации и регистрации, предварительную экспертную оценку представленных документов и образцов продукции; - определение порядка и необходимого объема проведения гигиенической экспертизы, выбор аккредитованного учреждения для проведения лабораторных испытаний, выдачу направления на отбор проб (образцов) продукции и проведение лабораторных исследований; - принятие решения по результатам гигиенической экспертизы продукции и товаров; - оформление договора на оплату работ, связанных с гигиенической регламентацией (экспертизой) и регистрацией продукции (в соответствии с платой в размере, устанавливаемом Министерством здравоохранения совместно с Комитетом цен при Министерстве экономики); - оформление и выдачу удостоверения о государственной гигиенической регистрации продукции, внесение ее в Государственный гигиенический регистр Республики Беларусь.Для выдачи удостоверения о государственной гигиенической регистрации продукции, произведенной в Республике Беларусь, производитель представляет следующие документы: - нормативную документацию на продукцию, согласованную с Министерством здравоохранения и другими заинтересованными ведомствами Республики Беларусь; - протоколы испытаний продукции, товаров (при их наличии); - перечень материалов, исходных компонентов с указанием нормативной документации и предприятий, их изготавливающих, или документов, подтверждающих государственную гигиеническую регламентацию и регистрацию; - паспорт, инструкции (руководства) по применению (эксплуатации); заключение территориального органа государственного санитарного надзора на размещение производства (при регистрации технологического оборудования); - заключение территориального органа государственного санитарного надзора на постановку продукции на производство (при первичной регистрации продукции); - другие документы, подтверждающие качество и безопасность продукции. Порядок проведения лабораторных исследований (испытаний) продукции. Одновременно с отбором проб (образцов) проводится идентификация продукции, то есть проверяется ее соответствие данным, представленным в сопроводительных документах, а именно: - наименование продукции; - наименование изготовителя;- дата изготовления, срок годности (хранения), конечный срок реализации; - объем партии, фасовка; - потребительская и транспортная тара; - оформление продукции, условия хранения и складирования. В случае установления в ходе идентификации продукции нарушений (несоответствий) отбор проб (образцов) не производится, а продукция к регистрации не принимается. После завершения лабораторных исследований (испытаний) оформляется акт гигиенической экспертизы (согласно приложению) с обоснованием условий применения (использования) продукции и выдачи рекомендаций по государственной гигиенической регистрации. Акт гигиенической экспертизы утверждается подписью руководителя учреждения, в котором проводились лабораторные исследования, или его заместителя и заверяется гербовой печатью.На основании экспертизы представленной документации, положительного заключения лабораторных исследований (испытаний) принимается решение о выдаче удостоверения о государственной гигиенической регистрации. Оформленное удостоверение подписывает Главный государственный санитарный врач Республики Беларусь либо его заместители, а в областных центрах гигиены и эпидемиологии - главный государственный санитарный врач области либо его заместитель. Удостоверение о гигиенической регистрации оформляется, как правило, на конкретное наименование продукции. При регистрации продукции серийного производства удостоверение может быть оформлено на отдельную группу однородной продукции одного изготовителя, включающую несколько наименований. При оформлении удостоверения о государственной гигиенической регистрации нескольких наименований однотипной продукции готовится приложение. В случае если удостоверение содержит несколько наименований однотипной продукции, произведенной по единому нормативному документу, приложение оформляется с одним номером регистрации для каждого вида продукции, отличающимся дробью (например, 0.4444/002; 0.4444/003 и т.д.). В случае если удостоверение содержит несколько наименований однотипной продукции, относящейся к одной группе (подгруппе) классификатора, произведенной по разным нормативным документам, приложение оформляется с новым номером регистрации для каждого вида продукции. Срок действия удостоверения о государственной гигиенической регистрации установлен:1. для продукции, производимой в Республике Беларусь по нормативной документации, согласованной в установленном порядке, - до 3 лет. Срок действия удостоверения о государственной гигиенической регистрации технологического оборудования для производства пищевой и парфюмерно-косметической продукции, торгового оборудования, установленных на производстве, - на период эксплуатации в условиях указанного производства; 2. для зарубежной продукции - 1 год. При наличии положительного заключения уполномоченных специалистов Министерства здравоохранения и предприятий, учреждений, организаций системы Министерства здравоохранения о состоянии производства и системе качества (при гигиенической оценке производства) - до 3 лет. Срок действия удостоверения о государственной гигиенической регистрации не продлевается. По истечении срока действия удостоверения проводится полная экспертная и регистрационная процедура заявленной продукции с оформлением нового удостоверения. При необходимости принимается решение о проведении повторных испытаний (исследований). При внесении изменений в нормативную документацию, в технологию изготовления, упаковку, маркировку продукции заявитель обязан информировать учреждение Министерства здравоохранения, выдавшее удостоверение о государственной гигиенической регистрации, для решения вопроса о необходимости проведения новых (дополнительных) исследований (испытаний) продукции, товара. На продукцию, ранее зарегистрированную в Государственном гигиеническом регистре Республики Беларусь и не подлежащую сертификации, за исключением продуктов питания, продовольственного сырья и потенциально опасных групп товаров детского ассортимента и парфюмерно-косметической продукции, предусмотрена процедура выдачи удостоверения о государственной гигиенической регистрации иному субъекту хозяйствования с соблюдением следующего порядка: - заявитель представляет заявление с приложением документов, после экспертной оценки представленных документов принимается решение о выдаче удостоверения о государственной гигиенической регистрации либо об отказе в регистрации в установленном порядке; - удостоверение о государственной гигиенической регистрации выдается на период срока действия предыдущего, то есть первично выданного удостоверения на данный вид продукции. На продукцию, подлежащую сертификации, по заявлению субъекта хозяйствования предусмотрена процедура выдачи справки о наличии интересующей его продукции в Государственном гигиеническом регистре Республики Беларусь.

173. Качество и безопасность мяса различных животных и птицы, их использование в питании различных возрастных групп населения.

Мясо и мясные продукты служат основным источником полноценно­го белка. В состав белка мяса входят белки мышечной ткани (актин, миозин, миошобин, глобулины и др.), которые содержат все необходимые аминокислоты и являются полноценными и белки соединительной ткани (коллаген, эластин), которые неполноценны по аминокислотному составу. Белки мяса усваиваются на 97.5%. Говядина содержит в среднем 18-20 г белков на 100 г продукта.Жиры составляют от 3 до 34 % и более в зависимости от упитанно­сти животного, породы, части туши. В среднем жиры мяса усваиваются на 94 %.Углеводы в мясе практически отсутствуют.Кроме белков и жиров мясо содержит витамины (С, группы В, А, Е), минеральные вещества (К, Р, Fe, в меньшем количестве Na, Ca, Mg, Си, Zn, Co и др.). Экстрактивные вещества, содержащиеся в мясе, придают ему аро­мат и стимулируют деятельность пищеварительных желез. К азотистым экстрактивным веществам относятся карнозин, креатин, пуриновые осно­вания. Карнозин и креатин содержатся в мясе крупного рогатого скота и свиней примерно в одинаковых количествах, пуриновые основания в большом количестве содержатся в свинине. К безазотистым экстрактив­ным веществам относятся гликоген, глюкоза, молочная кислота и др. При варке мяса значительная часть экстрактивных веществ переходит в буль­он. Внутренние органы имеют меньшее питательное значение, чем мясо (мышечная ткань), т.к. содержат относительно мало полноценных белков. В то же время печень и почки богаты витаминами фуппы В, витамином А и др., в чем и заключается их значительная пищевая ценность. Гигиеническая экспертиза мяса. Мясо относится к категории скоропортящихся продуктов, способных легко подвергаться гниению с образованием иногда ядовитых веществ. Оно может служить фактором передачи ряда заболеваний животных и человека, быть причиной пищевых отравлений и гельминтозов. Гигиеническая экспертиза мяса основывается, главным образом, на показателях свежести. Для этого производят определение органолепти-ческих свойств мяса, проводят химические исследования, микроскопию. Оценку дают по 25-бальной системе. В зависимости от количества бал­лов, полученных мясом в результате оценки, его относят к одной из трех категорий: а) Свежее мясо - 21-25 баллов б) Мясо сомнительной свежести - 10-20 баллов в) Несвежее мясо - 0-9 баллов1. Исследование органолептических свойств. Цвет мяса на первый - третий день после убоя должен быть темно-красный, поверхность разреза блестящая, слегка влажная. При хранении мясо покрывается тонкой корочкой, после надавливания пальцем поверх­ность мяса быстро выравнивается. Запах мяса должен быть свежий, при­ятный. Жир белый с желтоватым оттенком, твердый. По цвету жира можно ориентировочно судить о свежести мяса: чем светлее жир, тем более свежее мясо. У куры заключение, о свежести можно сделать на основании цвета костного мозга: чем темнее костный мозг, тем менее свежее мясо. Для определения начальных признаков порчи мяса нагретым ножом производят разрез ближе к костям и вынув нож, сразу же нюхают: при наличии порчи мяса с поверхности ножа будет исходить неприятный гнилостный запах.В зависимости от наличия и выраженности таких признаков порчи как ослизнение поверхности, изменение цвета мяса и жира, наличие бе­лой плесени, кислый и затхлый запах, гнилостный запах, медленное вы­равнивание ямки после надавливания пальцем или его отсутствие, лип­кость, дряблость и др. производят скидку от 2 до 13 баллов.Мясо бракуется без скидки баплов, если поверхность серого или зе­леноватого цвета, на разрезе сильно липкое, ямка от надавливания невыравнивается, запах явно гнилостный, жир зеленоватый с грязным от­тенком и прогорклым запахом. 2. Химические исследования.Для исследования продуктов разложения белков мяса под влиянием микроорганизмов проводят реакцию с сульфатом меди, определение вы­деления летучих жирных кислот и аминоаммиачного азота. Эти пробы также оцениваются в баллах.3. Бактериоскопия и микроскопия. В мазках-отпечатках устанавливают наличие микрофлоры. 4. Исследование мяса на наличие финн и трихинелл. Финны представляют собой пузырную стадию ленточных червей. При попадании в кишечник человека из них развиваются взрослые особи, вызывающие заболевания. Финны встречаются в мясе крупного рогатого скота и свиней, могут быть распознаны невооруженных глазом или при микроскопии мяса. Финны имеют вид беловатых пузырьков или крупинок величиной от бу­лавочной головки до горошины, локализующихся преимущественно в мышцах живота, жевательных мышцах, межреберных мышцах и др. От крупинок жира финны отличаются тем, что раздавливаются значительно труднее, с некоторым треском. Если на площади 40 см разрезов мышц из мест излюбленной лока­лизации финн обнаруживается более 3 финн, то такое мясо подвергается технической утилизации или уничтожению. При обнаружении 3 и менее финн мясо считается условно годным и допускается к употреблению после предварительного обезвреживания (тепловая обработка - варка 3 часа, посол - 25 суток, замораживание - 10 суток). Трихинеллы вызывают чрезвычайно опасное заболевание человека -трихинеллез. Содержатся главным образом с свинине, по размеру очень малы, в связи с чем обнаруживаются только при микроскопическом ис­следовании. Трихинеллы имеют вид спирально свернутых червячков, окруженных капсулой и чаще всего локализуются в мышцах ножек диа­фрагмы. Попадая в кишечник, мышечная трихинелла развивается в ки­шечную, потомство которой пробуравливает стенки сосудов и с кровью разносится по всему организму, оседая преимущественно в мышцах. Микроскопическое исследование туш на трихинеллы является обя­зательным. Для этого отрезают небольшие куски (величиной с грецкий орех) из наиболее излюбленных для трихинелл частей туш (ножки диа­фрагмы, мышцы языка, гортани, брюшные и межреберные мышцы), от них отрезают ножницами маленькие, с пшеничное зерно кусочки и сдав­ливая между двумя предметными стеклами готовят препараты, которые рассматривают под микроскопом. Рекомендуется предварительно обрабо­тать мясо 4 % раствором гидрооксида калия, в результате чего мышцы становятся прозрачными, а трихинеллы более заметными. При обнаружении трихинелл мясо считается непригодным к упот­реблению и направляется на техническую утилизацию или уничтожается. МЯСО ПТИЦЫ И ПЕРНАТОЙ ДИЧИ Мясо птицы. Мясо сельскохозяйственной птицы различают по виду, возрасту и упитанности, способу и качеству технологической обработки тушек и их термическому состоянию. По виду и возрасту птицы различают тушки цыплят, кур, утят, уток, гусят, гусей, индюшат, индеек, цесарят, цесарок. По упитанности и качеству обработки тушки всех видов птиц (кроме старых петухов) подразделяют на I и II категории. Тушки цыплят, гусят, индюшат, утят и цесарят I категории должны иметь хорошо развитую мышечную ткань. Грудные мышцы по сторонам киля грудной кости образуют заметные выпуклости. Киль грудной кости может слегка выделяться. Подкожный жир покрывает у тушек цыплят нижнюю часть живота и спину в виде сплошной полоски, у тушек утят - всю тушку, кроме боков, голени, бедер и крыльев. Тушки цыплят, гусят, индюшат, утят и цесарят II категории имеют удовлетворительно развитую мышечную ткань, киль грудной кости выделяется. Имеются небольшие отложения подкожного жира в области нижней части спины и живота. При хорошем развитии мышечной ткани отложения подкожного жира могут отсутствовать. Тушки кур, индеек, гусей, уток и цесарок I категории имеют хорошо развитую мышечную ткань. Грудные мышцы и киль грудной кости образуют округлость. Киль грудной кости слегка выделяется. Отложения подкожного жира на груди, животе и в виде сплошной полосы на спине. У тушек гусей и уток значительные отложения жира в области живота. Тушки старых петухов (со шпорами длиннее 15 мм) независимо от упитанности относят ко II категории или тощим. Тушки кур, индеек, гусей и уток II категории имеют удовлетворительно развитую мышечную ткань. Киль грудной кости выделяется и вместе с грудными мышцами образует угол без впадин по его сторонам. Незначительные отложения подкожного жира в области нижней части живота; у тушек кур и индеек незначительные отложения жира и на нижней части спины. Ко II категории относят также тушки кур и индеек без отложений подкожного жира при наличии вполне удовлетворительно развитой мышечной ткани. К тощим относят тушки всех видов, не соответствующие по упитанности требованиям II категории. Тушки птицы должны иметь чистую кожу, без остатков пера и пеньков, без ссадин, порывов, пятен и кровоподтеков. По способу технологической обработки различают тушки птицы: полупотрошеные, у которых удален кишечник с клоакой, наполненный зоб, яйцевод (у женских особей); потрошеные, у которых удалены все внутренние органы, голова, шея на уровне плечевых суставов, ножки по заплюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 20 мм; внутренний жир нижней части живота не удален; допускается присутствие в тушках легких и почек; потрошеные с комплектом потрохов и шеей - потрошеные тушки, в полость которых вложены комплект обработанных потрохов (печень, сердце, мышечный желудок) и шея, упакованные в полимерную пленку, целлофан или пергамент.По термической обработке тушки птицы могут быть: остывшими - до температуры не выше 25 °С, охлажденными - температура внутри тушки от 0 до 4 °С и морожеными - температура внутри тушки не выше - 6 °С. Мясо птицы содержит большое количество биологически полноценных белков, легкоусвояемого жира, отличается высокой калорийностью и хорошими вкусовыми достоинствами. Усвояемость мяса птицы выше, чем мяса животных. Химический состав мяса птицы зависит от возраста, упитанности, породы, содержания и кормления, части тушки. В белом мясе кур и индеек содержится 22-24 % белков, в темном - 20 - 23 %. Из азотистых экстрактивных небелковых веществ креатина содержится в белом мясе в 1,5-2 раза больше, чем в темном. Жиры птиц твердые, но содержат больше ненасыщенных жирных кислот в отличие от жиров животных, имеют более низкую температуру плавления. Жира в темном мясе птиц больше (1,4-3,0%), чем в белом (0,2-1,0%). Углеводы мяса птиц представлены в основном гликогеном, содержащимся в мышцах. Из минеральных веществ в мясе всех видов птицы в основном содержатся натрий, калий, кальций, магний, фосфор, железо. Из витаминов в состав мяса птицы входят А, В, РР и др. Мясо птицы содержит меньше соединительной ткани, чем мясо животных, поэтому и неполноценных белков в нем меньше (до 7 %), оно нежной консистенции. Послеубойные изменения (окоченение, созревание и глубокий автолиз) начинаются и заканчиваются раньше, чем в мясе млекопитающих. Мясо уток созревает раньше, чем мясо кур и гусей. Перед кулинарной обработкой тушки гусей выдерживают для созревания в течение 6 сут., а гусят - в течение 2 сут. По доброкачественности мясо птицы подразделяют на свежее, сомнительной свежести и несвежее; степень свежести определяют органолептически. Если мясо окажется сомнительной свежести, то его подвергают химическим и бактериологическим исследованиям. Органолептически мясо птицы оценивают по внешнему виду и цвету клюва, слизистой оболочки ротовой полости, глазного яблока, поверхности тушки, подкожной и внутренней жировой ткани, мышц на разрезе, по консистенции и запаху мяса, прозрачности и аромату бульона. Тушки птицы, соответствующие по упитанности I категории, а по качеству обработки - II категории, относят ко II категории. Не допускаются в реализацию тушки птицы недоброкачественные, непотрошеные, не соответствующие II категории по упитанности и качеству обработки, замороженные более одного раза, с искривлением спины и грудной кости, с темной пигментацией (кроме индеек и цесарок). Дефекты тушек птицы: загар, позеленение, гниение, плесневение, потемнение тушки. Упаковывают тушки птиц всех видов индивидуально в пакеты из полимерной пленки. Полупотрошеные тушки упаковывают в пакеты из полимерной пленки вместе с предварительно отделенными ножками. Маркируют неупакованные тушки электроклеймом или наклеиванием этикеток. Электроклеймо (для I категории - цифра 1, для II категории - цифра 2) наносят на наружную поверхность голени: у тушек цыплят, цыплят-бройлеров, цесарят, кур, утят, цесарок - на одну ножку; у тушек уток, гусят, гусей, индюшат и индеек - на обе ножки. Бумажную этикетку розового цвета для I категории и зеленого для II категории наклеивают на ножку полупотрошеной тушки ниже заплюсневого сустава, а потрошеной - выше заплюсневого сустава. На этикетках должны быть обозначены сокращенное наименование союзной республики, штамп «ветосмотр» и номер предприятия. На пакете с тушкой, запечатанном липкой лентой или металлической скрепкой, либо на ярлыке, вложенном в пакет, должны быть указаны наименование предприятия-изготовителя, его подчиненность и товарный знак, вид птицы, категория и способ обработки тушек птицы, штамп «ветосмотр», цена за 1 кг, номер действующего стандарта. Тушки птицы укладывают в ящики деревянные, из гофрированного картона или металлические массой брутто не более 30 кг. Дно и стенки ящиков выстилают оберточной бумагой, выступающими концами которой тушки накрыты сверху. Маркировка тары или ярлыка, вкладываемого в ящик, кроме обычных обозначений, включает условные обозначения вида птицы, категории и способа обработки тушек, количество тушек И дату выработки. Ярлык с розовой полоской по диагонали вкладывают в тару с тушками I категории, с зеленой - в ящик с тушками II категории.На тару наносят следующие условные обозначения: по виду и возрасту: цыплята - Ц; цыплята-бройлеры - ЦБ; куры - К; утята - УМ; утки - У; гусята - ГМ; гуси - Г; индюшата - ИМ; индейки - И; цесарята - СМ; цесарки - С; по способу обработки (после условного обозначения вида птицы): полупотрошеные - Е, потрошеные - ЕЕ, потрошеные с комплектом потрохов и шеей - Р; по упитанности (после условного обозначения способа обработки): I категории - 1, II категории - 2, тощая - Т (например, ГЕЕ1 - гуси потрошеные I категории). Хранят охлажденное мясо птицы на холодильниках при температуре от 0 до 2 °С и относительной влажности воздуха 80-85 % не более 5 сут. со дня выработки. Мороженое мясо хранят при температуре от -12 до - 25 °С и ниже при относительной влажности воздуха 85-90 % в течение следующих сроков (в мес): куры, индейки, цесарки неупакованные-от 5 до 12, упакованные - от 8 до 14; цыплята, цыплята-бройлеры, индюшата, цесарята неупакованные - от 4 до 11, упакованные - от 8 до 14; гуси, утки неупакованные - от 4 до 11, упакованные - от 6 до 12; гусята, утята неупакованные - от 3 до 10, упакованные - от 6 до 12. В магазинах охлажденные и мороженые тушки птицы хранят при температуре от 0 до 6 °С в течение 3 сут., при температуре ниже 0 °С - 5 сут. Перевозят мясо птицы на предприятия торговли авторефрижераторами, температура внутри кузова которых должна быть не выше 6 °С. Если мясо перевозят обычным автотранепирi ом или гужевым, то ящики покрывают чистыми покрывалами.Охлажденную и мороженую птицу хранят в ящиках, которые укладывают в штабели и прокладывают деревянными брусками для лучшей циркуляции воздуха.Приемка мяса птицы проводится партиями, под которой понимают любое количество мяса птицы одного вида и категории, одной даты убоя, выработанное на одном предприятии, оформленное одним документом о количестве и ветеринарным свидетельством. Для проверки соответствия качества мяса птицы требованиям стандарта из разных мест партии проводят выборку 5 % ящиков. При наличии неудовлетворительных результатов проверке подлежит каждая тушка птицы данной партии. Дичь пернатая. Пернатую дичь подразделяют на виды: боровая (лесная) - глухари, тетерева, рябчики, куропатки белые, фазаны и др.; горная - куропатки горные, индейки горные; степная - куропатки серые, перепела; водоплавающая - гуси, утки; болотная - кулики, бекасы. Промысловое значение имеет дичь лесная, горная (куропатка горная) и степная (куропатка серая). Эти виды дичи заготавливают и перевозят на дальние расстояния. Водоплавающую и болотную дичь реализуют в местах добычи. Заготовки пернатой дичи ведут с наступлением морозов. Дичь должна быть правильно оправленной: голова подвернута под крыло, крылья плотно прижаты к тушке, не покрывая филея, ножки прижаты к тушке и вытянуты вдоль хвоста. Обработанные тушки замораживают. В продажу дичь поступает неощипанной. Мясо пернатой дичи относят к диетическому. Отличается от мяса домашней птицы более темной окраской и плотной консистенцией, содержит больше белков и меньше жира, имеет своеобразные приятные вкус и аромат, часто со слегка горьковатым и смолистым привкусом.Мясо старой птицы более сухое и жесткое, чем молодой. Упитанная дичь заготавливается в октябре - ноябре. По качеству дичь подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Тушки 1-го сорта - правильно оправленные, незагрязненные, с незапавшими глазами, с невысохшей шейкой, полным и крепким подна-ростом (оперением в нижней части брюшка). Допускаются легкие огнестрельные повреждения при добыче, без потери товарного вида тушки. Ко 2-му сорту относят тушки с легкими повреждениями при добыче, неправильно оправленные, со слабым поднаростом и слегка загрязненным оперением. Не допускается в реализацию дичь, не соответствующая требованиям 2-го сорта, с тусклым и серым клювом, запавшими глазами, зеленоватой кожей, с плесенью, кислым и неприятным запахом. Мясо пернатой дичи используют преимущественно для жарки. Упаковывают тушки дичи в оберточную бумагу, укладывают в деревянные ящики, выстланные бумагой, выступающими концами которой тушки закрывают сверху. В каждый ящик упаковывают дичь одного вида и сорта На таре указывают марку организации, количество пар дичи и сорт. Условные обозначения: Г - глухари; Р - рябчики; Т - тетерева; КБ - куропатки белые; КС - куропатки серые; КГ - куропатки горные; Ф - фазаны. Хранят дичь в магазине (в сут., не более): при температуре ниже О °С -5; ; при температуре от 0 до 6 °С -3; не выше 8 °С (в ледниках) -2. Перевозят дичь пернатую изотермическим транспортом.

174 Качество и безопасность мяса рыбы, использование в питании различных возрастных групп населения. Рыба. Рыба занимает важное место среди продуктов питания животного происхождения. Как и мясо, она содержит полноценные белки (6-14%). Количество жира в рыбе значительно меньше и обычно не превышает 6%. Жиры всех рыб относятся к продуктам высокой биологической цен. Показатели качества рыбы и рыбных продуктов. Первое требование к любому рыбному продукту при выборе - его абсолютная свежесть и качество рыбы.

Недостаточно свежая рыба может стать причиной серьезного заболевания. Никакой способ предохранения рыбы от порчи - ни посол, ни замораживание, ни приготовление консервов не могут <исправить> испорченную рыбу и не могут гарантировать свежесть продукта на неограниченное время и вне зависимости от условий хранения и правильности первичной и тепловой обработки. Каждый из этих способов рассчитан на определенный срок и на соблюдение условия хранения рыбных продуктов и дальнейшей его обработки и использования. При обработке рыбы надо также строго соблюдать все правила санитарии и гигиены. Так, например, если при вымачивании соленой рыбы или при размораживании мороженой будет применен неправильный температурный режим или нарушена установлен ная длительность процесса, то продукт, в особенности в жаркое время года, может стать негодным к употреблению. Запах несвежей рыбы легче всего определить при варке пробного кусочка в закрытой посуде. Запах испорченной мороженой рыбы можно также обнаружить, если воткнуть в толщу ее мяса разогретый в кипятке нож, а затем быстро поднести его к носу. Для проверки качества соленой или копченой рыбы пользуются и деревянной шпилькой, которой также протыкают рыбу и, повернув шпильку несколько раз в толще мяса, подно сят к носу. Но нельзя доверять только обонянию, необходимо тщательно обследовать и внешний вид рыбы. Живая рыба. Эта рыба должна быть здоровой, упитанной, подвижной. У такой рыбы спинка мясиста и не заострена, жабры мягко и равномерно поднимаются и опускаются, чешуя рыбы цела, не имеет пятен и повреждений. Рыба плавает не на поверхности, а в глубине слоя воды. Охлажденная рыба. Эта рыба подвергается особенно тщательному обследованию, так как она быстро портится и в особенности при недостаточно тщательном хранении может быстро стать негодной к употреблению. Безупречная по свежести рыба имеет плотное, окоченевшее тело, положенная на руку она не должна изгибаться. Жабры такой рыбы - ярко-красного цвета. Рыба долж на иметь выпуклые, прозрачные глаза, гладкую блестящую чешую, плотно прилегающую к коже, мясо этой рыбы твердо и плотно соединено с костями, слизи немного, она прозрачная. При нажатии пальцем ямка либо не образуется, либо быстро и полностью восполняется. Брошенная в воду рыба быстро тонет. У несвежей рыбы мутные, ввалившиеся глаза, бледные желтоватые или грязно-серые жабры, которые или очень сухи, или выделяют дурно пахнущую жидкость бурого цвета. Матовая без блеска чешуя покрыта липкой, мутной слизью. Живот несвежей рыбы часто бывает вздутым, а дряблое мясо легко отстает от костей. При нажатии пальцем образуется впадина, которая либо не восполняется, либо восполняется медленно и не полностью. Мороженая рыба. Чешуя мороженой рыбы плотно прилегает к коже и не имеет пятен и следов ушибов. Кожа бесчешуйчатых рыб гладкая. У одних видов мороженых рыб глаза выпуклые, а у других - на уровне орбит. После оттаивания - мясо плотное, не отстает от костей, у оттаявшей рыбы поро чащего запаха нет и он не обнаруживается при варке пробных кусков. Хорошо промороженная рыба при посту кивании издает звонкий ясный звук. Воткну тый в толщу мяса нож-пырок с трудом в него- входит. Оттаявшая и вновь замороженная рыба имеет обычно потемневшие тусклые внешние покровы Даже и при сохранении полной доброкачественности и свежести мясо такой рыбы обладает значительно худшими вкусо выми и пищевыми качествами. Соленая рыба. Доброкачественная соленая рыба должна иметь нормальный запах по всей толще мяса и во всех частях тела. Рассол в бочках с рыбой не должен иметь порочащего запаха. Рыба должна быть чистой, без загрязнений, не мятой. Дефекты соленой рыбы: При неправильном хранении на соленой рыбе может появиться липкий налет молочно-белого или грязновато-белого цвета (т. е. омыление), а у жирной рыбы - ржавчина, пожелтение, проникшее в толщу мяса. Запах рассола кислый, неприятный. Соленую рыбу при неправильном хранении поражает прыгунок (белый червь - личинка сырной мухи). Прыгунка нужно немедленно ликвидировать путем выдержки и последующей промывки рыбы в крепком соляном растворе. При осмотре необходимо обратить особое внимание на то, не повреждена ли рыба вредителями. Копченая рыба. Показатели качества копченой рыбы (горячего копчения): рыба горячего копчения должна быть пропечена насквозь; мясо ее должно легко отделяться от позвоночника и по цвету, плотности и консистенции походить на мясо жареной или вареной рыбы. Определение качества копченой рыбы (холодного копчения)Поверхность рыбы холодного копчения довольно сухая, кожа золотисто-коричнева того цвета. Рыба холодного копчения должна иметь мясо, хорошо прилегающее к костям, до вольно плотное и твердое, без порочащего запаха. Вяленая и сушеная рыба. Рыба должна быть сухой. Повышенная влажность харак терна для подмоченной или отсыревшей рыбы, что является часто результатом неправильного хранения продукта и может привести к быстрой его порче. Сушеная и вяленая рыба не должна иметь плесени и затхлого запаха. Мелкую сушеную рыбу проверяют на доброкачественность, сжимая горсть этой рыбы в руке и устанавливая после этого отсутствие порочащего запаха. Бывает, что сушеную или вяленую рыбу поражает вредитель шашел (личинка жука-кожееда). Если шашел поражает только жабры и наружную часть рыбы, то после его удаления рыбу при наличии разрешения саннадзора можно использовать. Балычные товары. Для приготовления этих товаров используются жирные и мясистые рыбы (преимущественно осетровые лососевые), предварительно посоленные, а затем провяленные или прокопченные при умеренной температуре. Для производства осетровых балыков (спинок) идет рыба упитанная, без ранений безукоризненной свежести, убитая в живом, бодром состоянии. Балычные изделия исследуются на вкус и по внешнему виду. Качественный балык имеет приятный запах, нежное, несколько прозрачное мясо, слабосоленый вкус. Проверка ножом-пырком или деревянной острой палочкой запаха мяса производится в толще балыка, в особенности у анального плавника. Удаление поврежденных участков вместе с прилегающим к ним мясом, а также вскрытых при резке балыка кровоподтеков обязательно. Белая сухая плесень на поверхности балыков не служит показателем недоброкачственности. Малосольные, нежные на вкус балыки часто покрыты этим безвредным налетом, который перед употреблением балыка легко удаляется куском чистой ткани, смоченной маслом или обсыпанной тонки сухой солью. Влажный, грязно-серый, зеленоватый черный налет - признак недостаточной свежести рыбы. После его удаления нужно тщательно проверить, годна ли рыба к употреблению. Во всех случаях, когда возникают сомнения в качестве балычных товаров, их нельзя употреблять в пищу без тщательной проверки и разрешения санитарного надзора.

175 Качество и безопасность яиц, их использование в пита-нии различных возрастных групп населения. Общее количество белков в среднем курином яйце составляет 7 г. Белки желтка относятся к фосфопротеинам и имеют наиболее полный аминокислотный состав. Протеины белка являются преимущественно простыми, находятся в растворенном состоянии. Из аминокислот яйцо наиболее богато лейцином (18%). К липоидам яйца относятся фосфолипиды (лецитин, кефалин, сфин-гомиелин), стерины, цереброзиды. Яйцо содержит в среднем 0.5 % углеводов, представленных в основ­ном маннозой и галактозой, входящих в состав различных сложных бел­ков и гликопротеидов. Яйцо богато разнообразными минеральными элементами, однако 95% их приходится на долю скорлупы. Желток яйца богат фосфором. Усвояемость кальция яйца весьма высокая, но если не считать скорлупы, в одном яйце содержится всего около 30 мг Са. Яйцо является хорошим источником серы, содержит железо, которое хорошо усваивается. Жел­ток содержит микроэлементы: цинк, медь, хром, марганец, йод. В яйце представлены как жирорастворимые витамины (A, D, Е, К), содержащиеся в желтке, так и водорастворимые (витамины группы В, никотиновая кислота, витамин Н). Хотя через торговлю реализуют куриные яйца, но в продажу могут попасть яйца других видов птицы. По размеру, форме, цвету скорлупы не представляет больших трудностей распознать гусиные и индюшиные яйца. Особое значение имеет разделение утиных и куриных яиц, ибо очень часто утиные яйца заражены сальмонеллой. В среднем куриные яйца весят 50—60 г, скорлупа белого или коричневого цвета, на которой поры в большинстве случаев можно увидеть и невооруженным глазом. В противоположность куриным яйцам масса утиных 60—70 г, скорлупа с зеленоватым оттенком, гладкая, блестящая, кажется, что покрыта масляным налетом, поры на скорлупе не видны невооруженным глазом. Однако эти различия не всегда проявляются четко настолько, чтобы на основе объективных особенностей различить между собой куриные и утиные яйца. Однако в составе скорлупы имеются различия (в основном не связанные с кормлением). По методу Веттзела (1967) с помощью фотометрии определяют содержание магния в скорлупе. Полученный результат позволяет различить утиные и куриные яйца. Разработан метод определения утиных и куриных яиц на основе серологического анализа состава белка. При таком анализе можно достигнуть результата и в том случае, если яйцо подвергнуто небольшой тепловой обработке. Просвечивание, описанное выше, позволяет определить размер пуги, состояние белка и желтка. Контроль качества яиц включает и определение факта мойки яиц. При просвечивании ультрафиолетовыми лучами скорлупа флюоресцирует красным и голубым цветом. На ней можно наблюдать серые пятна, с которых было смыто загрязнение. Довольно результативно можно использовать метод погружения яиц в раствор красок, когда окрашенную кутикулу можно отделить от известковой скорлупы, если до этого она не была смыта при мойке (в таком случае это место не окрашивается). После разбивания яйца органолептическим путем оценивают его содержимое. Определяют показатели сырого яйца: цвет, запах, консистенцию; после варки яйца всмятку без добавления соли — соответствие вкуса, цвета и запаха требованиям стандарта или отмечают какие-либо отклонения от них. Удельная плотность представляет один из характерных физических свойств яйца, знание которого служит дополнительным показателем при определении качества. Полученное соотношение между объемом и массой указывает на изменение качественных показателей яйца. Удельную плотность определяют следующим образом: яйцо взвешивают с точностью до сотой доли грамма, определяют его объем на основе объема вытесненной воды и массу яйца делят на его объем. Удельную плотность белка или желтка определяют после гомогенизации анализируемого материала с помощью прибора удельной плотности. О возрасте яйца можно судить по индексу желтка и белка. Содержимое яйца выливают на плоское стекло. Желток свежего яйца сохраняет свой круглый вид, не разливается и лишь на небольшой площади окружается белком, в котором можно отчетливо разграничить плотный и жидкий слой. Индекс яйца определяют по высоте (высотомером) и ширине (штангенциркулем) разлитого на стекле яйца. Для расчета индекса используют следующие соотношения: индекс желтка — высота: ширина; индекс белка — высота плотного белка: средняя ширина. Для лучшей оценки результат измерения умножают на 10 000. Величину рН белка и желтка определяют отдельно. За изменением содержимого яйца можно проследить на основе определения коэффициента преломления. На фактический коэффициент преломления влияет много факторов (содержание воды, удельная плотность, возраст яйца и т. п.). Полученный коэффициент можно использовать только для сравнения яиц одного вида и возраста. Измерение производят рефрактометром Авве с использованием натриевой лампы. Определение окраски желтка в отдельных случаях также необходимо для оценки качества яйца. При анализе качества яйцепродукции (меланжа, яичного порошка) определяют органолептические показатели. Проба регулируется предписаниями действующих стандартов. Для лабораторного анализа перед проведением органолеп-тического анализа из взятой пробы готовят водную эмульсию. Для этого к 20 г яичного порошка добавляют 60 мл воды, все растворяют и оставляют на 15 мин в покое. Без добавления жира эмульсию поджаривают на слабом огне горелки. Прожаренный образец после остывания до комнатной температуры анализируется. Необходимо определить, имеются ли отклонения при производстве порошка: его обработке (пастеризации) и изготовлении (распылении). После пастеризации жидкой яичной массы необходим контроль коллоидного состояния. При отклонении от режима обработки может иметь место определенная коагуляция продукта. Этот дефект пастеризации можно установить на основе сравнения показателей вязкости до и после термической обработки. Вязкость жидких яйцепродуктов целесообразно измерять ротационным вискозиметром. Для этих же целей можно использовать определение содержания растворимого сухого вещества. Показатель растворимости яичного порошка можно использовать для обнаружения производственного дефекта. В целях получения более достоверных результатов был разработан оригинальный метод: готовят раствор яичного порошка с известным содержанием порошка, определяют коэффициент преломления рефрактометром и по нему количество растворенного сухого вещества. На основании полученного показателя рассчитывают процент растворенного яичного порошка. Эффективность пастеризации яичной массы, кроме технологического контроля, целесообразно проверить и другими способами, например, используя пробу с альфа-амилазой (тепловая обработка повреждает амилазу, содержащуюся в целом яйце). Следовательно, если тепловая обработка была соответствующей (не менее 64°С в течение 2,5 мин), то из пастеризованной пробы нельзя выделить амилазу. Этот метод контроля очень прост и основывается на том, что альфа-амилаза разлагает крахмал, который не дает характерную йодисто-крахмальную цветовую реакцию. Во время хранения в меланже в яичном порошке могут происходить нежелательные химические и микробиологические изменения, в результате которых происходит распад белков и жиров. О процессах окисления жировой фазы меланжа или яичного порошка можно получить представление путем определения кислотного и перекисного чисел. Порча яиц может происходить от чисто ферментативного процесса без присутствия бактерий или от проникновения через скорлупу микроорганизмов. Факт порчи устанавливают просвечиванием. После разбивания яйца анализируют внутреннее содержимое. Микробиологический анализ обычно проводят в соответствии с методами микробиологического контроля других пищевых продуктов. Посев производят на элективной или селективной питательной среде из желтка или белка, а также из их смеси.Наиболее распространено заражение скорлупы яиц в основном смешанной микрофлорой энтеробактерий: Pseudomonas, Alcaligenes, Aeromonas, Micrococcus, Bacillus. Зародыши бактерий проходят через поры скорлупы и микротрещины, а также попадают внутрь в результате неправильной обработки (неквалифицированная мойка, повреждение кутикулы). Здесь начинается первое размножение микроорганизмов, в результате которого в основном размножаются грамотрицательные бактерии. Какие популяции, какие гнилостные бактерии будут развиваться, зависит от условий хранения, и прежде всего от температуры.При температуре до 30 °С прежде всего размножаются Pseudomonas, и тем быстрее, чем ниже температура. При высокой температуре размножаются Acinetobacter, а при температуре около 37 °С господствующей флорой станут бактерии Coli.В процессе хранения снижается активность воды, что препятствует развитию грамотрицательных бактерий, поэтому опять на передний план выступают более стойкие Micrococcus. Однако развитие бактерий происходит не всегда, ибо бактерицидные вещества белка (например, кональбумин) подавляют рост грамотрицательных бактерий. Вместе с температурой на размножение бактерий влияют влажность и среда хранения. Так, при более продолжительном хранении белок яйца расплывается и желток соприкасается со скорлупой. На месте контакта особенно легко растут микроорганизмы или образуется плесень. Все виды микробного разложения приводят к характерным изменениям в белке, которые легко заметить при просвечивании или разбивании яйца. Зеленое гниение вызывается микробами группы Rseudomonas. В этом случае белок сильно флюоресцирует под ультрафиолетовыми лучами.Красное гниение заметно при просвечивании в виде красной окраски. Из этих яиц в большинстве случаев можно выделить бактерии Coli или другие виды энтеробактерий. Белое гниение вызывают Micrococcus. Белок и желток смешиваются между собой. Протеолитические бактерии, которые продуцируют сероводород, образуют черное гниение. Чаще всего здесь группы Proteus.Липолитические виды (Pseudomonas и отдельные Bacillus) вырабатывают характерные ароматические вещества.В отдельных случаях в яйца проникают и различные патогенные бактерии.В данном случае рассматриваются только те патогенные возбудители болезней, которые встречаются в яйцах и представляют интерес с точки зрения здравоохранения. Часто яйца заражаются различными сальмонеллами. В куриных яйцах иногда встречаются Salmonella sgallindrum или ее другие виды, в то время как в утиных и гусиных яйцах чаще обнаруживают Salmonella typhimurium. Хотя к виду S. gallina человеческий организм малочувствителен, но в яйцах сырого потребления не должно быть этого вида сальмонелл (в майонезах, кремах и т.п.). К тяжелым последствиям может привести игнорирование санитарно-гигиенических требований, когда зараженные яйца после просвечивания в хозяйстве направляют на реализацию в качестве пищевых яиц. В таких яйцах среди микрофлоры могут быть сальмонеллы, вызывающие заболевание человека.Бесчисленное число научных сообщений свидетельствует о том, что при употреблении утиных яиц возможны пищевые отравления. На основе проведенных исследований в Венгрии установлено, что сальмонеллы с поверхности скорлупы яйца в течение 24 ч могут проникнуть в желток. Во многих странах запрещено использовать утиные яйца в качестве пищевого продукта. Тепловая обработка с повышенной температурой не гарантирует от отравления. Согласно наблюдениям даже при употреблении в пищу поджаренной яичницы из утиных яиц возможно пищевое отравление. Яйцепродукты (меланж, яичный порошок) также могут содержать различные микроорганизмы. Бактериологическая чистота этих продуктов должна проверяться после завершения их производства. Бацилла птичьего туберкулеза может находиться в яйце. Она вызывает заболевание у человека, но известны такие публикации, которые однозначно подтверждают заболевание человека от бациллы — Micobacterium avium. Заболевание птичьим туберкулезом кур-несушек в Венгрии встречается только у поголовья в личном приусадебном хозяйстве. Установлено, что в начальной стадии острого заболевания при отсутствии патологических изменений в яичнике часто находятся бактерии туберкулеза. При хроническом характере болезни снижается яйценоскость или полностью прекращается, поэтому проникновение в яйцо возбудителя болезни в это время наблюдается весьма редко. Яйца от больных туберкулезом кур-несушек при их сыром употреблении могут вызвать заражение потребителя.В целях предупреждения заражения яйца от больного поголовья кур запрещено реализовать такие яйца. Для анализа меланжевых изделий отбирают 5 % от партии продукта. Для микробиологического анализа берут смешанную пробу (250 г).

176 Особенности рациональной организации питания спортсменовПотребность в энергии в дни соревнований и напряженных тренировок составляет у муж. 4500-5000, у жен 3500-4000 ккал. Интенсивная мышечная работа сопровождается повышенной потребностью в белке .Среднее кол-во белка в рационе спортсмена определяется из расчета 2г/кг. При длительных тренировках из-за значительных потерь азота количество белка увеличивается до 2, 5 г/кг . В дни соревнований кол-во белка должно составлять для мужчин 154-171 г/кг, из кот. 77-86 г. должны быть представлены белками животного происхождения. Белковое питание необходимо в скоростных и силовых видах спорта. Из-за опасности развития жировой инфильтрации печени у спортсменов при длительных мах. И средних нагрузках в рацион вводят метионин (творог, печеночный паштет, мясо, рыба , птица). Потребность в жирах в дни тренировок и соревнований для м.145 -161г., в том числе 44-48 г. растительного масла , для ж. 113-129 г., в том числе 34-39 г. должны быть представлены растительными жирами. Потребность в углеводах у спортсменов повышена.Только смесь сахаров (моно- и дисахаридов) и крахмалсодержащих углеводов позволяет поддерживать достаточный уровень глюкозы в крови и усиливать гликогенолиз в печени. В дни интенсивных тренировок и соревнований потребность в углеводах равна 8-10 г/кг, что соответствует приблизительно 615-683 г. углеводов для мужчин и 477 -546 г. для женщин .Не менее 1/3 суточного количества углеводов должны составлять легкоусвояемые углеводы (сахара), а остальные 2/3 могут быть представлены крахмалом . Таким образом , оптимальное соотношение питательных веществ в рационе спортсменов 1:0,7:4. Рекомендуется 4-разовый прием пищи. Завтрак содержит30-35%, обед 35-40%, полдник 5- 10% и ужин 25-30 % энергетической ценности рациона. Потребность в витаминах, особенно водорастворимых, у спортсменов повышена. В частности, потребность в аскорбиновой кислоте может достигать 150-250 мг/сут. Из жирорастворимых особенно важен токоферол, стимултрующий мышечную дея тельность и в частности работу сердечной мышцы. Большие потребности в витаминах трудно удовлетворить естественными продуктами питания. Спортсмены часто используют поливитаминные препараты и витаминизированные продукты . Для профилактики ацидоза в рацион спортсменов включают продукты с щелочным эквивалентом (молоко, овощи, фрукты). Повышенная потребность в фосфоре (в 1,5-2 раза ) удовлетворяется всеми продуктами животного происхождения. Фосфор из продуктов растительного происхождения, особенно из зерновых , усваивается плохо. Большая кислородная емкость крови , быстрое образование миоглобина возможны при адекватном поступлении с пищевыми продуктами железа, потребность в кот. Увеличена в среднем на 20%. Несколько повышена потребность в магнии, который обладает ощелачивающими свойствами и участвует в образовании катализаторов реакций гликолиза. Из-за больших потерь хлоридов с потом 1,5-2 раза увеличивается суточная потребность в поваренной соли , достигая 20-25 г/сут. Т.о., построенное на общих принципах сбалансированности базовое питание спортсменов в условиях обычных тренировочных занятий должно полностью покрывать повышенную потребность в белках , углеводах, витаминах и минеральных в-вах при некотором ограничении количества жиров. Используют различные мясные и рыбные продукты с оптимальным аминокислотным составом белка. Рекомендуется включать мясо молодых животных , молочные продукты и яйца. Особое значение а питании спортсменов имеют свежие овощи и фрукты, доля которых может достигать 15-20 %энергетической ценности суточного рациона. В дни интенсивных тренировок и соревнований в питании спортсменов следует ограничивать жареные блюда, жирные сорта мяса , копчености , бобовые, квашенную капусту и ржаной хлеб. Для питания на дистанции во время длительных соревнований рекомендуется щоколад , глюкоза и сахар , обогащенные аскорбиновой кислотой. По окончании напряженных соревнований для предупреждения жировой инфильтрации печени рекомендуется возможно быстрее принять 150 г. легкоусвояемых углеводов (глюкозы), а течение последующих нескольких дней уменьшить в пищевом рационе жиры и одновременно увеличить количество творога, сыра, яиц. В дни соревнований есть нужно за 3,5 ч. До старта и через 15-20 мин. после тренировок.

177 Качество и безопасность молока и молочных продуктов. Гигиеническая характеристика стерилизованного, пастеризованного и восстановленного молока. Молоко представляет собой один из наиболее ценных продуктов пи­тания. Химический состав молока: Белки               2.5 - 4.8 % Углеводы 4.0-5.6 % Жиры 2.7-6.0 %  Вода  83-86 % Сухой остаток       И-17% Минеральные соли 0.5-0.9 % Макро- и микроэлементы (Са, Р, Zn, Mg, К, Mn, Cu, Co, Fe)Ферменты и гормоны К белкам молока относятся казеин, альбумин и глобулин, при этом большая часть Приходится на казеин. Белки молока имеют высокую био­логическую ценность, которая определяется хорошей усвояемостью и содержанием незаменимых аминокислот в достаточном количестве и оптимальных соотношениях. Жир в молоке находится в состоянии эмульсии или суспензии. В его составе насчитывается до 20 различных жирных кислот. В молоке содержится большое количество кальция (120 мг Са в 100 г молока), основная часть которого связана с казеином, что обусловлива­ет хорошую усвояемость. Хорошая усвояемость кальция молока обуслов­лена также выгодным соотношением между кальцием и фосфором. Молоко содержит практически все витамины, хотя и в очень незна­чительных количествах. Практическое значение в молоке имеют витами­ны A, D, Bl и В2. Ферменты и гормоны, содержащиеся в молоке являются аллергенами и могут вызывать аллергические реакции. Пищевое значение молока. Молоко служит незаменимой пищей для грудных детей, играет важ­ную роль в питании больных и выздоравливающих, полезно и для взрос­лых здоровых людей Достоинством молока кроме вышеперечисленных также является его приятный вкус, способность утолять жажду. В то же время количество ежедневно выпиваемого молока не должно превышать 1 литра, так как оно способно усиливать процессы брожения в кишечнике. Кроме того молоко имеет ряд гигиенических недостат­ков: 1.           Представляет собой хорошую среду для развития микроорганиз­мов, поэтому может легко стать причиной массовых заболеваний, источником которых является человек.2.    При хранении быстро портится (скисает) вследствие обильного роста молочнокислых бактерий.3.     Легко доступно фальсификации (снятие сливок, разбавление во­дой) 4.    Через молоко могут передаваться некоторые заболевания живот­ных (бруцеллез, ящур, туберкулез, сибирская язва, лихорадка Q иДр-) Молочные продукты. Молоко является источником приготовления различных молочных продуктов, имеющих большое значение в питании.Сметана. Сметану получают при самопроизвольном сквашивании сливок, представляющих собой наиболее жирную часть молока. Количество жира в сметане такое же высокое как в сливках, что обуславливает ее пита­тельную ценность. Жирность сметаны может быть от 10 до 35-40 %. Творог. Получают творог при естественном скисании молока или путем сквашивания пастеризованного молока с прибавлением закваски, состоя­щей из чистых культур молочнокислого стрептококка, сычужного фер­мента или пепсина. После выпадения казеина излишнюю сыворотку уда­ляют. По жирности творог бывает обезжиренным (0.6 %), полужирным (9 %) и жирным (18 %). Творог по своему составу отличается высоким со­держанием белка (12-16 %) и кальция (около 160 мг Са на 100 г продук­та). В белке творога представлены все незаменимые аминокислоты, осо­бенно много метионина, из которого в организме синтезируется холин, играющий важную роль в профилактике нарушений жирового обмена. Творог широко используется в питании, обладая хорошими органо-лептическими свойствами, усвояемостью, питательной ценностью. Он особенно полезен при атеросклерозе, ГБ, ожирении, болезнях печени, почек, рахите и др.Сыр.Сыр приготовляют из свернувшегося белка, жира и других составных частей молока, подвергающихся особому биохимическому процессу со­зревания. Питательная ценность сыра заключается в большом содержании полноценных белков (20-30 %), жиров (25-50 %), кальция (600-1000 мг на 100 г) и фосфора (500-600 мг на 100 г). Высокие питательные и вкусовые достоинства сыра, хорошая усвоя­емость, транспортабельность, портативность, способность сохраняться в течение сравнительно долгого времени делают его продуктом широко потребления. Масло сливочное. Сливочное масло изготавливают из пастеризованных сливок, то есть молочного жира. Питательная ценность сливочного масла заключается в высоком содержании жира (83 %), витамина А, некоторого количества витамина D. Масло обладает хорошей усвояемостью, переваривается легче всех остальных жировых пищевых продуктов. Молочнокислые продуктыК молочнокислым продуктам относятся простокваша, кефир, ацидо­филин, ряженка, бифидумбактерин и др. Они являются высокоценными продуктами питания, обладая помимо достоинств молока еще и диетиче­скими и лечебными свойствами. Простоквашу получают при свертывании молока молочной кисло­той, образующейся в результате жизнедеятельности молочнокислых бак­терий. Кефир представляет собой молочнокислый продукт, изготовляемый из пастеризованного молока путем молочнокислого и слабого спиртового брожения. Ацидофильное молоко представляет собой разновидность простоква­ши и приготовляется лугем сквашивания пастеризованного молока куль­турой ацидофильной папочки. Диетические свойство кисломолочных продуктов обусловливаются рядом факторов:1.      Более высокая усвояемость чем у молока.2.     Способствуют возбуждению аппетита, усилению секреторной и моторной деятельности желудка и кишечника. 3.   Лучшая усвояемость кальция и фосфора из-за присутствия мо­лочной кислоты. 4.  Несколько большее содержание витаминов чем в молоке (в ре­зультате жизнедеятельности микроорганизмов).5      Диетические и лечебные свойства таких продуктов как ацидофи­лин, бифидобактерин и тд. объясняются содержанием в низ би-фидо- и лактобактерий, которые легко приживаются в кишечнике человека и, являясь антагонистами гнилостной микрофлоры, по­давляют ее жизнедеятельность. Поэтому указанные молочнокис­лые продукты применяются при заболеваниях ЖКТ. 6.  молочнокислым продуктам свойственно бактериостатическое действие на патогенную и непатогенную флору. Гигиеническая оценка  и  санитарная  экспертиза  молока. I Оценка оргаиолептических свойств молока.внешний вид     и консисте нция Методика оценки. Изучается при рассмот­рении его в прозрачном сосуде: отмечают одно­родность наличие осад­ ка, загрязнение и т.д. Для определения кон­ систенции    молоко, налитое в стеклянный сосуд слегка взбалты­ вают, консистенцию отмечают по следу, оставленному на стен­ ках сосуда, Однородная жидкость без осадка. Для молока топленого и повышенной жирности без отстоя сливок. Молоко жидкой консистенции, быст­ро стекает со стенок, не оставляя следа. Цельное молоко оставляет белый след. При слизистой и тягучей консистен­ции (молозиво, попадание в молоко слизистых бактерий) молоко тянется по стенкам сосуда. В. Определение физико-химических свойств молока 1) Определение натуральности и цельности молока. 1.          Определение плотности. Плотность молока измеряется специальным молочным ареометром - лактоденсиметром при температуре 20 граду­сов. Нормальная плотность молока составляет 1.028-1.034. Определе­ние плотности применяется для выявления фальсификации молока (его разбавления). Прибавление к молоку воды (разбавление) приводит к снижению плотности, снятие сливок - к повышению плотности (при этом удаляется наиболее легкая часть молока - жир). 2.  Определение жира. Содержание жира в молоке измеряется по способу Гербера, основанному на сжигании в концентрированной цельной ки­слоте всех составных частей молока кроме жира. Оставшиеся жиро­вые шарики с помощью изоамилового спирта собираются в виде об­щей массы жира, объем которой определяется с помощью бутиромет­ра. В норме содержание жира в молоке не должно быть меньше 3.2 %. При снятии сливок и разбавлении молока содержание жира уменьшается. 3. Определение сухого остатка. Процент сухого остатка устанавливают по следующей формуле:х = (4.8хЖ + А) / 4 + 0.5 где  х - процент сухого вещества в молоке Ж - процент жира.Л - плотность молока в градусах лактоденсиметра при темпера­туре 20 градусов В среднем сухой остаток составляет в нормальном молоке 12.5 %. При разбавлении, снятии сливок уменьшается. 2) Определение свежести молока. Основное значение для определения свежести молока имеет его ки­слотность. Кислотность молока определяют с помощью титрования рас­твором гидроксида натрия или калия. По количеству щелочи, израсходо­ванной  на титрование получают кислотность в градусах Тернера (°Т).        Вполне свежее молоко имеет кислотность 16-19 °Т       Достаточно свежее - 20-22 °Т   Несвежее - 23 °Т и больше. 3) Для выявления в молоке посторонних примесей проводятся ре­ акции на крахмал, соду. III. Бактериологическая оценка молока. Стерилизованное молоко Бывает так, что необходимо иметь небольшой запас молока. В этом случае незаменимо стерилизованное молоко. Под этим названием выпускают молоко, подвергнутое механической обработке под давлением и нагреванию до температуры свыше 100°С. Стерилизованное молоко, расфасованное в пакеты, хорошо сохраняется: при температуре 37°С – в течение 72 ч, при 20°С – до 10 дней. Для стерилизации используют первосортное коровье молоко, сливки из первосортного молока, а также свежее обезжиренное молоко. Стерилизованное молоко в бутылке, герметически закупоренной металлическим плотным колпачком с пробковой прокладкой, внешне отличается от пастеризованного только своим цветом, имеющим кремовый оттенок. Но остальные показатели его своеобразны. По вкусу оно напоминает больше кипяченое, а иногда и топленое. Это молоко хранится в комнатных условиях несколько недель и даже месяцев. Чем это достигается? Пастеризацией молока уничтожаются бактерии, но остаются их споры, которые при благоприятных условиях превращаются в бактерии и могут вызвать порчу молока. Чтобы уничтожить споры, нужно нагреть молоко до температуры выше 100°С. т. е. осуществить стерилизацию. Перед стерилизацией молоко гомогенизируют – пропускают через специальную машину под давлением около 200 атм. При этом жировые шарики его раздробляются, благодаря чему даже при длительном хранении стерилизованного молока не образуется отстой сливок, который нередко приводит к ухудшению вкуса молока. Стерилизуют молоко при температуре 115-120°С. Для этого применяют сложные аппараты, главным образом непрерывного действия. Стерилизованное молоко имеет однородную консистенцию без хлопьев, белый со слегка желтоватым оттенком цвет, чистый вкус, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. В нем должно содержаться не менее 3,5% жира и не менее 8,1% сухого обезжиренного молочного остатка. Молоко пастеризованное Молоко пастеризованное производится в результате термической обработки сырого молока – нагревания до температуры 74 – 76 градусов в течение 15 – 30 минут с помощью специального оборудования. Пастеризация молока позволяет подавить жизнедеятельность патогенных микроорганизмов без кипячения и сохранить полезные свойства сырого молока. Пастеризованное молоко в зависимости от массовой доле жира производится следующих видов: обезжиренное пастеризованное молоко 0,1% жирности нежирное пастеризованное молоко 0,3 – 1% жирности маложирное пастеризованное молоко 1,2 – 2,5% жирности классическое пастеризованное молоко 2,7 – 4,5% жирности жирное пастеризованное молоко 4,7 – 7% жирности высокожирное пастеризованное молоко 7,2 – 9% жирности Восстановленным во всем мире называют молоко, полученное при добавлении воды к сухому или сгущенному молоку. Для этого сухое молоко растворяют в теплой воде и выдерживают не менее 3–4 часов для набухания белков, а также для достижения нормальной плотности и вязкости. Затем смесь очищают, пастеризуют, охлаждают и разливают. Это все. Больше к сухому молоку ничего не добавляют.

178. Рациональное питание беременных и кормящих матерей Питание здоровых беременных женщин зависит от сроков беременности, роста, массы тела, характера труда и других факторов. При беременности возрастает потребность в энергии для обеспечения роста плода, плаценты и соответствующих тканей женщины, а также в связи с усилением основного обмена. Увеличение массы тела во время беременности составляет около 10 кг ±15. Повышении потребности в энергии на 100— 150 ккал/сут в первые месяцы беременности, когда происходит закладка органов плода. Во 2-й половине беременности (5—9 мес) дополнительная потребность в энергии возрастает на 300—500 ккал/сут, достигая суммарно 2500—2700 ккал/сут для женщин I —II группы интенсивности труда. Для женщин, работа которых связана с физическим трудом, потребность в энергии может быть выше. Увеличение массы тела во 2-й половине беременности не должно превышать 250—350 г в неделю. Более высокая прибавка массы указывает на избыточное питание или отеки. Если беременная по состоянию здоровья находится на постельном режиме, потребность в энергии снижается на 20—30%.Во 2-й половине беременности в рационе должно быть 90—100 г белка, из них 60 % — за счет полноценных животных белков. Источниками последних должны быть молоко, кисломолочные напитки, полужирный и нежирный творог, малосоленые сыры, яйца, рыба, нежирные сорта мяса и мясопродуктов. Потребление жиров в этом периоде должно составлять в среднем 80 г в сутки. Лучшим источником животных жиров для беременных являются молочные жиры. Растительных жиров должно быть 30 % от общего количества жира. В рацион следует включать 25 г растительных масел, которые содержат незаменимые жирные кислоты и витамин Е, необходимые для нормального течения беременности.Во 2-й половине беременности потребность в углеводах составляет 350—400 г в сутки. При нормальной массе тела беременной общее количество сахара не должно превышать 50—60 г. Источниками углеводов должны быть в основном продукты, богатые пищевыми волокнами, витаминами, минеральными веществами: хлеб из муки грубого помола, нерафинированные крупы (гречневая, овсяная и др.), овощи, фрукты, ягоды. Рассмотренные величины потребности в энергии, белках, жирах и углеводах относятся к женщинам среднего роста — 160— 165 см. При низком (150 см) или высоком (170—175 см) росте эти величины соответственно уменьшают или увеличивают — в среднем на 10 %. Витаминная полноценность питания имеет особенно важное значение для беременной женщины. При беременности потребность в витаминах С, А, Е и группы В увеличивается на 20—30 %, а в фолате и витамине D — соответственно в 3 и 5 раз сравнительно с нормами для небеременных женщин. Разнообразие продуктового набора обеспечивает потребность в витаминах, если беременная не злоупотребляет рафинированными продуктами (сахар, кондитерские изделия, хлеб из муки высшего сорта и др.). Желательно дополнение рациона приемом поливитаминов (гендевит и др.) по 1—2 драже в день. Избыточное потребление витаминных препаратов, в частности витаминов А и D, вредно для беременных и плода. При беременности возрастает потребность в кальции — до 1100 мг и фосфоре — до 1600 мг в сутки, т. е. примерно на 35 % сравнительно с нормами для небеременных женщин. Ежедневное включение в рацион молока и молочных продуктов является основой обеспечения организма легкоусвояемым кальцием и фосфором. Увеличивается потребность в магнии, цинке и йоде — соответственно до 450 мг, 20 мг и 180 мкг в сутки. Несмотря на отсутствие менструаций и, следовательно, потерь железа с кровью, потребность в железе увеличивается до 20 мг в сутки. Недостаточное потребление пищевых источников легкоусвояемого железа, витаминов, в частности витамина С, полноценных белков нередко ведет у беременных к железо-дефицитной анемии, что неблагоприятно влияет на состояние беременной женщины, а также на плод и здоровье новорожденного ребенка. Поэтому питание следует дополнять препаратами железа. Потребление поваренной соли ограничивают во 2-й половине беременности до 8—10 г (исключают очень соленые продукты), а в последние 1—2 мес — до 6—7 г в сутки (пищу недосаливают). Параллельно ограничивают также свободную жидкость (вода, чай, супы, компоты и др.) —до 1 —1,2 л в день, а в последние 1—2 мес беременности — до 0,8—0,9 л. Источником свободной жидкости должны быть прежде всего соки фруктов и ягод, молоко и кисломолочные напитки. Ограничение поваренной соли и свободной жидкости особенно важно при наклонности беременных к отекам и артериальной гипертонии. Целесообразно использование заменителей поваренной соли (см. «Вкусовые продукты»). Для здоровых беременных женщин нет запрещенных продуктов, а только более или менее предпочтительные. Следует учитывать национальные традиции в питании, личные безвредные привычки, возможность изменений вкусовых ощущений при беременности. Даже при нормальной беременности может снижаться двигательная функция кишечника, что сопровождается запорами. Поэтому рацион должен обогащаться пищевыми волокнами за счет овощей и плодов, хлеба из муки грубого помола, гречневой, овсяной и других круп. Во 2-й половине беременности надо уменьшить потребление сахара, кондитерских изделий, а также изделий из муки высшего сорта, риса, манной крупы. Легкоусвояемые углеводы способствуют излишнему увеличению массы тела беременной и плода. В последние месяцы беременности печень и почки функционируют с напряжением в связи с обезвреживанием и выведением продуктов обмена веществ плода. Поэтому следует ограничить в питании пряности, приправы, экстрактивные вещества мяса и рыбы (крепкие бульоны и соусы). Мясо и рыбу лучше использовать в отварном виде, можно с последующим легким обжариванием. Нежелательны копченые мясные и рыбные продукты..Абсолютно противопоказаны все алкогольные напитки. В 1-й половине беременности рекомендуется 4-разовое питание, во 2-й — 5-разовое с исключением обильных (более 30—35 % суточной энергоценности и массы рациона) приемов пищи. После еды не следует лежать, отдых должен быть активным. В последние 1—2 мес беременности желателен 6-разовый режим питания. Характер питания кормящих матерей имеет большое значение для лактации и состава молока, а отсюда и для здоровья ребенка. Дополнительные энергозатраты при лактации включают содержание энергии в секретируемом молоке и энергию, необходимую для его продукции. Средний объем секреции молока — 750—850 мл в сутки в первые 6 мес лактации и 600 мл — в последующие 6 мес. По данным ВОЗ, средняя дополнительная потребность в энергии при лактации составляет 500 ккал в сутки. Дополнительная потребность в полноценных белках равна в среднем 17,5 и 13 г соответственно в первые 6 мес и после 6 мес кормления грудью. Суточный рацион кормящих матерей должен содержать в среднем 110 г белка (60 % — животного происхождения), 100—110 г жира (30% — растительные), 400—450 г углеводов, 2900—3200 ккал. По сравнению со 2-й половиной беременности несколько увеличивается потребность в витаминах В1, В2, В6, РР, С и А и уменьшается — в фолате, а также увеличивается потребность в минеральных веществах: кальций — 1200 мг, фосфор — 1800 мг, магний — 450 мг, железо — 25 мг, цинк — 25 мг, йод — 200 мг в сутки. Желательно, особенно в первые месяцы кормления грудью, дополнять рацион поливитаминами и витамино-минеральными препаратами (гендевит, глутамевит и др.), препаратами железа. В рационе должно быть 2 л свободной жидкости, включая не менее 0,5 л молока или кисломолочных напитков. Прием пищи — 5—6 раз в день. Из рациона исключают крепкий чай и кофе, пряности, любые алкогольные напитки, включая пиво. При недостаточной лактации (гипогалактия) рацион дополняют в пределах его рекомендуемой энергоценности молоком, кисломолочными напитками, свежими соками фруктов и ягод без сахара, отваром шиповника, разбавленными пополам молоком какао и кофе, крепким зеленым чаем (кофеин и теобромин этих напитков стимулирует лактацию), медом, творогом, сметаной, сыром, грецкими орехами. Потребление свободной жидкости увеличивают до 2,5 л в сутки. Избыточная энергоценность рациона не влияет на количество молока, но ухудшает его жирнокислотный состав, а также может вести к ожирению.

179. Состав и пищевое значение зерновых продуктов. Ги­гиеническая оценка и санитарная экспертиза муки и хле­ба. Зерно и зерновые продукты являются основой питания населения всего мира, сырьем для многих отраслей промышленности, а также кор­мовой базой для сельскохозяйственных животных. Химический состав различных зерновых культур значительно отли­чается друг от друга. В связи с этим все зерновые культуры можно разде­лить на следующие группы: 1.           Хлебные злаки - пшеница, хлеб, овес, кукуруза, просо, гречиха, рис. Эти культуры содержат 66-75% углеводов в виде крахмала, 11-14% белков, около 2% жиров и 13-14 % воды. 2.           Бобовые - горох, соя, бобы, чечевица. Отличаются значительным со­держанием белков (23-25%), меньшим содержанием крахмала (50-55%) и примерно тем же содержанием жиров и воды. Соя содержит 33-36% белков, 17-18% жиров и лишь 24-26% углеводов 3.           Масличные семена - подсолнечные ядра и арахис. Отличаются повы­шенным содержанием жиров (48%), белков (23-29%), содержат не­большое количество углеводов (12-13%) и 5-10% воды. Белки зерновых культур неполноценны, т.к. содержат недостаточное количество незаменимых аминокислот, особенно аргинина, гистидина и лизина. Исключение составляют бобовые, которые содержат в 2-3 раза больше этих аминокислот, чем белки хлебных злаков. Тем не менее, белки бобовых по своей питательной ценности уступают белкам живот­ного происхождения. Полноценными можно назвать только белки сои. За счет высокого содержания углеводов зерновые культур обладают высокой энергетической ценностью и широко используются в питании. Из них изготавливают крупы, из которых готовят каши, муку, которая идет на изготовление хлебобулочных изделий, макаронных изделий и тд. Последние являются основным источником углеводов в рационе. В крупах имеются минеральные вещества, в основном соли кальция и магния, а также витамины группы В, некоторые блюда из круп, напри­мер, слизистые супы и каши из риса и перловки, имеют большое диети­ческое значение, щадят ЖКТ, оказывают закрепляющее действие. Соя из-за сравнительно низких вкусовых качеств и запаха в виде самостоятель­ных блюд у нас не применяется, однако широко используется в конди­терской промышленности и в комбинации с другими пищевыми добавка­ми.Хлеб Хлеб является широко распространенным продуктом питания во многих странах. До трети энергетической ценности суточного рациона мы получаем за счет хлебобулочных изделий. На долю белков в хлебе приходится 5-17 %, углеводов - 42-50 %. В хлебе содержатся витамины группы В (при простом помоле) и значительные количества солей каль­ция и фосфора, хотя и в неблагоприятном соотношении друг' с другом (при значительном преобладании фосфора). Хлеб выпекают из пшеничной и ржаной муки, при этом сорт хлеба зависит от характера помола муки и процента выхода муки по отноше­нию к общему количеству зерна, взятого для помола. Чем меньше выход, тем выше сорт муки. Выход муки влияет на содержание белков, солей и витаминов группы В. Чем выше сорт, тем меньше перечисленных ве­ществ, т.к. они в значительной мере удаляются с отрубями. Потеря в белках покрывается лучшей усвояемостью их в хлебе из высоких сортов муки. Пшеничный хлеб в этом отношении более питательный, чем ржа­ной, но последний богаче витаминами и минеральными веществами. Гигиеническая оценка хлеба. 1. Исследование органолептических свойств.       Поверхность хлеба должна быть гладкой, без вздутий, трещин, темно-коричневого цвета у ржаного хлеба и светло- или темно-желтого у пшеничного. Не должно быть прогорелых мест, толщина корок не должна превышать 0.5 см, мякиш в разрезе должен быть однородным, хорошо пропеченным, не липким, без комочков муки (ямка от надав­ливания пальцем быстро выравнивается).       Запах хлеба должен быть своеобразно приятным, ароматичным, без затхлости (признак недоброкачественной муки).       Вкус должен быть приятным, умеренно-кислым (у ржаного хлеба), без горечи и постороннего привкуса, без хруста на зубах при разжевыва­нии.2.Определение пористости. Пористостью хлеба называется общий объем пор, заключенных в данном объеме мякиша, выраженный в процентах. В норме пористость в зависимости от вида муки колеблет­ся в пределах от 45 до 75 %. Низкая пористость объясняется низким качеством муки и неправильным процессом хлебопечения. Пористость определяют с помощью прибора Журавлева, или, при его отсутствии, по разнице объема данного кусочка мякиша с воздухом (в обычном состоя­нии) и без воздуха (в виде плотных шариков).1. Определение кислотности. Кислотность хлеба выражается в граду­сах кислотности. При этом за 1 градус принимается 1 мл 1н. раствора NaOH, израсходованного на нейтрализацию кислот, содержащихся в 100 г хлеба. В норме кислотность ржаного хлеба не превышает 12° , пшеничного в зависимости от процента выхода муки - 3-7°.Санитарная экспертиза муки.1)          Органолептические свойства. Цвет любой пшеничной муки должен быть белым с желтоватым оттенком (у обойной муки 96% выхода до­пускается сероватый оттенок). Сеяная ржаная мука должна иметь бе­лый цвет, обдирная и обойная - серовато-белый. Мука должна быть без запаха плесени, затхлости и тд. Вкус слегка сладковатый, без по­сторонних привкусов.2)    Влажность всех видов и сортов муки не должна превышать 15 %. 3)          В муке не допускается присутствие насекомых, клещей. Содержание головни, спорыньи, горчака, вязеля вместе взятых не должно превы­шать 0.05% 4)    Для каждого сорта пшеничной муки устанавливаются различные тре­бования к содержанию в ней сырой клейковины (от 20 до 30%). Чем выше сорт и помол муки, тем больше должно быть в ней клейковины. Например, в хлебопекарной пшеничной первосортной муке 72% по­мола содержание клейковины должно составлять не менее 30%. Клейковина должна быть эластичная, не липкая, не рвущаяся. 5)    Зольность муки разных сортов в норме колеблется в пределах от 0.6 до 2%, являясь основным показателем ее сортности. Чем выше сорт муки, тем ниже ее зольность. Пищевые волокна (клетчатка) это часть растительных клеток, устойчивых к действию ферментов пищеварительной системы человека. По своему химическому составу пищевые волокна это неоднородная группа веществ представляющих собой полисахариды и лигнин. К полисахаридам относятся всем известная целлюлоза, пектины и менее известные гемицеллюлоза, камеди, слизи. Содержанию пищевых волокон в продуктах питания колеблется в широких пределах от 45-55% (отруби), до 0% в таких продуктах питания как сахар, сметана, мука высшего сорта. Роль клетчатки в полной мере была раскрыта только в последние 10-15 лет. Большую роль в этом сыграла авария на Чернобыльской АЭС, после которой встал вопрос о применении доступных и эффективных средств массовой профилактики среди населения, проживающего на зараженных радионуклидами территориях. Клетчатка не переваривается в пищеварительном тракте, достигает толстой кишки в неизмененном виде, где частично расщепляется микрофлорой кишечника. Функции клетчатки достаточно многообразны. Употребление клетчатки заставляет наш кишечник сокращаться равномерно, а также является профилактикой многих заболеваний. Канцерогены в кишечнике присоединяются к клетчатке и движутся намного быстрее, чем обычно, что сокращает риск заболевания раком кишечника. Также клетчатка способствует выведению холестерина из организма, уменьшая вероятность возникновения сердечных заболеваний. Клетчатка вызывает чувство насыщения быстрее и остается в желудке дольше, чем другая пища , в следствии чего чувство голода приходит позже. Из-за высокого содержания клетчатки одна порция цельнозернового хлеба будет более питательна, чем 2 порции обычного белого хлеба. Также клетчатка способствует ускоренному движению жира в пищеварительной системе, таким образом он меньше откладывается. Учитывая стремительные изменения характера питания в последнее время, с преобладанием продуктов обедненных пищевыми волокнами, остро стоит вопрос о компенсации этого дефицита, как основы профилактики многих расстройств и заболеваний. Рацион питания, обогащенный пищевыми волокнами, активно применяется как один из компонентов профилактики и лечения сахарного диабета, ожирения, атеросклероза, геморроя, заболеваний печени и желчного пузыря, дисбактериоза. В настоящее время разработана целая серия продуктов, преимущественно на основе пектинов, способствующих выведению из организма тяжелых металлов, радиоактивных элементов, токсинов разного происхождения. Дефицит пищевых волокон в рационе питания повышает риск развития рака кишечника, дисбактериоза. Они являются необходимым компонентом нормального питания и, по своей важности, не уступают другим необходимым компонентам пищи (белкам, углеводам, витаминам и микроэлементам). Рекомендуется употреблять 15-25 г клетчатки в сутки. Сегодня большую часть клетчатки мы получаем вместе с овощами и фруктами. Мясо и молочные продукты не содержат клетчатки. Для увеличения потребления клетчатки необходимо есть больше натуральной цельной пищи, и ,по возможности, снизить потребление обработанной пищи. Вот примеры продуктов, богатых клетчаткой: - Бобовые (чечевица, фасоль, горох)- Овощи – Фрукты ,- Коричневый рис,- Цельные злаки (пшеница, овес, ячмень, рожь) При употреблении пищевых волокон необходимо увеличить количество выпиваемой жидкости, в среднем на 0,5-1л, так как в противном случае запоры могут усилиться. Если у Вас есть заболевания хронические воспалительные заболевания поджелудочной железы, кишечника — дозу пищевых волокон необходимо увеличивать постепенно (на протяжении 10-14 дней), что бы не вызвать обострения заболевания. Пищевые волокна, при применении их длительное время и в значительных количествах (более 35-40 г в день) способны привести к потере излишних количеств витаминов (особенно жирорастворимых) и микроэлементов. Поэтому рекомендуется профилактический прием мультивитаминных комплексов с микроэлементами. Наиболее доступным источником пищевых волокон являются отруби. Они характеризуются высоким содержанием витаминов группы В, минеральных солей (калия, магния, фосфора, железа и др.), клетчатки. Например, в пшеничных отрубях калия содержится почти в 2 раза больше, чем в картофеле. Единственной проблемой является низкая доступность.

180. Роль питания в распространении болезней цивилизации и в профилактике рака. Болезни цивилизации — широко распространенные среди населения промышленно развитых стран заболевания, связанные со специфическими факторами, характерными для больших городов (загрязнение среды обитания, переедание, эмоциональные стрессы, вибрация, шум, электромагнитные излучения, нарушение традиционных семейных связей и др.). Проблема урбанизации стала одной из ведущих в распространении заболеваний. Неурядицы с работой, погоня за заработком, семейные конфликты, неуверенность в завтрашнем дне, высокий жизненный темп — все это приводит к истощению нервной системы и срыву всех защитных адаптационных механизмов. За последние 30—40 лет выделяется группа так называемых болезней цивилизации, к которой относятся патологии сердечно-сосудистой, пищеварительной, иммунологической, эндокринной, нервно-психической систем, их главнейшей причиной является стресс. Э.Гюан и А. Дюссер выделили 4 категории болезней цивилизации 1.Б.загрязнея –как результат техногенного загрязнения природной среды и аировления атм. Воздуха , воды и почвы2.Б. истощения –как результат нервно-психического переутомления человека.3.Б. потребления – в результате нарушения характера и режима питания4.Б. обратной инадаптации-десинхронозы как следствие рассогласования биологических и социальных ритмов .Сверхкалорийное питание, недостаток биологически активных веществ и чрезмерные психологические нагрузки, все это приводит к сбоям в обменных процессах организмов людей, что приводит в дальнейшем к развитию патологий с.с.с , желчекаменной и мочекаменной б., диабета, б. кишечника, запоров , геморроя, некот. Форм рака.. А правильный обмен веществ это огромное подспорье в деле приобретения красоты и здоровья. Век повальной компьютеризации не только облегчил народный труд, но и добавил лишнюю строчку в список профессиональных заболеваний. Астенопия - так называется на медицинском жаргоне зрительное утомление, которое возникает после длительной работы за компьютером. В последнее время астенопия стала увеличиваться прямо-таки в геометрической прогрессии. Если появляется головная боль и головокружение, краснеют глаза, опухают веки, набегает слеза, появляется рези и тяжесть в глазах, - значит, усталость глаз налицо. На этом фоне могут развиваться и осложнения в виде конъюнктивита или блефарита (так называется воспаление век). Питание — главный фактор, влияющий на риск онкологических заболеваний Роль питания в возникновении и развитии злокачественных опухолей привлекает к себе большое внимание ученых. В многочисленных исследованиях обнаружена связь между составом пищи, характером питания и риском заболеть злокачественной опухолью. По данным ВОЗ, 40% случаев рака у мужчин и 60% у женщин связаны с теми или иными погрешностями в питании. Пища может быть источником многих опасных для здоровья веществ. Канцерогены в пищу могут попадать из естественных источников природного происхождения, в результате загрязнения почвы и воды человеком, как следствие современных методов сельскохозяйственного производства, хранения, переработки и упаковки пищи. Канцерогены могут образовываться в продуктах в результате их кулинарной обработки и приготовления. Именно питание является главным источником канцерогенов и других вредных веществ. С пищей в организм человека поступает более 70% вредных веществ, с питьевой водой — 10%. По данным НИИ питания РАМН, в среднем житель России потребляет с пищей и водой 2 кг токсичных веществ в год. С другой стороны, пища является практически единственным источником ряда необходимых для поддержания организма и улучшающих здоровье веществ. Количественная и качественная неполноценность или, наоборот, избыточность пищевых веществ нарушает обмен веществ, работу органов и систем и повышают риск возникновения и развития злокачественных опухолей. При несбалансированном питании опухоль может вызвать доза канцерогена, которая при полноценном питании была бы недействующей. Многолетние исследования, проведенные в различных регионах страны Институтом питания РАМН, позволили сделать заключение, что более 80% населения страны питаются нерационально и несбалансированно. Наиболее характерны для российского населения следующие нарушения питания: избыток калорий, жира, особенно животного жира, трансжиров — маргарина, холестерина, моно- и дисахаридов (сладостей); недостаток полноценных белков (рыбы, мяса, бобовых, орехов), незаменимых аминокислот, ПНЖК омега-3 типа, пищевых волокон, фосфолипидов; дефицит ряда микронутриентов: витаминов С, Е, В2, В9; каротиноидов, флавоноидов; кальция, калия, йода, селена. В настоящее время существует реальная возможность целенаправленного использования питания для профилактики онкологических заболеваний. Соблюдение принципов здорового питания является одной из наиболее действенных мер профилактики рака. По оценкам экспертов Международного агентства по изучению рака и Национального института рака США, регулярное целенаправленное противораковое питание, которое можно назвать диетической профилактикой рака, позволит на 30—50% снизить риск возникновения и развития злокачественных опухолей. Диетическую профилактику рака можно разделить на два больших направления: первое — это защита от поступления с пищей канцерогенных агентов и воздействий, способствующих развитию злокачественных опухолей; второе — насыщение организма пищевыми веществами, препятствующими развитию опухолей — натуральными антиканцерогенными соединениями. Диетическая профилактика рака должна стать одним из наиболее эффективных направлений противораковой борьбы. Специалисты на основании современных научных знаний о питании и раке высказывают практические рекомендации по диетической профилактике рака, которые в суммированном виде излагаются ниже.

181. Питание работников умственного труда Все профессии, связанные с умственной деятельностью, относятся к 1ой группе интенсивности труда с мин. энергетическими затратами , кот не превышают 2ооо ккал. у женщин, 2450-у муж. Умственный труд связан с высоким нервно-эмоциональным напряжением в сочетании с выраженной гипокинезией. У работников умственного труда широко распространены избыточная масса тела и ожирение(31-36%), заболевания органов кровообращения и пищеварения. Их питание , как правило, избыточно по энергетической ценности, не сбалансировано по основным пищевым веществам и дефицитно по ряду незаменимых пищевых веществ (серосодержащиеАК, раст жиры ,аскорбиновая кислота, ретинол ). При организации питания работников умственного труда следует руководиться следующими положениями: 1.Энерг. ценность пищ. Рациона должна соответствовать 2000-2400ккал, за счет белков должно обеспечиваться 260-290 ккал, за счет жиров 630-670 ккал , углеводов 1100-1400 ккал.Оптимальным соотношением Б,Ж., и У по суточной энергетической ценности считают 1:2,5:4,82 В рационе должно содержаться 58-72 г. белка, 60-81 г. жиров и 257-358г. углеводов. Соотношение между ними (по массе) будет 1:1,1:4,9 в возрастных группах 18-29 и 30-39 лет для мужчин 1:1.1:4,7 для женщин .В старшей возрастной группе(40-59) уменьшается потребность в углеводах и это соотношение будет 1:1,1:4,7 для мужчин и 1:1,1:4,4 для женщин.3. Количество белка животного происхождения составляет не менее 55% всего белка суточного рацоина .До половины этого количества белка обеспечивает молочный белок.На долю сливочного масла должно приходиться не более 25 %общего количества жира. Такое же количество жиров должно быть представлено растительными маслами , а половина жиров рациона – в продуктах и прикулинарной обработке.4. Прием пищи 4 раза в день. По первому варианту на 1й завтрак приходиться 25% энерг ценности рациона, на 2й завтрак 20%, на обед-35% и на ужин -20%.По второму варианту вместо второго завтрака включается полдник, тогда на завтрак должно приходиться 25% , на обед 35%, на полдник 15% и на ужин 25% энергетической ценности. Питание лиц умственного труда при общей умеренности должно быть биологически полноценным и иметь антисклеротическую и липотропную направленность. При высоком нервно-эмоциональном напряжении , нагрузке на аналитические функции мышления в связи с большим потоком информации , дефиците времени и ответственности за принимаемые решения потребность в витаминах группы В увеличивается на 25-30%, а аскорбиновой кислоте –на 30%.В связи с этим в рацион включают субпродукты, хлеб из муки грубого помола, фрукты , свежую зелень .Для обеспечения высокой работоспособности зрительного анализатора должно быть увеличено количество ретинола ( печень, яйца, сливочное масло, морковь ). Питание студентов не отличается от такого работников умственного труда в целом .Наиболее значимрй проблемой является нарушение режима питания студентов.Так, от 25до 47% студентов не завтракают , 17-30% едят 2 раза в день , около 40% не обедают или обедают нерегулярно и около 22 % не ужинают. С растительной пищей в организм человека поступают неперевариваемые углеводы. По физико-химическим свойствам пищевые волокна подразделяют на растворимые в воде (пектины, камеди, слизь, некоторые фракции гемицеллюлозы), их еще называют «мягкими» волокнами, и нерастворимые (целлюлоза, лигнин, часть гемицеллюлозы), их часто называют «грубыми» волокнами. Пищевые волокна не являются источниками энергии. У человека они могут только частично расщепляться в толстой кишке под действием микроорганизмов. Они могут частично всасываться через стенки кишечника. В организм человека поступает лишь около 1% питательных веществ, образованных при расщеплении пищевых волокон. В энергетическом обмене эта доля ничтожна, и ею обычно пренебрегают. Пищевые волокна очень важны в питании, они играют важнейшую роль в процессах пищеварения и в жизнедеятельности флоры кишечника, а также организма человека в целом. Дефицит пищевых волокон в питании считается одним из факторов риска развития целого ряда заболеваний. Функции пищевых волокон Клетчатка приступает к своей важной миссии еще во рту: пока мы ее пережевываем, стимулируется слюноотделение, что способствует перевариванию пищи. Балластные вещества составляют около трети каловых масс, обеспечивают нормальную перистальтику кишечника, желчевыводящих путей, препятствуют развитию запоров, геморроя, рака толстой кишки. Клетчатка сокращает то время, которое пища проводит в желудочно-кишечном тракте. Пищевые волокна заставляют весь пищеварительный тракт работать более интенсивно, усиливают тонус мышц кишечника. Это шейпинг для кишечника! Клетчатка замедляет доступ пищеварительных ферментов к углеводам. За счет этого снижается скорость всасывания в кишечнике углеводов, что предохраняет организм от резкого повышения содержания сахара в крови и усиленного синтеза инсулина, стимулирующего образование жиров. Пищевые волокна способствуют связыванию и выведению из организма желчных кислот и холестерина, уменьшают всасывание холестерина и жиров в тонкой кишке. Статистика показывает: увеличение потребления клетчатки хотя бы до 16 г в день снижает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний на 67%! Пищевые волокна связывают от 8 до 50% нитрозаминов и других соединений, обладающих канцерогенной активностью. Пищевые волокна являются субстратом, на котором развиваются бактерии кишечной микрофлоры. Пектины также являются питательными веществами для этих бактерий. В желудке клетчатка всасывает воду, создавая, таким образом, определенный объем (в 4-6 раз больше собственного), увеличивая растяжение его стенок, что способствует снижению аппетита, созданию чувства насыщения и препятствует перееданию. Пищевые волокна являются источником калия и оказывают диуретическое действие, то есть стимулируют выведение воды и натрия из организма.

182. Пищевые жиры животного происхождения, их пищевая и биологическая ценность, потребность в них различных возрастных групп населения. Значение жиров для организма: 1.   Жиры являются основным источником энергии (при расщеплении 1 г жира выделяется 9 ккал энергии, что в 2.2 раза больше чем для бел­ков и углеводов). 2.           Жиры выполняют пластическую функцию. Фосфолипиды являются основной составной частью клеточных мембран. 3.    Жир, обладая низкой теплопроводностью, участвует в процессах тер­морегуляции. 4.  Подкожный жир выполняет защитную функцию. 5.  Из ненасыщенных жирных кислот (арахидоновая, линолевая, линоле-новая) образуются биологически активные вещества (лейкотриены, тромбоксаны), играющие важную роль в процессах воспаления, регу­ляции сосудистого тонуса и др. Ненасыщенные жирные кислоты име­ют значение в профилактике атеросклероза.6.       Вместе с жиром в организм поступают жирорастворимые витамины: A. D, Е, К.7.    Жиры обладают свойством улучшать усвояемость и вкусовые качества пищи. Полноценность пищевых жиров определяется наличием в их соста­ве витаминов A, D и Е, фосфатидов (лецитин и др.), полиненасыщенных жирных кислот, стеринов, а также легкостью всасывания и вкусовыми свойствами.Животные жиры содержат витамины А и D, но лишены или содер­жат очень мало полиненасыщенных жирных кислот. Растительные жиры, наоборот, не содержат витаминов А и D, но в них широко представлены витамин Е, полиненасыщенные жирные кислоты, фосфатиды.Особое место в пищевых жирах занимают полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) - линолевая, линоленовая, арахидоновая. ПНЖК обладают рядом особых биологических свойств. Они способству­ют выведению холестерина из организма (профилактика атеросклероза), повышают эластичность сосудистой стенки, из них образуются биолога-чески активные вещества (тромбоксаны, лейкотриены), участвующие в процессах воспаления и регуляции сосудистой проницаемости. При не­достатке ПНЖК снижается устойчивость организма к инфекционным заболеваниям, действию радиации, возникают заболевания кожи и др. ПНЖК не синтезируются в организме и должны поступать с пищей. По биологической активности и содержанию ПНЖК пищевые жиры можно разделить на три группы:1.          Жиры высокой биологической активности - содержание ПНЖК составляет 50-80%. К этой группе относятся растительные масла (подсолнечное, кукурузное, соевое и тд.) 2.          Жиры средней биологической активности - содержат меньше ПНЖК (15-22%) - свиное сало, гусиный и куриный жир, оливко­вое масло3.          Жиры с невысоким содержанием ПНЖК (5-6%) - бараний и говя­жий жир, сливочное масло и др.Считается, что жиров в пище для сбалансированности питания должно быть приблизительно столько же сколько белков (1 - 1.5 г белка на кг массы тела). При этом 70% должно приходиться на жиры животно­го происхождения, а 30 % - на жиры растительного происхождения.

183. Растительные масла, их пищевая и биологическая ценность, потребность в них различных возрастных групп населения. В целом суточный рацион должен содержать до 30% жиров, при этом количество насыщенных и ненасыщенных должно быть приблизительно одинаковым. «Пищевая ценность растительных масел обусловлена большим содержанием в них жира, высокой степенью их усвоения, а также содержанием в них биологически ценных для организма человека веществ – непредельных жирных кислот, фосфатидов, жирорастворимых витаминов и др.» «Пищевую ценность растительных масел определяют глицериды (98-99%),которые характеризуются определенным набором жирных кислот, свойственным данному виду масла, что используется при идентификации растительных масел. Характерной чертой жидких растительных масел является наличие значительного количества незаменимых насыщенных жирных кислот – линолевой и линоленовой (от 50 до 60 мг %), которые принимают участие в регуляции многих жизненных процессов, выводят из организма избыток холестерина и повышают иммунитет человека. Присутствие в этих маслах низкомолекулярных жирных кислот (капроновой, каприновой) – признак примеси какосового или пальмоядрового масла, в которых эти кислоты содержатся в достаточных количествах. Арахисовое и хлопковое масла характеризуются значительным содержанием насыщенных высокомолекулярных кислот (18 и 24 % соответственно), в связи с чем при снижении температуры до 10-12о С они мутнеют, а при 0о С застывают с выделением осадка, что не является признаком недоброкачественности. Салатное хлопковое масло, представляющее собой жидкую фракцию рафинированного масла, выделенную после охлаждения масла до 7,5-8о С, осадка при охлаждении не образует. Своеобразием жирнокислотного состава отличается рапсовое масло, содержащее более 30% эруковой кислоты. Эруковая кислота плохо расщепляется в живом организме и плохо усваевается, что снижает пищевую ценность и фактическую калорийность этого вида масла. Эруковая кислота присутствует в больших количествах и в горчичном масле, которое, кроме непосредственного употребления в пищу, находит широкое применение в производстве хлебобулочных изделий, кулинарных жиров и в консервной промышленности. особенностью горчичного масла является стойкость к окислению: оно не прогоркает при длительном хранении, что, по всей вероятности, связанно с наличием в нем токоферолов и горчичных эфирных масел.. Пальмовое и пальмоядровое масла, даже свежевыработанные, содержат много свободных жирных кислот, количество которых по мере хранения быстро возрастает и масла приобретают резкий неприятный вкус. Это обусловлено способностью масел к самопроизвольному гидролизу, за счет присутствия в них сильнодействующих ферментов, способствующих расщеплению глицеридов. В связи с этим, для повышения стойкости в хранении, в пищевые пальмовое и пальмоядровое масла вводят антиоксиданты, синергисты и другие пищевые Алиментарный маразм чаще развивается у детей первого года жизни.Основными причинами являются: -соц-эконом (голод),-раннее прекращение грудного вскармливания без сбалансированного искусственного пит., дополнит . причины: -инфекционная диарея , -туберкулез . Клиника: Отставание в в физическом развитии(в массе на 60%) .Мышечная дистрофия при отсутствии кожного жира , потеря подкожной клетчатки (лицо старичка).Выраженные психические нарушения . Сохранен хороший аппетит .Ребенок достаточно подвижен.

186. Новые продукты питания в рационе населения Республики Беларусь. Трансгенные продукты в питании, этические и эколого-гигиенические аспекты этой проблемы. Генная инженерия произвела революцию в сельском хозяйстве. Благодаря внедрению в промышленных масштабах наработок в области трансгенных организмов удалось добиться роста урожайности кукурузы и сои. В Беларуси сейчас ведутся исследования по созданию трансгенных сортов картофеля, устойчивого к болезням; трансгенных сортов клюквы с улучшенными вкусовыми качествами; трансгенных сортов льна. Что касается того, насколько это безопасно, то, к примеру, 75% выращиваемой в мире сои составляет трансгенная культура, более 30% от общей посевной площади приходится на генетически модифицированную (ГМ) кукурузу. На мировом рынке появились ГМ-продукты второго класса, которые, в отличие от генетически модифицированных продуктов первого класса, содержащих лишь один «чужой» ген, имеют в составе генома целый комплекс новых генов, производящих не одно, а множество полезных веществ. Всего же в мире выращивается 81 разновидность генетически модифицированных растений. Еще в 2003 году производство продукции из трансгенных растений в развитых странах увеличилось на 20%. осени прошлого года в Беларуси действует правило: для информирования покупателя продукты, содержащие генно-модифицированные организмы (ГМО), следует маркировать специальным красным значком. Законодательство Беларуси по маркировке отличается от требований, которые предъявляются в Европейском Союзе и в России. В Беларуси применяется беспороговая система маркировки – даже следовые количества ГМО, которые обнаруживаются в продукте, говорят о том, что этот продукт должен быть промаркирован. Евросоюз и Россия, говорит эксперт, разрешают не маркировать примесь до 0,9 процентов включительно, поскольку это могут быть технически неизбежные примеси. По словам ученого, до 80 процентов данных, полученных в белорусских лабораториях -- это ложноположительные обнаружения технически неизбежных примесей. Такой подход грозит неблагоприятными последствиями для поставщиков, например, детского питания из Евросоюза. "В ЕС оно считается свободным от ГМО, а у нас находят 0,15процента, и это питание "заворачивают". Белорусские ученые предлагают воспользоваться самым дешевым качественным методом – установить порог содержания ГМО не выше 0,1процента. При превышении этого стандарта образец считается положительным и подлежит маркировке. Трудно прогнозировать, как воспримет смягчение условий маркировки общество, где отношение к ГМО до сих пор подозрительное. Пока в Беларуси не выращиваются ни собственные, ни зарубежные сорта трансгенных культур. Но недавно на пресс-конференции директор Института генетики и цитологии Национальной академии наук Александр Кильчевский заявил, что внедрение "трансгенных растений на поля страны неотвратимо". Проект по созданию полигонов для испытания таких сортов, по его словам, уже находится в стадии рассмотрения. В белорусских научно-исследовательских институтах сейчас реализуется около десяти проектов по созданию отечественных генно-инженерных сортов картофеля, устойчивого к вредителям и заболеваниям. Семь-восемь, а то и больше лет белорусских сортов ждать не приходится, прогнозирует руководитель координационного центра биобезопасности Александр Ермишин. Поскольку "должно пройти, как минимум, три - четыре года, чтобы такие сорта прошли оценку безопасности, получили разрешение на высвобождение в окружающую среду, прошли испытания на полигонах, сортоиспытания и так далее.