4. Контроль качества сырья и готовой продукции

Контроль качества муки пшеничной высшего сорта. Влажность муки – важнейший показатель ее качества, в соответствии с которым рассчитывается количество воды для замеса теста. Влажность хлебопекарной муки в соответствии со стандартом не более 15,0%. Все расчеты на хлебопекарных предприятиях ведут на базисную влажность муки, равную 14,5%.

Определение влажности муки осуществляется согласно ГОСТ 9404 воздушно-тепловым методом, заключающемся в обезвоживании муки в воздушно-тепловом шкафу СЭШ-ЗМ при фиксированных параметрах температуры и продолжительности сушки.

Пробу муки, выделенную из средней пробы по ГОСТ 27668 тщательно перемешивают, встряхивая емкость, отбирают совком из разных мест и помещают в две предварительно взвешенные бюксы навески муки массой 5,00±0,01 г, после чего бюксы закрывают крышками и ставят в эксикатор.

По достижении в камере сушильного шкафа температуры 130° С отключают термометр и разогревают шкаф до 140° С. Затем включают термометр и быстро помещают открытые бюксы с навесками муки в шкаф, устанавливая бюксы на снятые с них крышки. Свободные гнезда шкафа заполняют пустыми боксами. Муку высушивают в течение 40 мин, считая с момента восстановления температуры 130° С. Допускается не разогревать сушильный шкаф до 140° С, если после полной загрузки сушильного шкафа температура 130° С восстанавливается в течение 5–10 мин.

По окончании высушивания бюксы с продуктом вынимают из шкафа тигельными щипцами, закрывают крышками и переносят в эксикатор для полного охлаждения, примерно на 20 мин (но не более 2 ч). Охлажденные бюксы взвешивают с погрешностью не более 0,01 г и помещают в эксикатор до окончания обработки результатов анализа.

По разнице между масой до и после высушивания определяют процент содержания воды в хлебе по следующей формуле:

Х = a – b / a • 100

где X — искомая влажность, %; а и b — масса навески до и после высушивания, г.

За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений.

Кислотность муки характеризует продолжительность хранения муки и влияет на кислотность теста и хлеба. Кислотность хлеба регламентируется стандартами, поэтому на хлебопекарных предприятиях необходимо проверять кислотность каждой партии поступившей муки.

Определение кислотности муки по болтушке осуществляют по ГОСТ 27493 титрованием гидроокисью натрия всех кислореагирующих веществ муки. Для этого из пробы муки, предназначенной для испытаний, берут две навески массой (5,0+0,1) г каждая. Навеску муки высыпают в сухую коническую колбу и приливают (50,0+0,1) см3 дистиллированной воды для приготовления болтушки из пшеничной муки и (100+0,1) см3 – из ржаной муки. Содержимое колбы немедленно перемешивают взбалтыванием до исчезновения комочков. В полученную болтушку из пшеничной муки добавляют три капли 3%-ного спиртового раствора фенолфталеина, из ржаной муки добавляют пять капель. Затем смесь взбалтывают и титруют раствором гидроокиси натрия концентрацией 0,1 моль/дм3. Титрование ведется каплями равномерно, с замедлением в конце реакции при постоянном взбалтывании содержимого колбы до появления ясного розового окрашивания,исчезающего при спокойном стоянии колбы в течение 20—30 с.

Кислотность каждой навески муки в градусах кислотности определяют объемом 1 моль/дм3 раствора гидроокиси натрия, требующегося для нейтрализации кислоты в 100 г муки.

Кислотность хлеба рассчитывают по формуле:

Х = а • V • 100 / p • n • 10 ,

где X — кислотность в градусах; а — количество мл 0,1 н. щелочи, пошедшей на титрование V мл отстоя; n — объем отстоя, взятого для титрования, мл; V — общий объем отстоя (вытяжки), мл; р — масса навески хлеба, г.

Результат выражают средним арифметическим двух определений с расхождением в параллельных анализах не более 0,3°[

Рекомендуется использовать муку с кислотностью: для пшеничной муки высшего сорта - 2,5-3,0 град.

Контроль качества прессованных дрожжей

Качество прессованных дрожжей определяют по таким показателям, как влажность, быстрота подъема, кислотность, мальтазная активность.

Влажность дрожжей определяют методом высушивания в сушильном шкафу измельченной навески массой 1,7 г при температуре 105°С до постоянной массы. Результат выражают в процентах.

Наиболее важным показателем качества дрожжей является подъемная сила теста, полученного путем замеса 280 г пшеничной муки II сорта с 5 г дрожжей, 160 мл 2,5%–ного раствора поваренной соли. После замеса тесто формуют в виде батона и переносят в форму, предварительно нагретую в термостате при температуре 35°С Размеры формы строго регламентированы. Затем навешивают на длинные борта формы поперечную железную перекладину и отсчитывают число минут с момента внесения теста в форму до его касания перекладины.

Кислотность дрожжей определяют методом титрования и вычисляют в пересчете на уксусную кислоту в миллиграммах на 100 г дрожжей.

Мальтазная активность дрожжей определяется временем (в мин), которое затрачивается на выделение 10 мл углекислого газа при сбраживании 1 г мальтазы из навески дрожжей в 0,5 г.

В дрожжевом молоке определяют содержание дрожжей весовым или ускоренным методами по плотности. Результат выражают в граммах на литр при содержании сухих веществ в дрожжевом молоке в количестве 25%.

Подъемную силу дрожжевого молока устанавливают так же, как н прессованных, только вместо навески в 5 г берут 9 – 11 мл молока.

Контроль качества соли

Пищевая поваренная соль представляет собой природный хлорид натрия с очень незначительной примесью других солей. Соль хорошо растворима в воде, С повышением температуры ее растворимость увеличивается, но весьма незначительно. Пищевую поваренную соль подразделяют по способу производства и обработки на каменную, самосадочную, садочную и выварочную соль с добавками и без добавок; по качеству на экстра, высший, первый и второй сорта. В основу деления соли по сортам положена чистота соли и крупность ее частиц. Показатели качества определяют согласно ГОСТ 13685.

Контроль качества масла растительного

Качество масла определяют по запаху, цвету и прозрачности по ГОСТ 5472–50

На предприятии ежедневно проводится контроль качества готовых изделий, а также тестовых заготовок на различных стадиях производства. Главный изучаемый критерий – это кислотность опары, кислотность теста, кислотность готового хлеба. Кислотность определяют по методике ГОСТ 5670-96, Отбор образцов — по ГОСТ 5667, Методы анализа - по ГОСТ 5667 - ГОСТ 5670- Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий, ГОСТ 5672- Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли сахара, ГОСТ 21094- Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности, Содержание токсичных элементов определяют по ГОСТ 26927- Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути,; микотоксинов и пестицидов - по методам, утвержденным органами Госкомсанэпиднадзора.

Качество хлеба оценивают органолептически (по внешнему виду, состоянию мякиша, вкусу и запаху) и по физико-химическим показателям (влажности, кислотности, пористости). Форма изделий должна соответствовать их наименованию, быть нерасплывчатой, без боковых наплывов. Поверхность гладкая, без трещин, окраска корок равномерная, небледная и неподгоревшая. Состояние мякиша изделий характеризуется его пропеченностью, промесом, пористостью, эластичностью и свежестью. У пропеченных изделий мякиш сухой, нелипкий, невлажный на ощупь, без комочков и следов непромеса, эластичный, нечерствый и некрошливый. Пористость объективно определяют как отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выраженное в процентах. Мякиш с хорошей эластичностью у остывшего хлеба быстро приобретает первоначальную форму после продавливания. Свежие изделия имеют сухую корку с ровной поверхностью, мякиш однотонный, эластичный, мягкий, вкус и запах, свойственные названию изделий, без признаков горечи, посторонних привкусов и запахов [1].

Под влиянием микроорганизмов в хлебе могут возникать различные нежелательные изменения (болезни, пороки, дефекты хлеба).

Различают дефекты внешнего вида, мякиша, дефекты вкуса и запаха.

Дефекты внешнего вида – неправильная форма хлеба, трещины, надрывы на корке, горелая или бледная корка, отсутствие глянца на ней. Трещины и надрывы на корке образуются при недостаточной расстойке хлеба, при слишком большой температуре или отсутствии пара в печи. Горелая или бледная корка образуется от температуры в печи в процессе выпечки хлеба.

Дефекты мякиша - непромес, отставание корки от мякиша, закал, крошливость, неравномерная пористость и непропеченность мякиша. Непромес – участки мякиша, содержащие муку, кусочки соли или корки. Отставание корки от мякиша возникает от невыбродившего теста, а в печи высокая температура, и при слишком тесной посадке в печи. Закал – это беспористый, влажный слой мякиша у нижней или боковой корки, который образуется от повышенного содержания воды в тесте и нарушении температуры при выпечке хлеба. Крошливость мякиша появляется при длительном хранении выпеченного хлеба. Неравномерная пористость бывает в хлебе при недостаточной проминке теста во время брожения. Непропеченный мякиш (неэластичный) образуется из- за плохого качества муки, излишки воды в тесте [21].

Дефекты вкуса – излишне пресный, кислый, солёный, горький – возникают при нарушении рецептуры. Посторонние запахи – затхлый, плесневелый – появляются в хлебе из-за недоброкачественной муки. Хруст обусловлен наличием в хлебе песка. При черствении хлеба мякиш становится крошливым, жестким, грубым. Черствение обусловливается изменением состояния крахмала и белков. Дольше не черствеет хлеб, в рецептуру которого входят солод, патока и хлеб, приготовленный на заварке [3].

Болезни хлеба вызывают микроорганизмы. Картофельная болезнь вызывается картофельной палочкой, содержащейся в муке. Мякиш такого пшеничного хлеба имеет неприятный запах и темную, тягучую массу. Такой хлеб не пригоден к употреблению. Меловая болезнь вызывается дрожжевыми грибами, и в мякише образуются белые пятна, которые преобразуются в порошок, похожий на мел. Плесневение хлеба возникает при длительном и неправильном хранении. На хлебе появляется белая, черная или зеленая плесень, которая придает ему неприятный вкус и запах. Фузариоз («растительный СПИД»). Наличие в пшенице розовых зерен. При попадании через пищеварительную систему в кровь человека действует, как яд, парализуя иммунную систему организма. «Металлическая» болезнь (производственная). На некоторых хлебокомбинатах используется оборудование из металла, менее твердого, чем зерна пшеницы и ржи. Происходит его стирание и перемешивание с мукой. Без специальных приспособлений невозможно обнаружить металлическую пыльцу. Хорошо хотя бы, что используется специальная магнитная очистка муки перед замесом теста, что позволяет снизить риск попадания металла в организм человека. Последствия: щелочь разъедает стенки кишечника, гастрит, язва [23].