- •Рецензенты:
- •Содержание
- •Глава 7. Обслуживание приемов и банкетов
- •Глава 8. Специальные виды услуг и формы обслуживания
- •Глава 9. Услуги по организации обслуживания иностранных туристов
- •Глава 10. Организация обслуживания гостей на высшем уровне (vip)
- •Глава 11.Организация обслуживания на социально ориентированных предприятиях питания
- •Глава 12. Организация труда обслуживающего персонала
- •Введение
- •Глава 1 Совершенствование обслуживания на предприятиях общественного питания
- •1.1. Цели и задачи обслуживания. Основные правила и нормы
- •1.2. Классификация услуг
- •1.3. Методы и формы обслуживания
- •1.4. Состояние потребительского рынка
- •1.5. Особенности обслуживания на предприятиях общественного питания различных типов
- •1.6. Прогрессивные технологии обслуживания
- •Глава 2 Торговые помещения, их характеристика и оснащение
- •2.1. Виды помещений
- •2.2. Характеристика торговых помещений
- •2.3. Сервизная
- •2.4. Моечная столовой посуды
- •2.5. Раздаточная
- •2.6. Сервис-бар (буфет)
- •2.7. Помещение для нарезки хлеба
- •2.8. Освещение
- •Показатели освещенности торговых помещений
- •2.9. Вентиляция
- •2.10. Интерьеры залов
- •2.11. Оборудование залов
- •Размеры ресторанных столов
- •Глава 3 Столовые посуда, приборы, белье
- •3.1. Виды столовой посуды и приборов
- •3.2. Характеристика фарфоровой и керамической посуды
- •Фарфоровая посуда для сервировки стола
- •Фарфоровая посуда для индивидуального использования
- •Фарфоровая посуда, используемая для подачи блюд и напитков
- •Характеристика фарфоровой посуды, используемой в качестве подстановочной
- •3.3. Характеристика хрустальной и стеклянной посуды
- •Стеклянная и хрустальная посуда, используемая в ресторане
- •Стаканы, используемые в барах
- •Кружки и чашки, используемые в ресторанах и барах
- •Стеклянная посуда, используемая для подачи блюд и напитков, сервировки стола
- •3.4. Характеристика металлической посуды
- •3.5. Характеристика столовых приборов
- •3.6. Характеристика деревянной и пластмассовой посуды и приборов
- •3.7. Столовое белье
- •Глава 4 Информационное обеспечение процесса обслуживания
- •4.1. Средства информации
- •4.2. Назначение и принципы составления меню
- •Холодные блюда и закуски
- •Холодные напитки собственного производства
- •Мучные кулинарные и кондитерские изделия
- •4.3. Виды меню
- •Примерное меню заказных блюд в ресторане высшего класса Блюда от шеф-повара (дополнение к основному меню)
- •Фирменные блюда
- •1 Холодные блюда и закуски
- •2 Горячие закуски
- •4 Горячие рыбные блюда
- •5 Горячие мясные блюда
- •6 Горячие блюда из птицы и дичи
- •Примерное меню комплексного обеда ресторана бизнес-клуба «Финансист» на 24 ноября 200 г.
- •Бизнес-ланч
- •Меню дневного рациона
- •Банкетное меню Холодные блюда и закуски
- •4.4. Карта вин
- •4.5. Карта коктейлей ресторана
- •4.6. Оформление меню и карты вин
- •Глава 5 Этапы организации обслуживания
- •5.1. Уборка торговых помещений
- •5.2. Расстановка мебели в залах
- •5.3. Порядок получения и подготовка посуды, приборов
- •5.4. Работа с подносом
- •5.5. Общие правила сервировки стола
- •5.6. Виды и формы складывания салфеток
- •Низкие формы складывания салфеток
- •5.7. Характеристика различных вариантов предварительной сервировки стола
- •5.8. Композиции из цветов
- •5.9. Музыкальное обслуживание
- •Меню обеда
- •Глава 6 Обслуживание потребителей в ресторанах
- •6.1. Основные элементы обслуживания
- •6.1.1. Встреча и размещение гостей
- •6.1.2. Прием и оформление заказа
- •6.1.3. Работа сомелье. Рекомендации по выбору и подача вин
- •6.1. 4. Передача заказа на производство
- •6.2. Организация процесса обслуживания в зале
- •6.2.1. Правила подачи продукции сервис-бара
- •6.2.2. Особенности подачи шампанского
- •6.3. Основные методы подачи блюд в ресторане
- •Использование различных методов обслуживания с учетом ассортимента заказанных блюд
- •6.4. Последовательность и правила подачи холодных блюд и закусок
- •6.5. Правила подачи горячих закусок
- •6.6. Правила подачи супов
- •6.7. Правила подачи вторых блюд
- •6.8. Правила подачи сладких блюд
- •6.9. Правила подачи горячих напитков
- •6.10. Правила подачи холодных напитков
- •6.11. Правила подачи кондитерских изделий
- •6.12. Правила этикета и нормы поведения за столом
- •6.13. Расчет с потребителями
- •6.14. Уборка со стола и замена использованной посуды, приборов
- •6.15. Правила подачи табачных изделий
- •Глава 7 Обслуживание приемов и банкетов
- •7.1. Виды приемов и банкетов
- •7.1.1. Дневные дипломатические приемы
- •7.1.2. Вечерние дипломатические приемы
- •7.2. Прием заказа
- •7.3. Роль менеджера в организации банкетной службы
- •7.4. Банкет за столом с полным обслуживанием официантами
- •Обслуживание участников приема
- •7.5. Прием-фуршет
- •Подготовка к приему-фуршету
- •Сервировка фуршетного стола
- •7.6. Прием коктейль
- •7.7. Банкет-чай
- •Примерное меню и ассортимент рекомендуемых напитков для банкета-чая
- •Русский, английский, французский, японский ритуалы чаепития
- •7.8. Смешанные (комбинированные) банкеты и приемы
- •7.9. Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами
- •7.10. Банкет «Свадьба»
- •7.11. Банкет «День рождения»
- •7.12. Банкеты по случаю чествования юбиляра, встречи друзей
- •Глава 8 Специальные виды услуг и формы обслуживания.
- •8.1. Услуги по организации питания и обслуживанию участников симпозиумов, конференций, семинаров, совещаний
- •8.2. Питание спортсменов
- •8.3. Обслуживание в гостиницах
- •8.4. Обслуживание в номерах гостиниц
- •8.5. Услуги по организации и обслуживанию торжеств, воскресного бранча, тематических мероприятий
- •Меню рождественского бранча Холодные закуски
- •Меню и карта вин новогоднего ужина Холодные закуски
- •Меню стола Татьянин день
- •8.6. Особенности предоставления услуг по организации питания и обслуживания в местах массового отдыха и культурно-массовых мероприятий
- •8.7. Обслуживание пассажиров на железнодорожном транспорте
- •8.8. Обслуживание пассажиров воздушного транспорта
- •8.9. Обслуживание пассажиров водного транспорта
- •8.10. Обслуживание пассажиров автомобильного транспорта
- •8.11. Современные виды услуг и формы обслуживания
- •Глава 9 Услуги по организации обслуживания иностранных туристов
- •9.1. Виды туризма и классы обслуживания
- •9.2. Нормативная база
- •9.3. Требования к предприятиям питания для обслуживания туристов
- •Договора, путевки и ваучеры на обслуживание иностранных туристов
- •9.4. Обслуживание групп туристов в ресторанах и кафе
- •9.5. Услуги питания в пути следования
- •9.6. Особенности питания иностранных туристов
- •9.6.1. Южная Европа Италия
- •Испания и Португалия
- •9.6.2. Западная Европа Франция
- •Бельгия
- •Голландия
- •Великобритания
- •Скандинавские страны
- •9.6.3. Восточная Европа Польша
- •9.6.4. Центральная Европа Германия, Австрия
- •Чехия и Словакия
- •Венгрия
- •Болгария
- •Румыния
- •Словения и другие республики бывшей Югославии
- •9.6.5. Ближний Восток Турция
- •Арабские государства Аравийского полуострова (Ирак, Иран, Ливан, Сирия)
- •9.6.6. Африка Египет
- •Алжир, Тунис, Марокко
- •9.6.7. Северная Америка Соединенные Штаты Америки, Канада
- •9.6.8. Центральная и Южная Америка Мексика
- •Бразилия
- •Аргентина, Парагвай, Уругвай
- •9.6.9. Южная Азия Индия
- •Индонезия
- •9.6.11. Восточная Азия Китай
- •Глава 10 Организация обслуживания гостей на высшем уровне (vip)
- •10.1 Особенности обслуживания гостей на высшем уровне
- •10.2. Подача закусок, блюд и напитков в зале vip
- •10.3. Транширование в присутствии посетителей
- •10.4. Фламбирование блюд и десертов
- •10.5. Особенности приготовления и подачи блюд фондю
- •Глава 11 Организация обслуживания на социально ориентированных предприятиях питания
- •11.1. Обслуживание на производственных предприятиях
- •Расчетные нормативы развития сети магазинов кулинарии на производственных предприятиях
- •11.2. Обслуживание учащихся в общеобразовательных школах
- •11.3. Обслуживание учащихся профессионально-технических училищ
- •11.4. Обслуживание студентов высших и средних специальных учебных заведений
- •11.5. Обслуживание социально незащищенных групп населения
- •Глава 12 Организация труда обслуживающего персонала
- •12.1. Требования к менеджеру торгового зала
- •(Метрдотелю, администратору)
- •12.2. Требования к официанту
- •Официант пятого разряда
- •Официант четвертого разряда
- •Официант третьего разряда
- •12.3. Требования к бармену
- •Бармен пятого разряда
- •Бармен четвертого разряда
- •12.4. Требования к буфетчику сервис-бара
- •Буфетчик третьего разряда
- •Буфетчик четвертого разряда
- •Буфетчик пятого разряда
- •3 Основные обязанности:
- •Дополнительные обязанности помощника бармена (Ьаг-Ьек)
- •Дополнительные обязанности для помощников официантов банкета
- •12.5. Факторы, определяющие условия и режим труда обслуживающего персонала
- •12.6. Организация труда обслуживающего персонала
- •12.7. Условия и порядок присвоения звания «Мастер торгового сервиса»
- •Литература
- •Организация обслуживания на предприятиях общественного питания
- •109518, Москва, Люблинская ул., д. 5, к. 2
- •214000, Г. Смоленск, пр-т им. Ю. Гагарина, 2.
Скандинавские страны
Кухня Скандинавских стран объединяет национальные кухни Дании, Норвегии, Швеции и Финляндии. Основой этих кухонь являются рыба и продукты моря. Из рыбы готовят холодные закуски, супы и вторые блюда. Большой популярностью пользуются различные бутерброды. Здесь их насчитывается до 700 видов (от однослойного до многослойного, состоящего из нескольких прослоек бекона, помидоров, ливерного паштета, студня и белого редиса, разделенных ломтиками пшеничного хлеба). В Дании многослойные бутерброды готовят из рыбы, продуктов моря или жареного мяса, печени с луком, яиц или сыра, листьев салата, спаржи, соусов, уложенных на поджаренные ломтики хлеба и украшенных зеленью. В кухне Скандинавских стран значительное место занимает мясо (говядина, телятина, свинина). Для
приготовления вторых блюд из мяса используют приемы тепловой кулинарной обработки: варку и тушение. В Дании и Норвегии большой популярностью пользуются жаркое и шницели, в Швеции — мясо вяленое и копченое. В Скандинавских странах широко используется молоко и молочные продукты. Датчане свежее молоко пьют в завтрак, обед и ужин, готовят из него каши: пшеничную, овсяную, перловую, манную, рисовую. Старинным национальным блюдом датчан и норвежцев является пшеничная каша на сливках с малиной — фледегред. В Швеции из молока готовят каши, супы, употребляют его с блюдами из картофеля лепешками. Из молока готовят творожную массу с пряностями, брынзу, простоквашу и приправленные тмином и солью сливки. Финны утром пьют молоко, кефир и кофе с молоком. В Норвегии молоко пьют взрослые и дети. Здесь популярна необычная колбаса, начиненная рисовой кашей с изюмом. В целом скандинавская пища очень сытная, содержит достаточно много жиров и сахара.
В Скандинавии широко используют различные овощи, особенно капусту, морковь, картофель, бобовые, лук репчатый, чеснок, зелень петрушки, укропа, зеленый салат и лук, грибы, а также фрукты, ягоды (малина, черника, брусника). Картофель употребляют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.
В Дании любят блюда из овощей со шпинатом, паштеты из свиной печени, датский салат, который готовят из сельди с зеленой фасолью. На первое в Дании подают крепкий мясной бульон с мясными фрикадельками или манными клецками, но чаще суп с рыбными фрикадельками. Из вторых блюд наиболее популярны жареная свинина с брюссельской капустой или яблоками и черносливом; свиная печень с хрустящим (жареным луком; фрикадельки и другие изделия из мясного фарша под соусом бешамель с картофелем; блюда из домашней птицы. В качестве гарнира к жареному мясу и птице подают печеные фрукты, но чаще капусту (брюссельскую, савойскую, кольраби и др.). Салаты, рыбные и овощные блюда датчане подслащивают. На десерт предлагают кисель или желе со сливками — рёдгрёд мед флёде, которое подают со смородиной, клубникой, черешней. К горячему крепкому кофе — выпечные изделия из дрожжевого слоеного теста.
Большой популярностью у шведов пользуется суп из фасоли со шпиком, скумбрия с печеным картофелем, телячья грудинка под винным соусом, курица, запеченная в глине, рыбный воздушный пирог, блины с брусничным вареньем. Шведы почти не употребляют рис и макароны. Гарниром к рыбе и мясу служат овощи.
Основу норвежской кухни составляют закуски из соленой сельди, но особенно форель и лосось; популярное национальное блюдо клипфикс (высушенная на скалах утесов обезглавленная треска). Копченую рыбу подают с вареными яйцами. Распространены фрикадельки из фаршированной свежей рыбы, салат из свежих огурцов с семгой, сыр из небродившего козьего молока. Горячие рыбные блюда подают под белым соусом из сметаны с большим количеством зелени.
Шведы любят блюда из молодой баранины, например барашек, тушенный с капустой и картофелем. К любимым праздничным блюдам относится печень северного оленя и косули. При приготовлении многих горячих блюд используется сметана, которая заменяет пряности.
Финны предпочитают плотный завтрак, блины с рыбой (семга, балык, сельдь). Едят балтийскую кильку с уксусом и мелконарезанным луком. Традиционные финские блюда — это рыба с разнообразными гарнирами из овощей и соусами. Национальное блюдо калакукко — рыба с беконом или без него, запеченная в ржаном тесте; мустамаккара — кровяная колбаса из лося и северного оленя; пироги с рыбой и с рисом или картофельным пюре.
Финны употребляют много свежего ароматного хлеба. Во всех Скандинавских странах горячие блюда едят один раз в день — во время обеда, который бывает довольно поздно. В остальное время едят холодные закуски, простые и сложные бутерброды. Жители Скандинавских стран пьют много кофе (на завтрак, обед, ужин и в любое время дня).
Для туристов из Скандинавских стран следует рекомендовать завтрак по типу шведского стола. Меню обеда и ужина следует составлять из блюд русской и европейской кухонь. В качестве закуски рекомендуется ветчина, отварной язык, салаты из овощей, а для туристов из Дании — с салатной заправкой. Из первых блюд — бульоны и заправочные супы (полупорциями). Вторые блюда из натурального мяса, рыбы, птицы со сложным овощным гарниром. Финнам не следует предлагать блюда из баранины, творога, а также картофель, жаренный соломкой.
Для туристов из Скандинавских стран следует рекомендовать:
холодные закуски — икра зернистая или кетовая с маслом, лососина или семга с лимоном, сельдь натуральная с картофелем, сельдь с гарниром, шпроты, сардины, рыба под маринадом, рыба заливная, осетрина с гарниром, севрюга копченая, рыбное ассорти, ветчина с гарниром, язык отварной с гарниром, мясное ассорти, куры отварные или жареные с гарниром, салаты рыбные, мясные и овощные (шведам и норвежцам подают овощные салаты, заправленные майонезом, датчанам — салатной заправкой), яйца под майонезом;
горячие закуски — блины с различными закусками, пельмени в сметане, кокиль из рыбы, кокот из грибов, пироги с рыбным или мясным фаршем;
первые блюда — бульоны с пирожками, кулебякой, пельменями, омлетом; уха рыбацкая, суп овощной с рыбными фрикадельками, суп куриный с витлуфом, суп молочный с картофельными клецками; щи, борщи (первые блюда рекомендуется подавать к столу полупорциями);
вторые блюда — севрюга отварная с картофелем, судак жареный с зеленым маслом, рыба запеченная по-монастырски, рыба в тесте, мясные натуральные блюда: бифштекс, филе, лангет, антрекот, ромштекс; свинина жареная и тушеная, баранина жареная, блюда из птицы и дичи, цветная капуста с голландским или сухарным соусом, рагу из овощей с яблоками;
десерт — свежие фрукты и ягоды, компоты из консервированных фруктов, гурьевская каша, желе, муссы, самбук, мороженое, яблоки, запеченные в слойке, сладкие пирожки, рулеты, торты и пирожные.
Из горячих напитков кофе или чай.